اسانس قهوه خوراکی

اسانس قهوه خوراکی از مهمترین دانه های روغنی در صنایع غذایی است.شاید نام قهوه بهترین و آشنا ترین نام برای یادآوری عطر و طعمی خاص در ذهن ما باشد.خواص قهوه و تاثیرات آن بیشمار است.در این مقاله تمرکز ما بر روی اسانس قهوه و خواص آن و تاثیر آن در صنایع غذایی است.به جرائت می توان گفت مصرف قهوه در جهان ، بخشی لاینفک در زندگی مردم است . تجارت در حدود 100 میلیارد دلار در سال ، بیانگر اهمیت قهوه و نقش آن در تجارت جهانی است.اسانس قهوه به صورت مستقیم از دانه قهوه گرفته می شود و روش تولید سنتزی ندارد به این معنا که در تولید این اسانس از پایه قهوه استفاده می شود.

اسانس قهوه چیست:

اسانس قهوه شامل مواد و ترکیبات فعال از لحاظ شیمیایی است. به این معنا که بلا فاصله بعد از مصرف تاثیر آن در بدن به شکل مستقیم ودر زمان کوتاه مشخص می شود.از لحاظ ظاهری این اسانس زرد رنگ است و رایحه ای قوی و کاملا مشخص دارد . این اسانس به دوشکل پودری و مایع بدست می آید و نوع مایع آن در آب و روغن قابل حل است.نوع غیر خوارکی آن نیز تهیه می شود که در صنایع آرایشی بهداشتی کاربدر دارد.قهوه دارای نت های تلخ،ترش و اسیدی است ،اسانس خوراکی قهوه دارای مقدار زیادی کافئین است. میزان کافئین موجود در اسانس قهوه به نوع قهوه و کیفیت فرایتد گرفتن اسانس بستگی دارد. گونه روبوستا Robusta coffee بیشترین میزان کفئین را دارد اگر چه از نظر طعم و کیفیت از نوع عربیکا Arabica  در رده بندی پایین تراست.  

روش های تهیه اسانس قهوه:

روش اول:

روش سنتی و قدیمی گرفتن اسانس قهوه ، روش تقطیر با پرس سرد است.دانه قهوه  در دستگاه تقطیر ریخته و با آب ترکیب می شود. بعد از حرارت دیدن ترکیبات فرار بخار می شود. بخارات از درون ستون تقطیر که سرد است عبور می کنند. بخار ها بعد از عبور از ستون تقطیر  تصعید شده و  دوباره به مایع تبدیل شده و در محفظه مربوطه جمع می شوند. مایع بدست آمده در محفظه دوفازی است که یک فاز آن به شکل روغنی است. این فاز روغنی همان اسانس قهوه  است و فاز آبی مخلوطی از عصاره دانه و آب است.در شکل زیر برای اولین بار به صورت شماتیک این روش به صورت دقیق بیان شده است:

روش دوم :

برای گرفتن اسانس قهوه استخراج با سیال فوق بحرانی CO₂ است.در این روش سیال به دما و فشار بسیار بالا می رسد.و سیال به شکل دو فاز تبدیل می شود در این حالت سیال دارای خواص گاز و مایع به شکل همزمان است و می توان به شکل انتخابی هر دو فاز مایع و روغن را از قهوه استخراج کرد. در این روش کیفیت اسانس تولید شده بسیار بالاتر است و قیمت اسانس به دلیل کیفیت بالاتر خواهد بود.در این روش استخراج انتخابی به نوعی هوشمندانه خواهد بود و مواد با ارزش که ذکر خواهد شد به شکل دقیق جدا می شوند.در روش استخراج با سیال فوق بحرانی هر سه نت بالایی و میانه و پایه به شکل دقدق بدست می آیند.موارد زیر در روش استخراج فوق بحرانی به شکل انتخابی و با کیفیت و غلظت بالا قابل استخراج هستند که در روش سنتی تقطیر با پرس سرد قابل استخراج به این شکل و با این طیف گسترده و کیفیت بالا نیسیتند.

ترکیبات شیمیایی اسانس قهوه:

1. اسید اولئیک
2. اسید لنولئیک 
3. اسید پالمکتیک 
4. دی بنزوفوران 
5. دی کافئوئیلینیک اسید
6. کلروژنیک اسید
7. فنیل آلانین
8. فرولیک اسید
9. کافئیک اسید.

