اسانس کیوی خوراکی

اسانس کیوی خوراکی (که اغلب به کیوی در خارج از نیوزلند کوتاه می شود) یا انگور فرنگی چینی توت خوراکی چندین گونه از انگورهای چوبی در جنس Actinidia است. رایج ترین گروه رقم کیوی (Actinidia deliciosa ‘Hayward’)  بیضی شکل است، تقریباً به اندازه یک تخم مرغ بزرگ: طول 5-8 سانتی متر (2-3 اینچ) و 4.5-5.5 سانتی متر (1+3) قطر 4–2+1⁄4 اینچ. دارای پوستی نازک، تیره، فیبری، ترش اما خوراکی قهوه‌ای روشن و گوشت سبز روشن یا طلایی با ردیف‌هایی از دانه‌های ریز، سیاه و خوراکی است. این میوه دارای بافتی نرم با طعمی شیرین و منحصر به فرد است.کیوی بومی مرکز و شرق چین است. اولین توصیف ثبت شده از کیوی به قرن دوازدهم در زمان سلسله سونگ برمی گردد. در اوایل قرن بیستم، کشت کیوی از چین به نیوزیلند گسترش یافت، جایی که اولین کاشت تجاری در آنجا رخ داد. این میوه در طول جنگ جهانی دوم در میان سربازان بریتانیایی و آمریکایی مستقر در نیوزیلند محبوب شد و بعداً به طور معمول ابتدا به بریتانیای کبیر و سپس به کالیفرنیا در دهه 1960 صادر شد. واریته‌های اولیه در کاتالوگ مهد کودک در سال 1904 به‌عنوان «…میوه‌های خوراکی به اندازه گردو، و طعم انگور فرنگی رسیده» توصیف شدند که منجر به نام انگور فرنگی چینی شد. در سال 1962، تولیدکنندگان نیوزیلندی به دلیل ظاهر مبهم شبیه کیوی برای بازاریابی صادراتی، نام آن را «کیوی» (مائوری: huakiwi)  آغاز کردند و این نام برای اولین بار توسط Turners & Growers در 15 ژوئن 1959 ثبت شد.  و بعداً در سال 1974 به صورت تجاری پذیرفته شد. در نیوزلند و استرالیا، کلمه “کیوی” به تنهایی یا فقط به پرنده اشاره دارد یا به عنوان نام مستعار نیوزلندی ها استفاده می شود. تقریباً هرگز برای اشاره به میوه استفاده نمی شود. اسانس کیوی خوراکی از آن زمان به یک نام رایج برای همه کیوی‌های سبز تجاری از جنس Actinidia تبدیل شده است. در ایالات متحده و کانادا، نام کوتاه کیوی معمولاً هنگام اشاره به میوه استفاده می شود. کیوی بومی مرکز و شرق چین است. اولین توصیف ثبت شده از کیوی مربوط به قرن دوازدهم چین در زمان سلسله سونگ است. از آنجایی که معمولاً از طبیعت جمع آوری می شد و برای اهداف دارویی مصرف می شد، این گیاه به ندرت کشت و یا پرورش داده می شد. کشت کیوی از چین در اوایل قرن بیستم به نیوزیلند گسترش یافت، جایی که اولین کاشت تجاری در آنجا رخ داد.این میوه در میان سربازان بریتانیایی و آمریکایی مستقر در نیوزیلند در طول جنگ جهانی دوم محبوب شد و بعداً ابتدا به بریتانیای کبیر و سپس به کالیفرنیا در دهه 1960 صادر شد. در نیوزیلند طی دهه‌های 1940 و 1950، میوه از طریق توسعه ارقام تجاری قابل دوام، شیوه‌های کشاورزی، حمل و نقل، ذخیره‌سازی و بازاریابی به یک کالای کشاورزی تبدیل شد. جنس Actinidia شامل حدود 60 گونه است. میوه های آنها کاملاً متغیر است، اگرچه بیشتر آنها به دلیل ظاهر و شکل آنها به راحتی به عنوان کیوی شناخته می شوند. پوست میوه از نظر اندازه، پرمویی و رنگ متفاوت است. گوشت از نظر رنگ، آبدار بودن، بافت و طعم متفاوت است. برخی از میوه ها ناخوشایند هستند، در حالی که طعم برخی دیگر به طور قابل توجهی بهتر از اکثر ارقام تجاری است.رایج ترین کیوی فروخته شده از A. deliciosa (کیوی فازی) مشتق شده است. گونه های دیگری که معمولاً خورده می شوند عبارتند از A. chinensis (کیوی طلایی)، A. coriacea (انگور فرنگی تخم مرغ چینی)، A. arguta (کیوی مقاوم)، A. kolomikta (کیوی قطب شمال)، A. melanandra (کیوی ارغوانی)، A. polygama (انگور نقره ای) و A. purpurea (کیوی قرمز دلچسب). بیشتر کیوی تولید شده متعلق به چند رقم A. deliciosa (کیوی فازی) است: «هایوارد»، «بلیک» و «سانیچتون 12». آنها دارای پوست قهوه ای تیره و کدر و گوشت سبز روشن هستند. رقم آشنا «هایوارد» توسط هیوارد رایت در آوندیل، نیوزلند، در حدود سال 1924 توسعه یافت. در ابتدا در باغ های خانگی کشت می شد، اما کاشت تجاری آن در دهه 1940 آغاز شد.

