اسانس کارامل خوراکی

اسانس کارامل خوراکی یک محصول شیرینی پزی قهوه ای نارنجی است که از حرارت دادن طیف وسیعی از قندها تهیه می شود. می توان از آن به عنوان طعم دهنده در پودینگ ها و دسرها، به عنوان پرکننده در بنبون ها یا آب نبات ها یا به عنوان رویه بستنی و کاسترد استفاده کرد.فرآیند کاراملی شدن شامل حرارت دادن آهسته شکر تا حدود 170 درجه سانتیگراد (340 درجه فارنهایت) است. با گرم شدن شکر، مولکول ها تجزیه می شوند و دوباره به ترکیباتی با رنگ و طعم مشخص تبدیل می شوند.انواع آب نبات، دسر، تاپینگ و شیرینی با کارامل درست می شود: ترد، نوقا، پرالین، فلان، کرم بروله، کرم کارامل و سیب کارامل. بستنی ها گاهی اوقات با یا حاوی چرخش های کارامل طعم دار می شوند. کلمه انگلیسی از caramel فرانسوی گرفته شده است که از اسپانیایی caramelo (قرن 18) و احتمالاً از کاراملو پرتغالی گرفته شده است . به احتمال زیاد از calamellus لاتین پسین «نیشکر» گرفته شده است. به احتمال کمتر، از یک cannamella لاتین قرون وسطایی، از canna ‘cane’ + mella ‘honey’ آمده است. در نهایت، برخی از لغت نامه ها آن را به یک گلوله شیرین عربی قره معلّه متصل می کنند. سس کارامل از مخلوط کردن شکر کاراملی با خامه درست می شود. بسته به کاربرد مورد نظر، می توان از مواد اضافی مانند کره، پوره میوه، مشروبات الکلی یا وانیل استفاده کرد. سس کارامل در طیف وسیعی از دسرها به خصوص به عنوان رویه بستنی استفاده می شود. هنگامی که از آن برای کرم کارامل یا فلان استفاده می شود، به عنوان کارامل شفاف شناخته می شود و فقط حاوی شکر کاراملی و آب است. سس Butterscotch با شکر قهوه ای، کره و خامه درست می شود. به طور سنتی، باترسکوچ یک آب نبات سفت است که بیشتر با تافی هماهنگ است. آب نبات کارامل، یا “کارامل”، و گاهی اوقات “تافی” نامیده می شود (اگرچه این به انواع دیگر آب نبات نیز اشاره دارد)، آب نباتی نرم، متراکم و جویدنی است که از جوشاندن مخلوط شیر یا خامه، شکر(ها)، گلوکز تهیه می شود. ، کره و وانیل (یا طعم دهنده وانیل). شکر و گلوکز به طور جداگانه گرم می شوند تا به 130 درجه سانتیگراد (270 درجه فارنهایت) برسند. سپس خامه و کره اضافه می شود که مخلوط را خنک می کند. سپس مخلوط را هم زده و دوباره گرم می کنیم تا به دمای 120 درجه سانتیگراد (250 درجه فارنهایت) برسد. پس از اتمام پخت، وانیل یا هر طعم دهنده و نمک اضافی اضافه می شود. اضافه کردن وانیل یا طعم دهنده ها زودتر باعث سوختن آنها در دمای بالا می شود. افزودن نمک در مراحل اولیه منجر به معکوس شدن قندها در حین پخت می شود.از طرف دیگر، همه مواد ممکن است با هم پخته شوند. در این روش، مخلوط بالاتر از مرحله توپ سفت (120 درجه سانتیگراد [250 درجه فارنهایت]) حرارت داده نمی شود، بنابراین کاراملی شدن شیر اتفاق می افتد. این دما به اندازه ای نیست که شکر را کاراملی کند و این نوع آب نبات را اغلب کارامل شیر یا کرم کارامل می نامند. حتی اگر آب نبات کارامل گاهی اوقات “تافی” نامیده می شود و با کره کره نیز مقایسه می شود، تفاوت وجود دارد. در حالی که تافی و باترکاچ بیشتر از کارامل به هم مرتبط هستند، اما اکثر مواد تشکیل دهنده یکسانی دارند. با این حال، تفاوت این است که تافی و کره از ملاس یا شکر قهوه ای استفاده می کنند در حالی که کارامل از شکر سفید استفاده می کند. آنها همچنین در دماهای مختلف پخته می شوند و هر کدام تکنیک های پخت خود را دارند که آنها را از نظر طعم و شکل منحصر به فرد می کند. کارامل نمکی در سال 1977 توسط هانری لو روکس، شیرینی‌پز فرانسوی در کیبرون، بریتانی، به شکل کارامل کره نمکی با آجیل خرد شده (caramel au beurre salé)، با استفاده از کره دمی سل برتون ساخته شد. این قنادی در سال 1980 به عنوان “بهترین قنادی در فرانسه” (Meilleur Bonbon de France) در سالن بین المللی پاریس د لا Confiserie نام گرفت. لو روکس یک سال بعد علامت تجاری “CBS” (caramel au beurre salé) را ثبت کرد.