            اسید اولئیک Oleic acid  : C18 H34 O2 فرمول شیمیایی این اسید است که در زمره آمینو اسیدها شناخته می شود. ک اسید غیر اشباع می باشد در گرید های مختلف صنعتی. جایگزین بسیار خوبی به جای برخی از چربی ها. در برخی از چربی های حیوانی همچون مرغ، تخم مرغ، بوقلمون، گوشت خوک یافت می شود. در برخی از روغن های گیاهی همچون روغن زیتون، روغن بادام زمینی، روغن آفتابگردان، روغن دانه انگور، روغن کنجد، روغن خشخاش، روغن کلزا و روغن ماکادامیا یافت می شود.

کاربردهای اسید اولئیک:

محصولات شوینده:

تولید انواع صابون ها ،اسید اولئیک خاصیت کف کنندگی و خاصیت امولسیون کنندگی دارد . برای تولید برخی از شامپو ها استفاده می شود. به رشد مجدد موها و کاهش میزان شکنندگی مو کمک می کند.

در پزشکی: به کاهش کلسترول بد خون کمک می کند. مصرف این نوع چربی می تواند به کاهش میزان کلسترول LDL  کمک کند .

 لوازم آرایشی و بهداشتی:

خاصیت نرم کنندگی و ضدعفونی کنندگی دارد. به همین علت برای تولید انواع لوازم آرایش و انواع کرم ها استفاده می شود.

اسید اولئیک در داروسازی:

 اسید اولئیک خاصیت امولسیون کنندگی و نرم کنندگی دارد، می توان از آن به عنوان یک ماده افزودنی در صنعت داروسازی استفاده کرد

   اسید لنولئیک  

 : Linoleic acid

  C₁₈H₃₂O₂ فرمول شیمیایی این اسید است که به نام امگا 6 شناخته شده است.

  کاربرد های اسید لنولئیک:

کاهش کلسترول بد:

اسید لینولئیک ، اسیدهای چرب امگا ۶ ، اسید های چرب اشباع نشده قوی هستند که سطح کلسترول خون را کاهش می دهند با کلسترول بد، خطر بیماری قلبی کاهش می یابد.اسید لینولئیک را می توان در روغن های آفتابگردان، ذرت، سویا و روغن های کانولا یافت.

 بهبود عملکرد مغز:

نقش مهمی بر عملکرد مغز دارد. غلظت اسید لینولئیک کم باعث صدمه جدی مغزی می شود که بیانگراین است که اسید لینولئیک یا متابولیت های غشای مغز و آسیب های آن نقش دارد.

اختلالات خلق و خو با غلظت بسیار کم اسید لینولئیک ارتباط مستقیم دارد. کاهش جزئی اسید لینولئیک در افرادی که اقدام به خودکشی می کنند یا افسرده هستند نسبت مستقیم دارد.

سلامت پوست و مو:

اسید لینولئیک ، تاثیر زیادی در حفظ نفوذ پذیری آب در پوست دارد. اسید لینولئیک زخم های پوستی را می بندد و آکنه و التهاب پوست را کاهش می هد ، متابولیت های اصلی اسید لینولئیک خاصیت ضد تکثیری دارد ..

باروری:

می تواند بر فرآیند تولید مثل تأثیر بگذارد و تولید پروستاگلاندین ها را تغییر دهد. علاوه بر این، سیستم تولید مثل به اسید های چرب اشباع نشده برای تأمین مایعات غشای پلاسما در باروری نیاز دارد. کمبود اسید لینولئیک باعث اختلال در باروری می شود.

اسید لینولئیک نقش مفیدی در درمان علائم یائسگی مانند آتروفی واژن و پوکی استخوان دارد.

سیستم ایمنی :

چربی اشباع نشده امگا ۶ در درمان اختلالات التهابی خود ایمنی بسیار مفید است. تقویت عملکرد سیستم ایمنی بدن از شدت بیماری های خود ایمنی می کاهد..

تراکم استخوان:

 مصرف اسید چرب اشباع نشده امگا ۶ برای تراکم بیشتر استخوان و کاهش شکنندگی اهمیت دارد. این اسید چرب بر متابولیسم استخوانی تأثیرمستقیم دلرد، احتمال شکستگی و پوکی استخوان را کاهش می دهد و به تقویت استخوان کمک می کند.

