اسانس چدار خوراکی

اسانس چدار خوراکی (یا به سادگی چدار) یک پنیر طبیعی است که نسبتاً سفت، سفید مایل به سفید (یا در صورت اضافه کردن رنگ‌هایی مانند آناتو نارنجی) و گاهی تند است. از روستای انگلیسی چدار در سامرست سرچشمه می گیرد.[1]چدار در سرتاسر جهان تولید می شود و پنیر چدار دارای منشاء حفاظت شده نیست. در سال 2007، نام West Country Farmhouse Cheddar در اتحادیه اروپا و (پس از برگزیت) انگلستان ثبت شد، که به عنوان چدار تولید شده از شیر محلی در سامرست، دورست، دوون و کورنوال و با استفاده از روش‌های سنتی تولید می‌شود..نشان جغرافیایی حفاظت شده (PGI) در سال 2013 در اتحادیه اروپا برای جزیره اورکنی اسکاتلند چدار ثبت شد،  که طبق قوانین بریتانیا نیز اعمال می شود.در سطح جهانی، سبک و کیفیت پنیرهایی که برچسب چدار دارند، بسیار متفاوت است، برخی از پنیرهای فرآوری شده به عنوان “چدار” بسته بندی می شوند. پنیرهایی شبیه به لستر قرمز گاهی اوقات به عنوان “چدار قرمز” به بازار عرضه می شود.چدار محبوب ترین پنیر در بریتانیا است که 51 درصد از بازار پنیر سالانه 1.9 میلیارد پوندی این کشور را به خود اختصاص داده است. این دومین پنیر محبوب در ایالات متحده پس از پنیر پنیر پنیر پنیر پنیر پنیر پنیر پنیر پنیر پنیر پنیر پنیر پنیر پنیر پنیر پنیر پنیر پنیر پنیر پنیر پنیر پنیر پنیر پنیر در سال است که میانگین مصرف سالانه آن 10 پوند (4.5 کیلوگرم) به ازای هر نفر است. ایالات متحده تقریباً 3,000,000,000 پوند (1,300,000 تن بلند؛ 1,400,000 تن) چدار در سال 2014 تولید کرد، و بریتانیا 258,000 تن بلند (262,000 تن) در سال 2008 تولید کرد. پنیر چدار از روستای چدار در سامرست در جنوب غربی انگلستان سرچشمه می گیرد. تنگه چدار در لبه روستا شامل تعدادی غار است که رطوبت ایده آل و دمای ثابت را برای بلوغ پنیر فراهم می کرد. چدار به طور سنتی باید در فاصله 30 مایلی (48 کیلومتری) کلیسای جامع ولز ساخته می شد.جوزف هاردینگ، کارخانه لبنیات سامرست در قرن نوزدهم، در نوسازی و استانداردسازی چدار نقش اساسی داشت. هاردینگ به دلیل نوآوری های فنی، ترویج بهداشت لبنیات، و انتشار داوطلبانه تکنیک های نوین پنیرسازی، «پدر چدار» لقب گرفته است. هاردینگ تجهیزات جدیدی را وارد فرآیند پنیرسازی کرد، از جمله “شکن گردان” خود برای برش کشک. شکن گردان باعث صرفه جویی در تلاش دستی در فرآیند پنیرسازی شد. “روش جوزف هاردینگ” اولین سیستم مدرن برای تولید چلو بر اساس اصول علمی بود. هاردینگ اظهار داشت که پنیر چدار «نه در مزرعه، نه در بایره و نه حتی در گاو، در لبنیات درست می‌شود». جوزف هاردینگ و همسرش با هم چدار را در اسکاتلند و آمریکای شمالی معرفی کردند، در حالی که پسرانش هنری و ویلیام هاردینگ به ترتیب مسئول معرفی تولید پنیر چدار به استرالیا و تسهیل استقرار صنعت پنیر در نیوزیلند بودند.