“هایوارد” رایج ترین رقم موجود در فروشگاه ها است. میوه ای بزرگ و تخم مرغی شکل با طعمی شیرین است. “Saanichton 12” از بریتیش کلمبیا، تا حدودی مستطیلی‌تر از “هایوارد” و نسبتاً شیرین است، اما هسته داخلی میوه می‌تواند سخت باشد. بلیک می‌تواند خود گرده افشانی شود، اما میوه‌ای کوچک‌تر و بیضی‌شکل دارد و طعم آن پایین‌تر است. کیوی میوه های خوراکی به اندازه یک انگور بزرگ است که از نظر طعم و ظاهر داخلی شبیه به کیوی فازی است اما پوست نازک و سبز رنگی دارد. آنها عمدتا توسط سه گونه تولید می شوند: Actinidia arguta (کیوی مقاوم)، A. kolomikta (کیوی قطب شمال) و A. polygama (انگور نقره ای). آنها انگورهایی با رشد سریع و بالا رونده هستند و در طول فصل رشد خود بادوام هستند. آنها به عنوان “کیوی توت، کیوی بچه، کیوی دسر، کیوی انگور، یا کیوی کوکتل” نامیده می شوند.رقم ‘ایسای’ ترکیبی از کیوی مقاوم و تاک نقره ای است که می تواند خودگرده افشانی شود. Issai که به دلیل میوه نسبتاً بزرگش به صورت تجاری رشد می کند، مقاومت کمتری نسبت به اکثر کیوی های مقاوم دارد. Actinidia chinensis (کیوی زرد یا کیوی طلایی) دارای پوستی صاف و برنزی است که در قسمت چسبندگی ساقه منقاری شکل دارد. رنگ گوشت از سبز روشن تا زرد روشن و شدید متغیر است. این گونه در مقایسه با A. deliciosa از نظر طعم “شیرین تر و معطر تر” است، شبیه به برخی از میوه های نیمه گرمسیری. یکی از جذاب‌ترین گونه‌ها دارای یک “عنبیه” قرمز در اطراف مرکز میوه و گوشت زرد در بیرون است. میوه زرد در بازار قیمت بالاتری دارد و از آنجایی که نسبت به کیوی فازی کم موتر است، بدون پوسته شدن برای مصرف خوش طعم تر است.یک رقم تجاری قابل دوام از این کیوی حلقه‌دار قرمز، که به عنوان EnzaRed ثبت شده است، یک رقم از نوع چینی هونگ یانگ است. “Hort16A” یک رقم کیوی طلایی است که با نام Zespri Gold در سراسر جهان عرضه می شود. این رقم در نیوزلند در سال های 2010-2013 به دلیل باکتری PSA متحمل تلفات قابل توجهی شد. رقم جدیدی از کیوی طلایی، Gold3، به بیماری مقاوم‌تر است و اکثر تولیدکنندگان اکنون به این رقم تغییر کرده‌اند. “Gold3” که توسط Zespri به عنوان SunGold به بازار عرضه می شود، به شیرینی “Hort16A” نیست،  و فاقد نوک معمولاً کمی نوک تیز است.کلون‌های گونه جدید SunGold برای توسعه باغ‌های میوه در چین مورد استفاده قرار گرفته‌اند که منجر به تلاش‌های قانونی تا حدی موفقیت‌آمیز در چین توسط Zespri برای حفاظت از مالکیت معنوی آنها شد. در سال 2021، زسپری تخمین زد که حدود 5000 هکتار از باغ های سونگولد در چین، عمدتاً در استان سیچوان، کشت می شود. کیوی را می توان در اکثر آب و هوای معتدل با گرمای تابستانی مناسب کشت کرد. در جایی که کیوی فازی (A. deliciosa) مقاوم نیست، گونه های دیگر را می توان به عنوان جایگزین کشت کرد. اغلب در کشاورزی تجاری، از نژادهای مختلف برای پایه، گیاهان میوه دار و گرده افشان استفاده می شود. بنابراین بذرهای تولید شده از نژادهای دورگه والدین خود هستند. حتی اگر از همان نژادها برای گرده افشان ها و گیاهان میوه دار استفاده شود، هیچ تضمینی وجود ندارد که میوه همان کیفیت والدین را داشته باشد. علاوه بر این، نهال‌ها هفت سال طول می‌کشد تا گلدهی کنند، بنابراین تعیین اینکه کیوی میوه‌آور است یا گرده‌افشان زمان‌بر است. بنابراین، بیشتر کیوی ها به استثنای ارقام پایه و جدید، به صورت غیرجنسی تکثیر می شوند. این کار با پیوند گیاه مولد میوه بر روی پایه رشد یافته از نهال یا اگر گیاه مورد نظر یک رقم واقعی باشد، پایه رشد شده از قلمه های یک گیاه بالغ انجام می شود. گیاهان کیوی به طور کلی دوپایه هستند، به این معنی که گیاه یا نر یا ماده است. گیاهان نر دارای گلهایی هستند که گرده تولید می کنند، ماده ها گرده را دریافت می کنند تا تخمک های خود را بارور کنند و میوه را رشد دهند. بیشتر کیوی ها برای گرده افشانی گیاه ماده به گیاه نر نیاز دارند. برای بازدهی خوب میوه، به ازای هر سه تا هشت تاک ماده، یک تاک نر کافی در نظر گرفته می شود. برخی از واریته‌ها می‌توانند خود گرده‌افشانی کنند، اما حتی زمانی که توسط کیوی نر گرده‌افشانی می‌شوند، عملکرد بیشتر و مطمئن‌تری تولید می‌کنند. گرده افشانی متقابل گونه ها اغلب (اما نه همیشه) تا زمانی که زمان شکوفه ها هماهنگ باشد موفقیت آمیز است.

