اسانس کره خوراکی

اسانس کره خوراکی بر خلاف آنچه به غلط توسط شرکت های داروسازی در دهه 70 میلادی برای فروش بیشتر آسپیرین در افکار عمومی شکل داده شد، کره حیوانی یکی از پر فایده ترین محصولات لبنی است. این ماده مفید علاوه بر دارا بودن طعم فوق العاده محبوب  داری مقدیر زیادی ویتامینK  می باشد که برای بدن حیاتی است. ویتامین K عامل اصلی بازسازی رگ های خونی بعد از آسبب دیدن توسط کریستال های شکل گرفته از کلسیم در بدن است ، که این آسب دیدگی می تواند عامل اصلی گرفتگی رگ های خونی باشد. اسانس کره حیوانی با دارا بودن خواص کره ، دارای کالری بسیار کمتر و قیمت پایین تر نسبت به کره حیوانی است. که این امر اسانس کره را به یکی از مهمترین اسانس ها در صنایع غذایی می کند.اسانس کره تمام خواص کره حیوانی را دارد و این یکی از اساسی ترین ویژگی های این اسانس محسوب می شود. کره یک فرآورده لبنی است که از ترکیبات چربی و پروتئین خامه خرد شده تهیه می شود. این یک امولسیون نیمه جامد در دمای اتاق است که تقریباً از 80٪ چربی کره تشکیل شده است. از آن در دمای اتاق به عنوان اسپری، ذوب شده به عنوان چاشنی استفاده می شود و به عنوان چربی در پخت، سس سازی، سرخ کردن تابه و سایر مراحل پخت استفاده می شودکره که اغلب از شیر گاو تهیه می‌شود، می‌تواند از شیر پستانداران دیگر از جمله گوسفند، بز، گاومیش و گاومیش نیز تهیه شود. از خرد کردن شیر یا خامه برای جدا کردن گلبول های چربی از دوغ درست می شود. نمک از دوران باستان به کره اضافه شده است تا به حفظ آن کمک کند، به ویژه در هنگام حمل و نقل. نمک ممکن است همچنان نقش حفاظتی داشته باشد، اما امروزه اهمیت کمتری دارد زیرا کل زنجیره تامین معمولاً در یخچال نگهداری می شود. در دوران مدرن، نمک ممکن است برای طعم و مزه اضافه شود. گاهی اوقات رنگ خوراکی به کره اضافه می شود. رندر کردن کره، از بین بردن آب و مواد جامد شیر، کره شفاف شده یا روغن روغنی تولید می کند که تقریباً به طور کامل چربی کره است.کره یک امولسیون آب در روغن است که از وارونگی خامه حاصل می شود، جایی که پروتئین های شیر امولسیفایر هستند. کره زمانی که در یخچال قرار می گیرد به صورت جامد جامد باقی می ماند اما در دمای اتاق به قوام قابل پخش نرم می شود و در دمای 32 تا 35 درجه سانتی گراد (90 تا 95 درجه فارنهایت) به غلظت مایع نازک تبدیل می شود. چگالی کره 911 گرم در لیتر (15 + 1⁄4 اونس / pt ایالات متحده) است. معمولاً رنگ زرد کم رنگی دارد اما از زرد تیره تا تقریباً سفید متغیر است. رنگ طبیعی و تغییر نیافته آن به غذای حیوان منبع و ژنتیک بستگی دارد، اما فرآیند تولید تجاری گاهی اوقات این رنگ را با رنگ‌های غذایی مانند آناتو یا کاروتن تغییر می‌دهد. شیر و خامه غیر هموژن حاوی چربی کره در گلبول های میکروسکوپی هستند. این گلبول‌ها توسط غشاهای ساخته شده از فسفولیپیدها (امولسیفایر اسیدهای چرب) و پروتئین‌ها احاطه شده‌اند که مانع از جمع شدن چربی شیر در یک توده می‌شود. کره با هم زدن خامه تولید می شود که به این غشاها آسیب می رساند و اجازه می دهد چربی های شیر به هم متصل شوند و از سایر قسمت های خامه جدا شوند. تغییرات در روش تولید باعث ایجاد کره هایی با قوام های مختلف می شود که بیشتر به دلیل ترکیب چربی کره در محصول نهایی است. کره حاوی چربی به سه شکل جداگانه است: چربی کره آزاد، کریستال های چربی کره و گلبول های چربی سالم. در محصول نهایی، نسبت های مختلف این فرم ها منجر به قوام های مختلف در داخل کره می شود. کره‌هایی که کریستال‌های زیادی دارند سخت‌تر از کره‌های حاوی چربی‌های آزاد هستند.