اسانس زردالو خوراکی

اسانس زردالو خوراکی میوه یا درختی است که میوه می دهد از چندین گونه از جنس Prunus. عمولاً زردآلو از گونه P. armeniaca است اما میوه های گونه های دیگر فرقه Prunus است. به ارمنیکا زردآلو نیز می گویند. زردآلو گونه ای متعلق به فرقه Prunus است. ارمنیکا. موقعیت طبقه بندی P. brigantina مورد بحث است. با گونه‌های آلو بر اساس توالی‌های DNA کلروپلاست گروه‌بندی می‌شود،  اما با توجه به توالی‌های DNA هسته‌ای به گونه‌های زردآلو نزدیک‌تر است. زردآلو درختی کوچک به ارتفاع 8 تا 12 متر (26 تا 39 فوت) با تنه‌ای تا 40 سانتی‌متر (16 اینچ) قطر و سایبان متراکم و گسترده است. برگها بیضی شکل، 5-9 سانتی متر (2.0-3.5 اینچ) طول و 4-8 سانتی متر (1.6-3.1 اینچ) پهن، با پایه گرد، نوک نوک تیز و حاشیه دندانه دار هستند. قطر گل‌ها 2 تا 4.5 سانتی‌متر (0.8 تا 1.8 اینچ)، با پنج گلبرگ سفید تا صورتی است. آنها به صورت جداگانه یا جفت در اوایل بهار قبل از برگها تولید می شوند. میوه درختی است شبیه به هلو کوچک، به قطر 1.5-2.5 سانتی متر (در برخی ارقام مدرن بزرگتر)، از زرد تا نارنجی، اغلب در سمتی که بیشتر در معرض نور خورشید است، قرمز رنگ است. سطح آن می تواند صاف (از نظر گیاه شناسی به عنوان: بدون کرک) یا مخملی با موهای بسیار کوتاه (از نظر گیاه شناسی: بلوغ) باشد. گوشت آن معمولاً آبدار است، اما در برخی گونه ها مانند P. sibirica خشک است. طعم آن می تواند از شیرین تا ترش متغیر باشد. تک دانه یا “هسته” در یک پوسته سخت محصور شده است که اغلب “سنگ” نامیده می شود، با بافتی دانه ای و صاف به جز سه برجستگی که از یک طرف پایین می روند. رایج ترین زردآلو P. armeniaca در زمان های قدیم در ارمنستان شناخته می شد و برای مدت طولانی در آنجا کشت می شد که قبلاً تصور می شد منشا آن در آنجا بوده است، از این رو نام علمی آن به آن لقب داده شده است. با این حال، این توسط مطالعات ژنتیکی تایید نمی شود، که در عوض فرضیه ارائه شده توسط نیکولای واویلوف را تایید می کند که اهلی شدن P. armeniaca در آسیای مرکزی و چین رخ داده است. زردآلو اهلی شده سپس از جنوب به جنوب آسیا،  از غرب به غرب آسیا (از جمله ارمنستان)، اروپا و شمال آفریقا، و از شرق به ژاپن پخش شد. زردآلو 300 تا 900 واحد سرمایشی نیاز دارد. آب و هوای خشک برای بلوغ میوه مناسب است. این درخت نسبت به هلو نسبت به سرما کمی مقاوم‌تر است و دمای زمستان را تا 30- درجه سانتیگراد (22- درجه فارنهایت) یا در صورت سالم بودن کمتر تحمل می‌کند. آنها در مناطق 5 تا 8 USDA مقاوم هستند. یک عامل محدود کننده در فرهنگ زردآلو سرماهای بهاره است: آنها تمایل دارند خیلی زود به گل بپردازند (در اروپای غربی در اوایل ماه مارس)، به این معنی که سرمازدگی بهاره می تواند گل ها را از بین ببرد. علاوه بر این، درختان به تغییرات دما در طول فصل زمستان حساس هستند. در چین، زمستان‌ها می‌تواند بسیار سرد باشد، اما دما نسبت به اروپا و به‌ویژه آمریکای شمالی، که در آن نوسانات دمایی زیاد در زمستان ممکن است رخ دهد، پایدارتر است. هیبریداسیون با Prunus sibirica (زردآلو سیبری؛ مقاوم به -50 درجه سانتیگراد (-58 درجه فارنهایت) اما با میوه کمتر خوش طعم) گزینه هایی را برای پرورش گیاهان مقاوم به سرما ارائه می دهد.[13] آنها خاک های با زهکشی خوب با pH 6.0 تا 7.0 را ترجیح می دهند.[14]ارقام زردآلو را معمولاً روی پایه های آلو یا هلو پیوند می زنند. پیوندک رقم ویژگی های میوه مانند طعم و اندازه را فراهم می کند، اما پایه ویژگی های رشد گیاه را فراهم می کند. برخی از ارقام محبوب‌تر زردآلو در ایالات متحده عبارتند از «Blenheim»، Wenatchee Moorpark، Tilton» و «Perfection». برخی از ارقام زردآلو خودسازگار هستند، بنابراین نیازی به درختان گرده افشان ندارند. برخی دیگر اینطور نیستند: برای مثال، «مهماهی» و «گلد آفتابی» باید به صورت جفت کاشته شوند تا بتوانند یکدیگر را گرده افشانی کنند. هیبریدایزرها چیزی را به نام “زردآلو سیاه” یا “زردآلو بنفش”، (Prunus dasycarpa)، ترکیبی از زردآلو و آلو گیلاس (Prunus cerasifera) ایجاد کرده اند. دیگر هیبریدهای زردآلو و آلو به طور مختلف به نام های plumcots، apriplums، pluots یا apriums نامیده می شوند. زردآلو مستعد ابتلا به بیماری های مختلفی است که اهمیت نسبی آنها در مناطق عمده تولید به دلیل تفاوت های آب و هوایی متفاوت است. برای مثال، هوای گرم که در دره مرکزی کالیفرنیا تجربه می‌شود، اغلب باعث سوختگی گودال می‌شود، وضعیتی که میوه‌های نرم و قهوه‌ای رنگ در اطراف گودال وجود دارد. بیماری‌های باکتریایی شامل لکه‌های باکتریایی و گال طوقه است. بیماری های قارچی عبارتند از پوسیدگی قهوه ای ناشی از Monilinia fructicola: عفونت شکوفه ها در اثر بارندگی منجر به پژمردگی شکوفه ها می شود که در نتیجه شکوفه ها و شاخه های جوان قهوه ای می شوند و می میرند. شاخه ها در یک حمله شدید می میرند. پوسیدگی قهوه ای میوه به دلیل عفونت Monilinia در اواخر فصل است. خشک شدن شاخه ها در تابستان به قارچ Eutypa lata نسبت داده می شود، جایی که بررسی قاعده شاخه مرده یک شانکر را در اطراف زخم هرس نشان می دهد. از دیگر بیماری های قارچی می توان به گره سیاه، لکه آلترناریا و پوسیدگی میوه و سفیدک پودری اشاره کرد. بر خلاف هلو، زردآلو تحت تأثیر پیچ خوردگی برگ قرار نمی گیرد و شانکر باکتریایی (باعث ایجاد لکه های فرورفته در پوست می شود که سپس گسترش می یابد و شاخه یا درخت آسیب دیده را می کشد) و برگ نقره ای تهدید جدی نیستند، به این معنی که هرس در اواخر زمستان در نظر گرفته می شود. به دلیل محتوای طبیعی آمیگدالین، استفاده از آشپزی برای هسته محدود است. روغن تهیه شده از هسته زردآلو برای مصرف انسان بدون درمان بی خطر است زیرا آمیگدالین محلول در روغن نیست. پوسته های آسیاب شده در لوازم آرایشی به عنوان لایه بردار استفاده می شود. به عنوان یک لایه بردار، جایگزینی سازگار با محیط زیست برای میکرومهره های پلاستیکی است. هسته زردآلو را می توان به شیر گیاهی تبدیل کرد. زردآلو خام در یک مقدار ۱۰۰ گرمی ۴۸ کالری دارد و از ۱۱ درصد کربوهیدرات، ۱ درصد پروتئین، کمتر از ۱ درصد چربی و ۸۶ درصد آب تشکیل شده است . زردآلو خام منبع متوسطی از ویتامین A و ویتامین C است (هر کدام 12 درصد از ارزش روزانه) زردآلو خشک نوعی میوه خشک سنتی است. بزرگترین تولید کننده زردآلو خشک در جهان ترکیه است. هنگامی که با دی اکسید گوگرد درمان می شود، رنگ نارنجی روشن است. میوه های ارگانیک که با دی اکسید گوگرد درمان نشده اند رنگ تیره تری دارند و بافت درشت تری دارند. هنگامی که زردآلو خشک می شود، غلظت نسبی مواد مغذی افزایش می یابد و ویتامین A، ویتامین E، پتاسیم و آهن دارای مقادیر روزانه بالاتر از 25٪ هستند.زردآلو حاوی مواد شیمیایی گیاهی مختلفی مانند پروویتامین A بتاکاروتن و پلی فنول ها از جمله کاتچین و اسید کلروژنیک است. ترکیبات طعم و عطر عبارتند از ساکارز، گلوکز، اسیدهای آلی، ترپن ها، آلدئیدها و لاکتون ها. هسته (دانه) زردآلو حاوی آمیگدالین، یک ترکیب سمی است. به طور متوسط، هسته زردآلو تلخ حاوی حدود 5 درصد آمیگدالین و هسته شیرین حدود 0.9 درصد آمیگدالین است. این مقادیر مربوط به 0.3٪ و 0.05٪ سیانید است. از آنجایی که یک هسته زردآلو معمولی 600 میلی گرم وزن دارد، انواع تلخ و شیرین به ترتیب حاوی 1.8 و 0.3 میلی گرم سیانید ستند. زردآلو میوه ملی ارمنستان است که بیشتر در دشت آرارات می روید.اغلب بر روی سوغاتی ها به زردآلو میوه ملی ارمنستان است که بیشتر در دشت آرارات می روید.