در طول جنگ جهانی دوم و تقریباً یک دهه پس از آن، بیشتر شیر در بریتانیا برای تهیه یک نوع پنیر با نام مستعار «چدار دولتی» به عنوان بخشی از اقتصاد جنگ و جیره‌بندی استفاده می‌شد. در نتیجه تقریباً تمام تولیدات پنیر دیگر در کشور از بین رفت. قبل از جنگ جهانی اول، بیش از 3500 تولیدکننده پنیر در بریتانیا بودند. کمتر از 100 نفر پس از جنگ جهانی دوم باقی ماندند.به گفته یک محقق وزارت کشاورزی ایالات متحده، چدار محبوب ترین پنیر جهان است و بیشترین نوع پنیر مورد مطالعه در نشریات علمی است. در طی ساخت چدار، کشک و آب پنیر با استفاده از مایه پنیر، یک مجموعه آنزیمی که معمولاً از معده گوساله‌های تازه متولد شده تولید می‌شود، جدا می‌شوند (در پنیرهای گیاهی یا کوشر، کیموزین باکتریایی، مخمر یا کپک استفاده می‌شود)«چدارینگ» به مرحله اضافی در تولید پنیر چدار اشاره دارد که در آن کشک را پس از حرارت دادن با نمک خمیر می کنند و برای تخلیه آب پنیر به صورت مکعبی می برند و سپس روی هم می چینند و می چرخانند. چدار قوی و فوق‌العاده که گاهی به آن وینتاژ می‌گویند، باید به مدت 15 ماه یا بیشتر بالغ شود. پنیر در دمای ثابتی نگهداری می شود که اغلب به امکانات خاصی نیاز دارد. مانند سایر انواع پنیر سخت تولید شده در سراسر جهان، غارها محیطی ایده آل برای بلوغ پنیر فراهم می کنند. هنوز هم امروزه مقداری چدار در غارهای Wookey Hole و Cheddar Gorge بالغ می شود. علاوه بر این، برخی از نسخه های چدار دودی می شوند. کیفیت ایده‌آل چدار سامرست اصلی توسط جوزف هاردینگ در سال 1864 به این صورت توصیف شد: «بافت نزدیک و سفت، در عین حال از نظر خصوصیات یا کیفیت ملایم؛ غنی است با تمایل به ذوب شدن در دهان، طعم کامل و لطیف، نزدیک به آن فندق».چدار ساخته شده به روش کلاسیک تمایل به طعمی تند و تند دارد که اغلب کمی خاکی است. “تندی” چدار با سطوح پپتیدهای تلخ در پنیر مرتبط است. مشخص شده است که این تلخی برای درک کلی طعم چدار کهنه اهمیت دارد. بافت سفت است و چدار سنتی خانه‌های مزرعه‌ای کمی شکننده است. همچنین، اگر بالغ شده باشد، باید حاوی کریستال های پنیر بزرگی باشد که از لاکتات کلسیم تشکیل شده است – که اغلب در زمان بالغ شدن برای زمان هایی بیش از شش ماه رسوب می کند.چدار می تواند رنگ زرد تیره تا کم رنگ (سفید مایل به قرمز) یا زرد-نارنجی در صورت اضافه کردن عصاره های گیاهی خاص مانند آب چغندر باشد. یکی از ادویه‌هایی که معمولاً مورد استفاده قرار می‌گیرد، آناتو است که از دانه‌های درخت آچیوت استوایی استخراج می‌شود. آناتو که در اصل برای شبیه‌سازی رنگ شیر با کیفیت بالا از گاوهای جرسی و گرنسی با علف‌های تغذیه شده اضافه شده بود،  ممکن است طعمی شیرین و آجیلی نیز بدهد. بزرگترین تولید کننده پنیر چدار در ایالات متحده، کرافت، از ترکیب آناتو و اولئورسین پاپریکا، عصاره بخش چربی دوست (روغنی) پاپریکا استفاده می کند.چدار گاهی اوقات (و هنوز هم یافت می شود) در موم سیاه بسته بندی می شد، اما معمولاً در پارچه های لعاب دار بسته بندی می شد که در برابر آلاینده ها نفوذ ناپذیر بود، اما همچنان به پنیر اجازه “نفس” می داد.