چروکیدن دانه های کوچکی از کره تولید می کند که در قسمت پایه آب خامه شناور هستند. این مایع آبکی دوغ نامیده می‌شود، اگرچه دوغی که امروزه بیشتر فروخته می‌شود، در عوض شیر بدون چربی مستقیم تخمیر شده است. دوغ تخلیه می شود. گاهی اوقات دوغ بیشتری با شستشوی دانه ها با آب از بین می رود. سپس دانه ها “کار” می شوند: با هم فشرده و خمیر می شوند. هنگامی که به صورت دستی آماده می شود، این کار با استفاده از تخته های چوبی به نام دست های اسکاچ انجام می شود. این کره را به یک توده جامد تبدیل می کند و پاکت های تعبیه شده از دوغ یا آب را به قطرات ریز می شکند.کره تجاری حدود 80٪ چربی کره و 15٪ آب است. کره ای که به طور سنتی تهیه می شود ممکن است ۶۵ درصد چربی و ۳۰ درصد آب داشته باشد. چربی کره مخلوطی از تری گلیسیرید، یک تریستر مشتق شده از گلیسرول و سه گروه از چندین گروه اسید چرب است. آناتو گاهی اوقات توسط تولید کنندگان کره بدون اعلام آن بر روی برچسب اضافه می شود قبل از کره‌سازی کارخانه‌ای مدرن، خامه معمولاً از چندین شیردوشی جمع‌آوری می‌شد و به همین دلیل چند روزه بود و تا زمانی که به کره تبدیل شد تا حدودی تخمیر می‌شد. کره ای که به این روش سنتی (از خامه تخمیر شده) تهیه می شود به کره کشت شده معروف است. در طول تخمیر، خامه به طور طبیعی ترش می شود زیرا باکتری ها قند شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند. فرآیند تخمیر، ترکیبات معطر اضافی، از جمله دی استیل، تولید می‌کند که طعم کامل‌تر و طعم «کره‌ای» را به محصول می‌دهد.: 35.کره تهیه شده از خامه تازه را کره خامه شیرین می گویند. تولید کره خامه شیرین برای اولین بار در قرن 19 رایج شد، زمانی که توسعه یخچال و جداکننده مکانیکی خامه باعث شد کره خامه شیرین در مقیاس تولید سریعتر و ارزانتر شود (کره خامه شیرین را می توان در 6 ساعت، در حالی که کره کشت شده می تواند تا 72 ساعت طول بکشد).کره کشت شده در سراسر اروپای قاره ای ترجیح داده می شود، در حالی که کره خامه شیرین در ایالات متحده و بریتانیا غالب است. سرآشپز یانسن چان، مدیر عملیات شیرینی در مرکز بین المللی آشپزی در منهتن، می گوید: “این راز نیست که لبنیات در فرانسه و بیشتر اروپا از کیفیت بالاتری نسبت به اکثر ایالات متحده برخوردار است.” ترکیبی از کشت کره، حداقل 82٪ چربی کره (در مقابل حداقل 80٪ در ایالات متحده )، و این واقعیت که کره فرانسوی با علف تغذیه می شود، دلیل این امر است که چرا شیرینی فرانسوی (و به طور کلی غذای فرانسوی) شهرت دارد. مزه تر و پوسته پوسته تر بودن. کره کشت شده گاهی اوقات در ایالات متحده به عنوان کره “به سبک اروپایی” شناخته می شود، اگرچه کره کشت شده توسط برخی کارخانه های لبنی مخصوصا آمیش ساخته و فروخته می شود.شیری که قرار است به کره تبدیل شود معمولاً در حین تولید پاستوریزه می شود تا باکتری های بیماری زا و سایر میکروب ها را از بین ببرد. کره تهیه شده از شیر خام بسیار کمیاب است و می تواند خطرناک باشد زیرا از شیر غیر پاستوریزه تهیه می شود. محصولات شیر خام تجاری برای فروش از طریق تجارت بین ایالتی در ایالات متحده قانونی نیستند و در اروپا بسیار نادر هستند. کشاورزان لبنیات، خامه را خودشان خامه می گرفتند و با آن کره درست می کردند. کره شفاف تقریباً تمام مواد جامد آب و شیر آن حذف می شود و چربی کره تقریباً خالص باقی می ماند. کره شفاف با حرارت دادن کره تا نقطه ذوب آن و سپس اجازه دادن به خنک شدن آن به دست می آید. پس از ته نشین شدن، اجزای باقی مانده بر اساس چگالی از هم جدا می شوند. در بالا، پروتئین های آب پنیر یک پوست را تشکیل می دهند که برداشته می شود. سپس چربی حاصل از مخلوط آب و پروتئین های کازئین که در ته ته نشین می شوند، ریخته می شود.