ترکیبات آلی و مواد معدنی اسانس رزدآلو:

معادل ویتامین A

بتاکاروتن

لوتئین

 زآگزانتین

تیامین (B1)

ریبوفلاوین (B2)

نیاسین (B3)

اسید پانتوتنیک (B5)

ویتامین B6

فولات (B9)

ویتامین C

ویتامین E

ویتامین K

مقدار مواد معدنی

کلسیم

آهن

منیزیم

منگنز

فسفر

پتاسیم

سدیم

فلز روی

زردآلو حاوی مواد شیمیایی گیاهی مختلفی مانند پروویتامین A بتاکاروتن و پلی فنول ها از جمله کاتچین و اسید کلروژنیک است. ترکیبات طعم و عطر عبارتند از ساکارز، گلوکز، اسیدهای آلی، ترپن ها، آلدئیدها و لاکتون ها . هسته (دانه) زردآلو حاوی آمیگدالین، یک ترکیب سمی است. به طور متوسط، هسته زردآلو تلخ حاوی حدود 5 درصد آمیگدالین و هسته شیرین حدود 0.9 درصد آمیگدالین است. این مقادیر مربوط به 0.3٪ و 0.05٪ سیانید است. از آنجایی که یک هسته زردآلو معمولی 600 میلی گرم وزن دارد، انواع تلخ و شیرین به ترتیب حاوی 1.8 و 0.3 میلی گرم سیانید هستند.