نام اصلی چدار

جنبش غذای آهسته یک هیئت رئیسه چدار ایجاد کرده است،  و استدلال می کند که تنها سه پنیر را باید “چدار اصلی” نامید. مشخصات آنها، که فراتر از “چدار مزرعه غربی” PDO است، مستلزم آن است که چدار در سامرست و با روش های سنتی مانند استفاده از شیر خام، مایه پنیر سنتی حیوانات و بسته بندی پارچه ساخته شود. نام “پنیر چدار” در سطح بین المللی استفاده می شود. نام آن دارای منشاء محافظت شده نیست، اما استفاده از نام “خانه مزرعه غربی چدار” این گونه است. چدار علاوه بر انگلستان در استرالیا، آرژانتین، بلژیک، کانادا، آلمان، ایرلند، هلند، نیوزلند، آفریقای جنوبی، سوئد، فنلاند، اروگوئه و ایالات متحده نیز ساخته می شود. چدارها می توانند پنیرهای صنعتی یا صنعتی باشند. طعم، رنگ و کیفیت پنیر صنعتی به طور قابل توجهی متفاوت است و بسته بندی مواد غذایی معمولاً قدرتی مانند ملایم، متوسط، قوی، خوشمزه، تیز، فوق العاده تیز، بالغ، قدیمی یا قدیمی را نشان می دهد. این ممکن است نشان دهنده دوره بلوغ یا افزودنی های غذایی مورد استفاده برای افزایش طعم باشد. واریته‌های صنعتگر در طول زمان طعم‌های قوی و متنوعی پیدا می‌کنند.

استرالیا

از سال 2013، چدار بیش از 55٪ از بازار پنیر استرالیا را با میانگین مصرف سالانه حدود 7.5 کیلوگرم (17 پوند) برای هر نفر تشکیل می دهد. چدار به قدری رایج یافت می شود که نام آن به ندرت استفاده می شود: در عوض، چدار به تنهایی به عنوان مثال به فروش می رسد. «ملایم»، «خوشمزه» یا «تند».

کانادا

پس از شیوع حشره گندم در کانادا در اواسط قرن نوزدهم، کشاورزان انتاریو به تعداد زیادی به دامداری روی آوردند و پنیر چدار به محصول اصلی صادراتی آنها تبدیل شد، حتی به انگلستان نیز صادر شد. در آغاز قرن بیستم، 1242 کارخانه چدار در انتاریو وجود داشت و چدار به دومین صادرات بزرگ کانادا پس از چوب تبدیل شد. صادرات چدار در سال 1904 به 234000000 پوند (106000000 کیلوگرم) رسید، اما تا سال 2012، کانادا واردکننده خالص پنیر بود. جیمز ال کرافت قبل از نقل مکان به شیکاگو در یک مزرعه لبنی در انتاریو بزرگ شد. به گفته نویسنده سارا چمپمن، “اگرچه ما نمی توانیم به طور کامل کاهش صنعت پنیر در کانادا را در پای جیمز لوئیس کرافت قرار دهیم، اما با ظهور امپراتوری پنیر فرآوری شده کرافت مطابقت دارد.” استان های کبک (40.8٪) و انتاریو (36٪) ، هر چند استان های دیگر برخی تولید می کنند و برخی تولیدکنندگان صنایع دستی کوچکتر وجود دارد. تولید سالانه 120000 تن است. سن آن حداقل سه ماه است، اما بسیاری از آن برای مدت طولانی تر، تا 10 سال نگهداری می شود. سوپ پنیر چدار کانادایی یک غذای برجسته در غرفه کانادا در Epcot، در دنیای والت دیزنی است.درصد چربی شیر باید با عبارت شیر چربی یا اختصارات B.F یا M.F برچسب گذاری شود.