در طبیعت، گونه ها توسط پرندگان و زنبورهای بومی گرده افشانی می شوند، که گل ها را برای گرده و نه شهد بازدید می کنند. گل‌های ماده، بساک‌های تقلبی را تولید می‌کنند که در نوک آن‌ها گرده به نظر می‌رسد تا گرده افشان‌ها را جذب کنند، اگرچه این بساک‌های تقلبی فاقد DNA و ارزش غذایی بساک‌های نر هستند.تولیدکنندگان کیوی به زنبورهای عسل، گرده‌افشان اصلی «اجاره‌ای» متکی هستند، اما گرده‌افشانی کیوی‌هایی که به‌صورت تجاری تولید می‌شوند، بسیار دشوار است. گل ها برای زنبورهای عسل چندان جذاب نیستند، تا حدی به این دلیل که گل ها شهد تولید نمی کنند و زنبورها به سرعت یاد می گیرند که گل های شهد را ترجیح دهند.زنبورهای عسل گرده افشان متقابل برای کیوی ناکارآمد هستند زیرا آنها “وفاداری گل” را تمرین می کنند. هر زنبور عسل در هر حمله فقط از یک نوع گل و شاید فقط چند شاخه از یک گیاه بازدید می کند. اگر گرده افشانی متقاطع که عمدتاً در کلنی شلوغ اتفاق می افتد نبود، گرده مورد نیاز یک گیاه متفاوت (مانند یک نر برای یک کیوی ماده) هرگز به آن نمی رسید. در مستعمرات است که زنبورهای مملو از گرده های مختلف به معنای واقعی کلمه از مسیر عبور می کنند.برای مقابله با این چالش های گرده افشانی، برخی از تولیدکنندگان گرده های جمع آوری شده را روی گل های ماده می دمند. اما رایج‌ترین آن، گرده افشانی اشباع است که در آن جمعیت زنبورهای عسل آنقدر زیاد می‌شوند (با قرار دادن کندوها در باغ‌ها با غلظت حدود 8 کندو در هکتار) که به دلیل رقابت شدید زنبورها مجبور به استفاده از این گل برای همه می‌شوند. کیوی با دست چیده می شود و به صورت تجاری بر روی سازه های حمایتی محکم رشد می کند، زیرا می تواند چندین تن در هکتار تولید کند، بیشتر از انگورهای ضعیف. اینها عموماً مجهز به سیستم آبیاری برای آبیاری و محافظت در برابر سرما در بهار هستند.انگورهای کیوی نیاز به هرس شدیدی دارند، مشابه هرس انگور. میوه روی عصای یک ساله و بزرگتر تولید می شود، اما با افزایش سن هر عصا تولید کاهش می یابد. عصاها باید بعد از سال سوم هرس شوند و جایگزین شوند. در نیمکره شمالی میوه در ماه نوامبر می رسد، در حالی که در نیمکره جنوبی در ماه مه می رسد. گیاهان چهار ساله می توانند تا 14000 پوند (6400 کیلوگرم) در هر جریب تولید کنند در حالی که گیاهان هشت ساله می توانند 18000 پوند (8200 کیلوگرم) در هر هکتار تولید کنند. این گیاهان حداکثر در هشت تا ده سالگی تولید می کنند. بازده فصلی متغیر است. محصول سنگین در یک فصل انگور معمولاً با محصول سبک در فصل بعد همراه است. میوه‌هایی که زمانی برداشت می‌شوند، زمانی که به‌درستی برای مدت طولانی نگهداری شوند، می‌رسند. این اجازه می دهد تا میوه تا 8 هفته پس از برداشت به بازار ارسال شود.کیوی سفت پس از چند روز تا یک هفته زمانی که در دمای اتاق نگهداری شود می رسد، اما نباید در زیر نور مستقیم خورشید نگهداری شود. زمانی که در یک کیسه کاغذی همراه با سیب، گلابی یا موز قرار می گیرد، رسیدن سریعتر اتفاق می افتد. با این حال، هنگامی که کیوی رسیده است، زمانی که دور از سایر میوه ها نگهداری می شود، به طور مطلوب حفظ می شود، زیرا به گاز اتیلنی که ممکن است از خود ساطع کنند بسیار حساس است، در نتیجه تمایل به رسیدن بیش از حد حتی در یخچال دارد. در صورت نگهداری مناسب، کیوی رسیده معمولاً حدود یک تا دو هفته نگهداری می شود. در سال 2020، تولید جهانی کیوی 4 میلیون تن بود که در راس آن چین با کمی بیش از نیمی از کل جهان بود. نیوزلند، ایتالیا، یونان، ایران و شیلی دیگر تولیدکنندگان مهم بودند. در چین، کیوی عمدتاً در مناطق کوهستانی بالادست رودخانه یانگ تسه و همچنین سیچوان کشت می شود. صادرات کیوی از اواخر دهه 1960 تا اوایل دهه 1970 در نیوزلند به سرعت افزایش یافت. در سال 1976، صادرات از مقدار مصرف داخلی فراتر رفت. در خارج از استرالیا، کیوی نیوزیلند با نام تجاری Zespri به بازار عرضه می شود. نام عمومی “زسپری” از سال 2012 برای بازاریابی همه ارقام کیوی نیوزلند استفاده شده است.در دهه 1980، بسیاری از کشورهای خارج از نیوزلند شروع به رشد و صادرات کیوی کردند. در ایتالیا، زیرساخت ها و تکنیک های مورد نیاز برای حمایت از تولید انگور با کیوی تطبیق داده شد. این امر، همراه با نزدیک بودن به بازار کیوی اروپا، منجر به تبدیل شدن ایتالیایی ها به تولید کننده پیشرو کیوی در سال 1989 شد. فصل رشد کیوی ایتالیایی با فصل رشد نیوزلند یا شیلی تداخل چندانی ندارد، بنابراین رقابت مستقیم بین نیوزیلند یا شیلی عامل مهمی نبود.