اسید پالمکتیک Palmitic acid : با فرمول شیمیایی C₁₆H₃₂O₂  یک آنتی اکسبدان قوی است. این اسید جزء اصلی روغن میوه نخل‌های روغنی است که   یک اسید چرب اشباع شده است که شکل ظاهری ان به صورت بلورهای سفید می باشد.این ترکیب در بسیاری از جانوران ، گیاهان و باکتریها یافت می‌شود.در درمان روان گسیختگی و روان پریشی از این اسید می توان به شکل تزریق وریدی استفاده کرد. اسید پالمیتیک به عنوان عامل غلیظ کننده  نفتنیک اسید و پالمیتیک اسید در صنایع نظامی استفاده می شود.با هیدروژنه کردن اسید‌پالمیتیک در تولید ستیل‌الکل  که برای تولید مواد شوینده و لوازم آرایشی ، استفاده می شود.

دی‌بنزوفوران Dibenzofuran : با فرمول شیمیایی C₁₂H₈O  عامل اصلی ایجاد رایحه و بوی قوی قهوه است.  پایداری دمایی و حلالیت در آب از مهم ترین خواص آن است.

کافئیک اسید Caffeic acid : با فرمول شیمیایی C₉H₈O₄   است.اثر کافئیک اسید بر هورمون تستوسترون یک اثر شناخته شده است.این آنتی اکسیدان مانند آنتی اکسیدان های دیگر اثر ضد سرطانی و ضد التهابی  دارد.این اسید از نظر شیمیایی یک عنصر فعال به شمار می آید.و تاثیر مستقیم آنتی اکسیدانی و گندزدایی بعد از استفاده اسانس قهوه در بدن دارد. شیکوریک اسید و کلروژنیک ‌اسید نوعی پلی‌فنل و از مشتقات کافئیک ‌اسید می‌باشند . کافئیک اسید بر رشد سلول ها و تجمع اسید های فنولیک نقش اساسی ایفا می کند. این اسد یکی از مهمترین اسیدها در صنایع مختلف میباشد.

کاربردهای اسانس قهوه:

به دلیل حضور ترکیبات فوق الذکر اسانس قهوه دارای خواص و کاربردهای زیاد در صنایع غذایی و دارویی و آرایشی بهداشتی است.

خواص اسانس قهوه

اشتها آور : اسانس خوراکی قهوه  برای سوء تغذیه تجویز می شود. همچنین، از اسانس قهوه  بر روی سیستم لیمبیک مغز  تاثیر گذاشته و منجر به گرسنگی و افزایش اشتها می شود.این امر استفاده مستقیم از این اسانس را در صنایع غذایی روز افزون کرده است.

آنتی اکسیدان: خواص آنتی اکسیدانی اسانس قهوه ، منجر به کاهش تنش های کاسیداتیو در بدن می شود ، افزایش جریان خون و جلوگیری از عفونت ها و بیماری های مزمن از خواص اثبات شده اسانس قهوه است. با افزایش کلاژینه زاسیون خاصیت  ارتجاعی پوست را افزایش داده و باعث از بین رفتن چین و چروک های روی صورت می شود. از اسانس قهوه در کرم های آرایشی و بهداشتی استفاده می شود.

خاصیت ضد التهابی: به دلیل وجود ترکیبات فوق الذکر استشاق اسانس قهوه می تواند به التهاب ناشی از عفونت سیستم تنفسی کمک کند ، همچنین مصرف آن یه شکل پماد موضعی برای گرفتگی عضلانی به شدت تجویز می شود. در آروما تراپی که اعتقاد به استفاده از مواد غیر شیمیایی است ، این اسانس نقش حیاتی ایفا می کند. اسانس قهوه به دلیل داشتن ترکیبات فعال در ساختار خود همان طور که ذکر شد برای تکسین آلرژی بسیار مفید است. درواقع، این ماده با کاهش فشار روی سیستم ایمنی بدن، باعث کاهش التهاب شده که این امر در کاهش آلرژی کمک می کند.

نتیجه گیری:

اسانس خوراکی قهوه به دلیل خواص بی نظیر آن بیشتر به دارو با عطر و طعم فوق العاده شباهت دارد. مصارف بسیار و عناصر و ترکیبات فعال مذکور مصرف اسانس قهوه را به عنوان یک ماده فوق العاده ضروری تبدیل کرده است. روش استخراج بسیار اهمیت دارد که بهترین روش تا کنون استخراج با سیال فوق بحرانی است.