نیوزلند

بیشتر چدار تولید شده در نیوزلند در کارخانه تولید می شود، اگرچه برخی از آنها توسط پنیرسازان صنعتگر ساخته می شوند. چدار کارخانه‌ای معمولاً در نیوزلند نسبتاً جوان فروخته می‌شود، اما شرکت لبنی Anchor چدارهای نیوزیلندی را به انگلستان می‌فرستد، جایی که بلوک‌ها برای یک سال یا بیشتر بالغ می‌شوند.

انگلستان

چهار شهرستان انگلیسی که در آن خانه مزرعه غرب کشور چدار PDO ممکن است تولید شود تنها یک تولید کننده پنیر در حال حاضر در روستای چدار مستقر است، شرکت پنیر دره چدار. نام “چدار” تحت قوانین اتحادیه اروپا یا بریتانیا محافظت نمی شود، اگرچه نام “خانه مزرعه غربی چدار” دارای ثبت اتحادیه اروپا و (پس از برگزیت) یک نام حفاظت شده مبدا بریتانیا (PDO) است و ممکن است فقط در سامرست تولید شود. ، دوون، دورست و کورنوال، با استفاده از شیری که از آن شهرستان ها تهیه می شود. چدار معمولا به صورت ملایم، متوسط، بالغ، فوق بالغ یا قدیمی فروخته می شود. چدار تولید شده در اورکنی به عنوان یک نشانه جغرافیایی حفاظت شده اتحادیه اروپا تحت نام “Orkney Scottish Island Cheddar” ثبت شده است. این حفاظت، استفاده از روش‌های سنتی را که از سال 1946 به نسل‌ها منتقل شده و منحصر به فرد بودن آن در مقایسه با سایر پنیرهای چدار را برجسته می‌کند. “West Country Farmhouse Cheddar” در خارج از بریتانیا و اتحادیه اروپا به عنوان یک نشانه جغرافیایی نیز در چین، گرجستان، ایسلند، ژاپن، مولداوی، مونته نگرو، نروژ، صربستان، سوئیس و اوکراین محافظت می شود. علاوه بر این، یک نشان جغرافیایی حفاظت شده (PGI) برای جزیره چدار اورکنی اسکاتلند در سال 2013 در اتحادیه اروپا ثبت شد، که طبق قوانین بریتانیا نیز اعمال می شود. به عنوان یک نشانه جغرافیایی در ایسلند، مونته نگرو، نروژ و صربستان محافظت می شود. ایالت ویسکانسین بیشترین پنیر چدار را در ایالات متحده تولید می کند. دیگر مراکز تولید شامل کالیفرنیا، آیداهو، نیویورک، ورمونت، اورگان، تگزاس و اوکلاهما هستند. این در انواع مختلفی فروخته می شود، یعنی ملایم، متوسط، تیز، فوق العاده تیز، سبک نیویورک، سفید و ورمونت. چدار به سبک نیویورکی به خصوص تیز/اسیدی است، اما نسبت به انواع با طعم ملایم تر، نرم تر است. چدار که حاوی آناتو نیست اغلب به عنوان “چدار سفید” یا “چدار ورمونت” (صرف نظر از اینکه واقعاً در آنجا تولید شده است) برچسب زده می شود. قدیمی “چدار سهام خصوصی”؛ شرکت پنیر روستای گرافتون؛ و مزارع شلبرن.برخی از پنیرهای فرآوری شده یا “غذاهای پنیر” را “چدار طعم دار” می نامند. به عنوان مثال می توان به Easy Cheese، یک غذای پنیر بسته بندی شده در یک قوطی اسپری تحت فشار اشاره کرد. همچنین، به عنوان بسته های مربع، برش، “پنیر فرآیندی” بسته بندی شده جداگانه، که گاهی اوقات پاستوریزه نیز می شود.چدار یکی از چندین محصولی است که توسط وزارت کشاورزی ایالات متحده برای ردیابی وضعیت کلی صنعت لبنیات آمریکا استفاده می شود. گزارش های هفتگی با جزئیات قیمت و مقدار تولید صادر می شود.