بسیاری از اصلاح نژاد کیوی سبز توسط موسسه تحقیقات گیاهی و غذایی (که قبلا HortResearch نامیده می شد) در طول دهه های 1970-1999 انجام شد. در سال 1990، هیئت بازاریابی کیوی نیوزیلند دفتری را برای اروپا در آنتورپ، بلژیک افتتاح کرد. کیوی را می‌توان به‌صورت خام خورد، آب‌میوه‌سازی کرد، در محصولات پخته‌شده استفاده کرد، با گوشت آماده کرد یا به‌عنوان چاشنی استفاده کرد. میوه کامل، از جمله پوست، برای مصرف انسان مناسب است. با این حال، پوست انواع فازی اغلب به دلیل بافت آن دور ریخته می شود. کیوی برش خورده مدت‌هاست که به عنوان چاشنی روی خامه فرم گرفته روی پاولوا، یک دسر مبتنی بر مرنگ استفاده می‌شود. به طور سنتی در چین، کیوی را برای لذت خوردن نمی‌خوردند، بلکه به‌عنوان دارو به کودکان برای کمک به رشد و به زنانی که زایمان کرده‌اند برای بهبودی آنها می‌دادند.کیوی خام حاوی اکتینیدین (که اکتینیدین نیز نامیده می شود) است که از نظر تجاری به عنوان نرم کننده گوشت مفید است و احتمالاً به عنوان کمک کننده هضم غذا. اکتینیداین همچنین کیوی خام را برای استفاده در دسرهای حاوی شیر یا سایر محصولات لبنی نامناسب می کند زیرا این آنزیم پروتئین های شیر را هضم می کند. این امر در مورد دسرهای مبتنی بر ژلاتین صدق می کند، زیرا اکتینیداین پروتئین ها را در ژلاتین حل می کند و باعث می شود دسر یا مایع شود یا از جامد شدن آن جلوگیری می کند. در مقدار 100 گرم (3.5 اونس)، کیوی سبز 255 کیلوژول (61 کیلو کالری) انرژی غذایی، 83 درصد آب و 15 درصد کربوهیدرات، با پروتئین و چربی ناچیز (جدول) فراهم می کند. به ویژه سرشار از ویتامین C (112٪ DV) و ویتامین K (38٪ DV) است، دارای محتوای متوسط ​​ویتامین E (10٪ DV) است، و هیچ ریز مغذی دیگری در محتوای قابل توجهی ندارد. کیوی طلا دارای ارزش غذایی مشابه با کیوی سبز است، اما حاوی محتوای ویتامین C بالاتر (194٪ DV) و محتوای ناچیز ویتامین K  است.روغن دانه کیوی به طور متوسط حاوی 62٪ اسید آلفا لینولنیک، یک اسید چرب امگا 3 است. پالپ کیوی حاوی کاروتنوئیدهایی مانند پروویتامین A بتاکاروتن،  لوتئین و زآگزانتین است.

ترکیبات آلی و فیتوشیمی اسانس کیوی:

α-Linolenic acid

α-لینولنیک اسید

C18H30O2

در سال 1887، لینولنیک اسید توسط شیمیدان اتریشی کارل هازورا از مؤسسه فنی امپراتوری در وین کشف و نامگذاری شد (اگرچه او ایزومرهای آن را جدا نکرد). آلفا-لینولنیک اسید برای اولین بار در سال 1909 توسط ارنست اردمن و اف. همانطور که در سنتز J. W. McCutcheon در سال 1942 ذکر شد،  و در بررسی دهه 1930 گرین و هیلدیچ به آن اشاره شد. برای اولین بار در سال 1995 از عوامل همولوگ C6 به طور مصنوعی سنتز شد. واکنش ویتیگ نمک فسفونیوم [(Z-Z)-nona-3،6-dien-1-yl]triphenylphosphonium bromide با متیل 9-oxononanoate، به دنبال صابون سازی، سنتز را تکمیل کرد.اسید α-لینولنیک که به نام آلفا-لینولنیک اسید (ALA) نیز شناخته می شود (از یونانی آلفا به معنای “اول” و لینون به معنای کتان)، یک اسید چرب ضروری n-3 یا امگا-3 است. ALA در بسیاری از دانه ها و روغن ها از جمله دانه کتان، گردو، چیا، شاهدانه و بسیاری از روغن های گیاهی رایج یافت می شود.از نظر ساختار آن را all-cis-9,12,15-octadecatrienoic acid می‌نامند. در ادبیات فیزیولوژیکی، با عدد لیپیدی آن 18:3 و (n-3) فهرست شده است. این یک اسید کربوکسیلیک با یک زنجیره 18 کربنی و سه پیوند دوگانه سیس است. اولین پیوند دوگانه در کربن سوم از انتهای متیل زنجیره اسید چرب قرار دارد که به انتهای n معروف است. بنابراین، α-لینولنیک اسید یک اسید چرب غیراشباع n-3 (امگا-3) است. این یک ایزومر از گاما-لینولنیک اسید (GLA)، یک اسید چرب 18:3 (n-6) است (یعنی یک اسید چرب امگا-6 چند غیر اشباع با سه پیوند دوگانه)