گی، کره شفاف شده ای است که پس از تبخیر آب تا حدود ۱۲۰ درجه سانتیگراد (۲۵۰ درجه فارنهایت) حرارت داده شده و مواد جامد شیر قهوه ای می شوند. این فرآیند به قیچ طعم می دهد و همچنین آنتی اکسیدانی تولید می کند که به محافظت از آن در برابر ترشیدگی کمک می کند. به همین دلیل، می توان گیلاس را در شرایط عادی به مدت شش تا هشت ماه نگهداری کرد. خامه ممکن است (معمولاً توسط سانتریفیوژ یا ته نشینی) از آب پنیر به جای شیر جدا شود، زیرا محصول جانبی پنیرسازی است. کره آب پنیر ممکن است از کرم آب پنیر تهیه شود. خامه و کره آب پنیر دارای محتوای چربی کمتری هستند و طعم شور، تند و «پنیردار» بیشتری دارند. همچنین تهیه آنها از خامه و کره “شیرین” ارزانتر است. محتوای چربی آب پنیر کم است، بنابراین 1000 پوند آب پنیر معمولاً تنها سه پوند کره می دهد. در سال 1997، هند 1،470،000 تن (1،620،000 تن کوتاه) کره تولید کرد که بیشتر آن در داخل مصرف می شد. دومین تولید، ایالات متحده (522000 تن یا 575000 تن شورت)، پس از آن فرانسه (466000 تن یا 514000 تن شورت)، آلمان (442000 تن یا 487000 تن کوتاه) و نیوزلند (307000 تن یا 338 تن شورت) قرار دارند. فرانسه رتبه اول مصرف سرانه کره را با 8 کیلوگرم سرانه در سال دارد. از نظر مصرف مطلق، آلمان پس از هند با استفاده از 578000 تن (637000 تن شورت) کره در سال 1997 در رتبه دوم قرار گرفت و پس از آن فرانسه (528000 تن یا 582000 تن کوتاه)، روسیه (514000 تن یا 567000 تن کوتاه) و ایالات متحده (505000 تن یا 557000 تن کوتاه). نیوزلند، استرالیا، دانمارک و اوکراین از جمله معدود کشورهایی هستند که درصد قابل توجهی از کره تولیدی خود را صادر می کنند.انواع مختلفی در سراسر جهان یافت می شود. Smen یک کره ی ادویه دار مراکشی است که در زمین مدفون شده و برای ماه ها یا سال ها کهنه می شود. محصول مشابه مالتاش دره هونزا است، جایی که کره گاو و گاو را می توان برای دهه ها دفن کرد و در مراسمی مانند عروسی استفاده می شود. کره Yak یک تخصص در تبت است. تمپا، آرد جو مخلوط شده با کره گز، غذای اصلی است. چای کره در مناطق هیمالیا تبت، بوتان، نپال و هند مصرف می شود. این شامل چای است که با کره و نمک بسیار طعم‌دار یا «ترشیده» سرو می‌شود. در کشورهای آفریقایی و آسیایی، کره به طور سنتی به جای خامه از شیر ترش تهیه می شود. تولید دانه های کره قابل کار از شیر تخمیر شده ممکن است چندین ساعت طول بکشد. الین خسروا در کتاب خود اختراع کره را به آفریقای دوران نوسنگی 8000 سال قبل از میلاد برمی‌گرداند. لوح سومری متأخر، مربوط به تقریباً 2500 سال قبل از میلاد مسیح، فرآیند ساخت کره از شیردوشی گاوها را توصیف می‌کند،  در حالی که لوح‌های سومری معاصر، کره را به عنوان یک هدایای آیینی معرفی می‌کنند.در آب و هوای مدیترانه ای، کره غیر شفاف بر خلاف پنیر به سرعت فاسد می شود، بنابراین یک روش عملی برای حفظ مواد مغذی شیر نیست. به نظر می رسید که یونانیان و رومیان باستان کره را غذایی مناسب برای بربرهای شمالی می دانستند. نمایشنامه ای از شاعر کمیک یونانی آناکساندریس از تراکیان به عنوان بوتروفاگوی، “کره خوار” یاد می کند. پلینی بزرگ در تاریخ طبیعی خود کره را «لطیف ترین غذا در میان ملل بربر» می نامد و در ادامه خواص دارویی آن را شرح می دهد. بعدها، پزشک جالینوس نیز کره را تنها به عنوان یک عامل دارویی توصیف کرد.