پنیر 7000 پوندی (3200 کیلوگرم) در اینگرسول، انتاریو، در سال 1866 تولید شد و در نیویورک و بریتانیا به نمایش گذاشته شد. آن را در شعر “قصیده بر پنیر ماموت با وزن بیش از 7000 پوند” توسط شاعر کانادایی جیمز مک اینتایر توصیف شده است.در سال 1893، کشاورزان شهر پرث، انتاریو، “پنیر ماموت” را تولید کردند که وزن آن 22000 پوند (10000 کیلوگرم) برای نمایشگاه جهانی شیکاگو بود. قرار بود این پنیر در نمایشگاه کانادا به نمایش گذاشته شود، اما پنیر ماموت از روی زمین افتاد و روی یک کف بتن مسلح در ساختمان کشاورزی قرار گرفت. در این نمایشگاه بیشترین توجه روزنامه نگاری را به خود جلب کرد و مدال برنز دریافت کرد. یک پنیر بزرگتر ویسکانسین به وزن 34591 پوند (15690 کیلوگرم) برای نمایشگاه جهانی نیویورک در سال 1964 ساخته شد. پنیر به این اندازه معادل تولید شیر روزانه 16000 گاو است.اعضای اورگان فدراسیون پنیرسازان آمریکایی بزرگترین چدار را در سال 1989 ایجاد کردند. پنیر 56850 پوند (25790 کیلوگرم) وزن داشت .در سال 2012، ادوارد زان، صاحب پنیرفروشی ویسکانسین، دسته ای از چدار کهنه و ناخواسته تا 40 سال را کشف و فروخت که احتمالاً «قدیمی ترین مجموعه پنیر است که تا به حال مونتاژ شده و به عموم فروخته شده است». پنیر قدیمی از بیرون تبلور زیادی دارد و در داخل “خامه تر و بسیار تیزتر” است.

ترکیبات شیمیایی اسانس چدار:

ترکیبات گزارش شده در 10 مطالعه یا بیشتر عبارتند از: اسید استیک، بوتانوئیک اسید، هگزانوئیک اسید، هگزانال، دی متیل تری سولفید، متیونال، 1-اکتن-3-ون، 2،3-بوتاندیون، اتیل کاپروات، اتیل بوتیرات و فورانول. این ترکیبات ممکن است برای طعم پنیر چدار بسیار مهم باشند.