کلمه لینولنیک مشتق نامنظمی از لینولئیک است که خود از کلمه یونانی linon (کتان) گرفته شده است. اولئیک به معنای “از یا مربوط به اولئیک اسید” است زیرا اشباع پیوند دوگانه امگا 6 اسید لینولئیک اسید اولئیک تولید می کند. به طور مشابه اشباع یکی از پیوندهای دوگانه اسید لینولنیک اسید لینولئیک تولید می کند. روغن دانه غنی ترین منابع اسید α-لینولنیک است، به ویژه روغن های کنف، چیا، پریلا، بذر کتان (روغن بذر کتان)، کلزا (کانولا) و سویا. اسید α-لینولنیک نیز از غشاهای تیلاکوئید موجود در برگ های Pisum sativum (برگ نخود) به دست می آید. کلروپلاست های گیاهی متشکل از بیش از 95 درصد غشاهای تیلاکوئید فتوسنتزی، به دلیل فراوانی زیاد ALA، بسیار سیال هستند، که به صورت تشدید تیز در طیف های کربن-13 NMR با وضوح بالا مشهود است. برخی از مطالعات بیان می کنند که ALA در طول فرآوری و پخت و پز پایدار می ماند. با این حال، مطالعات دیگر بیان می‌کنند که ALA ممکن است برای پخت مناسب نباشد، زیرا با خود پلیمریزه می‌شود، این ویژگی در رنگ با کاتالیزورهای فلزات واسطه مورد استفاده قرار می‌گیرد. برخی از ALA نیز ممکن است در دمای پخت اکسید شوند. درصدهای ALA در جدول زیر به روغن های استخراج شده از هر ماده اشاره دارد. اسید α-لینولنیک را می توان تنها از طریق رژیم غذایی انسان به دست آورد، زیرا عدم وجود آنزیم های 12- و 15-دساتوراز مورد نیاز، سنتز de novo از اسید استئاریک را غیرممکن می کند. ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA؛ 20:5، n-3) و دوکوزاهگزانوئیک اسید (DHA؛ 22:6، n-3) به راحتی از ماهی و روغن جلبک در دسترس هستند و نقش حیاتی در بسیاری از فرآیندهای متابولیک دارند. اینها همچنین می توانند توسط انسان از رژیم غذایی α-لینولنیک اسید سنتز شوند: ALA → استریدونیک اسید → ایکوزاتترائئونیک اسید → ایکوزاپنتانوئیک اسید → دوکوزاپنتانوئیک اسید → تتراکوزاپنتانوئیک اسید → اسید 6،9،12،15،18،21،21،21،21، 6،9،12،15،18،21. با بازدهی تنها چند درصد. از آنجایی که کارآیی سنتز اسیدهای چرب چند غیراشباع با زنجیره بلند n-3 (LC-PUFA) در آبشار تبدیل اسید α-لینولنیک کاهش می‌یابد، سنتز DHA از α-لینولنیک اسید حتی محدودتر از EPA است. تبدیل ALA به DHA در زنان بیشتر از مردان است. در مقایسه با بسیاری از روغن های دیگر، اسید α-لینولنیک بیشتر مستعد اکسیداسیون است و زودتر فاسد می شود. بی ثباتی اکسیداتیو اسید α-لینولنیک یکی از دلایلی است که چرا تولیدکنندگان روغن های حاوی α-لینولنیک اسید، مانند روغن سویا را تا حدی هیدروژنه می کنند. دانه‌های سویا بزرگترین منبع روغن‌های خوراکی در ایالات متحده است، و در مطالعه‌ای در سال 2007، 40 درصد تولید روغن سویا تا حدی هیدروژنه بود.با این حال، هنگامی که تا حدی هیدروژنه می شود، بخشی از اسیدهای چرب غیراشباع به چربی های ترانس ناسالم تبدیل می شوند. مصرف کنندگان به طور فزاینده ای از محصولات حاوی چربی ترانس اجتناب می کنند و دولت ها شروع به ممنوعیت چربی ترانس در محصولات غذایی کرده اند. این مقررات و فشارهای بازار باعث توسعه دانه های سویا با اسید α لینولنیک کم شده است. این گونه‌های جدید سویا روغن پایدارتری تولید می‌کنند که برای بسیاری از کاربردها نیازی به هیدروژناسیون ندارد، بنابراین محصولات بدون چربی ترانس مانند روغن سرخ کردنی ارائه می‌کند.کنسرسیوم های متعددی سویای کم اسید α-لینولنیک را به بازار می آورند. تلاش DuPont شامل خاموش کردن ژن FAD2 است که کد Δ6-دساتوراز را کد می‌کند و به روغن سویا با سطوح بسیار پایین اسید α-لینولنیک و اسید لینولئیک می‌دهد.شرکت مونسانتو Vistive را با نام تجاری سویای کم اسید α-لینولنیک خود به بازار معرفی کرده است که نسبت به پیشنهادات GMO بحث برانگیزتر است، زیرا از طریق تکنیک‌های پرورش مرسوم ایجاد شده است.

