اسانس شکلات خوراکی

اسانس شکلات خوراکی یا کاکائو غذایی است که از دانه های برشته و آسیاب شده کاکائو تهیه می شود که به صورت مایع، جامد یا خمیر به تنهایی یا به عنوان طعم دهنده در سایر غذاها موجود است. کاکائو حداقل از زمان تمدن اولمک (قرن 19 تا 11 قبل از میلاد) به شکلی مصرف شده است،   و تمدن‌های بعدی میان‌آمریکایی نیز قبل از معرفی شدن به اروپا در قرن 16، نوشیدنی‌های شکلاتی مصرف می‌کردند.دانه های درخت کاکائو طعم تلخ شدیدی دارند و برای ایجاد طعم باید تخمیر شوند. پس از تخمیر، دانه ها خشک، تمیز و برشته می شوند. پوسته برداشته می شود تا نوک های کاکائویی تولید شود و سپس به شکلات کاکائویی، شکلات بدون تقلب به شکل خشن تبدیل می شود. هنگامی که توده کاکائو با حرارت دادن مایع شد، به آن مشروب شکلاتی می گویند. مشروب همچنین ممکن است خنک شود و به دو جزء آن تبدیل شود: جامدات کاکائو و کره کاکائو. شکلات پخت، که شکلات تلخ نیز نامیده می شود، حاوی مواد جامد کاکائو و کره کاکائو به نسبت های مختلف بدون هیچ گونه شکر اضافه است. پودر کاکائو پخته شده که حاوی فیبر بیشتری نسبت به کره کاکائو است، می تواند با مواد قلیایی برای تولید کاکائو هلندی فرآوری شود. بیشتر شکلاتی که امروزه مصرف می شود به شکل شکلات شیرین، ترکیبی از مواد جامد کاکائو، کره کاکائو یا روغن های گیاهی و شکر اضافه شده است. شکلات شیری شکلات شیرینی است که علاوه بر آن حاوی پودر شیر یا شیر تغلیظ شده است. شکلات سفید حاوی کره کاکائو، شکر و شیر است، اما مواد جامد کاکائو ندارد. شکلات یکی از محبوب ترین انواع غذا و طعم ها در جهان است و مواد غذایی زیادی شامل شکلات، به ویژه دسرها، از جمله کیک، پودینگ، موس، براونی شکلاتی و کوکی های چیپسی شکلاتی وجود دارد. بسیاری از آب نبات ها با شکلات شیرین پر شده یا با آن پوشیده می شوند. شکلات تخته ای، یا از شکلات جامد یا سایر موادی که با اسانس شکلات خوراکی پوشیده شده اند، به عنوان میان وعده مصرف می شوند. هدایای شکلاتی که به اشکال مختلف (مانند تخم مرغ، قلب و سکه) در برخی از تعطیلات غربی از جمله کریسمس، عید پاک، روز ولنتاین و هانوکا سنتی است. شکلات همچنین در نوشیدنی های سرد و گرم مانند شیر شکلات و شکلات داغ و در برخی نوشیدنی های الکلی مانند کرم دکاکائو استفاده می شود.اگرچه کاکائو در قاره آمریکا منشا گرفته است، کشورهای آفریقای غربی، به ویژه ساحل عاج و غنا، تولیدکنندگان پیشرو کاکائو در قرن بیست و یکم هستند و حدود 60 درصد از عرضه جهانی کاکائو را به خود اختصاص داده اند.با حدود دو میلیون کودک درگیر در کشاورزی کاکائو در غرب آفریقا، برده داری کودکان و قاچاق مرتبط با تجارت کاکائو همچنان نگرانی اصلی است. گزارشی در سال 2018 استدلال می‌کند که تلاش‌های بین‌المللی برای بهبود شرایط برای کودکان به دلیل فقر مداوم، نبود مدرسه، افزایش تقاضای جهانی کاکائو، کشاورزی فشرده‌تر کاکائو و استثمار مداوم از کار کودکان محکوم به شکست است. شکلات تقریباً در تمام تاریخ خود به عنوان نوشیدنی تهیه شده است. برای مثال، ظرفی که در یک سایت باستان شناسی اولمک در ساحل خلیج وراکروز، مکزیک پیدا شده است، تاریخ تهیه شکلات توسط مردمان پیش از اولمک را در اوایل 1750 قبل از میلاد دارد. در سواحل اقیانوس آرام چیاپاس، مکزیک، یک سایت باستان شناسی موکایا شواهدی از نوشیدنی های کاکائو ارائه می دهد که قدمت آنها حتی قبل از 1900 قبل از میلاد است. باقی مانده ها و نوع ظرفی که در آن یافت شد نشان می دهد که استفاده اولیه از کاکائو صرفاً به عنوان یک نوشیدنی نبوده است. خمیر سفید اطراف دانه های کاکائو احتمالاً به عنوان منبع قندهای قابل تخمیر برای نوشیدنی الکلی استفاده می شود. مقبره مایاهای دوره کلاسیک اولیه (460-480 بعد از میلاد) از محل ریو آزول دارای ظروف با علامت مایا برای کاکائو با باقیمانده نوشیدنی شکلاتی بود که نشان می دهد مایاها در حدود 400 پس از میلاد شکلات می نوشیدند. اسناد موجود در هیروگلیف های مایا بیان می کردند که شکلات علاوه بر زندگی روزمره برای اهداف تشریفاتی نیز استفاده می شد. مایاها درختان کاکائو را در حیاط خلوت خود پرورش دادند. و از دانه های کاکائو که درختان تولید می کردند برای تهیه نوشیدنی کف آلود و تلخ استفاده کردند. در قرن پانزدهم، آزتک‌ها کنترل بخش بزرگی از آمریکای شمالی را به دست گرفتند و کاکائو را در فرهنگ خود به کار گرفتند. آنها شکلات را با Quetzalcoatl مرتبط می‌کردند، که طبق یکی از افسانه‌ها، خدایان دیگر به دلیل اشتراک‌گذاری شکلات با انسان‌ها، او را دور انداختند، و بیرون آوردن آن از غلاف را با برداشتن قلب انسان به‌عنوان قربانی شناسایی کردند. برخلاف مایاها که شکلات خود را گرم دوست داشتند، آزتک‌ها آن را سرد می‌نوشیدند و آن را با انواع مختلفی از مواد افزودنی از جمله گلبرگ‌های درخت Cymbopetalum penduliflorum، فلفل چیلی، فلفل دلمه‌ای، وانیل و عسل چاشنی می‌کردند. آزتک ها قادر به پرورش کاکائو نبودند، زیرا خانه آنها در ارتفاعات مکزیک برای آن مناسب نبود، بنابراین شکلات یک کالای لوکس بود که به امپراتوری وارد می شد. کسانی که در مناطق تحت حکومت آزتک ها زندگی می کردند، ملزم به ارائه دانه های کاکائو در پرداخت مالیاتی بودند که آنها را “خراج” می دانستند. دانه های کاکائو اغلب به عنوان ارز استفاده می شد. به عنوان مثال، آزتک ها از سیستمی استفاده می کردند که در آن یک بوقلمون 100 دانه کاکائو قیمت داشت و یک آووکادوی تازه به ارزش سه دانه بود. مایاها و آزتک ها کاکائو را با قربانی کردن انسان و نوشیدنی های شکلاتی را به طور خاص با خون قربانی شده انسان مرتبط می دانستند. وقایع نگار سلطنتی اسپانیا، گونزالو فرناندز دو اویدو و والدس، نوشیدنی شکلاتی را که در سال 1528 در نیکاراگوئه دیده بود، با مخلوط با آچیوت توصیف کرد: «از آنجایی که آن مردم به نوشیدن خون انسان علاقه دارند، برای اینکه این نوشیدنی شبیه خون به نظر برسد، کمی آکیوت به آن اضافه می کنند. به طوری که سرخ می شود… و قسمتی از آن کف روی لب ها و اطراف دهان باقی می ماند و وقتی برای داشتن آچیوت قرمز می شود، چیز وحشتناکی به نظر می رسد، زیرا به نظر می رسد خود خون است. تا قرن شانزدهم، هیچ اروپایی در مورد نوشیدنی محبوب مردم آمریکای مرکزی نشنیده بود.[13] کریستف کلمب و پسرش فردیناند در چهارمین مأموریت کلمب به قاره آمریکا در 15 اوت 1502 با دانه کاکائو روبرو شدند، زمانی که او و خدمه‌اش یک قایق رانی بزرگ بومی را دزدیدند که ثابت شد حاوی دانه‌های کاکائو در میان کالاهای دیگر برای تجارت است.[20] فاتح اسپانیایی هرنان کورتس ممکن است اولین اروپایی باشد که با آن مواجه شد، زیرا نوشیدنی کف‌دار بخشی از روتین بعد از شام مونتزوما بود خوزه د آکوستا، یک مبلغ مذهبی یسوعی اسپانیایی که در اواخر قرن شانزدهم در پرو و سپس مکزیک زندگی می کرد، در مورد تأثیر فزاینده آن بر اسپانیایی ها نوشت:

   اگرچه موز سود بیشتری دارد، اما کاکائو در مکزیک بیشتر مورد احترام است… کاکائو میوه ای کوچکتر از بادام و غلیظتر است که برشته شده طعم بدی ندارد. در بین هندی ها و حتی در بین اسپانیایی ها بسیار ارزشمند است … زیرا از آنجایی که میوه خشک است می توان آن را برای مدت طولانی بدون خراب شدن نگهداری کرد و کشتی های بارگیری شده با آنها را از استان گواتمالا می آورند … همچنین خدمت می کند. به عنوان ارز، زیرا با پنج کاکائو می توان یک چیز، با سی کاکائو چیز دیگر، و با صد چیز دیگر، بدون اینکه تناقضی وجود داشته باشد، خرید. و این کاکائوها را به فقرایی که التماس می کنند صدقه می دهند. محصول اصلی این کاکائو معجونی است که به آن می گویند «شکلات» که در آن سرزمین دیوانه است و کسانی که عادت ندارند از آن منزجر می شوند، زیرا روی آن کف و حباب دارد. مانند مدفوع، که مطمئناً تحمل آن نیاز به مقدار زیادی دارد. به هر حال، این نوشیدنی ارزشمندی است که هندی ها به اشراف زادگانی که به سرزمین آنها می آیند یا از آن می گذرند، عرضه می کنند. و اسپانیایی ها، به ویژه زنان اسپانیایی که در آن سرزمین ها متولد شده اند، برای شکلات سیاه می میرند. گفته می شود این شکلات در اشکال و مزاج های مختلف گرم، سرد و ولرم تهیه می شود. آنها معمولا از ادویه جات ترشی جات و فلفل قرمز استفاده می کنند. آن را نیز خمیر می کنند و گویند داروی سرفه و معده و سرماخوردگی است. هر چه که باشد، در واقع کسانی که بر این عقیده تربیت نشده اند از آن اشتها ندارند

