اسانس انگور خوراکی

اسانس انگور خوراکی میوه ای است که از نظر گیاه شناسی نوعی توت از درختان انگور چوبی برگریز از جنس گیاه گلدار Vitis است. انگور یک نوع میوه غیراقلیمی است که عموماً به صورت خوشه ای یافت می شود.کشت انگور شاید 8000 سال پیش آغاز شد و این میوه در طول تاریخ به عنوان غذای بشر مورد استفاده قرار گرفته است.

انگور که به صورت تازه یا خشک (مانند کشمش، مویز و سلطانا) خورده می شود، در بسیاری از نقاط جهان نیز دارای اهمیت فرهنگی است، به ویژه به دلیل نقش آن در شراب سازی. از دیگر محصولات انگور می توان به انواع مربا، شیره، سرکه و روغن اشاره کرد. خاورمیانه به طور کلی به عنوان سرزمین انگور توصیف می شود و کشت این گیاه از 6000 تا 8000 سال پیش در آنجا آغاز شد.

مخمر، یکی از اولین میکروارگانیسم های اهلی شده، به طور طبیعی روی پوست انگور وجود دارد که منجر به کشف نوشیدنی های الکلی مانند شراب می شود.

قدیمی ترین شواهد باستان شناسی برای موقعیت غالب شراب سازی در فرهنگ بشری به 8000 سال پیش در گرجستان برمی گردد.قدیمی ترین شراب سازی شناخته شده در ارمنستان پیدا شد که قدمت آن به حدود 4000 سال قبل از میلاد می رسد.

در قرن نهم پس از میلاد، شهر شیراز به تولید برخی از بهترین شراب ها در خاورمیانه معروف بود. از این رو پیشنهاد شده است که شراب سرخ سیره به نام شیراز نامگذاری شده است، شهری در ایران که در آن از انگور برای تهیه شراب شیرازی استفاده می شده است.هیروگلیف مصر باستان کشت انگور ارغوانی را ثبت کرده است و تاریخ نشان می دهد که یونانیان، قبرس، فنیقی ها و رومیان باستان انگور ارغوانی را هم برای خوردن و هم برای تولید شراب می کاشتند.

اسانس انگور خوراکی بعداً به سایر مناطق اروپا و همچنین شمال آفریقا و در نهایت در آمریکای شمالی گسترش یافت. در سال 2005، تیمی از باستان شناسان به این نتیجه رسیدند که برخی از کوزه های شراب دوران کالکولیتیک، که در دهه 1930 در قبرس کشف شدند، قدیمی ترین در نوع خود در جهان هستند و قدمت آن به 3500 سال قبل از میلاد باز می گردد. علاوه بر این، Commandaria، یک شراب دسر شیرین از قبرس، قدیمی ترین شراب تولید شده در جهان است که ریشه آن به 2000 سال قبل از میلاد بازمی گردد.

در آمریکای شمالی، انگورهای بومی متعلق به گونه‌های مختلف از جنس Vitis در سراسر قاره در طبیعت تکثیر می‌شوند و بخشی از رژیم غذایی بسیاری از بومیان آمریکا بود، اما توسط استعمارگران اولیه اروپایی برای شراب نامناسب تلقی می‌شد. در قرن نوزدهم، افرایم بول از کنکورد، ماساچوست، دانه‌هایی را از انگورهای وحشی Vitis labrusca کشت تا انگور Concord را ایجاد کند که به یک محصول کشاورزی مهم در ایالات متحده تبدیل شد.

اسانس انگور خوراکی نوعی میوه است که در خوشه های 15 تا 300 تایی رشد می کند و می تواند زرشکی، سیاه، آبی تیره، زرد، سبز، نارنجی و صورتی باشد. انگورهای “سفید” در واقع به رنگ سبز هستند و به طور تکاملی از انگور بنفش مشتق شده اند. جهش در دو ژن تنظیم کننده انگور سفید تولید آنتوسیانین ها را که مسئول رنگ ارغوانی انگور هستند، متوقف می کند.