این غذا در سراسر فرانسه و دیگر کشورهای اروپایی فرانسوی زبان (به ویژه بلژیک و سوئیس که قبلاً سنت شکلات و شیرینی‌پزی خوب را داشتند) محبوبیت زیادی پیدا کرد و برای سال‌ها سر آشپزان فرانسوی، بلژیکی و سوئیسی آن را به غذای خود اضافه کردند. گوتر معمولاً از نان با مربا یا کارامل پخش شده، کروسانت یا شکلات دردناک، میوه و شکلات داغ تشکیل شده است. در اواخر دهه 1990، Pierre Hermé، شیرینی‌پز پاریسی، ماکارون‌های کره و کارامل شور خود را معرفی کرد و تا سال 2000، سرآشپزهای سطح بالا شروع به افزودن کمی نمک به غذاهای کاراملی و شکلاتی کردند. در سال 2008 وارد بازار انبوه شد، زمانی که Häagen-Dazs و Starbucks شروع به فروش آن کردند.این شیرینی که در ابتدا در دسرها استفاده می شد، در جاهای دیگر، از جمله در شکلات داغ و مشروبات الکلی مانند ودکا، کاربرد گسترده ای داشته است. محبوبیت آن ممکن است ناشی از تأثیرات آن بر سیستم های پاداش مغز انسان باشد که منجر به “تشدید لذت لذت بخش” می شود. رنگ کارامل، یک مایع تلخ و تیره، محصول بسیار غلیظ تقریباً کاراملی شدن کامل است که به صورت تجاری به عنوان رنگ خوراکی و نوشیدنی، به عنوان مثال، در کولا استفاده می شود.کارامل، به عنوان عامل رنگ و به عنوان یک ضداکسیدان در انواع مختلفی از محصولات غذایی استفاده می شود. اسانس کارامل جایگزین رنگ در صنایع پخت و نوشیدنی شده است.

کارامل سازی

کاراملی شدن فرآیند قهوه ای شدن شکر است که به طور گسترده در پخت و پز استفاده می شود تا طعم آجیلی شیرین و رنگ قهوه ای حاصل شود. رنگ های قهوه ای توسط سه گروه پلیمر تولید می شوند: کاراملان (C24H36O18)، کاراملن (C36H50O25) و کاراملین (C125H188O80). همانطور که این فرآیند اتفاق می افتد، مواد شیمیایی فرار مانند دی استیل آزاد می شوند که طعم کاراملی مشخص را تولید می کنند. مانند واکنش میلارد، کاراملی شدن نوعی قهوه ای شدن غیر آنزیمی است. برخلاف واکنش میلارد، کاراملیزاسیون یک واکنش پیرولیتیک است، برخلاف واکنش با اسیدهای آمینه.هنگامی که کارامل سازی شامل دی ساکارید ساکارز می شود، به مونوساکاریدهای فروکتوز و گلوکز تجزیه می شود. کاراملیزاسیون فرآیند پیچیده و ناشناخته ای است که صدها محصول شیمیایی تولید می کند و شامل انواع واکنش های زیر است:

1.    تعادل اشکال آنومریک و حلقه

2.    وارونگی ساکارز به فروکتوز و گلوکز

3.    واکنش های تراکم

4.    پیوند درون مولکولی

5.    ایزومریزاسیون آلدوزها به کتوزها

6.    واکنش های کم آبی

7.    واکنش های تکه تکه شدن

8.    تشکیل پلیمر غیر اشباع

فرآیند وابسته به دما است. قندهای خاص هر کدام نقطه خاص خود را دارند که در آن واکنش ها به راحتی شروع می شود. ناخالصی های موجود در شکر، مانند ملاس باقی مانده در شکر قهوه ای، واکنش ها را تا حد زیادی سرعت می بخشد. واکنش‌های کاراملیزاسیون به محیط شیمیایی نیز حساس هستند،  و سرعت واکنش یا دمایی که در آن واکنش‌ها به آسانی رخ می‌دهد، می‌تواند با کنترل سطح اسیدیته (pH) تغییر یابد. سرعت کارامل شدن عموماً در اسیدیته تقریباً خنثی (PH حدود 7) کمترین است و در هر دو شرایط اسیدی (به ویژه pH زیر 3) و بازی (به ویژه pH بالای 9) تسریع می شود.

کاراملیزاسیون برای تولید چندین غذا استفاده می شود، از جمله:

   سس کارامل، سسی که با کارامل درست می شود

   Confiture de lait و dulce de leche، شیر کاراملی، شیرین شده

1.    آب نبات کاراملی.

2.    کرم کارامل، و کرم بروله مشابه، یک ظرف کاسترد که روی آن شکر کاراملی شده با مشعل دمنده است.

3.    پیاز کاراملی که در غذاهایی مانند سوپ پیاز فرانسوی استفاده می شود. پیازها به 30 تا 45 دقیقه پخت نیاز دارند تا کاراملی شوند.

 4.   سیب زمینی کاراملیزه.

5.    گلابی کاراملی.

6.    کولا که برخی از برندها از شکر کاراملی شده به مقدار کم برای رنگ استفاده می کنند.

7.    لاتیک، شربت شیرینی که از شکر و شیر نارگیل درست می‌شود و در بسیاری از دسرهای فیلیپینی استفاده می‌شود.

8.    دودول، نوعی تافی است که با شکر نیشکر، آرد برنج و شیر نارگیل تهیه می‌شود که منشا آن اندونزی است.

اسانس کارمل و کاراملیزاسیون:

اسانس کارامل بر پایه روغن یک طعم دهنده بسیار غلیظ است که برای افزودن طعم کارامل به کیک، کلوچه، آیسینگ و موارد دیگر مناسب است. از آنجایی که این محصول بر پایه روغن است، در پخت، برای طعم دادن به شکلات ها و آب نبات های سفت استفاده می شود. اسانس کارامل قابل استفاده در کیک، کلوچه، غذاهای آشپزی، شیرینی، کیک، کلوچه، رول دارچین، کیک، بستنی، مربا، کلوچه، شیرینی، شیرینی. اسانس کارامل رایحه ای عمیق، غنی، متراکم و شیرین با رنگ های گرم و کره ای. کارامل اغلب به عنوان نت پایه برای تعریف عطرها با گرمای حسی استفاده می شود.  فریگرنس کارامل که اغلب در عطرهای زنانه استفاده می شود، شیرینی را به ترکیبات گلی ظریف می بخشد . کارامل که به عنوان ماده رنگی و به عنوان یک آنتی اکسیدان تعریف می شود، در انواع مختلفی از محصولات غذایی استفاده می شود. برای برآوردن نیاز چندین سیستم غذایی و نوشیدنی به 4 کلاس طبقه بندی شده است. تنوع قوام آن به دلیل محتوای اصلی آن از مواد جامد شیر، قندها و چربی مورد مطالعه قرار گرفته است. چندین روش برای تخمین مقدار رنگ ارائه شده توسط کارامل در محصولات غذایی وجود دارد. کارامل به عنوان یک جایگزین رنگ مصنوعی در صنایع پخت و نوشیدنی استفاده می شود.