اسید استیک

Acetic acid

CH₃COOH

اسید استیک با نام سیستماتیک اتانوئیک اسید، یک ترکیب اسیدی، مایع بی رنگ و آلی با فرمول شیمیایی CH3COOH (همچنین به عنوان CH3CO2H، C2H4O2، یا HC2H3O2 نوشته می شود) است. سرکه حداقل 4 درصد حجمی اسید استیک دارد که اسید استیک را جدا از آب جزء اصلی سرکه می کند. حداقل از قرن سوم قبل از میلاد در طول تاریخ به عنوان جزئی از سرکه استفاده شده است.اسید استیک دومین اسید کربوکسیلیک ساده (بعد از اسید فرمیک) است. این یک معرف شیمیایی مهم و ماده شیمیایی صنعتی در زمینه های مختلف است که عمدتاً در تولید استات سلولز برای فیلم عکاسی، پلی وینیل استات برای چسب چوب و الیاف و پارچه های مصنوعی استفاده می شود. در خانواده ها، اسید استیک رقیق شده اغلب در مواد رسوب زدایی استفاده می شود. در صنایع غذایی، اسید استیک با کد افزودنی غذایی E260 به عنوان تنظیم کننده اسیدیته و به عنوان چاشنی کنترل می شود. در بیوشیمی، گروه استیل، مشتق شده از اسید استیک، برای همه اشکال حیات اساسی است. هنگامی که به کوآنزیم A متصل می شود، در متابولیسم کربوهیدرات ها و چربی ها نقش اساسی دارد.تقاضای جهانی برای اسید استیک حدود 6.5 میلیون تن در سال است که تقریباً 1.5 تن در هر سال از طریق بازیافت تامین می شود. باقی مانده از متانول ساخته شده است. تولید و استفاده صنعتی متعاقب آن، خطراتی را برای کارگران به همراه دارد، از جمله آسیب های پوستی اتفاقی و آسیب های تنفسی مزمن ناشی از استنشاق. نام بی اهمیت “اسید استیک” رایج ترین و ترجیح داده شده ترین نام IUPAC است. نام سیستماتیک “اتانوئیک اسید”، یک نام معتبر IUPAC، بر اساس نامگذاری جایگزین ساخته شده است. نام “اسید استیک” از کلمه لاتین سرکه “acetum” گرفته شده است که به خود کلمه “اسید” مربوط می شود.”اسید استیک یخبندان” نامی برای اسید استیک بدون آب (بی آب) است. مشابه نام آلمانی “Eisessig” (“سرکه یخی”)، این نام از کریستال های جامد یخ مانندی گرفته شده است که با هم زدن، کمی کمتر از دمای اتاق در 16.6 درجه سانتی گراد (61.9 درجه فارنهایت) تشکیل می شوند. اسید استیک هرگز نمی تواند واقعاً بدون آب در اتمسفر حاوی آب باشد، بنابراین وجود 0.1٪ آب در اسید استیک یخچالی نقطه ذوب آن را 0.2 درجه سانتیگراد کاهش می دهد.یک نماد رایج برای اسید استیک AcOH (یا HOAc) است، که در آن Ac نماد شبه عنصری است که گروه استیل CH3-C(=O)- را نشان می دهد. بنابراین، پایه مزدوج، استات (CH3COO-)، به عنوان AcO- نشان داده می شود. (نماد Ac برای گروه عاملی استیل نباید با نماد Ac برای عنصر اکتینیم اشتباه گرفته شود؛ زمینه از سردرگمی در بین شیمیدانان آلی جلوگیری می کند). برای انعکاس بهتر ساختار آن، اسید استیک اغلب به صورت CH3-C(O)OH، CH3-C(=O)OH، CH3COOH و CH3CO2H نوشته می شود. در زمینه واکنش‌های اسید-باز، گاهی اوقات از مخفف HAc استفاده می‌شود،  که Ac در این مورد نمادی برای استات (به جای استیل) است. استات یونی است که از از دست دادن H+ از اسید استیک به دست می آید. نام “استات” همچنین می تواند به نمک حاوی این آنیون یا استر اسید استیک اشاره داشته باشد. سرکه در اوایل تمدن به عنوان نتیجه طبیعی قرار گرفتن در معرض آبجو و شراب در هوا شناخته می شد، زیرا باکتری های تولید کننده اسید استیک در سراسر جهان وجود دارند. استفاده از اسید استیک در کیمیاگری تا قرن سوم قبل از میلاد گسترش یافت، زمانی که فیلسوف یونانی تئوفراستوس توضیح داد که چگونه سرکه بر روی فلزات برای تولید رنگدانه های مفید در هنر، از جمله سرب سفید (کربنات سرب) و سرب، مخلوط سبز رنگ نمک های مس از جمله مس، عمل می کند. (II) استات. رومیان باستان شراب ترش را می جوشاندند تا شربتی بسیار شیرین به نام ساپا تولید کنند. ساپا که در گلدان‌های سرب تولید می‌شد سرشار از استات سرب بود، ماده‌ای شیرین که قند سرب یا شکر زحل نیز نامیده می‌شد که در مسمومیت با سرب در میان اشراف رومی نقش داشت.