آنتوسیانین ها و سایر مواد شیمیایی رنگدانه از خانواده بزرگتر پلی فنل ها در انگورهای بنفش، مسئول سایه های مختلف بنفش در شراب های قرمز هستند. انگورها معمولاً یک شکل بیضوی شبیه یک کروی پرولاتی هستند. انگور خام 81 درصد آب، 18 درصد کربوهیدرات، 1 درصد پروتئین و دارای چربی ناچیز است (جدول). مقدار مرجع 100 گرم (3+1⁄2 اونس) انگور خام، 288 کیلوژول (69 کیلو کالری) انرژی غذایی و مقدار متوسطی ویتامین K (14 درصد ارزش روزانه) را بدون هیچ ریز مغذی دیگری تامین می کند.

بیشتر انگورهای اهلی شده از ارقام Vitis vinifera، درخت انگور بومی مدیترانه و آسیای مرکزی می‌آیند. مقدار کمی میوه و شراب از گونه های آمریکایی و آسیایی مانند:

• Vitis amurensis، مهمترین گونه آسیایی
  • Vitis labrusca، انگور میز و آب انگور آمریکای شمالی (از جمله رقم کنکورد) که گاهی برای شراب استفاده می شود، بومی شرق ایالات متحده و کانادا است.
    • Vitis mustangensis (انگور موستنگ) که در می سی سی پی، آلاباما، لوئیزیانا، تگزاس و اوکلاهما یافت می شود.
  • Vitis riparia، انگور وحشی آمریکای شمالی، گاهی اوقات برای شراب سازی و مربا استفاده می شود. بومی کل شرق ایالات متحده و شمال کبک است.
    • Vitis rotundifolia (موسکادین) که برای مربا و شراب استفاده می شود، بومی جنوب شرقی ایالات متحده از دلاور تا خلیج مکزیک است.

بر اساس گزارش سازمان خواربار و کشاورزی (FAO) 75866 کیلومتر مربع از جهان به انگور اختصاص دارد. تقریباً 71 درصد از تولید انگور جهان برای شراب، 27 درصد به عنوان میوه تازه و 2 درصد به عنوان میوه خشک استفاده می شود. بخشی از تولید انگور صرف تولید آب انگور می شود تا برای میوه های کنسرو شده “بدون شکر افزوده” و “100% طبیعی” بازسازی شود.

سطح اختصاص داده شده به تاکستان حدود 2 درصد در سال افزایش می یابد.آمار قابل اعتمادی وجود ندارد که تولید انگور را بر اساس رقم تجزیه کند. اعتقاد بر این است که گسترده ترین گونه کاشته شده سلطانا است که به عنوان بدون دانه تامپسون نیز شناخته می شود و حداقل 3600 کیلومتر مربع (880000 هکتار) به آن اختصاص دارد.

دومین گونه رایج Airen است. دیگر انواع محبوب عبارتند از کابرنه سووینیون، سوویگنون بلان، کابرنه فرانک، مرلو، گرناچ، تمپرانیلو، ریزلینگ و شاردونه. ارقام بدون دانه در حال حاضر اکثریت قریب به اتفاق کاشت انگور رومیزی را تشکیل می دهند. از آنجا که انگور به صورت رویشی از طریق قلمه تکثیر می شود، کمبود دانه مشکلی برای تولید مثل ایجاد نمی کند.

این مسئله برای پرورش دهندگان است که یا باید از گونه های دانه دار به عنوان والدین ماده استفاده کنند یا جنین ها را در مراحل اولیه رشد با استفاده از تکنیک های کشت بافت نجات دهند.چندین منبع برای صفت بی دانه وجود دارد و اساساً همه کشت‌کنندگان تجاری آن را از یکی از سه منبع دریافت می‌کنند: تامپسون بدون دانه، روسی بدون دانه و بلک مونوککا که همگی از ارقام Vitis vinifera هستند.