کاراملیزاسیون عبارت است از حذف آب از یک قند، ایزومریزاسیون و پلیمریزاسیون قندها به ترکیبات مختلف با وزن مولکولی بالا. ترکیباتی مانند انیدرید دی فروکتوز ممکن است از مونوساکاریدها پس از از دست دادن آب ایجاد شود. واکنش های تکه تکه شدن منجر به ترکیبات با وزن مولکولی کم می شود که ممکن است فرار باشند و ممکن است به طعم کمک کنند. واکنش های پلیمریزاسیون منجر به ترکیبات با وزن مولکولی بزرگتر می شود که به رنگ قهوه ای تیره کمک می کند. کارامل را می توان به اشکال مختلفی مانند سس، آب نبات جویدنی یا آب نبات سفت به دلیل مقدار مواد اضافه شده و دمایی که در آن آماده می شود تولید کرد. در دستور العمل های مدرن و در تولید تجاری، گلوکز (از شربت ذرت یا گندم) یا شکر معکوس برای جلوگیری از تبلور اضافه می شود و 10 تا 50 درصد از قندها را به صورت جرمی تشکیل می دهد. “کارامل های مرطوب” ساخته شده با حرارت دادن ساکارز و آب به جای ساکارز به تنهایی قند معکوس خود را به دلیل واکنش حرارتی تولید می کنند، اما لزوما برای جلوگیری از تبلور در دستور سنتی کافی نیست.

شربت قند معکوس در کارامل:

شربت قند معکوس که به آن شربت معکوس، شکر معکوس،  شربت ساده، شربت شکر، آب قند، شربت نوار، شربت USP یا وارونگی ساکارز نیز گفته می شود، مخلوط شربتی از مونوساکاریدهای گلوکز و فروکتوز است که توسط هیدرولیتیک ساخته می شود. ساکارز کردن دی ساکارید ساکارز چرخش نوری این مخلوط برخلاف قند اصلی است و به همین دلیل به آن قند معکوس می گویند. این 1.3 برابر شیرین تر از شکر سفره است،  و غذاهایی که حاوی شکر معکوس هستند رطوبت را بهتر حفظ می کنند و راحت تر متبلور می شوند نسبت به غذاهایی که به جای آن از شکر سفره استفاده می کنند. نانواها که به آن شربت معکوس می گویند، ممکن است بیشتر از سایر شیرین کننده ها از آن استفاده کنند. شربت قند نگشته شده را می توان بدون اسید یا آنزیم با حرارت دادن به تنهایی تهیه کرد: دو قسمت شکر دانه ریز و یک قسمت آب که به مدت پنج تا هفت دقیقه بجوشد، تا حدی معکوس می شودمی توان مقدار آب را افزایش داد تا زمان رسیدن به دمای نهایی مطلوب افزایش یابد و افزایش زمان میزان وارونگی را افزایش می دهد. به طور کلی، دمای نهایی بالاتر باعث تولید شربت های غلیظ تر و دمای نهایی پایین تر در شربت های رقیق تر می شود. محلول های کاتالیز شده با آنزیم که به صورت تجاری تهیه شده اند در دمای 60 درجه سانتی گراد (140 درجه فارنهایت) معکوس می شوند. pH بهینه برای وارونگی 5.0 است. اینورتاز به میزان حدود 0.15 درصد وزن شربت اضافه می شود و زمان وارونگی آن حدود 8 ساعت خواهد بود. پس از اتمام، دمای شربت برای غیرفعال کردن اینورتاز افزایش می‌یابد، اما شربت برای حفظ رنگ در اواپراتور خلاء غلیظ می‌شود.[6]اگرچه شربت قند معکوس را می توان با حرارت دادن شکر روی میز به تنهایی در آب تهیه کرد، واکنش را می توان با افزودن آب لیمو، کرم تارتار یا سایر کاتالیزورها، اغلب بدون تغییر طعم قابل توجه، تسریع کرد. شکر معمولی را می توان با مخلوط کردن شکر و اسید سیتریک یا کرم تارتار به نسبت وزنی 1000:1 و اضافه کردن آب به سرعت معکوس کرد. اگر به جای آن از آب لیمو که حدوداً پنج درصد اسید سیتریک است استفاده شود، نسبت 50 به 1 می شود. چنین مخلوطی که تا 114 درجه سانتیگراد (237 درجه فارنهایت) حرارت داده می شود و به غذای دیگری اضافه می شود، از تبلور بدون مزه ترش جلوگیری می کند.