در حالی که کلمب دانه های کاکائو را با خود به اسپانیا برده بود،  شکلات هیچ تاثیری نداشت تا اینکه رهیبان اسپانیایی آن را به دربار اسپانیا معرفی کردند. آگوستین فارفان، یک پزشک سابق دربار و پدر در اسپانیای جدید، در Tratado Breve de Medicina برای اولین بار کاکائو را که از کاکائو (بومی اسپانیای جدید) گرفته شده بود، با کاربرد پزشکی (هضم) به اروپا معرفی کرد. در طول قرون هفدهم و هجدهم، پزشکان تأثیرات سالم شکلات را تأیید کردند، در نتیجه واردات شکلات را افزایش دادند و مصرف آن را در اروپا معرفی کردند.پس از فتح آزتک ها توسط اسپانیایی ها، شکلات به اروپا وارد شد. در آنجا، به سرعت تبدیل به یک مورد علاقه دادگاه شد. هنوز به عنوان یک نوشیدنی سرو می شد، اما اسپانیایی ها شکر، و همچنین عسل (شیرین کننده اصلی که آزتک ها برای شکلات استفاده می کردند)، برای مقابله با تلخی طبیعی اضافه کردند. وانیل، یکی دیگر از معرفی‌های بومی آمریکایی، نیز یک افزودنی محبوب بود که گاهی اوقات از فلفل و سایر ادویه‌ها برای ایجاد توهم طعم قوی‌تر وانیلی استفاده می‌شد. متأسفانه، این ادویه ها باعث ایجاد آشفتگی در قانون اساسی اروپا شد. دایره المعارف می گوید: «رایحه مطبوع و طعم عالی که به شکلات می دهد آن را به شدت توصیه کرده است؛ اما تجربه طولانی نشان داده است که به طور بالقوه می تواند معده فرد را ناراحت کند، به همین دلیل است که شکلات بدون وانیل گاهی اوقات به عنوان «شکلات سالم» نامیده می شود.  در سال 1602، شکلات راه خود را از اسپانیا به اتریش باز کرد. در سال 1662، پاپ الکساندر هفتم اعلام کرد که روزه های مذهبی با مصرف نوشیدنی های شکلاتی شکسته نمی شود. ظرف حدود صد سال، شکلات جای پای خود را در سراسر اروپا باز کرد. شور و شوق جدید برای شکلات بازار بردگان پر رونقی را به همراه داشت، زیرا بین اوایل دهه 1600 و اواخر دهه 1800، پردازش سخت و آهسته دانه کاکائو دستی بود. مزارع کاکائو گسترش یافت، زیرا انگلیسی ها، هلندی ها و فرانسوی ها مستعمره شدند و کاشت کردند. با تهی شدن کارگران میان‌آمریکایی، عمدتاً به دلیل بیماری، تولید کاکائو اغلب کار کارگران مزدبگیر فقیر و بردگان آفریقایی بود. آسیاب‌های بادی و اسب‌کشی برای سرعت بخشیدن به تولید و افزایش نیروی انسانی مورد استفاده قرار گرفتند. گرم کردن مناطق کار آسیاب رومیزی، یک نوآوری که در سال 1732 در فرانسه ظهور کرد، به استخراج نیز کمک کرد.در سال 1729، اولین ماشین آلات با نیروی آب برای آسیاب دانه های کاکائو توسط چارلز چرچمن و پسرش والتر در بریستول، انگلستان ساخته شد. در سال 1761، جوزف فرای و شریکش جان وان، ساختمان چرچمن را خریدند و فرای را تأسیس کردند. در همان سال، فرای و وان همچنین حق ثبت اختراع خود را برای دستگاهی با نیروی آب به دست آوردند که می‌توانست دانه‌های کاکائو را به پودر تبدیل کند و در نتیجه نوشیدنی کاکائویی برتر تولید کند. در سال 1795، تولید شکلات وارد دوران صنعتی شد، زمانی که فرایز، زیر نظر پسر بنیانگذار جوزف استورز فرای، از یک موتور بخار وات برای آسیاب دانه های کاکائو استفاده کرد. شرکت شکلات بیکر که شکلات بیکر را تولید می کند، قدیمی ترین تولید کننده شکلات در ایالات متحده است. این کسب و کار که توسط دکتر جیمز بیکر و جان هانون در بوستون در سال 1765 تأسیس شد، هنوز فعال است. با وجود باقی ماندن نوشیدنی به شکل سنتی مصرف برای مدت طولانی، شکلات جامد از قرن 18 به طور فزاینده ای مصرف می شد. از اوایل قرن نوزدهم، قرص‌هایی که مصرف شکلات را به شکل جامد آن تسهیل می‌کنند، تولید می‌شوند. Cailler (1819)  و Menier (1836)  نمونه های اولیه هستند. در سال 1830، شکلات با فندق جفت شد، یک نوآوری به دلیل کوهلر. در همین حال، فرآیندهای جدیدی که تولید شکلات را سرعت بخشید، در اوایل انقلاب صنعتی پدیدار شد. در سال 1815، کوئنراد ون هوتن، شیمیدان هلندی، نمک های قلیایی را به شکلات معرفی کرد که تلخی آن را کاهش داد. چند سال پس از آن، در سال 1828، او یک دستگاه پرس برای حذف حدود نیمی از چربی طبیعی (کره کاکائو) از مشروب شکلات ایجاد کرد که باعث شد شکلات هم ارزان‌تر باشد و هم از نظر کیفیت سازگارتر. این نوآوری دوران مدرن شکلات را معرفی کرد و امکان تولید انبوه کره کاکائو خالص و پودر کاکائو را فراهم کرد. این شکلات پرس ماشینی که به نام “کاکائو هلندی” شناخته می شود، در تبدیل شکلات به شکل جامد آن زمانی که در سال 1847، جوزف فرای، سازنده شکلات انگلیسی، راهی را کشف کرد که شکلات را با مخلوط کردن مواد پودر کاکائو و مخلوط کردن آن، به راحتی قابل قالب گیری کند، نقش بسزایی داشت. شکر با کره کاکائو ذوب شده. متعاقباً، در سال 1866، کارخانه شکلات سازی او، فرای، اولین نوار شکلات تولید انبوه، کرم شکلات فرای را راه اندازی کرد و آنها بسیار محبوب شدند. شیر از اواسط قرن هفدهم گاهی به عنوان افزودنی به نوشیدنی های شکلاتی استفاده می شد، اما در سال 1875، دانیل پیتر، شکلات ساز سوئیسی، شکلات شیری را با مخلوط کردن شیرخشک تولید شده توسط هنری نستله با مشروب اختراع کرد. در سال 1879، زمانی که رودولف لینت دستگاه کونچینگ را اختراع کرد، بافت و طعم شکلات بیشتر بهبود یافت. علاوه بر نستله، چندین شرکت شکلات سازی قابل توجه در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم شروع به کار کردند. Rowntree’s of York در سال 1862، پس از خرید کسب و کار خانوادگی توکه، شروع به تولید شکلات کرد. Cadbury of Birmingham تا سال 1868 در انگلستان شکلات های جعبه ای تولید می کرد. کادبری با تولید اولین تخم مرغ عید پاک خود در سال 1875، تخم مرغ عید پاک شکلاتی مدرن را پس از تولید کره کاکائو خالص که به راحتی می توانست به شکل های صاف درآورد، ایجاد کرد. در سال 1893، Milton S. Hershey تجهیزات پردازش شکلات را در نمایشگاه جهانی کلمبیا در شیکاگو خریداری کرد و به زودی کار شکلات های Hershey را با کارامل های با روکش شکلات آغاز کرد. کاکائو، که توسط اولمک ها به عنوان کاکاوا تلفظ می شود،  به 1000 سال قبل از میلاد یا قبل از آن می رسد. کلمه “شکلات” در حدود