اسید چرب امگا 3

در سال 1929، جورج و میلدرد بور دریافتند که اسیدهای چرب برای سلامتی حیاتی هستند. اگر اسیدهای چرب در رژیم غذایی وجود نداشت، یک سندرم کمبود تهدید کننده زندگی ایجاد می شد. Burrs عبارت “اسیدهای چرب ضروری” را ابداع کردند. از آن زمان، محققان علاقه فزاینده ای به اسیدهای چرب ضروری غیراشباع نشان داده اند، زیرا آنها چارچوبی برای غشای سلولی ارگانیسم تشکیل می دهند. متعاقبا، آگاهی از مزایای سلامتی اسیدهای چرب ضروری از دهه 1980 به طور چشمگیری افزایش یافته است.در 8 سپتامبر 2004، سازمان غذا و داروی ایالات متحده وضعیت «ادعای سلامت واجد شرایط» را به اسیدهای چرب امگا-3 EPA و DHA داد و اظهار داشت: «تحقیقات حمایتی اما نه قطعی نشان می‌دهد که مصرف EPA و DHA [امگا-3] چرب اسیدها ممکن است خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب را کاهش دهند. این نامه توصیه خطر سلامت آنها در سال 2001 را به روز و اصلاح کرد .آژانس بازرسی مواد غذایی کانادا اهمیت DHA امگا-3 را تشخیص داده و ادعای زیر را برای DHA مجاز می داند: “DHA، یک اسید چرب امگا-3، از رشد فیزیکی طبیعی مغز، چشم ها و اعصاب عمدتاً در کودکان زیر دو سال پشتیبانی می کند. سال سن.»[18]از نظر تاریخی، رژیم غذایی کامل حاوی مقادیر کافی امگا-3 بود، اما از آنجایی که امگا-3 به راحتی اکسید می شود، گرایش به سمت غذاهای فرآوری شده پایدار منجر به کمبود امگا-3 در غذاهای تولید شده شده است.اسیدهای چرب امگا-3 که روغن های امگا-3، اسیدهای چرب ω-3 یا اسیدهای چرب n-3 نیز نامیده می شوند، اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه (PUFAs) هستند که با حضور یک پیوند دوگانه در سه اتم دورتر از پایانه مشخص می شوند. گروه متیل در ساختار شیمیایی آنها. آنها به طور گسترده در طبیعت پراکنده شده اند و اجزای مهم متابولیسم لیپید حیوانی هستند و نقش مهمی در رژیم غذایی انسان و فیزیولوژی انسان دارند. سه نوع اسیدهای چرب امگا-3 که در فیزیولوژی انسان نقش دارند عبارتند از α-لینولنیک اسید (ALA)، ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) و اسید دوکوزاهگزانوئیک (DHA). ALA را می توان در گیاهان یافت، در حالی که DHA و EPA در جلبک ها و ماهی ها یافت می شوند. جلبک های دریایی و فیتوپلانکتون ها منابع اولیه اسیدهای چرب امگا-3 هستند. DHA و EPA در ماهی هایی که این جلبک ها را می خورند جمع می شوند. منابع رایج روغن‌های گیاهی حاوی ALA شامل گردو، دانه‌های خوراکی و دانه‌های کتان و همچنین روغن کنف است، در حالی که منابع EPA و DHA شامل روغن ماهی و ماهی، و روغن جلبک است.پستانداران قادر به سنتز اسید چرب ضروری امگا 3 ALA نیستند و فقط می توانند آن را از طریق رژیم غذایی بدست آورند. با این حال، آنها می توانند از ALA، در صورت وجود، برای تشکیل EPA و DHA، با ایجاد پیوندهای مضاعف اضافی در طول زنجیره کربنی آن (اشباع زدایی) و گسترش آن (طولانی شدن) استفاده کنند. یعنی از ALA (18 کربن و 3 پیوند دوگانه) برای ساخت EPA (20 کربن و 5 پیوند دوگانه) استفاده می شود که سپس برای ساخت DHA (22 کربن و 6 پیوند دوگانه) استفاده می شود. توانایی ساخت اسیدهای چرب امگا 3 با زنجیره طولانی تر از ALA ممکن است در پیری مختل شود. در غذاهایی که در معرض هوا قرار دارند، اسیدهای چرب غیراشباع در برابر اکسیداسیون و ترشی آسیب پذیر هستند.شواهد با کیفیتی وجود ندارد که نشان دهد مکمل های غذایی با اسیدهای چرب امگا-3 خطر ابتلا به سرطان یا بیماری های قلبی عروقی را کاهش می دهد. مطالعات مکمل روغن ماهی در حمایت از ادعاها مبنی بر پیشگیری از حملات قلبی یا سکته مغزی یا هرگونه پیامد بیماری عروقی شکست خورده است.

اصطلاحات اسید چرب ω-3 (“امگا-3”) و اسید چرب n-3 از نامگذاری شیمی آلی مشتق شده اند. یکی از راه‌هایی که در آن یک اسید چرب غیراشباع نام‌گذاری می‌شود، تعیین محل پیوند دوگانه در زنجیره کربنی آن است که نزدیک‌ترین نقطه به انتهای متیل مولکول است. در اصطلاح کلی، n (یا ω) نشان دهنده مکان انتهای متیل مولکول است، در حالی که عدد n-x (یا ω-x) به مکان نزدیکترین پیوند دوگانه آن اشاره دارد. بنابراین، به ویژه در اسیدهای چرب امگا-3، یک پیوند دوگانه در کربن شماره 3 وجود دارد که از انتهای متیل زنجیره اسیدهای چرب شروع می شود. این طرح طبقه بندی مفید است زیرا بیشتر تغییرات شیمیایی در انتهای کربوکسیل مولکول رخ می دهد، در حالی که گروه متیل و نزدیکترین پیوند دوگانه آن در اکثر واکنش های شیمیایی یا آنزیمی بدون تغییر هستند.