محلول های کاتالیز شده با اسید هیدروکلریک که به صورت تجاری تهیه می شوند ممکن است در دمای نسبتاً پایین 50 درجه سانتی گراد (122 درجه فارنهایت) معکوس شوند. pH بهینه برای وارونگی کاتالیز شده با اسید 2.15 است. با افزایش دمای وارونگی، زمان وارونگی کاهش می یابد. سپس هنگامی که به سطح معکوس مطلوب رسید، pH خنثی‌سازی می‌شود.در شیرینی‌سازی و شیرینی‌سازی، خامه تارتار معمولاً به‌عنوان ماده اسیدی استفاده می‌شود که مقادیر معمول آن در محدوده 0.15-0.25 درصد وزن شکر است. استفاده از کرم تارتار طعمی شبیه عسل به شربت می دهد. پس از اتمام وارونگی، ممکن است با جوش شیرین با وزن 45 درصد وزن کرم تارتار خنثی شود. تمام قندهای تشکیل دهنده (ساکارز، گلوکز و فروکتوز) از تخمیر پشتیبانی می کنند، بنابراین محلول های قند معکوس با هر ترکیبی را می توان تخمیر کرد.شربت برای تغذیه حیات میکروبیولوژیکی استفاده می شود که به اکسیژن موجود در آب نیاز دارد. به عنوان مثال، کومبوچا از تخمیر شربت قند معکوس با چای با استفاده از کشت همزیستی باکتری و مخمر (SCOBY) تولید می‌شود و مخمر در شراب‌سازی برای تخمیر اتانول استفاده می‌شود. آب سرد نسبت به آب گرم می تواند اکسیژن محلول بیشتری را در خود نگه دارد، اما شکر دانه بندی شده به راحتی در آب سرد حل نمی شود.آب در ظرفی با سطح زیرین وسیع، حلالیت ساکارز را بهبود می بخشد، که فقط باید چند بار به صورت دوره ای مخلوط شود تا محلولی همگن تشکیل شود. همچنین در صورت لزوم می توان از میکسر یا مخلوط کن برای چرخاندن شکر به نوبت استفاده کرد. عسل که عمدتاً مخلوطی از گلوکز و فروکتوز است و شبیه شربت اینورت است، می تواند برای مدت طولانی تری مایع باقی بماند.مربا حاوی قند معکوس است که در اثر حرارت دادن و محتوای اسید میوه تشکیل شده است. این شکر مربا را برای مدت طولانی حفظ می کند.شربت طلایی شربتی از حدود 55 درصد شربت اینورت و 45 درصد شکر سفره (ساکارز) است.پر کردن فوندانت برای شکلات‌ها از این نظر منحصر به فرد است که آنزیم تبدیل اضافه می‌شود، اما با اسیدی شدن (تنظیم pH میکرومحیط) یا افزودن کوفاکتور بسته به آنزیم‌ها، قبل از پوشاندن شکلات، فعال نمی‌شود. سپس پرکننده بسیار چسبناک (و در نتیجه شکل پذیر) با گذشت زمان کمتر چسبناک می شود و قوام خامه ای مورد نظر را می دهد. این امر ناشی از شرایط آنزیم‌های غیربهینه است که عمداً با جلوگیری از عوامل فعال‌سازی ایجاد می‌شوند، که به تنها بخشی از آنزیم‌ها اجازه می‌دهد فعال باشند، یا به همه آنزیم‌ها اجازه می‌دهد تنها با کسری از سرعت بیولوژیکی حرکت کنند [از نظر بیولوژیکی، در واقع ترکیبی از هر دو: کاهش تعداد آنزیم های عملکردی، با آنزیم هایی که عمل می کنند دارای سینتیک/نرخ کاتالیزوری کاهش یافته اند.تخم‌مرغ‌های کادبری با شربت قند معکوس تولید شده توسط فرآوری فوندانت با اینورتاز پر می‌شوندSour Patch Kid همچنین حاوی شکر معکوس برای افزودن طعم شیرین است . شربت قند معکوس اساس نوشیدنی های شیرین است. ذخیره شیرین یک اصطلاح شراب است که به قسمتی از انگور تخمیر نشده انتخاب شده، عاری از میکروارگانیسم ها، برای افزودن به شراب به عنوان یک جزء شیرین کننده اشاره دارد. هنگامی که شراب تخمیر می شود، گلوکز با سرعت بیشتری نسبت به فروکتوز تخمیر می شود. بنابراین، توقف تخمیر پس از تخمیر بخش قابل توجهی از قندها منجر به شرابی می شود که قند باقیمانده عمدتاً از فروکتوز تشکیل شده است، در حالی که استفاده از ذخیره شیرین منجر به شرابی می شود که شیرینی آن از مخلوط گلوکز و فروکتوز حاصل می شود.  تولید کنندگان نوشیدنی های الکلی اغلب شکر معکوس را در تولید نوشیدنی هایی مانند جین، آبجو و شراب های گازدار برای طعم دادن اضافه می کنند. شکر Candi، مشابه شکر معکوس، در دم کردن آبجو به سبک بلژیکی برای افزایش محتوای الکل بدون افزایش شدید بدنه آبجو استفاده می شود. اغلب در سبک های آبجو معروف به دوبل و تریپل یافت می شود. قند سفره (ساکارز) با هیدرولیز به قند معکوس تبدیل می شود. حرارت دادن مخلوط یا محلول شکر و آب، پیوند شیمیایی را که دو جزء قند ساده را به هم متصل می کند، می شکند.