سال 1600 از اسپانیایی وارد زبان انگلیسی شد. این کلمه از کلمه chocolātl در ناهواتل، زبان آزتک ها وارد اسپانیایی شد. منشأ کلمه ناهواتل نامشخص است، زیرا در هیچ منبع اولیه ناهواتلی وجود ندارد، جایی که کلمه نوشیدنی شکلاتی کاکاهواتل، “آب کاکائو” است. این احتمال وجود دارد که اسپانیایی ها این کلمه را (شاید به منظور اجتناب از caca، یک کلمه مبتذل اسپانیایی برای “مدفوع”) با ترکیب کلمه Yucatec Mayan chocol، “hot” با کلمه Nahuatl atl، “آب” ساخته اند. پیشنهادی که به طور گسترده مورد استناد قرار گرفته این است که از xocolatl تایید نشده به معنای “نوشیدنی تلخ” پشتیبانی نشده است. تغییر از x- به ch- و همچنین -l- غیر قابل توضیح است. ریشه شناسی پیشنهادی دیگر آن را از کلمه chicolatl به معنای “نوشیدنی کوبیده” گرفته است که ممکن است از کلمه چوب کف کننده، chicoli گرفته شده باشد. برخی دیگر از محققان تمامی این پیشنهادها را رد می‌کنند و منشأ عنصر اول نام را ناشناخته می‌دانند. اصطلاح «شکلات‌ساز» برای یک شیرینی‌ساز شکلاتی از سال 1888 تأیید شده است. چند نوع شکلات را می توان تشخیص داد. شکلات خالص و شیرین نشده، که اغلب «شکلات پخت» نامیده می شود، عمدتاً حاوی مواد جامد کاکائو و کره کاکائو به نسبت های مختلف است. بیشتر شکلاتی که امروزه مصرف می شود به شکل شکلات شیرین است که شکلات را با شکر ترکیب می کند. انواع سنتی شکلات تیره، شیری و سفید است. همه آنها حاوی کره کاکائو هستند که ماده ای است که خواص فیزیکی شکلات (قوام و دمای ذوب) را مشخص می کند. شکلات ساده (یا تیره)، همانطور که از نامش پیداست، شکلی از شکلات است که شبیه به مشروب کاکائو خالص است، اگرچه معمولاً با نسبت کمی بیشتر از کره کاکائو ساخته می شود. به سادگی با درصد کاکائو آن مشخص می شود. در شکلات شیری، مواد جامد کاکائو بدون چربی تا حدی یا بیشتر با مواد جامد شیر جایگزین می‌شوند. در شکلات سفید، همه آنها با مواد جامد شیر جایگزین می شوند، از این رو رنگ آن عاج است. انواع دیگری از خوردن شکلات وجود دارد که شامل شکلات خام (تهیه شده با دانه های بو داده نشده) و شکلات یاقوتی است. یک شکل محبوب دیگر از خوردن شکلات، جیاندوجا، با ترکیب خمیر آجیل (معمولاً فندق) به خمیر شکلات ساخته می شود. از انواع دیگر شکلات در شیرینی پزی و شیرینی پزی استفاده می شود. اینها عبارتند از شکلات پخت (اغلب شیرین نشده)، شکلات کوورتور (که برای پوشش استفاده می شود)، شکلات ترکیبی (یک جایگزین ارزان تر) و شکلات مدل سازی. شکلات مدلینگ نوعی خمیر شکلاتی است که از ذوب شکلات و ترکیب آن با شربت ذرت، شربت گلوکز یا شربت طلایی تهیه می شود. تقریباً دو سوم کل کاکائو جهان در غرب آفریقا تولید می‌شود که 43 درصد آن از ساحل عاج تهیه می‌شود،  که از سال 2007، کار کودکان یک روش معمول برای به دست آوردن این محصول است.طبق گزارش بنیاد جهانی کاکائو، در سال 2007 حدود 50 میلیون نفر در سراسر جهان به عنوان منبع امرار معاش به کاکائو وابسته بودند. از سال 2007 در بریتانیا، بیشتر شکلات‌سازان شکلات‌های خود را از آنها می‌خرند تا ذوب شوند، قالب‌بندی شوند و بسته‌بندی شوند. طبق گزارش WCF در سال 2012، ساحل عاج بزرگترین تولیدکننده کاکائو در جهان است. دو شغل اصلی مرتبط با تولید آب نبات شکلاتی، شکلات ساز و شکلات ساز هستند. شکلات سازها از دانه های کاکائو برداشت شده و سایر مواد برای تولید شکلات کوورتور (پوشش) استفاده می کنند. شکلات‌سازان از کوورتور تمام‌شده برای درست کردن آب‌نبات‌های شکلاتی (میله‌ها، ترافل و غیره) استفاده می‌کنند.هزینه های تولید را می توان با کاهش محتوای جامد کاکائو یا با جایگزینی کره کاکائو با چربی دیگری کاهش داد. تولیدکنندگان کاکائو به دلیل خطر کاهش تقاضا برای محصولاتشان، با اجازه دادن به غذای به دست آمده «شکلات» مخالف هستند. توالی یابی ژنوم درخت کاکائو در سال 2010 ممکن است باعث بهبود عملکرد شود. با توجه به نگرانی در مورد اثرات گرمایش جهانی بر اقلیم دشت در نوار باریک عرض های جغرافیایی که در آن کاکائو رشد می کند (20 درجه شمالی و جنوبی خط استوا)، شرکت تجاری Mars، Incorporated و دانشگاه کالیفرنیا، برکلی، در حال انجام تحقیقات ژنومی در 2017-2018 برای بهبود بقای گیاهان کاکائو در آب و هوای گرم. شکلات از دانه‌های کاکائو، دانه‌های خشک و تخمیر شده درخت کاکائو (Theobroma cacao)، یک درخت همیشه سبز کوچک با ارتفاع 4 تا 8 متر (15 تا 26 فوت بلند) بومی منطقه گرمسیری عمیق قاره آمریکا تهیه می‌شود. مطالعات ژنتیکی اخیر نشان می دهد که رایج ترین ژنوتیپ این گیاه از حوضه آمازون سرچشمه گرفته و به تدریج توسط انسان در سراسر آمریکای جنوبی و مرکزی منتقل شده است. اشکال اولیه یک ژنوتیپ دیگر نیز در ونزوئلا فعلی یافت شده است. نام علمی تئوبروما به معنای غذای خدایان است. میوه ای که غلاف کاکائو نامیده می شود، تخم مرغی شکل، 15 تا 30 سانتی متر (6-12 اینچ) طول و 8-10 سانتی متر (3-4 اینچ) عرض، زرد تا نارنجی رسیده و وزن آن حدود 500 گرم (1.1 پوند) است. رسیده.درختان کاکائو درختان کوچک و زیر طبقه ای هستند که به خاک های غنی و با زهکشی مناسب نیاز دارند. آنها به طور طبیعی در 20 درجه از دو طرف استوا رشد می کنند زیرا به حدود 2000 میلی متر بارندگی در سال و دما در محدوده 21 تا 32 درجه سانتی گراد (70 تا 90 درجه فارنهایت) نیاز دارند. درختان کاکائو نمی توانند دمای کمتر از 15 درجه سانتیگراد (59 درجه فارنهایت) را تحمل کنند.سه نوع اصلی دانه های کاکائو مورد استفاده در شکلات عبارتند از: کریولو، فوراسترو و ترینیتاریو. غلاف های کاکائو با بریدن آنها از درخت با استفاده از قمه یا با کوبیدن آنها از درخت با استفاده از چوب برداشت می شوند. مهم است که غلاف ها را زمانی که کاملا رسیده اند برداشت کنید، زیرا اگر غلاف نارس باشد، دانه ها دارای محتوای کره کاکائو کم یا محتوای قند کم خواهند بود و طعم نهایی را کاهش می دهند.کره کاکائو در مقادیر مختلف مخلوط می شود تا انواع شکلات یا کوورتور درست شود. ترکیبات اساسی مواد تشکیل دهنده برای انواع شکلات عبارتند از:

شکلات فواره ای با سطوح بالایی از کره کاکائو ساخته می شود و به آن اجازه می دهد تا به آرامی روی یک فواره شکلاتی جریان یابد تا به عنوان فوندو دسر استفاده شود.

• شکلات تلخ: شکر، کره کاکائو، مشروب کاکائو و (گاهی) وانیل
• شکلات شیر: شکر، کره کاکائو، مشروب کاکائو، شیر یا پودر شیر و وانیل
• شکلات سفید: شکر، کره کاکائو، شیر یا پودر شیر و وانیل

معمولاً یک عامل امولسیون‌کننده مانند لسیتین سویا اضافه می‌شود، اگرچه تعدادی از تولیدکنندگان ترجیح می‌دهند این ماده را به دلایل خلوص حذف کنند و عاری از GMO باقی بمانند، گاهی اوقات به قیمت یک بافت کاملاً صاف. برخی از تولیدکنندگان در حال حاضر از PGPR، یک امولسیفایر مصنوعی مشتق شده از روغن کرچک استفاده می‌کنند که به آنها اجازه می‌دهد تا میزان کره کاکائو را کاهش دهند و در عین حال حس دهان را حفظ کنند.بافت نیز به شدت تحت تأثیر پردازش، به ویژه کانچینگ قرار می گیرد (به زیر مراجعه کنید). شکلات‌های گران‌تر معمولاً طولانی‌تر پردازش می‌شوند و در نتیجه بافت نرم‌تری دارند و احساس دهان می‌کنند، صرف نظر از اینکه مواد امولسیون‌کننده اضافه شده باشند یا خیر.  تولید کنندگان مختلف بر اساس فرمول های فوق، ترکیبات “امضای” خود را توسعه می دهند، اما نسبت های متفاوتی از اجزای مختلف استفاده می شود. بهترین و ساده ترین کوورتور شکلات تلخ حاوی حداقل 70 درصد کاکائو (هم جامد و هم کره) است، در حالی که شکلات شیری معمولاً تا 50 درصد کاکائو دارد. کوورتور شکلات سفید با کیفیت بالا تنها حاوی حدود 35 درصد کره کاکائو است.تولیدکنندگان شکلات با کیفیت بالا و دسته کوچک استدلال می کنند که تولید انبوه شکلات با کیفیت بد تولید می کند. برخی از شکلات‌های تولید انبوه حاوی کاکائو بسیار کمتری (در بسیاری از موارد تا ۷ درصد) و چربی‌هایی غیر از کره کاکائو هستند. روغن‌های گیاهی و طعم وانیل مصنوعی اغلب در شکلات‌های ارزان‌تر برای پوشاندن دانه‌های تخمیر شده و/یا بو داده ضعیف استفاده می‌شوند. در سال 2007، انجمن تولیدکنندگان شکلات در ایالات متحده، که اعضای آن شامل هرشی، نستله، و آرچر دنیلز میدلند هستند، با سازمان غذا و دارو (FDA) لابی کرد تا تعریف قانونی شکلات را تغییر دهد تا به آنها اجازه دهد روغن‌های گیاهی هیدروژنه شده را جایگزین کاکائو کنند. کره، علاوه بر استفاده از شیرین کننده های مصنوعی و جایگزین های شیر. در حال حاضر، FDA اجازه نمی دهد که محصولی به عنوان “شکلات” نامیده شود اگر محصول حاوی هر یک از این مواد باشد.در اتحادیه اروپا، اگر محصولی حاوی حداکثر 5 درصد روغن گیاهی باشد، می‌توان آن را به عنوان شکلات فروخت و اگر حاوی 20 درصد شیر باشد، باید به‌جای «شکلات شیری» برچسب «شکلات شیری خانواده» شود. طبق مقررات غذا و داروی کانادا،  «محصولات شکلاتی» محصولی غذایی است که حداقل از یک «محصول کاکائو» تهیه می‌شود و حداقل یکی از موارد زیر را در خود دارد: «شکلات، شکلات تلخ، شکلات نیمه شیرین. ، شکلات تلخ، شکلات شیرین، شکلات شیری یا شکلات سفید”. “محصولات کاکائو” به عنوان یک محصول غذایی که از دانه های کاکائو تهیه می شود و حاوی “نوک های کاکائو، مشروب کاکائو، توده کاکائو، شکلات شیرین نشده، شکلات تلخ، مشروب شکلات، کاکائو، کاکائو کم چرب، پودر کاکائو یا کم چرب است، تعریف می شود. -پودر کاکائو چرب. فرآیند ماقبل آخر را کانچینگ می نامند. کونچ ظرفی پر از مهره های فلزی است که به عنوان آسیاب عمل می کنند. توده شکلات تصفیه شده و مخلوط شده با حرارت اصطکاکی در حالت مایع نگه داشته می شود. شکلات قبل از پختن، بافتی ناهموار و شن دارد. فرآیند کونچینگ ذرات کاکائو و شکر کوچک‌تر از آن چیزی که زبان می‌تواند تشخیص دهد (معمولاً حدود 20 میکرومتر) تولید می‌کند و لبه‌های ناهموار را کاهش می‌دهد، بنابراین احساس صافی در دهان ایجاد می‌کند. طول فرآیند کانچینگ، صافی و کیفیت نهایی شکلات را تعیین می کند. شکلات های باکیفیت حدود 72 ساعت و با درجه های کمتر حدود 4 تا 6 ساعت در حالت پخته می شوند. پس از تکمیل فرآیند، توده شکلات در مخازن گرم شده در حدود 45 تا 50 درجه سانتیگراد (113 تا 122 درجه فارنهایت) تا نهایی نگهداری می شود. فرآیند نهایی را تمپرینگ می نامند. کریستالیزاسیون کنترل نشده کره کاکائو معمولاً منجر به بلورهایی با اندازه های مختلف می شود که برخی یا همه آنقدر بزرگ هستند که با چشم غیر مسلح دیده شوند. این باعث می شود که سطح شکلات خالدار و مات به نظر برسد و باعث می شود شکلات به جای شکستن خرد شود. درخشش یکنواخت و لقمه ترد شکلات که به درستی فرآوری شده است، نتیجه کریستال های کوچک کره کاکائو است که توسط فرآیند تمپر کردن تولید می شود.