1. بتاکاروتن

β-Carotene

بتاکاروتن (بتا کاروتن) یک رنگدانه آلی قرمز-نارنجی رنگ قوی است که در قارچ‌ها،  گیاهان و میوه‌ها فراوان است. این یکی از اعضای کاروتن ها است که ترپنوئیدها (ایزوپرنوئیدها) هستند که به صورت بیوشیمیایی از هشت واحد ایزوپرن سنتز می شوند و بنابراین دارای 40 کربن هستند. در بین کاروتن‌ها، بتاکاروتن با داشتن حلقه‌های بتا در هر دو انتهای مولکول متمایز می‌شود. بتا کاروتن از ژرانیل ژرانیل پیروفسفات بیوسنتز می شود. در برخی از قارچ های Mucoralean، β-کاروتن پیش ساز سنتز اسید تریسپوریک است. بتاکاروتن رایج ترین شکل کاروتن در گیاهان است. جداسازی بتاکاروتن از میوه های فراوان در کاروتنوئیدها معمولاً با استفاده از کروماتوگرافی ستونی انجام می شود. به طور صنعتی از منابع غنی تری مانند جلبک Dunaliella salina استخراج می شود. جداسازی β-کاروتن از مخلوط سایر کاروتنوئیدها بر اساس قطبیت یک ترکیب است. بتا کاروتن یک ترکیب غیر قطبی است، بنابراین با یک حلال غیر قطبی مانند هگزان جدا می شود. از آنجایی که به شدت مزدوج است، رنگی عمیق دارد و به عنوان یک هیدروکربن فاقد گروه های عاملی، بسیار چربی دوست است. کاروتنوئیدهای گیاهی منبع غذایی اولیه پروویتامین A در سراسر جهان هستند و بتا کاروتن به عنوان شناخته شده ترین پروویتامین A کاروتنوئید است. سایر موارد عبارتند از α-کاروتن و β-کریپتوکسانتین. جذب کاروتنوئید به دوازدهه روده کوچک محدود می شود. یک مولکول β-کاروتن را می توان توسط آنزیم روده بتا، بتا-کاروتن 15،15′-مونواکسیژناز به دو مولکول ویتامین A تقسیم کرد. به عنوان بخشی از فرآیند هضم، کاروتنوئیدهای منبع غذایی باید از سلول های گیاهی جدا شده و در میسل های حاوی لیپید گنجانده شوند تا برای انتروسیت های روده زیستی قابل دسترسی باشند. اگر قبلاً استخراج شده باشد (یا مصنوعی) و سپس در یک کپسول مکمل غذایی پر از روغن ارائه شود، فراهمی زیستی بیشتری در مقایسه با غذاها وجود دارد. در دیواره سلولی انتروسیت، بتا کاروتن توسط گیرنده پروتئین ناقل غشایی کلاس B، نوع 1 (SCARB1) جذب می شود. سپس بتاکاروتن جذب شده یا به شیلومیکرون ها وارد می شود یا ابتدا به رتینال و سپس رتینول تبدیل می شود و به پروتئین اتصال دهنده رتینول 2 متصل می شود، قبل از اینکه در شیلومیکرون ها ترکیب شود. فرآیند تبدیل شامل یک مولکول بتاکاروتن است که توسط آنزیم بتاکاروتن 15،15′-دی‌اکسیژناز، که توسط ژن BC01 کدگذاری می‌شود، به دو مولکول شبکیه تقسیم می‌شود. هنگامی که رتینول پلاسما در محدوده طبیعی قرار دارد، بیان ژن SCARB1 و BC01 سرکوب می‌شود و یک حلقه بازخورد ایجاد می‌کند که جذب و تبدیل β-کاروتن را سرکوب می‌کند. اکثر شیلومیکرون‌ها توسط کبد جذب می‌شوند، سپس در خون ترشح می‌شوند و به لیپوپروتئین‌های با چگالی کم (LDL) دوباره بسته‌بندی می‌شوند. از این لیپوپروتئین‌های در گردش و شیلومیکرون‌هایی که کبد را دور می‌زنند، بتا کاروتن از طریق گیرنده SCARB1 وارد سلول‌ها می‌شود. بافت های انسانی در بیان SCARB1 و از این رو محتوای β-کاروتن متفاوت است. هنگامی که توسط سلول های بافت محیطی جذب می شود، عمده استفاده از بتاکاروتن جذب شده به عنوان پیش ساز شبکیه از طریق شکاف متقارن توسط آنزیم بتاکاروتن 15،15′-دیاکسیژناز است که توسط ژن BC01 کدگذاری می شود. میانگین دریافت روزانه بتاکاروتن در محدوده 2 تا 7 میلی گرم است، همانطور که از تجزیه و تحلیل ادغام شده 500000 زن در ایالات متحده، کانادا و برخی از کشورهای اروپایی تخمین زده شده است. بتاکاروتن در بسیاری از غذاها یافت می شود و به عنوان مکمل غذایی فروخته می شود. بتا کاروتن به رنگ نارنجی بسیاری از میوه ها و سبزیجات کمک می کند. گاک ویتنامی (Momordica cochinchinensis Spreng.) و روغن پالم خام، به ویژه میوه های زرد و نارنجی، مانند طالبی، انبه، کدو تنبل و پاپایا و سبزیجات ریشه نارنجی مانند هویج و سیب زمینی شیرین، منابع غنی هستند. رنگ بتا کاروتن توسط کلروفیل موجود در سبزیجات برگ سبز مانند اسفناج، کلم پیچ، برگ های سیب زمینی شیرین و برگ های کدو شیرین پوشانده می شود. گاک ویتنامی و روغن پالم خام دارای بالاترین میزان بتاکاروتن در بین سایر منابع گیاهی شناخته شده هستند، برای مثال، 10 برابر بیشتر از هویج. با