معادله شیمیایی متعادل برای هیدرولیز ساکارز به گلوکز و فروکتوز عبارت است از:

C₁₂H₂₂O₁₁ (sucrose) + H₂O (water) → C₆H₁₂O₆ (glucose) + C₆H₁₂O₆ (fructose)

هنگامی که یک محلول ساکارز مقداری از ساکارز آن به گلوکز و فروکتوز تبدیل شد، دیگر گفته می شود که محلول خالص نیست. کاهش تدریجی خلوص محلول ساکارز در حین هیدرولیز شدن، بر خاصیت شیمیایی محلول به نام چرخش نوری تأثیر می‌گذارد که می‌توان از آن برای تعیین میزان هیدرولیز ساکارز استفاده کرد.

تافی شیرینی است که از کارامل کردن شکر یا ملاس (ایجاد شکر معکوس) همراه با کره و گاهی آرد تهیه می شود. مخلوط حرارت داده می شود تا دمای آن به مرحله ترک سخت 149 تا 154 درجه سانتی گراد (300 تا 310 درجه فارنهایت) برسد. در حین آماده شدن، تافی را گاهی با آجیل یا کشمش مخلوط می کنند. سیب های کارامل یا سیب های تافی سیب های کاملی هستند که در لایه ای از کارامل پوشانده شده اند. آنها با فرو بردن یا غلتاندن سیب ها روی یک چوب در کارامل داغ ایجاد می شوند، گاهی اوقات آنها را در آجیل یا سایر خوراکی های کوچک یا شیرینی ها می پیچانند و اجازه می دهند تا خنک شوند. هنگامی که این مواد اضافی، مانند پر کردن آجیل، اضافه می شود، سیب کارامل را می توان سیب تافی نامید. رت کاراملی یا پاپ کورن کاراملی (پاپ کورن تافی در بریتانیا) شیرینی ساخته شده از ذرت بوداده است که با پوسته آب نبات کاراملی بر پایه شکر یا ملاس پوشانده شده است که معمولاً ضخامت آن کمتر از 1 میلی متر است. به طور معمول یک محلول یا شربت شکر درست می شود و حرارت می یابد تا قهوه ای شود و غلیظ شود و یک شربت آب نبات کاراملی تولید کند. سپس این آب نبات داغ را با ذرت بو داده مخلوط کرده و اجازه می دهیم تا خنک شود. گاهی اوقات از دماسنج آب نبات استفاده می شود، زیرا درست کردن کارامل زمان بر است و برای درست کردن آن بدون سوختن شکر نیاز به مهارت دارد. این فرآیند باعث ایجاد یک میان وعده یا خوراکی با طعم شیرین و ترد می شود. برخی از انواع، پس از پوشاندن شربت آب نبات، در فر پخته می شوند تا مخلوط ترد شود. مخلوط ذرت کارامل گاهی حاوی آجیل مانند بادام