چربی های موجود در کره کاکائو می توانند به شش شکل مختلف متبلور شوند (تبلور چند شکلی). هدف اولیه از تلطیف این است که اطمینان حاصل شود که تنها بهترین شکل، نوع V، وجود دارد. شش شکل کریستالی مختلف خواص متفاوتی دارند. به عنوان یک تکه جامد شکلات، ذرات چربی کره کاکائو در ساختار سفت و سخت کریستالی قرار دارند که به شکلات ظاهر جامد می دهد. هنگامی که حرارت داده می شود، کریستال های کره کاکائو چندشکل می توانند از ساختار سفت جدا شوند و به شکلات اجازه دهند تا با افزایش دما، یعنی فرآیند ذوب، قوام مایع بیشتری به دست آورد. هنگامی که حرارت از بین می رود، کریستال های کره کاکائو دوباره سفت می شوند و به هم نزدیک می شوند و اجازه می دهند شکلات جامد شود.

دمایی که در آن کریستال ها انرژی کافی برای جدا شدن از ساختار سفت و سخت خود را به دست می آورند به محتوای چربی شیر در شکلات و شکل مولکول های چربی و همچنین شکل چربی کره کاکائو بستگی دارد. شکلات با محتوای چربی بالاتر در دمای پایین تری ذوب می شود.درست کردن شکلاتی که «خوب» در نظر گرفته می‌شود به این معناست که تا حد امکان کریستال‌های نوع V تشکیل شود. این بهترین ظاهر و بافت را فراهم می کند و پایدارترین کریستال ها را ایجاد می کند، بنابراین بافت و ظاهر به مرور زمان از بین نمی رود. برای انجام این کار، دما در طول کریستالیزاسیون به دقت دستکاری می شود. به طور کلی، شکلات ابتدا تا 45 درجه سانتیگراد (113 درجه فارنهایت) گرم می شود تا هر شش شکل کریستال ذوب شود. بعد، شکلات تا حدود 27 درجه سانتیگراد (81 درجه فارنهایت) خنک می شود، که اجازه می دهد تا کریستال های IV و V شکل بگیرند. در این دما، شکلات هم زده می شود تا “دانه های” کریستالی کوچکی ایجاد شود که به عنوان هسته برای ایجاد کریستال های کوچک در شکلات عمل می کنند. سپس شکلات تا حدود 31 درجه سانتیگراد (88 درجه فارنهایت) حرارت داده می شود تا هر نوع کریستال IV را از بین ببرد و فقط نوع V باقی بماند. روش‌های دیگری برای تمپر کردن شکلات نیز استفاده می‌شود. رایج ترین نوع، معرفی شکلات “دانه ای” جامد از قبل گرم شده است. برای اطمینان از دقت و قوام می توان مزاج شکلات را با دماسنج شکلات اندازه گیری کرد. یک فنجان نمونه با شکلات پر می شود و در واحدی قرار می گیرد که سپس نتایج را نمایش می دهد یا چاپ می کند. تولید کنندگان شکلات طیفی از محصولات از شکلات تخته ای گرفته تا فاج را تولید می کنند. تولیدکنندگان بزرگ محصولات شکلات عبارتند از Cadbury (بزرگترین تولید کننده شیرینی در جهان)، Ferrero، Guylian، The Hershey Company، Lindt & Sprüngli، Mars، Incorporated، Milka، Neuhaus و Suchard.Guylian بیشتر به خاطر پوسته های شکلات دریایی اش شناخته شده است. Cadbury برای شیر لبنی و تخم مرغ خامه ای. شرکت Hershey، بزرگترین تولید کننده شکلات در آمریکای شمالی، نوار Hershey و Hershey’s Kisses را تولید می کند.[145] Mars Incorporated، یک شرکت خصوصی بزرگ ایالات متحده، Mars Bar، Milky Way، M&M’s، Twix و Snickers را تولید می کند. لیندت به‌خاطر توپ‌های ترافل و خرگوش‌های عید پاک با ورق طلایی معروف است.کنگلومراهای مواد غذایی نستله SA و Kraft Foods هر دو دارای مارک های شکلات هستند. نستله Rowntree’s را در سال 1988 خریداری کرد و اکنون شکلات هایی را با نام تجاری خود به بازار عرضه می کند، از جمله اسمارتیز (یک آب نبات شکلاتی) و کیت کت (یک تخته شکلات). کرافت فودز از طریق خرید Jacobs Suchard در سال 1990، اکنون مالک Milka و Suchard است. در فوریه 2010، کرافت همچنین کادبری مستقر در بریتانیا را خریداری کرد.