این حال، gac در خارج از منطقه بومی خود در آسیای جنوب شرقی کاملاً نادر و ناشناخته است و روغن پالم خام معمولاً برای حذف کاروتنوئیدها قبل از فروش برای بهبود رنگ و شفافیت فرآوری می شود. بتا کاروتن می تواند با داروهایی که برای کاهش کلسترول استفاده می شود تداخل داشته باشد. مصرف آنها با هم می تواند اثربخشی این داروها را کاهش دهد و تنها یک تداخل متوسط ​​در نظر گرفته می شود. جداکننده‌های اسید صفراوی و مهارکننده‌های پمپ پروتون می‌توانند جذب بتاکاروتن را کاهش دهند. مصرف الکل همراه با بتاکاروتن می تواند توانایی آن را برای تبدیل به رتینول کاهش دهد و احتمالاً منجر به سمیت کبدی شود. دوزهای بالای مزمن مکمل بتاکاروتن، احتمال سرطان ریه را در افراد سیگاری افزایش می‌دهد.این اثر مختص دوز مکمل است زیرا در افرادی که در معرض دود سیگار قرار گرفته‌اند و دوز فیزیولوژیکی بتاکاروتن (6 میلی‌گرم) مصرف می‌کنند، در مقایسه با دوز بالای دارویی (30 میلی‌گرم) هیچ آسیب ریوی مشاهده نشده است. بنابراین، انکولوژی از β-کاروتن بر اساس دود سیگار و دوزهای روزانه بالای β-کاروتن است .افزایش سرطان ریه ممکن است به دلیل تمایل بتاکاروتن به اکسید شدن باشد  و ممکن است اکسیداسیون را بیش از سایر رنگ های غذایی مانند آناتو تسریع کند. یک محصول تجزیه بتاکاروتن مشکوک به ایجاد سرطان در دوز بالا ترانس β-apo-8′-کاروتنال (آپوکاروتنال رایج) است که در یک مطالعه مشخص شده است که در کشت های سلولی که به β پاسخ نمی دهند جهش زا و ژنوتوکسیک است. بتاکاروتن با دوز بالا ممکن است خطر ابتلا به سرطان پروستات، خونریزی داخل مغزی، و مرگ و میر قلبی عروقی و کلی را در افرادی که سیگار می‌کشند یا سابقه مواجهه با آزبست را در سطح بالا دارند، افزایش دهد. بتاکاروتن به صورت صنعتی یا با سنتز کامل (به رتینول § سنتز صنعتی مراجعه کنید) یا با استخراج از منابع بیولوژیکی مانند سبزیجات، ریزجلبک ها (به ویژه Dunaliella salina) و میکروب های مهندسی ژنتیک ساخته می شود. مسیر مصنوعی کم هزینه و پر بازده است. مقامات پزشکی به طور کلی دریافت بتاکاروتن از غذا را به جای مکمل های غذایی توصیه می کنند. تحقیقات برای تعیین اینکه آیا حداقل سطح مصرف بتاکاروتن برای سلامت انسان ضروری است و برای شناسایی مشکلاتی که ممکن است از دریافت ناکافی بتاکاروتن ایجاد شود کافی نیست. دژنراسیون ماکولا وابسته به سن (AMD) دلیل اصلی نابینایی غیرقابل برگشت در افراد مسن است. AMD یک استرس اکسیداتیو، بیماری شبکیه است و باعث از دست دادن تدریجی بینایی مرکزی می شود. محتوای بتاکاروتن در اپیتلیوم رنگدانه شبکیه انسان تایید شده است. بررسی‌ها نتایج متفاوتی را برای مطالعات مشاهده‌ای گزارش کردند، با برخی گزارش‌ها که رژیم‌های غذایی با بتاکاروتن بالاتر با کاهش خطر ابتلا به AMD مرتبط است در حالی که مطالعات دیگر هیچ فایده‌ای را گزارش نکردند. یک متاآنالیز به این نتیجه رسید که مکمل بتاکاروتن به نظر نمی رسد خطر ابتلا به سرطان را کاهش دهد، و نه سرطان های خاص از جمله: پانکراس، کولورکتال، پروستات، پستان، ملانوم یا سرطان پوست را به طور کلی کاهش می دهد. سطوح بالای بتاکاروتن ممکن است خطر ابتلا به سرطان ریه را در افراد سیگاری فعلی و سابق افزایش دهد. این احتمالاً به این دلیل است که بتاکاروتن در ریه‌های در معرض دود سیگار ناپایدار است، جایی که متابولیت‌های اکسید شده را تشکیل می‌دهد که می‌توانند آنزیم‌های فعال‌کننده زیستی سرطان‌زا را القا کنند. نتایج برای سرطان تیروئید مشخص نیست. در یک مطالعه بالینی کوچک که در سال 1989 منتشر شد، بتاکاروتن طبیعی به نظر می رسد که ضایعات پیش بدخیم معده را کاهش می دهد. یک بررسی کاکرین به بررسی مکمل‌های بتاکاروتن، ویتامین C و ویتامین E، به‌طور مستقل و ترکیبی، روی افراد پرداخت تا تفاوت‌ها را در خطر آب مروارید، استخراج آب مروارید، پیشرفت آب مروارید و کاهش از دست دادن حدت بینایی بررسی کند. این مطالعات هیچ شواهدی مبنی بر اثرات محافظتی مکمل بتاکاروتن در پیشگیری و کاهش آب مروارید مرتبط با افزایش سن پیدا نکردند. متاآنالیز دوم داده‌هایی را از مطالعاتی جمع‌آوری کرد که بتاکاروتن سرم مشتق از رژیم غذایی را اندازه‌گیری کردند و کاهش آماری 10 درصدی در خطر آب مروارید را گزارش کردند.