در حال حاضر بیش از دوازده نوع انگور بدون هسته وجود دارد. چندین مورد مانند Einset Seedless، Benjamin Gunnels’s Prime Beeded Beed انگور، Reliance و Venus، به طور خاص برای سختی و کیفیت در آب و هوای نسبتاً سرد شمال شرقی ایالات متحده و جنوب انتاریو کشت شده اند.یک جبران برای بهبود کیفیت تغذیه بدون دانه، از دست دادن مزایای سلامتی بالقوه ارائه شده توسط محتوای فیتوشیمیایی غنی شده دانه انگور است . انگور را به صورت خام، خشک (به عنوان کشمش، مویز و سلطان) یا پخته می خورند.

همچنین بسته به رقم انگور از انگور در شراب سازی استفاده می شود. انگور را می توان به محصولات زیادی مانند مربا، آب میوه، سرکه و روغن تبدیل کرد. انگورهای کشت شده تجاری به دو دسته انگورهای رومیزی یا شرابی طبقه بندی می شوند.

این دسته بندی ها بر اساس روش مصرف مورد نظرشان است: انگورهایی که به صورت خام مصرف می شوند (انگور سفره)، یا انگورهایی که برای تولید شراب استفاده می شوند (انگور شرابی). ارقام انگور رومیزی معمولا میوه های بزرگ و بدون دانه و پوست نازک دارند. انگورهای شرابی کوچکتر هستند (در مقایسه با انگورهای سفره)، معمولا حاوی دانه هستند و پوست ضخیم تری دارند (یک ویژگی مطلوب در تهیه شراب.

بیشتر عطر موجود در شراب از پوست است. انگورهای شرابی دارای محتوای قند بالایی هستند. در اوج سطوح قند (تقریباً 24٪ قند وزنی) برداشت می شوند. در مقایسه، “آب انگور 100٪” تولید شده از انگورهای سفره معمولاً حدود 15٪ قند وزنی دارد. در بیشتر کشورهای اروپا و آمریکای شمالی، انگور خشک به عنوان “کشمش” یا معادل محلی شناخته می شود.

در بریتانیا، سه گونه مختلف به رسمیت شناخته شده است، که اتحادیه اروپا را مجبور به استفاده از اصطلاح “میوه خشک تاک” در اسناد رسمی می کند. کشمش هر انگور خشکی است. در حالی که کشمش یک واژه قرضی فرانسوی است، این کلمه در فرانسه به میوه تازه اشاره دارد. grappe (که انگور انگلیسی از آن گرفته شده است) به خوشه اشاره دارد (مانند une grappe de raisins). کشمش را در زبان فرانسوی Raisin sec (انگور خشک) می نامند.

بیدانه یک انگور خشک شده زانت سیاه کورینت است که نام آن از فساد کشمش فرانسوی de Corinthe (انگور Corinth) است. نام بیدانه سیاه و قرمز، که در حال حاضر بیشتر معمولاً انگور سیاه و توت قرمز، دو توت بی ربط به انگور، از این استفاده گرفته شده است. برخی از میوه های دیگر با ظاهر مشابه نیز به این نام خوانده می شوند، به عنوان مثال، بیدانه استرالیایی، بیدانه بومی، بیدانه هندی.

سلطانا در اصل کشمشی بود که از انگور سلطانا با منشأ ترکی (معروف به تامپسون بدون دانه در ایالات متحده) تهیه می شد، اما اکنون این کلمه به کشمش های ساخته شده از انگور سفید یا انگور قرمز که برای شباهت به سلطان سنتی سفید می شوند، اطلاق می شود. آب انگور از خرد کردن و مخلوط کردن انگور به صورت مایع به دست می آید.