در قرن شانزدهم، آندریاس لیباویوس، کیمیاگر آلمانی، تولید استون از تقطیر خشک استات سرب، دکربوکسیلاسیون کتونیک را توصیف کرد. وجود آب در سرکه چنان تأثیر عمیقی بر خواص اسید استیک دارد که برای قرن ها شیمیدانان معتقد بودند که اسید استیک یخچالی و اسید موجود در سرکه دو ماده متفاوت هستند. شیمیدان فرانسوی پیر آدت ثابت کرد که آنها یکسان هستند.در سال 1845 شیمیدان آلمانی Hermann Kolbe برای اولین بار اسید استیک را از ترکیبات معدنی سنتز کرد. این توالی واکنش شامل کلرزنی دی سولفید کربن به تتراکلرید کربن، به دنبال آن پیرولیز به تتراکلراتیلن و کلرزنی آبی به اسید تری کلرواستیک بود و با احیای الکترولیتی به اسید استیک به پایان رسید.تا سال 1910، بیشتر اسید استیک یخبندان از مشروب پیرولگنی، محصولی از تقطیر چوب، به دست آمد. اسید استیک با تیمار با شیر آهک جدا شد و استات کلسیم حاصل با اسید سولفوریک اسیدی شد تا اسید استیک بازیابی شود. در آن زمان، آلمان 10000 تن اسید استیک یخبندان تولید می‌کرد که حدود 30 درصد آن برای تولید رنگ نیل استفاده می‌شد.از آنجایی که هم متانول و هم مونوکسید کربن مواد خام کالا هستند، کربونیلاسیون متانول مدتها پیش به نظر می رسید که پیش سازهای جذابی برای اسید استیک باشد. هنری دریفوس در British Celanese یک کارخانه آزمایشی کربونیلاسیون متانول را در اوایل سال 1925 توسعه داد. با این حال، کمبود مواد عملی که بتواند مخلوط واکنش خورنده را در فشارهای بالا مورد نیاز (200 اتمسفر یا بیشتر) در خود نگه دارد، تجاری سازی این مسیرها را متوقف کرد. اولین فرآیند تجاری کربونیلاسیون متانول، که از یک کاتالیزور کبالت استفاده می کرد، توسط شرکت شیمیایی BASF آلمان در سال 1963 توسعه یافت. در سال 1968، یک کاتالیزور مبتنی بر رودیم (cis-[Rh(CO)2I2]-) کشف شد که می توانست به طور موثر در فشار کمتر و تقریباً بدون هیچ محصول جانبی. شرکت شیمیایی ایالات متحده مونسانتو اولین کارخانه را با استفاده از این کاتالیزور در سال 1970 ساخت و کربونیلاسیون متانول کاتالیز شده با رودیوم به روش غالب تولید اسید استیک تبدیل شد (به فرآیند مونسانتو مراجعه کنید). در اواخر دهه 1990، BP Chemicals کاتالیزور Cativa ([Ir(CO)2I2]- را تجاری کرد، که توسط ایریدیوم برای کارایی بیشتر ترویج می‌شود. تولید اسید استیک یخبندان با کاتالیزور ایریدیوم که به فرآیند کاتیوا معروف است، سبزتر است و تا حد زیادی جایگزین فرآیند مونسانتو شده است، اغلب در همان کارخانه‌های تولید. اسید استیک بین ستاره ای در سال 1996 توسط تیمی به رهبری دیوید مهرینگر با استفاده از آرایه انجمن سابق برکلی-ایلینوی-مریلند در رصدخانه رادیویی هات کریک و آرایه میلی متری سابق واقع در رصدخانه رادیویی دره اوونز کشف شد. اولین بار در ابر مولکولی کمان B2 شمالی (همچنین به عنوان منبع مولکولی بزرگ Sgr B2 Heimat شناخته می شود) شناسایی شد. اسید استیک اولین مولکولی است که در محیط بین ستاره ای تنها با استفاده از تداخل سنج های رادیویی کشف شد. در تمام اکتشافات مولکولی ISM قبلی که در رژیم‌های طول موج میلی‌متری و سانتی‌متری انجام شده بود، تلسکوپ‌های رادیویی تک صفحه‌ای حداقل تا حدی مسئول تشخیص بودند. مرکز هیدروژن در گروه کربوکسیل (-COOH) در اسیدهای کربوکسیلیک مانند اسید استیک می تواند با یونیزاسیون از مولکول جدا شود:

CH₃COOH ⇌ CH₃CO−2 + H⁺

به دلیل این آزاد شدن پروتون (H+)، اسید استیک خاصیت اسیدی دارد. اسید استیک یک اسید مونوپروتیک ضعیف است. در محلول آبی، مقدار pKa آن 4.76 است. پایه مزدوج آن استات (CH3COO-) است. یک محلول 1.0 مولار (در حدود غلظت سرکه خانگی) دارای pH 2.4 است که نشان می دهد فقط 0.4٪ از مولکول های اسید استیک جدا شده اند. بیش از 90 درصد تفکیک شده است.

در اسید استیک جامد، مولکول‌ها زنجیره‌ای از مولکول‌های منفرد را تشکیل می‌دهند که توسط پیوندهای هیدروژنی به هم متصل شده‌اند. در فاز بخار در دمای 120 درجه سانتیگراد (248 درجه فارنهایت)، دیمرها قابل تشخیص هستند. دایمرها همچنین در فاز مایع در محلول‌های رقیق با حلال‌های غیر پیوندی هیدروژنی و تا حدی در اسید استیک خالص وجود دارند،  اما توسط حلال‌های پیوند هیدروژنی مختل می‌شوند. آنتالپی تفکیک دایمر در 65.0-66.0 کیلوژول بر مول، و آنتروپی تفکیک در 154-157 J mol-1 K-1 برآورد شده است. سایر اسیدهای کربوکسیلیک در تعاملات پیوند هیدروژنی بین مولکولی مشابه شرکت می کنند. در pH های فیزیولوژیکی، اسید استیک معمولاً به طور کامل به استات یونیزه می شود.گروه استیل، که به طور رسمی از اسید استیک مشتق شده است، برای همه اشکال حیات اساسی است. به طور معمول، توسط آنزیم‌های استیل کوآ سنتتاز به کوآنزیم A متصل می‌شود،  که در متابولیسم کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها نقش اساسی دارد. برخلاف اسیدهای کربوکسیلیک با زنجیره بلندتر (اسیدهای چرب)، اسید استیک در تری گلیسیریدهای طبیعی وجود ندارد. بیشتر استات تولید شده در سلول ها برای استفاده در استیل-CoA مستقیماً از اتانول یا پیروات سنتز می شود. با این حال، تری گلیسیرید مصنوعی تری استین (گلیسیرین تری استات) یک افزودنی رایج غذایی است و در لوازم آرایشی و داروهای موضعی یافت می شود. این افزودنی به گلیسرول و اسید استیک در بدن متابولیزه می شود.اسید استیک توسط باکتری های اسید استیک به ویژه جنس Acetobacter و Clostridium acetobutylicum تولید و دفع می شود. این باکتری ها به طور کلی در مواد غذایی، آب و خاک یافت می شوند و اسید استیک به طور طبیعی با فاسد شدن میوه ها و سایر غذاها تولید می شود. اسید استیک همچنین جزء روغن کاری واژن انسان و دیگر پستانداران است که به نظر می رسد به عنوان یک عامل ضد باکتری خفیف عمل می کند. اسید استیک 349 کیلو کالری (1460 کیلوژول) در هر 100 گرم دارد. سرکه معمولاً کمتر از 4 درصد جرمی اسید استیک است. محدودیت های قانونی در مورد محتوای اسید استیک بسته به حوزه قضایی متفاوت است. سرکه مستقیماً به عنوان چاشنی و در ترشی سبزیجات و سایر غذاها استفاده می شود. سرکه سفره معمولاً رقیق‌تر (4 تا 8 درصد اسید استیک) است، در حالی که ترشی‌های غذایی تجاری از محلول‌هایی استفاده می‌کنند که غلیظ‌تر هستند. نسبت اسید استیک که در سرتاسر جهان به عنوان سرکه استفاده می شود به اندازه مصارف تجاری نیست، اما قدیمی ترین و شناخته شده ترین کاربرد است.