2. لوتئین

Lutein

. C₄₀H₅₆O₂                                                          

لوتئین  از لاتین luteus به معنی “زرد” یک زانتوفیل و یکی از 600 کاروتنوئید طبیعی شناخته شده است. لوتئین تنها توسط گیاهان سنتز می شود و مانند سایر زانتوفیل ها به مقدار زیاد در سبزیجات برگ سبز مانند اسفناج، کلم پیچ و هویج زرد یافت می شود. در گیاهان سبز، زانتوفیل ها برای تعدیل انرژی نور عمل می کنند و به عنوان عوامل خاموش کننده غیر فتوشیمیایی برای مقابله با کلروفیل سه گانه، یک شکل برانگیخته کلروفیل که در سطوح نوری بسیار بالا در طول فتوسنتز بیش از حد تولید می شود، عمل می کنند. چرخه زانتوفیل را برای این موضوع ببینید. حیوانات لوتئین را با خوردن گیاهان بدست می آورند. در شبکیه چشم انسان، لوتئین از خون به طور خاص به ماکولا لوتئا جذب می شود،  اگرچه نقش دقیق آن در بدن ناشناخته است. لوتئین همچنین در زرده تخم مرغ و چربی های حیوانی یافت می شود. لوتئین با زآگزانتین ایزومر است و تنها در قرارگیری یک پیوند دوگانه متفاوت است. لوتئین و زآگزانتین را می توان در بدن از طریق یک واسطه به نام مزو زآگزانتین تبدیل کرد. استریوایزومر طبیعی اصلی لوتئین (3R,3’R,6’R)-بتا,epsilon-carotene-3,3′-diol است. لوتئین یک مولکول چربی دوست است و به طور کلی در آب نامحلول است. وجود کروموفور طولانی پیوندهای دوگانه مزدوج (زنجیره پلی ین) خواص متمایز جذب نور را فراهم می کند. زنجیر پلی لن به تخریب اکسیداتیو در اثر نور یا گرما حساس است و از نظر شیمیایی در اسیدها ناپایدار است. لوتئین در گیاهان به صورت استرهای اسید چرب با یک یا دو اسید چرب متصل به دو گروه هیدروکسیل وجود دارد. به همین دلیل، صابونی سازی (استری زدایی) استرهای لوتئین برای تولید لوتئین آزاد ممکن است لوتئین را در هر نسبت 1:1 تا 1:2 با اسید چرب صابونی کننده تولید کند. این زانتوفیل، مانند ترکیب خواهرش زآگزانتین، به دلیل رنگ زرد-قرمز آن، عمدتاً در تولید مواد غذایی و مکمل‌ها به عنوان رنگ‌کننده استفاده می‌شود.لوتئین نور آبی را جذب می‌کند و بنابراین در غلظت‌های پایین زرد و در غلظت‌های بالا نارنجی مایل به قرمز به نظر می‌رسد.