اسانس کره چیست:

از آنجایی که کره اساساً فقط چربی شیر است، فقط حاوی مقادیری لاکتوز است، بنابراین مصرف متوسط کره برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز مشکلی ایجاد نمی کند. افراد مبتلا به آلرژی به شیر ممکن است هنوز نیاز به اجتناب از کره داشته باشند، کره ای که حاوی مقدار کافی پروتئین های آلرژیک برای ایجاد واکنش است. شیر کامل، کره و خامه دارای سطوح بالایی از چربی اشباع شده هستند.روش اصلی گرفتن اسانس کره جدا سازی ترکیباتی چون دی استیل،استیل پروپیونیل، یا استوئین است.این ترکیبات به دو روش جدا سازی حلال ، با حلال هایی مثل :پروپیلن گلیکول است.اسانس کره به دو شکل مایع و پودری تهیه می شود. اسانس کره مایع به 2 شکل محلول در آب، محلول در روغن تولید می شود.چربی ها اشباع شده در اسانس کره بسیار کم است. اسانس کره می تواند جایگزین خوبی برای مصرف کره ، روغن های اشباع شده باشد.هر چند اسانس کره در هر 3 شکل خود مقاومت حرارتی نسیتا بالایی دارد اما، در حرارت های بسبار بالا بر خلاف اسانس وانیل ، ساختار خود را از دست می دهد. قرار گرفتن مستقیم اسانس کره در برابر اکسیژن باعت اکسیداسیون سریع آن شده و کیفیت آنرا یه شدت کاهش می دهد. نوع مرغوب آن رنگ رزد نسیبتا شفافی دارد که انواع رزد مات آن حاکی از کیفیت پایین است. نوع نگهدای اسانس کره بسیار حائز اهمیت است به دلیل حساسیت به تابش مستقیم آفتاب و قرار گیری مستقیم در معرض هوا بسته بندی و نگهداری آن خود نیازمند رعایت نکات اساسی است.

 خواص اسانس کره:

اسانس کره حیوانی ، حاوی مقدایر زیادی بتاکاروتن و ویتامین A می باشد که این ترکیب برای بهبود سلامت چشم و افزایش سیستم ایمنی مفید هستند. این اسانس از نظر داشتن مواد معدنی همچون منگنز،کروم، سلنیم، غنی است.اسانس کره حاوی ترکیب بسیار مفیدی به نام CLA است که یک اسید چرب بسیار مهم در متابولیزم جربی های اشباع شده است.این اسید چرب به پیشگیری از سرطان روده و ریه کمک شایانی می کند. اسید بوتیریک یکی دیگر از اسیدهای مفید برای عملکرد روده هاست.امگا6 و امگا3 دیگر ترکیبات مهم و حیاتی هستند که برای جلوگیری از سرطان پروستات و سیستم عصبی مورد نیازند و در اسانس کره به مقدار قابل توجهی یافت می شوند. اسید های چرب نام برده شده سبب کاهش کلسترول شده و جلوگیری از سکته قلبی و تصلب شرائن می کنند. مکانیزم حل کردن کریستال ها کلسیم باعث جذب درست کلسیم می شود ، که امر خود از پوکی استخوان ها جلوگیری می کند. بهبود عملکرد مغز و تثبیت کار کرد تیروئید به دلیل وجود ترکیبات فوق الذکر از دیگر خواص مهم اسانس کره حیوانی است. جایگزینی چربی های اشباع نشده و غیراشباع ترانس با چربی های تک غیراشباع یا چند غیراشباع هیدروژنه در پیشگیری از بیماری عروق کرونر قلب موثرتر از کاهش مصرف کلی چربی است. چربی های اشباع شده و بیماری های قلبی عروقی را ببینید.چربی های گیاهی می توانند حاوی هر چیزی از ۷ تا ۸۶ درصد اسیدهای چرب اشباع باشند. روغن‌های مایع (روغن کانولا، روغن آفتابگردان) معمولاً در پایین‌ترین سطح قرار دارند، در حالی که روغن‌های استوایی (روغن نارگیل، روغن هسته خرما) و روغن‌های کاملاً سخت شده (هیدروژنه) در انتهای مقیاس قرار دارند مخلوط مارگارین مخلوطی از هر دو نوع جزء است. به طور کلی، مارگارین های سفت تر حاوی چربی اشباع بیشتری هستندمارگارین معمولی وان نرم حاوی 10% تا 20% چربی اشباع شده است. چربی معمولی حاوی 52 تا 65 درصد چربی های اشباع شده است. مؤسسه پزشکی آمریکا و سازمان ایمنی غذای اروپا توصیه می کنند مصرف چربی های اشباع تا حد امکان کم باشد.