آب میوه اغلب در فروشگاه ها فروخته می شود یا تخمیر شده و به شراب، براندی یا سرکه تبدیل می شود. آب انگوری که پاستوریزه شده است و مخمرهای طبیعی را از بین می برد، در صورت استریل نگه داشتن تخمیر نمی شود و بنابراین حاوی الکل نیست. در صنعت شراب سازی، آب انگور که حاوی 7 تا 23 درصد از پالپ، پوست، ساقه و دانه است، اغلب به عنوان “باید” شناخته می شود.

در آمریکای شمالی، رایج‌ترین آب انگور بنفش است و از انگور کنکورد تهیه می‌شود، در حالی که آب انگور سفید معمولاً از انگور نیاگارا تهیه می‌شود، که هر دو گونه‌ای از انگورهای بومی آمریکا هستند، گونه‌ای متفاوت از انگور شرابی اروپایی. در کالیفرنیا، انگور سلطانا (در آنجا به عنوان بدون دانه تامپسون شناخته می شود) گاهی اوقات از بازار کشمش یا میز برای تولید آب میوه سفید منحرف می شود.

شراب سازی از گوشت و پوست انگور قرمز و سفید مقادیر قابل توجهی از بقایای آلی تولید می کند که در مجموع به نام تفاله (همچنین “مارک”) نامیده می شود، که شامل پوست های خرد شده، دانه ها، ساقه ها و برگ هایی است که به طور کلی به عنوان کمپوست استفاده می شود.

تفاله انگور – حدود 10 تا 30 درصد از کل جرم انگور خرد شده – حاوی مواد شیمیایی گیاهی مختلفی مانند قندهای تخمیر نشده، الکل، پلی فنل ها، تانن ها، آنتوسیانین ها و ترکیبات متعدد دیگری است که برخی از آنها برای کاربردهای تجاری برداشت و استخراج می شوند. فرآیندی که گاهی اوقات “ارزیابی” تفاله نامیده می شود).

آنتوسیانین ها پلی فنول های اصلی در انگور ارغوانی هستند، در حالی که فلاوان-3-اول ها (به عنوان مثال کاتچین ها) کلاس فراوان تری از پلی فنول ها در گونه های سفید هستند. محتوای فنلی کل در واریته‌های بنفش بیشتر به دلیل تراکم آنتوسیانین در پوست انگور بنفش در مقایسه با عدم وجود آنتوسیانین در پوست انگور سفید است.

محتوای فنلی پوست انگور بسته به رقم، ترکیب خاک، آب و هوا، منشاء جغرافیایی و شیوه های کشت یا قرار گرفتن در معرض بیماری ها مانند عفونت های قارچی متفاوت است.انگور موسکادینی حاوی محتوای فنلی نسبتاً بالایی در میان انگورهای تیره است. در پوست های موسکادینی، الاژیک اسید، میریستین، کوئرستین، کامفرول و ترانس رسوراترول فنولیک های اصلی هستند.

فلاونول های سیرنجتین، سیرنجتین 3-O-گالاکتوزید، لاریسیترین و لاریسیترین 3-O-گالاکتوزید نیز در انگور بنفش یافت می شود اما در انگور سفید وجود ندارد. دانه های انگور مسکادین حاوی حدود دو برابر کل محتوای پلی فنول پوست هستند. روغن هسته انگور از دانه های خرد شده در محصولات آرایشی و بهداشتی و مراقبت از پوست استفاده می شود.

روغن هسته انگور شامل توکوفرول ها (ویتامین E) و محتوای بالای فیتواسترول ها و اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه مانند اسید لینولئیک، اسید اولئیک و اسید آلفا لینولنیک. رسوراترول، یک ترکیب استیلبن، در مقادیر بسیار متفاوتی در میان انواع انگور، عمدتاً در پوست و دانه آنها یافت می شود. انگور موسكادين حدود صد برابر بيشتر از پالپ غلظت استيلبن دارد. پوست انگور تازه حاوی حدود 50 تا 100 میکروگرم رسوراترول در هر گرم است.