بسیاری از پرندگان آوازخوان (مانند گلدن اریول، گروس منقار شامگاهی، خرچنگ زرد، گلو زرد معمولی و سرخابی سبز جاوه، اما نه فنچ آمریکایی یا قناری زرد .لوتئین به دست آمده از رژیم غذایی را در بافت های در حال رشد برای رنگ آمیزی پرهای خود ذخیره می کنند. اگرچه لوتئین در ماکولا – ناحیه کوچکی از شبکیه که مسئول دید سه رنگ است – متمرکز است – نقش عملکردی دقیق لوتئین شبکیه مشخص نشده است. در سال 2013، یافته‌های مطالعه بیماری‌های چشم مرتبط با سن (AREDS2) نشان داد که فرمول مکمل غذایی حاوی لوتئین، پیشرفت دژنراسیون ماکولا وابسته به سن (AMD) را تا 25 درصد کاهش می‌دهد. با این حال، لوتئین و زآگزانتین هیچ اثر کلی بر پیشگیری از AMD نداشتند، بلکه «شرکت‌کنندگانی که در شروع مطالعه دریافت رژیم غذایی کم لوتئین و زآگزانتین داشتند، اما در طول مطالعه فرمول AREDS را با لوتئین و زآگزانتین مصرف کردند، حدود 25 سال بودند. درصد کمتر احتمال ابتلا به AMD پیشرفته در مقایسه با شرکت‌کنندگانی با رژیم غذایی مشابهی که لوتئین و زآگزانتین مصرف نمی‌کردند، کمتر بود.»در AREDS2، شرکت کنندگان یکی از چهار فرمول AREDS را مصرف کردند: فرمول اصلی AREDS، فرمول AREDS بدون بتاکاروتن، AREDS با روی کم، AREDS بدون بتاکاروتن و روی کم. علاوه بر این، آنها یکی از چهار مکمل یا ترکیب اضافی شامل لوتئین و زآگزانتین (10 میلی گرم و 2 میلی گرم)، اسیدهای چرب امگا 3 (1000 میلی گرم)، لوتئین/زآگزانتین و اسیدهای چرب امگا 3 یا دارونما را مصرف کردند. این مطالعه گزارش داد که افزودن اسیدهای چرب امگا 3 یا لوتئین و زآگزانتین به فرمولاسیون هیچ مزیت اضافی کلی ندارد. با این حال، این مطالعه فوایدی را در دو زیر گروه از شرکت کنندگان پیدا کرد: آنهایی که بتاکاروتن دریافت نکردند، و کسانی که لوتئین و زآگزانتین کمی در رژیم غذایی خود داشتند. حذف بتاکاروتن اثر محافظتی فرمولاسیون را در برابر ایجاد AMD پیشرفته مهار نکرد، که با توجه به اینکه دوزهای بالای بتاکاروتن با خطر بالاتر سرطان ریه در افراد سیگاری مرتبط بود، مهم بود. به این دلایل، جایگزینی بتاکاروتن با لوتئین و زآگزانتین در فرمولاسیون های بعدی توصیه شد. سه متاآنالیز بعدی لوتئین رژیم غذایی و زآگزانتین به این نتیجه رسیدند که این کاروتنوئیدها خطر پیشرفت را از مرحله اولیه AMD به مرحله آخر AMD کاهش می‌دهند.با این حال، یک بررسی به روز شده در سال 2023 کاکرین از 26 مطالعه از چندین کشور به این نتیجه رسید که مکمل های غذایی حاوی زآگزانتین و لوتئین به تنهایی در مقایسه با دارونما تأثیر کمی بر پیشرفت AMD دارند. به طور کلی، شواهد کافی برای ارزیابی اثربخشی زآگزانتین یا لوتئین در رژیم غذایی یا مکمل در درمان یا پیشگیری از AMD اولیه وجود ندارد. شواهد اپیدمیولوژیک اولیه وجود دارد که افزایش مصرف لوتئین و زآگزانتین خطر ابتلا به آب مروارید را کاهش می دهد.همانطور که از داده های جمع آوری شده در یک دوره 13 تا 15 ساله در یک مطالعه نشان داد، مصرف بیش از 2.4 میلی گرم لوتئین/زآگزانتین روزانه از غذاها و مکمل ها به طور قابل توجهی با کاهش بروز تیرگی عدسی هسته ای مرتبط بود.دو متاآنالیز ارتباط بین محتوای بالای رژیم غذایی یا غلظت بالای سرمی لوتئین و زآگزانتین و کاهش خطر ابتلا به آب مروارید را تایید می کنند. تنها یک آزمایش کارآزمایی مداخله بالینی منتشر شده برای تأثیر مکمل لوتئین و زآگزانتین بر روی آب مروارید وجود دارد. کارآزمایی AREDS2 افراد در معرض خطر پیشرفت به دژنراسیون ماکولای پیشرفته مرتبط با سن را ثبت کرد. به طور کلی، گروهی که لوتئین (10 میلی‌گرم) و زآگزانتین (2 میلی‌گرم) دریافت می‌کردند، کمتر احتمال داشت که به جراحی آب مروارید پیشرفت کنند. نویسندگان حدس می زنند که ممکن است برای افرادی که رژیم غذایی کم لوتئین و زآگزانتین دریافت می کنند، مزایای پیشگیری از آب مروارید وجود داشته باشد، اما تحقیقات بیشتری را توصیه کردند.

3. پلی فنول ها

Polyphenol

ساختار پیشنهادی یکی از بسیاری از پلی فنول های مشتق شده از گیاه که شامل اسید تانیک است. چنین ترکیبی از استری کردن اسید گالیک مشتق از فنیل پروپانوئید به یک هسته مونوساکارید (گلوکز) تشکیل می شود.

پلی فنل ها خانواده بزرگی از فنل های طبیعی هستند. آنها در گیاهان فراوان و از نظر ساختاری متنوع هستند. پلی فنول ها شامل فلاونوئیدها، اسید تانیک و الاژیتانن هستند که برخی از آنها در طول تاریخ به عنوان رنگ و برای برنزه کردن لباس استفاده می شده است. اصطلاح پلی فنل به خوبی تعریف نشده است، اما به طور کلی توافق شده است که آنها محصولات طبیعی “دارای ساختار پلی فنل (به عنوان مثال، یک یا چند گروه هیدروکسیل در حلقه های معطر)” شامل چهار کلاس اصلی: “اسیدهای فنولیک، فلاونوئیدها، استیلبن ها، و لیگنان ها».فلاونوئیدها شامل فلاون ها، فلاونول ها، فلاوانول ها، فلاوانون ها، ایزوفلاون ها، پروآنتوسیانیدین ها و آنتوسیانین ها هستند. فلاونوئیدهای فراوان موجود در غذاها عبارتند از: کاتچین (چای، میوه ها)، هسپرتین (مرکبات)، سیانیدین (میوه های قرمز و انواع توت ها)، دایدزین (سویا)، پروآنتوسیانیدین ها (سیب، انگور، کاکائو) و کورستین (پیاز، چای، سیب). اسید فنولیک شامل اسید کافئیک است. لیگنان ها پلی فنول هایی هستند که از فنیل آلانین موجود در دانه کتان و سایر غلات به دست می آیند. زردآلو خشک نوعی میوه خشک سنتی است. بزرگترین تولید کننده زردآلو خشک در جهان ترکیه است.هنگامی که با دی اکسید گوگرد  درمان می شود، رنگ نارنجی روشن است. میوه های ارگانیک که با دی اکسید گوگرد درمان نشده اند رنگ تیره تری دارند و بافت درشت تری دارند. هنگامی که زردآلو خشک می شود، غلظت نسبی مواد مغذی افزایش می یابد و ویتامین A، ویتامین E، پتاسیم و آهن دارای مقادیر روزانه بالاتر از 25٪ هستند.