مشخص شده است که مصرف اسیدهای چرب غیراشباع باعث کاهش سطح کلسترول LDL و افزایش سطح کلسترول HDL در خون می شود، بنابراین خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را کاهش می دهد36دو نوع روغن غیراشباع وجود دارد: چربی‌های تک و چند غیراشباع، که هر دو در مقایسه با چربی‌های اشباع برای سلامتی مفید هستند. برخی از روغن های گیاهی که به طور گسترده رشد می کنند، مانند روغن کانولا، آفتابگردان، گلرنگ و روغن زیتون حاوی مقادیر بالایی از چربی های غیراشباع هستند. در طول ساخت مارگارین، سازندگان ممکن است مقداری چربی غیراشباع را به چربی‌های هیدروژنه یا چربی‌های ترانس تبدیل کنند تا نقطه ذوب بالاتری به آن‌ها بدهد تا در دمای اتاق جامد بمانند.

     اسیدهای چرب امگا 3

     اسیدهای چرب امگا 3 خانواده ای از اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه هستند. این یکی از دو اسید چرب ضروری است که به این دلیل نامیده می شود زیرا انسان نمی تواند آن را بسازد و باید آن را از غذا دریافت کند. اسیدهای چرب امگا 3 بیشتر از ماهی های روغنی صید شده در آب های شمال به دست می آید. آنها در منابع گیاهی، از جمله مارگارین، نسبتاً نادر هستند. با این حال، یک نوع اسید چرب امگا 3، اسید آلفا لینولنیک (ALA) را می توان در برخی از روغن های گیاهی یافت. روغن کتان حاوی 30 تا 50 درصد ALA است و در حال تبدیل شدن به یک مکمل غذایی محبوب برای روغن ماهی رقیب است. هر دو اغلب به مارگارین های درجه یک اضافه می شوند. یک گیاه روغنی باستانی، Camelina sativa، اخیراً به دلیل محتوای بالای امگا 3 (30 تا 45٪) محبوبیت پیدا کرده است و به برخی از مارگارین ها اضافه شده است. روغن شاهدانه حاوی حدود 20 درصد ALA است. مقادیر کمی از ALA در روغن های گیاهی مانند روغن سویا (7%)، روغن کانولا (7%) و روغن جوانه گندم (5%) یافت می شود.

     اسیدهای چرب امگا 6

     اسیدهای چرب امگا 6 نیز برای سلامتی مهم هستند. آنها شامل اسید چرب ضروری لینولئیک اسید (LA) هستند که در روغن های گیاهی که در آب و هوای معتدل رشد می کنند به وفور یافت می شود. برخی از آنها مانند شاهدانه (60٪) و روغن های معمولی مارگارین ذرت (60٪)، پنبه دانه (50٪) و آفتابگردان (50٪) مقادیر زیادی دارند، اما بیشتر دانه های روغنی معتدل بیش از 10٪ LA دارند. مارگارین سرشار از اسیدهای چرب امگا 6 است. رژیم‌های غذایی مدرن غربی اغلب سرشار از امگا 6 هستند اما از نظر امگا 3 بسیار کمبود دارند. نسبت امگا 6 به امگا 3 معمولاً 5:1 تا 10:1 است. مقادیر زیاد امگا 6 اثر امگا 3 را کاهش می دهد. بنابراین، توصیه می شود که نسبت در رژیم غذایی باید کمتر از 4:1 باشد، اگرچه نسبت بهینه ممکن است نزدیکتر به 1:1 باشد.

کاربرد های اسانس کره در صنعت:

از مهمترین موارد در تولیدات محصولات غذایی ،دلپذیر بودن طعم و کیفیت بالا در تولید است. اسانس کره جزوه لاینفک بسیاری از تولیدات است. طعم قوی  و نت گرم اسانس کره ، یکی از شاخصه های بارز این اسانس در گرید های مختلف می باشد.اسانس کره یکی از رایج ترین و شناخته شده ترین طعم هاست.طیف بسیار گسترده و متنوعه ای از محصولات از پیچیده ترین آنها تا ساده ترینشان از اسانس کره به عنوان یک پایه در فرمولاسیون استفاده میکنند. تنوع در گرید های مختلف کره محصولات مختلفی را پوشش میدهد.