زمینی، گردو، بادام یا بادام هندی است. دودل نوعی شیرینی شیرین بر پایه نخل شکری شبیه تافی است که معمولاً در آسیای جنوب شرقی و شبه قاره هند یافت می شود. که از سنت های آشپزی اندونزی سرچشمه می گیرد، در مالزی، سنگاپور، برونئی، فیلیپین، جنوب هند (ساحل جنوبی تامیل نادو و گوا)، سریلانکا، تایلند و برمه نیز محبوب است. مونت کالاما نامیده می شود. از شیر نارگیل، نعناع و آرد برنج تهیه می شود و چسبناک، غلیظ و شیرین است.

Dulce de leche (دولچه دلیچه) ، شیر کاراملی، آب نبات شیر ​​یا مربای شیر یک شیرینی محبوب در آمریکای لاتین است که با حرارت دادن آهسته شکر و شیر در مدت چند ساعت تهیه می شود. ماده به دست آمده، که قوام قابل پخش و سس مانندی به خود می گیرد، طعم و رنگ غنی خود را از قهوه ای شدن غیر آنزیمی به دست می آورد.معمولاً برای روی یا پر کردن سایر غذاهای شیرین استفاده می شود.

آب نبات کارامل، یا “کارامل”، و گاهی اوقات “تافی” نامیده می شود (اگرچه این به انواع دیگر آب نبات نیز اشاره دارد)، آب نباتی نرم، متراکم و جویدنی است که از جوشاندن مخلوط شیر یا خامه، شکر(ها)، گلوکز تهیه می شود. ، کره و وانیل (یا طعم دهنده وانیل). شکر و گلوکز به طور جداگانه گرم می شوند تا به 130 درجه سانتیگراد (270 درجه فارنهایت) برسند. سپس خامه و کره اضافه می شود که مخلوط را خنک می کند. سپس مخلوط را هم زده و دوباره گرم می کنیم تا به دمای 120 درجه سانتیگراد (250 درجه فارنهایت) برسد. پس از اتمام پخت، وانیل یا هر طعم دهنده و نمک اضافی اضافه می شود. اضافه کردن وانیل یا طعم دهنده ها زودتر باعث سوختن آنها در دمای بالا می شود. افزودن نمک در مراحل اولیه منجر به معکوس شدن قندها در حین پخت می شود. . در حالی که تافی و باترکاچ بیشتر از کارامل به هم مرتبط هستند، اما اکثر مواد تشکیل دهنده یکسانی دارند. با این حال، تفاوت این است که تافی و کره از ملاس یا شکر قهوه ای استفاده می کنند در حالی که کارامل از شکر سفید استفاده می کند. آنها همچنین در دماهای مختلف پخته می شوند و هر کدام تکنیک های پخت خود را دارند که آنها را از نظر طعم و شکل منحصر به فرد می کند