الاگیتانین تمشک، یک تانن متشکل از 14 واحد اسید گالیک در اطراف هسته ای از سه واحد گلوکز، با دو اسید گالیک به عنوان استرهای ساده، و 12 واحد باقی مانده در 6 واحد از نوع اسید الاژیک ظاهر می شود. پیوندهای استر، اتر و بیاریل وجود دارد، در زیر ببینید.

الاژیک اسید، یک پلی فنل:

به گفته استفان کویدئو، اصطلاح «پلی فنول» به ترکیباتی اشاره دارد که از شیکمات/فنیل پروپانوئید و/یا مسیر پلی کتید به دست می‌آیند که دارای بیش از یک واحد فنلی هستند و از عملکردهای مبتنی بر نیتروژن محروم هستند.اسید الاژیک، یک مولکول در هسته ترکیبات فنلی طبیعی با اندازه‌های مختلف، خود پلی فنل با تعریف WBSSH نیست، بلکه طبق تعریف Quideau است. از سوی دیگر، الاگیتانن تمشک،  با 14 قسمت اسید گالیک (بیشتر در اجزای نوع اسید الاژیک) و بیش از 40 گروه هیدروکسیل فنولیک، معیارهای هر دو تعریف پلی فنل را برآورده می کند. نمونه‌های دیگر ترکیباتی که تحت هر دو تعریف WBSSH و Quideau قرار می‌گیرند عبارتند از چای سیاه تیافلاوین-3-گالات که در زیر نشان داده شده است، و تانن قابل هیدرولیز، اسید تانیک. پلی فنل ها گونه های واکنش پذیر نسبت به اکسیداسیون هستند، از این رو آنها را به عنوان آنتی اکسیدان در شرایط آزمایشگاهی توصیف می کنند. پلی فنول ها، مانند لیگنین، مولکول های بزرگتر (ماکرو مولکول ها) هستند. حد بالای وزن مولکولی آنها حدود 800 دالتون است که امکان انتشار سریع در غشاهای سلولی را فراهم می کند تا بتوانند به مکان های عمل درون سلولی برسند یا پس از پیر شدن سلول به صورت رنگدانه باقی بمانند. از این رو، بسیاری از پلی فنل های بزرگتر در محل از پلی فنل های کوچکتر به تانن های غیر قابل هیدرولیز بیوسنتز می شوند و در ماتریکس گیاه کشف نشده باقی می مانند. اکثر پلی فنل ها حاوی قطعات فنلی تکرار شونده از پیروکاتکل، رزورسینول، پیروگالول و فلوروگلوسینول هستند که با استرها (تانن های قابل هیدرولیز شدن) یا پیوندهای C-C پایدارتر (تانن های متراکم غیر قابل تجزیه غیرهیدرولیز) متصل شده اند. پروآنتوسیانیدین ها عمدتاً واحدهای پلیمری کاتچین و اپی کاتچین هستند.

Theaflavin-3-gallate، یک پلی فنل گیاهی، یک استر از اسید گالیک و یک هسته تافلاوین. نه گروه هیدروکسیل فنلی و دو پیوند فنلی اتر وجود دارد:

زیرساخت C-گلوکوزید پلی فنل ها با ترکیب فنل-ساکارید puerarin، یک محصول طبیعی گیاهی با وزن مولکولی متوسط، نمونه است. اتصال فنل به ساکارید توسط پیوند کربن-کربن است. ایزوفلاون و سیستم “حلقه ذوب شده” بنزوپیران 10 اتمی آن، که در اینجا نیز یک ویژگی ساختاری است، در پلی فنل ها رایج است.

تکنیک های آنالیز مربوط به فیتوشیمی است: استخراج، جداسازی، توضیح ساختاری،  سپس کمی سازی.

نمونه‌ای از الاژیتانین کوچک به‌دست‌آمده مصنوعی، تلیماگراندین II، که به‌صورت بیوسنتزی و گاهی به‌صورت مصنوعی از اتصال اکسیداتیو دو بخش گالوئیل 1،2،3،4،6-پنتاگالوئیل گلوکز به دست می‌آید.