روش های کلاسیک برای پخت دستی شکلات عبارتند از:

• کار کردن شکلات مذاب روی یک سطح جاذب گرما، مانند یک تخته سنگ، تا زمانی که غلیظ شود نشان دهنده وجود “دانه” کریستالی کافی باشد. سپس شکلات به آرامی تا دمای کار گرم می شود.
• هم زدن شکلات جامد در شکلات مذاب برای “تلقیح” شکلات مایع با کریستال ها (در این روش از بلورهای شکلات جامد برای “دانه زدن” شکلات مذاب استفاده می شود).

دستگاه های تمپر کننده شکلات (یا تمپر کننده ها) با کنترل های کامپیوتری را می توان برای تولید شکلات های با حرارت ثابت استفاده کرد. به طور خاص، ماشین های تمپر مداوم در برنامه های کاربردی با حجم زیاد استفاده می شود. روش‌ها و دستگاه‌های مختلف برای تعدیل جریان پیوسته. به طور کلی، شکلات مذاب که در دمای 40 تا 50 درجه سانتیگراد وارد می شود، در مبدل های حرارتی خنک می شود تا دمای تبلور در حدود 26 تا 30 درجه سانتیگراد باشد، از ستونی متشکل از صفحات چرخان برای ایجاد برش عبور می کند، سپس کمی گرم می شود تا دوباره ذوب شود. تشکیلات کریستالی.

شکلات به اشکال مختلف برای مصارف مختلف قالب گیری می شود:

     شکلات‌ها (قرص‌ها) بلوک‌های مستطیلی شکلاتی هستند که به مکعب‌ها (یا سایر اشکال از پیش تعریف‌شده) تقسیم می‌شوند و می‌توانند برای مصرف، پخت و پز و پخت استفاده شوند. این اصطلاح برای میله های ترکیبی نیز به کار می رود که نوعی آب نبات هستند

     چیپس های شکلاتی تکه های کوچک شکلات معمولاً قطره ای هستند که برای تزئین و پخت استفاده می شوند.

• پیستوله‌ها، کاله‌ها و فیوها تکه‌های شکلاتی کوچک، سکه‌مانند یا لوبیا مانند هستند که برای پخت و شیرینی‌پزی استفاده می‌شوند (همچنین به Pistole (سکه) و Fève (Trinket) مراجعه کنید.
• بلوک های شکلات تکه های بزرگ و مکعبی شکلات هستند که برای استفاده حرفه ای و پردازش بیشتر در نظر گرفته شده اند.
• اشکال دیگر و تخصصی تر شکلات عبارتند از چوب، فر و نیم کره توخالی.

صد گرم شکلات شیری 540 کالری را تامین می کند. 59% کربوهیدرات (52% قند و 3% فیبر رژیمی)، 30% چربی و 8% پروتئین (جدول) است. تقریباً 65 درصد چربی موجود در شکلات شیری اشباع شده است، عمدتاً اسید پالمیتیک و اسید استئاریک، در حالی که چربی غیراشباع غالب اسید اولئیک است .100 گرم شکلات شیری منبع عالی (بیش از 19 درصد از ارزش روزانه، DV) ریبوفلاوین، ویتامین B12 و مواد معدنی غذایی، منگنز، فسفر و روی است. شکلات منبع خوبی از کلسیم، منیزیم و آهن است (10 تا 19 درصد DV).

ترکیبات شیمیایی اسانس شکلات و کاربردها و خواص :