اسانس انگور ترکیبات آلی و فیتوشیمی:

عصاره هسته انگور یک مشتق صنعتی از دانه های کامل اسانس انگور خوراکی است. عصاره حاوی پروآنتوسیانیدین است. کیفیت عصاره هسته انگور با محتوای پروسیانیدین‌هایی که از پروآنتوسیانیدین‌ها تشکیل می‌شوند اندازه‌گیری می‌شود. به طور کلی، کیفیت عصاره هسته انگور حاوی 95٪ پروسیانیدین است، اما قدرت آن در بین محصولات متفاوت است. خوردن غذاها یا نوشیدنی های سرشار از پروسیانیدین باعث ایجاد حس قابض در دهان می شود.

خواص عصاره هسته انگور به فرآیند استخراج مورد استفاده برای به دست آوردن آن و نحوه رشد انگور بستگی دارد. روش کلاسیک شامل استخراج با حلال‌های آلی مانند استون، استونیتریل، اتیل استات و متانول می‌شود. روش‌های دیگری با استفاده از آب گرم مورد استفاده قرار گرفته‌اند، اما آن‌ها در به حداکثر رساندن تولید عصاره هم از نظر کمیت و هم از نظر کارایی مؤثر نیستند. کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا به نظر می رسد موثرترین آنالیز همراه با طیف سنجی پروتون NMR با تجزیه و تحلیل اجزای اصلی برای اطمینان از ترکیب دقیق باشد.

یک متاآنالیز از 16 کارآزمایی تصادفی کنترل شده به این نتیجه رسید که عصاره هسته انگور، در دوز کمتر از 800 میلی گرم در روز طی حداقل 8 هفته، به طور قابل توجهی فشار خون سیستولیک و دیاستولیک را کاهش داد، اگرچه مقادیر کم (3-6 میلی متر جیوه) و تنها در افراد چاق زیر 50 سال با سندرم متابولیک موجود و فشار خون بالا رخ داده است. یک متاآنالیز قبلی، فشار خون سیستولیک و ضربان قلب پایین‌تر را گزارش کرد، بدون اینکه تأثیری بر چربی‌های خون یا سطوح پروتئین واکنش‌گر C داشته باشد.

تجویز خوراکی عصاره هسته انگور (دوز و فراوانی گزارش نشده) در افراد بالای 14 هفته به خوبی تحمل می شود. عوارض جانبی ممکن است شامل خارش پوست سر، سرگیجه، سردرد، فشار خون بالا و حالت تهوع باشد. عصاره هسته انگور به عنوان یک مکمل غذایی تولید و عرضه می شود، روغن هسته انگور دارای نقطه دود نسبتاً بالایی تقریباً 216 درجه سانتیگراد (421 درجه فارنهایت) است.

به دلیل طعم تمیز، سبک و محتوای چربی اشباع نشده بالا، ممکن است به عنوان یک ماده در سس سالاد و سس مایونز و به عنوان پایه ای برای تزریق روغن سیر، رزماری یا سایر گیاهان یا ادویه جات استفاده شود. به طور گسترده ای در محصولات پخته شده، پنکیک و وافل استفاده می شود.

روی کشمش اسپری می شود تا به آنها کمک کند طعم خود را حفظ کنند. گاهی اوقات مشخص شده است که روغن هسته انگور حاوی سطوح خطرناکی از هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای به دلیل تماس مستقیم با گازهای احتراق در طول فرآیند خشک کردن است. جدول زیر ترکیب اسیدهای چرب معمولی روغن هسته انگور را فهرست می کند:

درصد نوع اسید

• اسید لینولئیک ω-6 غیر اشباع 69.6%
• اسید اولئیک ω-9 غیر اشباع 15.8%
• اسید پالمیتیک
• (هگزادکانوئیک اسید) اشباع 7%
• اسید استریک
• (اسید اکتادکانوئیک) 4% اشباع
• آلفا لینولنیک اسید ω-3 غیر اشباع 0.1%
• اسید پالمیتولئیک
• (9-هگزادسنوئیک اسید) ω-7 غیراشباع کمتر از 1%