در عبارات n−x یا ω−x، نماد به جای خط تیره (یا خط تیره)، علامت منفی است، اگرچه هرگز به این صورت خوانده نمی‌شود. همچنین، نماد n (یا ω) نشان دهنده مکان انتهای متیل است که از انتهای کربوکسیل زنجیره کربن اسید چرب شمارش می شود. به عنوان مثال، در یک اسید چرب امگا-3 با 18 اتم کربن (به شکل رجوع کنید)، که در آن انتهای متیل در محل 18 از انتهای کربوکسیل قرار دارد، n (یا ω) نشان دهنده عدد 18 و نماد n-3 (یا ω-3) نشان دهنده تفریق 18-3 = 15 است، که در آن 15 محل پیوند دوگانه است که نزدیکترین نقطه به انتهای متیل است که از انتهای کربوکسیل زنجیره شمارش می شود.اگرچه n و ω (امگا) مترادف هستند، IUPAC توصیه می کند که از n برای شناسایی بالاترین تعداد کربن یک اسید چرب استفاده شود. با این وجود، نام رایج تر – اسید چرب امگا-3 – هم در رسانه های عمومی و هم در ادبیات علمی استفاده می شود. اسید چرب امگا-3 یک اسید چرب با پیوندهای مضاعف متعدد است که اولین پیوند دوگانه بین سوم و چهارمین اتم کربن از انتهای زنجیره اتم کربن است. اسیدهای چرب امگا-3 با زنجیره کوتاه دارای زنجیره ای از 18 اتم کربن یا کمتر هستند، در حالی که اسیدهای چرب امگا-3 با زنجیره بلند دارای یک زنجیره 20 یا بیشتر هستند.سه اسید چرب امگا-3 در فیزیولوژی انسان مهم هستند، اسید α-لینولنیک (18:3، n-3؛ ALA)، ایکوزاپنتانوئیک اسید (20:5، n-3؛ EPA)، و اسید دوکوزاهگزانوئیک (22:6، n-3؛ DHA). این سه پلی غیراشباع به ترتیب دارای 3، 5 یا 6 پیوند دوگانه در یک زنجیره کربنی 18، 20 یا 22 اتمی کربن هستند. مانند اکثر اسیدهای چرب طبیعی تولید شده، همه پیوندهای دوگانه در پیکربندی سیس هستند، به عبارت دیگر، دو اتم هیدروژن در یک طرف پیوند دوگانه قرار دارند. و پیوندهای دوگانه توسط پل های متیلن قطع می شوند (-CH2-)، به طوری که بین هر جفت پیوند دوگانه مجاور دو پیوند منفرد وجود دارد.اتم های موجود در محل های بی آللیک (بین پیوندهای دوگانه) مستعد اکسید شدن توسط رادیکال های آزاد هستند. جایگزینی اتم های هیدروژن با اتم های دوتریوم در این محل از اسید چرب امگا 3 در برابر پراکسیداسیون لیپیدی و فروپتوز محافظت می کند. زمانی که محققان دریافتند اسیدهای چرب ضروری برای رشد طبیعی کودکان و حیوانات ضروری هستند، نام خود را به خود اختصاص دادند. اسید چرب امگا-3 DHA، همچنین به عنوان اسید دوکوزاهگزانوئیک شناخته می شود، به وفور در مغز انسان یافت می شود. این آنزیم توسط یک فرآیند غیراشباع سازی تولید می شود، اما انسان فاقد آنزیم دساتوراز است که برای وارد کردن پیوندهای دوگانه در موقعیت ω6 و ω3 عمل می کند. بنابراین، اسیدهای چرب غیراشباع ω6 و ω3 را نمی توان سنتز کرد، به طور مناسب اسیدهای چرب ضروری نامیده می شوند و باید از رژیم غذایی به دست آیند.در سال 1964، کشف شد که آنزیم‌های موجود در بافت‌های گوسفند، اسید آراشیدونیک امگا-6 را به عامل التهابی، پروستاگلاندین E2، تبدیل می‌کند،  که در پاسخ ایمنی بافت‌های آسیب دیده و عفونی نقش دارد. تا سال 1979، ایکوزانوئیدها بیشتر شناسایی شدند، از جمله ترومبوکسان ها، پروستاسیکلین ها و لکوترین ها. ایکوزانوئیدها معمولاً یک دوره کوتاه فعالیت در بدن دارند که با سنتز از اسیدهای چرب شروع می شود و با متابولیسم توسط آنزیم ها پایان می یابد. اگر سرعت سنتز از سرعت متابولیسم بیشتر شود، ایکوزانوئیدهای اضافی ممکن است اثرات مضری داشته باشند. محققان دریافتند که برخی از اسیدهای چرب امگا-3 نیز به ایکوزانوئیدها و دوکوسانوئیدها تبدیل می شوند،  اما با سرعت کمتری. اگر هر دو اسیدهای چرب امگا-3 و امگا-6 وجود داشته باشند، آنها برای تبدیل شدن “رقابت” خواهند کرد،  بنابراین نسبت اسیدهای چرب با زنجیره بلند امگا-3: امگا-6 به طور مستقیم بر نوع ایکوزانوئیدها تأثیر می گذارد. تولید شده. انسان ها می توانند اسیدهای چرب امگا-3 با زنجیره کوتاه را به اشکال زنجیره بلند (EPA، DHA) با بازدهی کمتر از 5 درصد تبدیل کنند. بازده تبدیل امگا-3 در زنان بیشتر از مردان است، اما کمتر مورد مطالعه قرار گرفته است. مقادیر بالاتر ALA و DHA که در فسفولیپیدهای پلاسمای زنان یافت می شود ممکن است به دلیل فعالیت بالاتر دساتورازها، به ویژه دلتا-6-دساتوراز باشد.