شکلات حاوی پلی فنول ها، به ویژه فلاوان-3-اول ها (کاتچین ها) و مقادیر کمتری از فلاونوئیدها است. همچنین حاوی آلکالوئیدهایی مانند تئوبرومین، فن اتیلامین و کافئین است. که برای اثرات بالقوه آنها در بدن تحت مطالعه هستند. پلی فنول ها گروه بزرگ و متنوعی از ترکیبات هستند که تعیین اثرات بیولوژیکی آنها را دشوار می کند. آنها به عنوان مواد مغذی در نظر گرفته نمی شوند، زیرا برای رشد، بقا یا تولید مثل استفاده نمی شوند و همچنین انرژی غذایی را تامین نمی کنند. بنابراین، آنها سطوح مصرف روزانه توصیه شده را ندارند، همانطور که برای ویتامین ها، مواد معدنی و فیبر وجود دارد. در ایالات متحده، سازمان غذا و دارو دستورالعملی را برای تولیدکنندگان صادر کرد مبنی بر اینکه پلی فنول ها را نمی توان در برچسب مواد غذایی به عنوان مواد مغذی آنتی اکسیدانی ذکر کرد، مگر اینکه شواهد فیزیولوژیکی برای تأیید چنین شرایطی وجود داشته باشد و یک مقدار مصرف مرجع رژیم غذایی ایجاد شده باشد – ویژگی هایی که مشخص نشده اند. برای پلی فنول ها.در اتحادیه اروپا، دو ادعای بهداشتی بین سال‌های 2012 و 2015 مجاز شد: 1) فلاوانول‌های موجود در جامدات کاکائو با دوزهای بیش از 200 میلی‌گرم در روز ممکن است به حفظ خاصیت ارتجاعی عروقی و جریان خون طبیعی کمک کند؛  2) روغن زیتون. پلی فنول ها (5 میلی گرم هیدروکسی تیروزول و مشتقات آن (به عنوان مثال اولئوروپئین کمپلکس و تیروزول) در صورت مصرف روزانه ممکن است “به محافظت از چربی های خون در برابر آسیب اکسیداتیو کمک کنند”.از سال 2022، کارآزمایی‌های بالینی که تأثیر پلی‌فنل‌ها را بر نشانگرهای زیستی سلامت ارزیابی می‌کردند، محدود بودند و به دلیل تنوع گسترده مقادیر دریافتی برای هر دو پلی‌فنل‌ها و پلی‌فنل‌های کل، تفسیر نتایج دشوار بود.پلی فنول ها زمانی به عنوان آنتی اکسیدان در نظر گرفته می شدند، اما این مفهوم منسوخ شده است. اکثر پلی فنل ها توسط کاتکول-O-متیل ترانسفراز متابولیزه می شوند و بنابراین ساختار شیمیایی که اجازه فعالیت آنتی اکسیدانی را در داخل بدن می دهد ندارند. آنها ممکن است فعالیت های بیولوژیکی را به عنوان مولکول های سیگنالی اعمال کنند. برخی از پلی فنول ها به عنوان ترکیبات زیست فعال در نظر گرفته می شوند که توسعه توصیه های غذایی برای آنها در سال 2017 در دست بررسی بود. سازمان ایمنی غذای اروپا مصرف هفتگی قابل تحمل 2.5 میکروگرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن را برای اروپایی ها توصیه کرد، که نشان می دهد مصرف محصولات شکلاتی باعث قرار گرفتن در معرض حدود 4٪ در بین تمام غذاهای مصرف شده می شود. پیشنهاد شماره 65 کالیفرنیا در سال 1986 به برچسب هشدار دهنده روی محصولات شکلاتی که بیش از 4.1 میلی گرم کادمیوم در هر وعده روزانه از یک محصول دارند نیاز دارد. یک قاشق غذاخوری (5 گرم) پودر کاکائو خشک و شیرین نشده 12.1 میلی گرم کافئین دارد و یک وعده 25 گرمی شکلات تلخ دارای 22.4 میلی گرم کافئین است. اگرچه یک 7 اونس. (200 میلی‌لیتر) قهوه ممکن است حاوی 80 تا 175 میلی‌گرم باشد،  مطالعات اثرات روان‌گردانی را در دوزهای کافئین به میزان 9 میلی‌گرم نشان داده‌اند و دوز کمتر از 12.5 میلی‌گرم بر عملکرد شناختی تأثیر می‌گذارد ، شکلات به عنوان یک تقویت کننده خلق و خو در نظر گرفته می شود، مانند افزایش میل جنسی یا تحریک شناخت، اما شواهد علمی کمی وجود دارد که چنین اثراتی در بین تمام مصرف کنندگان شکلات ثابت باشد. اگر بهبود خلق و خوی ناشی از خوردن شکلات اتفاق بیفتد، تحقیقات کافی برای نشان دادن اینکه آیا ناشی از طعم مطلوب است یا از اثرات محرک اجزای تشکیل دهنده آن، مانند کافئین، تئوبرومین، یا مولکول مادر آنها، متیل گزانتین، وجود ندارد. یک بررسی در سال 2019 گزارش داد که مصرف شکلات باعث بهبود خلق و خوی افسردگی نمی شود. شکلات، که در سراسر جهان رایج است، یک تجارت جهانی است که به طور پیوسته در حال رشد است و 50 میلیارد دلار در سال در سراسر جهان درآمد دارد. اروپا 45 درصد از درآمد شکلات جهان را تشکیل می دهد،  و ایالات متحده 20 میلیارد دلار در سال 2013 هزینه کرد. Big Chocolate مجموعه ای از شرکت های بزرگ بین المللی شکلات در اروپا و ایالات متحده است. مارس و هرشیز به تنهایی سالانه 13 میلیارد دلار از فروش شکلات تولید می کنند و دو سوم تولید ایالات متحده را در سال 2004 تشکیل می دهند. با وجود گسترش صنعت شکلات در سطح بین‌المللی، کشاورزان و کارگران کاکائو در ساحل عاج اغلب از کاربرد دانه‌ها بی‌اطلاع هستند. قیمت بالای محصولات شکلاتی در ساحل عاج باعث می شود اکثریت مردم که نمی دانند شکلات چه طعمی دارد، به آنها دسترسی نداشته باشند. شکلات در شکلات تخته ای به فروش می رسد که در انواع شکلات تلخ، شکلات شیری و شکلات سفید موجود است. برخی از نوارها که بیشتر شکلاتی هستند دارای مواد دیگری مانند آجیل، کشمش یا برنج ترد شده در شکلات هستند. شکلات به عنوان یک ماده در انواع زیادی از میله ها استفاده می شود که معمولاً حاوی مواد مختلف قنادی (مانند نوقا، ویفر، کارامل، آجیل و غیره) است که در شکلات پوشانده می شود. شکلات به عنوان یک محصول طعم دهنده در بسیاری از دسرها مانند کیک شکلاتی، براونی شکلاتی، موس شکلاتی و کوکی های چیپسی شکلاتی استفاده می شود. انواع مختلفی از آب نبات و تنقلات حاوی شکلات هستند، چه به عنوان پرکننده (مانند M&M’s) و چه به عنوان پوشش (مانند کشمش با روکش شکلات یا بادام زمینی با روکش شکلات). برخی از نوشیدنی های غیر الکلی حاوی شکلات هستند، مانند شیر شکلات، شکلات داغ، میلک شیک شکلاتی و تته. برخی از لیکورهای الکلی با شکلات طعم دار می شوند، مانند لیکور شکلات و کرم دکاکائو. شکلات طعم محبوب بستنی و پودینگ است و سس شکلات معمولاً به عنوان تاپینگ روی بستنی‌های بستنی اضافه می‌شود. کافه موکا یک نوشیدنی اسپرسو حاوی شکلات است.