اسانس کره طعم دهنده عالی برای تولیدات با ساختار های مختلف است.نکته مهم در اسانس کره این است که بر اساس نوع محصول ، طیف نت های به کارگیری در این اسانس متفاوت است.نحوه تولید ، میزان حرارت داده شده ، و ترکیبات دیگر در فرمولاسیون محصول بسیار مهم هستند.به عنوان مثال اسانس کره ای در تولید پاپکورن مورد استفاده قرار میگرد با اسانس که در تولید شکلات و نوتلا مصرف می شود متفاوت هستند.اساسا در بسیاری از محصولات استفاده   نکردن از اسانس کره غیر ممکن است.

اسانس کره در کدام محصولات تولیدی استفاده می شود؟

کره از قرن هفدهم در غذاهای فرانسوی امری ضروری در نظر گرفته شده است. سرآشپزها و آشپزها اهمیت آن را تمجید کرده اند: فرناند پوینت گفت: “Donnez-moi du beurre, encore du beurre, toujours du beurre!” (‘به من کره، کره بیشتر، هنوز هم بیشتر کره!’)؛ جولیا چایلد گفت: «با کره کافی، هر چیزی خوب است. کره ذوب شده نقش مهمی در تهیه سس دارد، به ویژه در غذاهای فرانسوی. Beurre noisette (کره فندق) و Beurre noir (کره سیاه) سس های کره ذوب شده هستند که تا زمانی که مواد جامد شیر و قندها طلایی یا قهوه ای تیره شوند، پخته می شوند. آنها اغلب با افزودن سرکه یا آب لیمو به پایان می رسند .سس هلندیز و برنیز امولسیون هایی از زرده تخم مرغ و کره ذوب شده هستند. سس هلندیز و برنیز با امولسیفایرهای قدرتمند موجود در زرده تخم مرغ تثبیت می شوند، اما کره به خودی خود حاوی امولسیفایرهای کافی است – عمدتاً بقایای غشای کروی چربی – برای تشکیل یک امولسیون پایدار به خودی خود. چربی های گیاهی و حیوانی ترکیبات مشابهی با نقطه ذوب متفاوت هستند. چربی هایی که در دمای اتاق مایع هستند معمولاً به عنوان روغن شناخته می شوند. نقاط ذوب مربوط به حضور پیوندهای دوگانه کربن-کربن در اجزای اسیدهای چرب است. تعداد بیشتری از پیوندهای دوگانه نقطه ذوب کمتری را ایجاد می کند. روغن ها را می توان در دمای اتاق از طریق هیدروژناسیون به مواد جامد تبدیل کرد.معمولاً روغن‌های طبیعی با عبور گاز هیدروژن از نفت در حضور کاتالیزور نیکل، تحت شرایط کنترل‌شده، هیدروژنه می‌شوند. C باند می شود و به طور موثر نقطه ذوب روغن را افزایش می دهد و در نتیجه آن را “سخت می کند”. این به دلیل افزایش نیروهای واندروالس بین مولکول های اشباع در مقایسه با مولکول های غیر اشباع است. با این حال، از آنجایی که محدود کردن میزان چربی‌های اشباع شده در رژیم غذایی انسان فواید سلامتی احتمالی دارد، این فرآیند به گونه‌ای کنترل می‌شود که فقط به اندازه کافی از پیوندها هیدروژنه می‌شوند تا بافت مورد نیاز را ایجاد کنند. گفته می شود مارگارین های ساخته شده به این روش حاوی چربی هیدروژنه هستند. این روش امروزه برای برخی از مارگارین ها مورد استفاده قرار می گیرد، اگرچه این فرآیند توسعه یافته است و گاهی از کاتالیزورهای فلزی دیگری مانند پالادیوم استفاده می شود. اگر هیدروژناسیون ناقص باشد (سخت شدن جزئی)، دماهای نسبتاً بالایی که در فرآیند هیدروژناسیون استفاده می‌شوند، تمایل دارند برخی از پیوندهای دوگانه کربن-کربن را به شکل ترانس تبدیل کنند. اگر این پیوندهای خاص در طول فرآیند هیدروژنه نشوند، در مارگارین نهایی در مولکول‌های چربی‌های ترانس باقی می‌مانند،  که نشان داده شده است مصرف آن یک عامل خطر برای بیماری‌های قلبی عروقی است. به همین دلیل در صنعت مارگارین از چربی های نیمه سخت شده کمتر و کمتر استفاده می شود. برخی از روغن های استوایی مانند روغن نخل و روغن نارگیل به طور طبیعی نیمه جامد هستند و نیازی به هیدروژناسیون ندارند.