روغن هسته انگور همچنین حاوی 0.8 تا 1.5 درصد مواد غیر صابونی غنی از فنل ها (توکوفرول ها) و استروئیدها (کامپسترول، بتا سیتوسترول، استیگماسترول) است. روغن هسته انگور حاوی مقادیر کمی ویتامین E است، اما روغن گلرنگ، روغن پنبه دانه یا روغن سبوس برنج حاوی مقادیر بیشتری است. روغن هسته انگور سرشار از پلی غیراشباع و چربی اشباع کم است.

روش استخراج اسانس انگور:

قبل از استخراج اسانس، دانه ها از تفاله های دیگر انگور جدا می شوند ترکیبات شامل ساقه و پوست با استفاده از وسایل مکانیکی اسانس هسته انگور (GSO) به طور سنتی با پرس سرد به دست می آید.از جمله پرس سرد پیچ، با این حال تکنیک های دیگری نیز وجود داشته استشرح داده شده، مانند استخراج با استفاده از حلال های آلی (پترول اتر هگزان) از طریق استخراج سوکسله یا استخراج مایع تحت فشار،استخراج CO2 فوق بحرانی و استخراج به کمک اولتراسوند با استفاده از غیرحلال های قطبی .استخراج مکانیکی در دمای اتاق یک اسانس با کیفیت بالا را فراهم می کند.با این حال با عملکرد کم، به دلیل مقاومت مکانیکی بذرهاکه با بافت چوبی مشخص می شوند. برای افزایش بازده،استخراج مکانیکی ممکن است در دماهای بالاتر انجام شود. این عیب در این مورد کاهش کیفیت روغن به دلیل احتمالی استتخریب برخی از ترکیبات ناپایدار حرارتی بازده روغن با استفاده از حلال های آلی (هگزان یا نفت) بیشتر استاتر) آثار نامطلوب باقیمانده از این حلالها چه در سلامت و چهشرایط محیطی ممکن است باقی بماند که نامطلوب است. علاوه بر این، تخریب آن دسته از ترکیباتی که از نظر حرارتی در هنگام جوشیدن ناپایدار هستنددمای نقطه ای آن حلال های آلی ممکن است رخ دهد . استخراج CO2 فوق بحرانی از اسانس انگور خوراکی امکان به دست آوردن آن را فراهم می کندعملکرد بالاتر در مقایسه با فرآیند پرس سرد.

ایناستخراج CO2 فوق بحرانی روغن هسته انگور مزیت بیشتری نسبت بهاستخراج با حلال ها هیچ اثری از حلال های آلی باقی نمی گذارد و دردر عین حال، از تخریب احتمالی آنهایی که از نظر حرارتی ناپایدار هستند جلوگیری می کندترکیبات علاوه بر این، CO2استفاده شده در استخراج فوق بحرانی این مزیت را دارد که غیر سمی است.قابل اشتعال و نسبتاً ارزان است. علاوه بر این، جداسازی CO2 اسانس، پس از استخراج، تنها با کاهش فشار به راحتی به دست می آید .

با این وجود، استخراج CO2 فوق بحرانی نیاز به افزایش داردسرمایه گذاری اولیه برای دستیابی به تجهیزات و فناوری که می باشدتنها زمانی سودآور است که محصول نهایی ارزش بالایی داشته باشد. چنین سرمایه گذاری به دلیل تقاضای بازارو قیمت بالای اسانس هسته انگور قابل توجیه است .