این تبدیل‌ها به صورت رقابتی با اسیدهای چرب امگا-6، که آنالوگ‌های شیمیایی بسیار مرتبط هستند و از اسید لینولئیک مشتق می‌شوند، رخ می‌دهد. آنها هر دو از پروتئین های دساتوراز و الانگاز یکسانی برای سنتز پروتئین های تنظیم کننده التهابی استفاده می کنند. محصولات هر دو مسیر برای رشد حیاتی هستند و یک رژیم غذایی متعادل از امگا-3 و امگا-6 برای سلامت فرد مهم هستند. اعتقاد بر این بود که نسبت مصرف متعادل 1:1 ایده آل است تا پروتئین ها بتوانند هر دو مسیر را به اندازه کافی سنتز کنند، اما این موضوع در تحقیقات اخیر بحث برانگیز بوده است.[35]گزارش شده است که تبدیل ALA به EPA و بیشتر به DHA در انسان محدود است، اما در افراد مختلف متفاوت است. زنان بازده تبدیل ALA به DHA بالاتری نسبت به مردان دارند، که فرض می‌شود به دلیل نرخ کمتر استفاده از ALA در رژیم غذایی برای اکسیداسیون بتا باشد. یک مطالعه اولیه نشان داد که EPA را می توان با کاهش مقدار اسید لینولئیک رژیم غذایی افزایش داد و DHA را می توان با افزایش مصرف ALA در رژیم غذایی افزایش داد. شواهد متوسط و با کیفیت بالا از یک بررسی در سال 2020 نشان داد که EPA و DHA، مانند آنچه در مکمل‌های اسید چرب غیراشباع امگا-3 یافت می‌شود، به نظر نمی‌رسد مرگ و میر یا سلامت قلب و عروق را بهبود بخشد.[8] شواهد ضعیفی وجود دارد که نشان می‌دهد α-لینولنیک اسید ممکن است با کاهش اندکی در خطر یک رویداد قلبی عروقی یا خطر آریتمی مرتبط باشد.یک متاآنالیز در سال 2018 هیچ حمایتی را نشان نداد که مصرف روزانه یک گرم اسید چرب امگا-3 در افراد با سابقه بیماری عروق کرونر قلب از بیماری عروق کرونر قلب کشنده، انفارکتوس غیرکشنده میوکارد یا هر رویداد عروقی دیگر جلوگیری می کند. با این حال، مکمل اسیدهای چرب امگا-3 بیش از یک گرم در روز برای حداقل یک سال ممکن است در برابر مرگ قلبی، مرگ ناگهانی و سکته قلبی در افرادی که سابقه بیماری قلبی عروقی دارند، محافظت کند. هیچ اثر محافظتی در برابر ایجاد سکته مغزی یا مرگ و میر به هر علتی در این جمعیت مشاهده نشد.متاآنالیز و متارگرسیون 40 RCT در سال 2021 نشان داد که مصرف مکمل با کاهش خطر انفارکتوس میوکارد (RR=0.87) و بیماری عروق کرونر قلب (RR=0.9) مرتبط است. اثر وابسته به دوز است.[a] نشان داده نشده است که مکمل روغن ماهی برای عروق مجدد یا ریتم غیرطبیعی قلب مفید است و تاثیری بر میزان پذیرش در بیمارستان نارسایی قلبی ندارد. علاوه بر این، مطالعات مکمل روغن ماهی در حمایت از ادعاهای جلوگیری از حملات قلبی یا سکته شکست خورده است. در اتحادیه اروپا، یک بررسی توسط آژانس دارویی اروپا از داروهای اسید چرب امگا-3 حاوی ترکیبی از اتیل استر ایکوزاپنتانوئیک اسید و دوکوزاهگزانوئیک اسید با دوز 1 گرم در روز به این نتیجه رسید که این داروها در پیشگیری ثانویه موثر نیستند. مشکلات قلبی در بیمارانی که انفارکتوس میوکارد داشته اند.شواهد نشان می دهد که اسیدهای چرب امگا-3 به طور متوسط فشار خون (سیستولیک و دیاستولیک) را در افراد مبتلا به فشار خون و در افراد با فشار خون طبیعی کاهش می دهند. اسیدهای چرب امگا-3 همچنین می توانند ضربان قلب را کاهش دهند، که یک عامل خطر نوظهور است. برخی شواهد نشان می‌دهد که افرادی که مشکلات گردش خون خاصی دارند، مانند رگ‌های واریسی، ممکن است از مصرف EPA و DHA بهره ببرند، که ممکن است گردش خون را تحریک کرده و تجزیه فیبرین، پروتئینی که در لخته شدن خون و تشکیل اسکار نقش دارد، افزایش دهد. اسیدهای چرب امگا-3 سطح تری گلیسیرید خون را کاهش می دهند، اما سطح کلسترول LDL یا کلسترول HDL را به میزان قابل توجهی تغییر نمی دهند. موضع انجمن قلب آمریکا (2011) این است که تری گلیسیرید بالا مرزی، که به عنوان 150-199 میلی گرم در دسی لیتر تعریف می شود، می تواند با 0.5-1.0 گرم EPA و DHA در روز کاهش یابد. تری گلیسیرید بالا 200-499 میلی گرم در دسی لیتر از 1-2 گرم در روز سود می برد. و > 500 میلی گرم در دسی لیتر تحت نظارت پزشک با 2 تا 4 گرم در روز با استفاده از یک محصول تجویزی درمان می شود. در این جمعیت، مکمل اسیدهای چرب امگا 3 خطر ابتلا به بیماری قلبی را تا حدود 25 درصد کاهش می دهد.یک بررسی در سال 2019 نشان داد که مکمل‌های اسید چرب امگا 3 تفاوت کمی با مرگ و میر قلبی عروقی دارند یا هیچ تفاوتی ندارند و بیماران مبتلا به انفارکتوس میوکارد هیچ سودی در مصرف مکمل‌ها ندارند. یک بررسی در سال 2021 نشان داد که مکمل امگا 3 بر پیامدهای بیماری قلبی عروقی تأثیری ندارد. یک متاآنالیز در سال 2021 نشان داد که استفاده از مکمل‌های امگا 3 دریایی با افزایش خطر فیبریلاسیون دهلیزی همراه بود و به نظر می‌رسد این خطر برای دوزهای بیش از یک گرم در روز افزایش می‌یابد. این نتایج در یک متاآنالیز دیگر در سال 2021 تکرار شد.