1.تولید کره حیوانی

2.تولید کره گیاهی یا همان مارگارین

3.تولید بیسکوئیت

4.تولید کیک و کلوچه

5.تولید پنیر پیتزا

6. تولید شیرینی

7.در نوشیدنی های گرم و سرد

8.انواع دسر ها

9.تمام غذاها در رستوران ها

10.روغن های جامد و مایع

بسیاری از رستوران ها برای ارتقاء کیفیت غذای خود از اسانس کره استقاده می کنند.

آیا در تولید مارگارین از اسانس کره حیوانی استفاده می شود؟

مارگارین ، نوعی کره گیاهی است که در یک فرایند نسبتا پیجیده استخراج شده و افرادی که گیاه خواری را به عنوان سبک غذایی خود انتخاب کرده اند از آن استفاده می کنند .مارگارین به خودی خود طعم خوبی ندارد ،و غالبا افراد بعد از چند وعده غذایی استفاده از آن منصرف می شوند.تولید کنندگان مارگارین برای دلپذیر کردن طعم آن از اسانس کره حیوانی که طعمی آشنا و دلپذیر است استفاده می کنند. این امر موجب می شود گیرنده های مغز به نوعی مارگارین را به عنوان کره حیوانی بپذیرند و اشتها تحریک شده ودر نتیجه افرادی که علاقه به مصرف مارگارین دارند ولی طعم بدون اسانس کره را دوست ندارند بتوانند از آن استفاده کنند و نهایتا تولید این محصول برای تولیدکنندگان سود آور باشد. روش اصلی ساخت مارگارین امروزه شامل امولسیون کردن ترکیبی از روغن‌ها و چربی‌ها از منابع گیاهی و حیوانی است که می‌توان آن را با استفاده از تفکیک، استریفیکاسیون یا هیدروژناسیون، با شیر بدون چربی که ممکن است تخمیر یا ترش شده، نمک، اسید سیتریک یا لاکتیک اصلاح کرد. سرد کردن مخلوط برای جامد شدن آن و کار کردن با آن برای بهبود بافت. مارگارین ها و اسپری های چربی گیاهی موجود در بازار بسته به بازاریابی رژیم غذایی و هدف (پخش کردن، پخت و پز یا پخت) می توانند بین 10 تا 90 درصد چربی داشته باشند. مارگارین‌های وان نرم‌تر با روغن‌های هیدروژنه کمتر و مایع بیشتری نسبت به مارگارین‌های بلوک ساخته می‌شوند.

سه نوع مارگارین رایج است:

1. مارگارین مایع بطری شده برای پخت و پز یا غذاها.
2. اسپریدهای چربی گیاهی نرم، سرشار از چربی های تک یا چند غیراشباع، که از گلرنگ، آفتابگردان، سویا، پنبه دانه، کلزا یا روغن زیتون تهیه می شوند.
3. مارگارین سخت (گاهی اوقات بدون رنگ) برای پخت و پز یا پخت.