 اثر ضد التهابی اسانس انگور

بیماری هایی که ممکن است با افزایش مرگ و میر همراه باشد و نرخ عوارض در سراسر جهان، به طور کلی با فرآیندهای التهابی که اغلب کنترل آنها دشوار است با درمان ها و مداخلات موجود در این زمینه، مصرف مواد مغذی با قابلیت ضد التهابی می تواند در درمان بیماری های مزمن مفید باشد. اسانس انگور چسبندگی پلاکت را کاهش می دهد در نتیجه، همراه با نتایج گزارش شده نشان می دهد اثر کاهنده اسانس انگور بر LDL اکسید شده در 61 فرد سالم، پتانسیل محافظت از قلب را نشان می دهد اسانس انگور. پلی فنول های موجود در اسانس انگور هستند که قادر به مهار آزادسازی اسید آراشیدونیک (AA) می باشند. برای تولید لکوترین ها و پروستاگلاندین ها، که به نوبه خود پاسخ التهابی را فعال می کند . ظرفیت آنتی اکسیدانی اسانس انگور مهم ترین خاصیت زیست فعال ترکیبات فنلی آنتی اکسیدانی آنهاست.ظرفیت دادی این خاصیت به طور گسترده در انگور مورد مطالعه قرار گرفته استعصاره های بذری که ترکیبات آنها قابلیت پاکسازی را دارند و مهار اکسیداسیون لیپیدهاظرفیت آنتی اکسیدانی انگور و فرآورده های جانبی آن از جمله برگ، پوست، شراب و دانه ها. بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی با سنجش ظرفیت جذب رادیکال اکسیژن اندازه گیری شد در دانه های انگور (42.18 میلی مول معادل ترولاکس در گرم) یافت می شود.این ظرفیت آنتی اکسیدانی بالا به محتوای بالای آن مربوط می شوداسید گالیک، کاتچین، اپی کاتچین، پروسیانیدین ها و پروانتوسیانیدین موجود در دانه و روغن هسته انگور و ممکن است نتیجه آن باشداز ترکیب هم افزایی این ترکیبات فنلی. مکانیسم بیولوژیکی زیربنای خاصیت آنتی اکسیدان عمدتاً با حذف رادیکال های آزاد مرتبط استرادیکال هیدروکسیل و کیلاسیون فلزات که روی سلول تأثیر می گذاردسیگنالینگ و عملکرد سیستم ایمنی. این ازهنگام در نظر گرفتن ظرفیت انگور اهمیت ویژه ای داردعصاره دانه برای کاهش استرس اکسیداتیو و کاهش کمسطح لیپوپروتئین چگالی (LDL) و در نتیجه کاهش می یابدفرآیند التهابی مربوط به برخی بیماری ها. نقش روغن هسته انگور در کنترل چرخه سلولی مقداری ترکیبات فنلی روغن هسته انگور دارای فعالیت ضد سرطانی است.پیوند می دهد و در مدولاسیون چرخه سلولی عمل می کند، برای تومور سیتوتوکسیک است سلول های بدون آسیب رساندن به سلول های سالم. Proanthocyani- دین ها پلیمرهای فلاوان-3-اول با اثر ضد تکثیر هستند روی سلول های سرطانی. مکانیسم های بیولوژیکی پیشنهادی عبارتند از تضعیف بیان عامل رگ زایی، مانند فاکتور رشد اندوتلیال عروقی و آنژیوپویتین ها، و غیر فعال کردن فسفوئینوزیتید 3-کیناز (PI3K)/پروتئین مسیر سیگنالینگ کیناز B (PKB) که منجر به القاء می شود آپوپتوز سلول های سرطانی کولون. پروسیانیدین با وزن مولکولی کم، موجود در دانه انگور رسیده است ، سمیت شیمی درمانی را افزایش داد عامل 5-فلوئورواوراسیل بر روی این سلول ها، نشان می دهد که این  اجزاء ممکن است به عنوان مکمل در درمان سرطان روده بزرگ استفاده شود . شواهد حاکی از اثرات اسانس انگور محافظت کننده قلبی و ضد سرطانی است. با این حال، مقادیر چربی دوست و آبترکیبات روغن هسته انگور فیلیک با محافظ قلب و ضدفعالیت های التهابی و ضد سرطانی کوچک هستند و نیاز دارندمصرف مقدار زیادی روغن برای اثرات مفیدحاصل شود. با توجه به مطالعات بالینی، اکثر مطالعات طراحی مشاهده ای داشته باشد و شامل نمونه های کوچک باشد،و بنابراین، در تفسیر باید احتیاط کرد نتایج. مطالعات بیشتری در مورد اثرات مفید مورد نیاز است  تاثیر روغن هسته انگور بر سلامت انسان و استفاده از آن به عنوان کمک کننده عاملی در پیشگیری و درمان بیماریهای مزمن.