استخراج پلی فنل ها را می توان با استفاده از حلالی مانند آب، آب داغ، متانول،اسید فرمیک، متانول/آب/اسید استیک یا فرمیک انجام داد. استخراج مایع-مایع نیز می تواند انجام شود یا کروماتوگرافی مخالف جریان. استخراج فاز جامد را می توان بر روی کارتریج های جاذب C18 نیز انجام داد. تکنیک‌های دیگر عبارتند از استخراج اولتراسونیک، استخراج رفلاکس حرارتی، استخراج به کمک مایکروویو،  دی اکسید کربن حیاتی، استخراج مایع با فشار بالا یا استفاده از اتانول در استخراج‌کننده غوطه‌وری. شرایط استخراج (دما، زمان استخراج، نسبت حلال به ماده خام، اندازه ذرات نمونه، نوع حلال و غلظت حلال) برای مواد خام مختلف و روش‌های استخراج باید بهینه شود. اسید فسفومولیبدیک به عنوان یک معرف برای رنگ آمیزی فنول هادرکروماتوگرافی لایه نازک استفاده می شود. پلی فنول ها را می توان با طیف سنجی، به ویژه در حوزه فرابنفش، با شکنش یا کروماتوگرافی کاغذی مطالعه کرد. آنها همچنین می توانند با خصوصیات شیمیایی تجزیه و تحلیل شوند.آنالیزهای شیمی ابزاری شامل جداسازی توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) و به ویژه با کروماتوگرافی مایع فاز معکوس (RPLC) می‌شود که می‌تواند با طیف‌سنجی جرمی جفت شود. ترکیبات خالص شده را می توان با استفاده از تشدید مغناطیسی هسته ای شناسایی کرد.برخی از پلی فنل ها به طور سنتی به عنوان رنگ استفاده می شوند. به عنوان مثال، در شبه قاره هند، پوست انار، سرشار از تانن و سایر پلی فنول ها، یا آب آن، در رنگرزی پارچه های غیر مصنوعی استفاده می شود.پلی فنل‌ها، به‌ویژه تانن‌ها، به‌طور سنتی برای دباغی چرم و امروزه نیز به‌عنوان پیش‌ساز در شیمی سبز مورد استفاده قرار می‌گرفتند به ویژه برای تولید پلاستیک یا رزین با پلیمریزاسیون با  یا بدون استفاده از فرمالدئید  یا چسب‌های تخته خرده چوب.  هدف به طور کلی استفاده از بقایای گیاهی از پوسته های انگور، زیتون (به نام تفاله) یا اسپند پس از فرآوری است. تصور می شود که پلی فنول ها نقش های متنوعی در اکولوژی گیاهان دارند. این توابع عبارتند از: ترشح و سرکوب هورمون های رشد مانند اکسین  نمایش UV برای محافظت در برابر اشعه یونیزان و ایجاد رنگ (رنگدانه های گیاهی). بازدارندگی گیاهخواران (خواص حسی). پیشگیری از عفونت های میکروبی (فیتوالکسین ها) سیگنال دهی مولکول ها در رسیدن و سایر فرآیندهای رشد. پلی فنل ها قطعات کوچکتر و بلوک های ساختمانی از فنل های طبیعی ساده تر را ترکیب می کنند که از مسیر فنیل پروپانوئید برای اسیدهای فنولیک یا مسیر شیکمیک اسید برای گالوتانین ها و آنالوگ ها منشاء می گیرند. فلاونوئیدها و مشتقات اسید کافئیک از فنیل آلانین و مالونیل کوآ بیوسنتز می شوند. گالوتانین های پیچیده از طریق اکسیداسیون in vitro 1،2،3،4،6-pentagalloylglucose یا فرآیندهای دیمرسازی که منجر به تانن های قابل هیدرولیز می شود، ایجاد می شوند. برای آنتوسیانیدین‌ها، پیش‌سازهای بیوسنتز تانن متراکم، دی‌هیدروفلاونول ردوکتاز و لوکوآنتوسیانیدین ردوکتاز (LAR) آنزیم‌های مهمی هستند که بعداً بخش‌های کاتچین و اپی‌کاتچین برای تانن‌های بزرگ‌تر و غیر قابل تجزیه هیدرولیز می‌شوند. پلی فنول ها 0.2 تا 0.3 درصد وزن تازه را برای بسیاری از میوه ها تشکیل می دهند. مصرف وعده های معمول شراب، شکلات، حبوبات یا چای نیز ممکن است در حدود یک گرم مصرف در روز نقش داشته باشد. بر اساس یک بررسی در سال 2005 در مورد پلی فنول ها:    مهم ترین منابع غذایی، کالاهایی هستند که به طور گسترده در مقادیر زیاد مصرف می شوند مانند میوه ها و سبزیجات، چای سبز، چای سیاه، شراب قرمز، قهوه، شکلات، زیتون و روغن زیتون فوق بکر. گیاهان و ادویه جات ترشی جات، آجیل و جلبک ها نیز به طور بالقوه برای تامین پلی فنل های خاص مهم هستند. برخی از پلی فنول ها مخصوص غذای خاصی هستند (فلاوانون در مرکبات، ایزوفلاون ها در سویا، فلوریدزین در سیب). در حالی که سایرین، مانند کورستین، در تمام محصولات گیاهی مانند میوه، سبزیجات، غلات، گیاهان حبوبات، چای و شراب یافت می شوند.برخی از پلی فنل ها به عنوان مواد ضد مغذی در نظر گرفته می شوند – ترکیباتی که در جذب مواد مغذی ضروری دخالت می کنند – به ویژه آهن و سایر یون های فلزی، که ممکن است به آنزیم های گوارشی و سایر پروتئین ها، به ویژه در نشخوارکنندگان، متصل شوند.در مقایسه روش‌های پخت، میزان فنول و کاروتنوئید در سبزیجات با بخارپز کردن در مقایسه با سرخ کردن بهتر حفظ شد. پلی فنول‌های موجود در شراب، آبجو و انواع نوشیدنی‌های غیرالکلی آبمیوه را می‌توان با استفاده از موادی که معمولاً در زمان یا نزدیک به اتمام فرآیند دم کردن اضافه می‌شوند، حذف کرد.