از نظر فنی، مارگارین نوعی شورتنینگ است، اما محصولات تجاری که به عنوان «شورتنینگ» فروخته می‌شوند، عموماً بدون رنگ هستند و طعمی شبیه کره ندارند .برای تولید مارگارین، ابتدا روغن ها و چربی ها استخراج می شوند، به عنوان مثال. با فشار دادن دانه ها، و سپس تصفیه می شود. روغن ها ممکن است تحت یک فرآیند هیدروژنه شدن کامل یا جزئی قرار گیرند تا جامد شوند. مخلوط شیر/آب تا مرحله امولسیون جدا از مخلوط روغن نگهداری می شود. چربی ها گرم می شوند تا در طول فرآیند اختلاط مایع شوند. افزودنی های محلول در آب به مخلوط آب یا شیر اضافه می شوند و امولسیفایرهایی مانند لسیتین اضافه می شوند تا به پراکندگی فاز آب به طور یکنواخت در سراسر روغن کمک کنند. سایر افزودنی های محلول در آب عبارتند از پودر شیر بدون چربی، نمک، اسید سیتریک، اسید لاکتیک و مواد نگهدارنده مانند سوربات پتاسیم. افزودنی های محلول در چربی با روغن مخلوط می شوند. اینها شامل کاروتنوئیدها برای رنگ آمیزی و آنتی اکسیدان ها هستند. سپس این دو مخلوط با افزودن آهسته روغن به مخلوط شیر/آب و با هم زدن مداوم امولسیون می شوند. سپس مخلوط خنک می شود. سرد کردن سریع از تولید کریستال های بزرگ جلوگیری می کند و منجر به بافت صاف می شود. سپس محصول را رول یا خمیر می کنند. در نهایت، ممکن است محصول با نیتروژن هوادهی شود تا پخش آن تسهیل شود. در یک مقدار مرجع 100 گرم، مارگارین – ساخته شده از روغن سویا و پاستوریزه – 628 کالری دارد و از 70٪ چربی، 2٪ کربوهیدرات، 26٪ آب و پروتئین ناچیز تشکیل شده است (جدول). مارگارین مرجع سرشار از ویتامین E (37٪ از ارزش روزانه، DV)، حاوی 35 میلی گرم گاما توکوفرول) و سدیم (47٪ DV) به عنوان نمک برای طعم دادن بود.[4] مگر اینکه در طول تولید با ریز مغذی ها غنی شود، هیچ ماده مغذی دیگری در محتوای قابل توجهی وجود ندارد. ویتامین A و ویتامین D ممکن است برای تقویت اضافه شود. مارگارین، به ویژه مارگارین غیراشباع چندگانه، به بخش عمده ای از رژیم غذایی غربی تبدیل شده است و در اواسط قرن بیستم از محبوبیت کره پیشی گرفت. به عنوان مثال، در ایالات متحده، در سال 1930، یک فرد به طور متوسط بیش از 18 پوند (8.2 کیلوگرم) کره در سال و کمی بیش از 2 پوند (0.91 کیلوگرم) مارگارین می خورد. در پایان قرن بیستم، یک آمریکایی متوسط حدود 5 پوند (2.3 کیلوگرم) کره و نزدیک به 8 پوند (3.6 کیلوگرم) مارگارین می خورد.مصرف کنندگان ممکن است مارگارین را به دلایل متعددی انتخاب کنند، از جمله قیمت پایین تر، سهولت در دسترس بودن، تصور (که عمدتاً مربوط به مارگارین های گیاهی است) سالم تر از کره است، تمایل به اجتناب از مصرف محصولات حیوانی وگان ها و همچنین بر اساس این فرض که مارگارین بر پایه گیاهی است) و/یا ترجیح شخصی ساده نسبت به کره و/یا سایر اسپری ها به دلیل طعم و مزه.مارگارین برای کسانی که قوانین رژیم غذایی یهودیان کشروت را رعایت می کنند که مخلوط کردن گوشت و محصولات لبنی را ممنوع می کند، ارزش بازار خاصی دارد. از این رو مارگارین های غیر لبنی کاملاً کوشر در دسترس هستند که به عنوان pareve شناخته می شوند. یکی از برندهای شناخته شده برای عموم مردم کوشر، مارگارین فلیشمن است. این ها اغلب توسط مصرف کنندگان شیک پوش برای تطبیق دستور العمل هایی که از گوشت و کره یا در محصولات پخته شده با وعده های غذایی گوشت استفاده می شود استفاده می شود. کمبود مارگارین عید فصح در سال 2008 در آمریکا باعث ایجاد حیرت و حیرت در جامعه متعصبان کوشر شد.مارگارین معمولی حاوی مقادیر کمی از محصولات حیوانی مانند آب پنیر یا عصاره کازئین لبنیات است. با این حال، مارگارین که به شدت حاوی محصولات حیوانی نیست نیز وجود دارد. چنین مارگارین هایی یک جایگزین گیاهی برای کره هستند

نتیجه گیری:

بدون شک اسانس کره در زمره پرکابردترین و حیاتی ترین اسانس های موجود در صنایع غذایی است. این اسانس منبع غنی بسیاری از مواد معدنی و ویتامین و اسیدهای چرب مفید برای سلامت بدن است.این اسانس خواص مفید کره را دارا می باشد در عین حال روغن اشباع شده بسیار کمتر و قیمت بسیار پایین تری نسبت به کره حیوانی دارد. علاوه بر اینکه از کره حیوانی نمی توان به شکل مستقیم در بسیاری از محصولات استفاده کرد در صورتی که از اسانس کره می توان در طیف کسترده ای از تولیدات با گرید ها و فرمولاسیون های متفاوت استفاده کرد.