رسوراترول

Resveratrol

C₁₄H₁₂O₃

ساختارهای شیمیایی سیس- ((Z)-رسوراترول، سمت چپ) و ترانس رزوراترول ((E)-رسوراترول، سمت راست)

اولین ذکر رزوراترول در مقاله ای ژاپنی در سال 1939 توسط میچیو تاکائوکا بود که آن را از آلبوم Veratrum، Variety grandiflorum و بعداً، در سال 1963، از ریشه های گره دار ژاپنی جدا کرددر سال 2004، دیوید سینکلر، استاد دانشگاه هاروارد، شرکت دارویی Sirtris را تأسیس کرد که محصول اولیه آن یک فرمول رسوراترول بود.سیرتریس در سال 2008 به قیمت 720 میلیون دلار خریداری و به یکی از زیرمجموعه های گلکسو اسمیت کلاین تبدیل شد و در سال 2013 بدون توسعه موفقیت آمیز دارو تعطیل شد.رسوراترول (3،5،4′-تری هیدروکسی ترانس استیلبن) یک استیل بنوئید، نوعی فنل طبیعی و یک فیتوالکسین است که توسط چندین گیاه در پاسخ به آسیب یا زمانی که گیاه مورد حمله عوامل بیماری زا مانند باکتری ها یا باکتری ها قرار می گیرد، تولید می شود. قارچ. منابع رسوراترول در غذا شامل پوست انگور، زغال اخته، تمشک، توت و بادام زمینی است.اگرچه معمولاً به عنوان یک مکمل غذایی استفاده می‌شود و در مدل‌های آزمایشگاهی بیماری‌های انسانی مورد مطالعه قرار می‌گیرد،  هیچ شواهد باکیفیتی وجود ندارد که نشان دهد رسوراترول طول عمر را بهبود می‌بخشد یا تأثیر قابل‌توجهی بر هر بیماری انسانی دارد. رسوراترول (3،5،4′-trihydroxystilbene) یک استیل بنوئید، مشتق از استیلبن است. این به صورت دو ایزومر هندسی وجود دارد: cis- (Z) و trans- (E) که ایزومر ترانس در تصویر بالا نشان داده شده است. رسوراترول به صورت کونژوگه با گلوکز وجود دارد.این ترانسفورم می تواند در معرض تابش اشعه ماوراء بنفش به سیسفرم تبدیل شود. تابش اشعه ماوراء بنفش به سیس-رسوراترول واکنش فتوشیمیایی بیشتری را ایجاد می کند و مولکولی فلورسنت به نام “رزوراترون” تولید می کند. ترانس رسوراترول به شکل پودر در شرایط “پایداری شتاب” 75% رطوبت و 40 درجه سانتیگراد در حضور هوا پایدار است. ایزومر ترانس نیز با حضور پروتئین های انتقالی تثبیت می شود. محتوای رسوراترول همچنین در پوست انگور و تفاله که پس از تخمیر گرفته شده و برای مدت طولانی نگهداری می شود، ثابت بود. داده های lH- و 13C-NMR برای چهار شکل رایج رسوراترول ها در ادبیات گزارش شده است.

رسوراترول در گیاهان از طریق آنزیم رسوراترول سنتاز (stilbene synthase) تولید می‌شود. پیش ساز فوری آن یک تتراکتید مشتق شده از مالونیل CoA و 4-کوماروئیل CoA است. دومی از فنیل آلانین مشتق شده است.