اسانس عسل خوراکی

اسانس عسل خوراکی ماده ای شیرین و چسبناک است که توسط چندین زنبور ساخته می شود که شناخته شده ترین آنها زنبورهای عسل هستند. عسل برای تغذیه کلنی های زنبور عسل ساخته و ذخیره می شود. زنبورها با جمع آوری و سپس تصفیه ترشحات قندی گیاهان (عمدتاً شهد گل) یا ترشحات سایر حشرات مانند عسلک شته ها عسل تولید می کنند. این پالایش هم در زنبورهای منفرد، از طریق برگشت و فعالیت آنزیمی، و هم در طول نگهداری در کندو، از طریق تبخیر آب که قندهای عسل را غلیظ می کند تا غلیظ و چسبناک شود، انجام می شود.زنبورهای عسل عسل را در کندو ذخیره می کنند. در داخل کندو ساختاری از موم به نام لانه زنبوری وجود دارد. لانه زنبوری از صدها یا هزاران سلول شش ضلعی تشکیل شده است که زنبورها عسل را برای ذخیره سازی در آن ذخیره می کنند. سایر گونه‌های زنبور عسل‌ساز این ماده را در ساختارهای مختلف ذخیره می‌کنند، مانند گلدان‌های ساخته شده از موم و رزین که توسط زنبورهای بدون نیش استفاده می‌شود.عسل برای مصرف انسان از کلنی های زنبورهای وحشی یا از کندوهای زنبورهای اهلی جمع آوری می شود. عسل تولید شده توسط زنبورهای عسل به دلیل تولید تجاری و در دسترس بودن آن در سراسر جهان، آشناترین عسل برای انسان است. پرورش زنبورهای عسل به زنبورداری یا زنبورداری معروف است که از کشت زنبورهای بدون نیش معمولاً به عنوان مزرعه‌کشی یاد می‌شود.عسل به دلیل غلظت بالای مونوساکاریدهای فروکتوز و گلوکز شیرین است. شیرینی نسبی آن تقریباً به اندازه ساکارز (شکر سفره) است. یک قاشق غذاخوری استاندارد (15 میلی لیتر) عسل حدود 190 کیلوژول (46 کیلو کالری) انرژی غذایی را تامین می کند. دارای خواص شیمیایی جذاب برای پخت و طعم متمایز هنگامی که به عنوان یک شیرین کننده استفاده می شود. اکثر میکروارگانیسم ها نمی توانند در عسل رشد کنند و عسل مهر و موم شده در نتیجه فاسد نمی شود. نمونه‌های عسل کشف‌شده در زمینه‌های باستان‌شناسی حتی پس از هزاران سال نیز خوردنی بودنشان ثابت شده است. استفاده و تولید عسل سابقه طولانی و متنوعی دارد که آغاز آن در دوران ماقبل تاریخ است. چندین نقاشی غار در Cuevas de la Araña در اسپانیا، انسان‌ها را در جستجوی عسل حداقل 8000 سال پیش نشان می‌دهند. در حالی که Apis melifera یک حشره دنیای قدیم است، کشت ملیو در مقیاس بزرگ زنبورهای بدون نیش دنیای جدید توسط مایاها از دوران پیش از کلمبیا انجام شده است. عسل توسط زنبورهایی تولید می شود که شهد یا عسل جمع آوری کرده اند. زنبورها به عسل به خاطر قندهایش اهمیت می‌دهند که برای حمایت از فعالیت‌های متابولیک عمومی، به‌ویژه ماهیچه‌های پروازی خود در طول جست‌وجوی غذا، و به‌عنوان غذای لارو خود مصرف می‌کنند. برای این منظور زنبورها عسل را ذخیره می‌کنند تا در طول علوفه‌گیری معمولی و همچنین در دوره‌های لاغری، مانند زمستان‌گذرانی، زندگی خود را تامین کنند. زنبورها در طول جست و جوی علوفه از بخشی از شهد جمع آوری شده برای تقویت عضلات پرواز خود استفاده می کنند. اکثر شهد جمع‌آوری‌شده برای تغذیه مستقیم حشرات استفاده نمی‌شود، بلکه در عوض برای برگشت، هضم آنزیمی و در نهایت ذخیره‌سازی طولانی‌مدت به عنوان عسل است. در طول هوای سرد یا زمانی که سایر منابع غذایی کمیاب هستند، زنبورهای بالغ و لارو عسل ذخیره شده را مصرف می‌کنند که چندین برابر شهد تولید شده انرژی دارد. زنبور علوفه پس از خروج از کندو شهد یا عسلک غنی از قند را جمع آوری می کند. شهد گل به طور کلی دارای محتوای آب 70 تا 80 درصد است و نسبت به عسل تمام شده چسبناک بسیار کمتری دارد که معمولاً محتوای آب آن حدود 18 درصد است. محتوای آب عسل شته ها و سایر حشرات واقعی به طور کلی بسیار نزدیک به شیره ای است که آن حشرات از آن تغذیه می کنند و معمولاً تا حدودی رقیق تر از شهد است. یک منبع میزان آب عسل را حدود 89% توصیف می کند. زنبور خواه از شهد یا عسل تغذیه کند، این مایعات روان را از طریق پروبوسیس خود می مکد، که مایع را به معده عسل زنبور عسل یا “محصول عسل” می رساند. این حفره درست بالای معده غذایی آن قرار دارد که معده دوم گرده و قندهای مصرف شده توسط یک زنبور عسل را برای تغذیه خود هضم می کند. در Apis mellifera معده عسل حدود 40 میلی گرم مایع را در خود جای می دهد. این تقریباً نصف وزن یک زنبور بدون بار است. جمع آوری این مقدار در شهد نیاز به بازدید از بیش از هزار گل دارد. هنگامی که شهد فراوان باشد، ممکن است زنبور عسل بیش از یک ساعت کار بی وقفه داشته باشد تا شهد کافی برای پر کردن محصول عسل خود را جمع کند. آنزیم های بزاقی و پروتئین های غده هیپوفارنکس زنبور عسل به محض قرار گرفتن در معده عسل زنبور به داخل شهد ترشح می شود. این مواد شروع به تجزیه قندهای پیچیده مانند ساکارز و نشاسته به قندهای ساده تری مانند گلوکز و فروکتوز می کنند. این فرآیند مقدار آب و اسیدیته شهد نیمه هضم شده را کمی افزایش می دهد. زنبورهای علوفه پس از پر شدن به کندو برمی گردند. در آنجا شهد را پس می گیرند و به زنبورهای کندو انتقال می دهند. زنبورهای کندو هنگامی که در معده عسل خود قرار می گیرند، شهد را پس می گیرند و به طور مکرر بین فک پایین خود حباب ایجاد می کنند و هضم و غلظت آن را تسریع می کنند. این حباب ها سطح بزرگی را در هر حجم ایجاد می کنند و به این ترتیب زنبورها بخشی از آب شهد را به هوای گرم کندو تبخیر می کنند. زنبورهای کندو گروه های فرآوری عسل را تشکیل می دهند. این گروه ها به صورت رله ای کار می کنند، به طوری که یک زنبور شهد فرآوری شده را در معرض حباب قرار می دهد و سپس مایع تصفیه شده را به دیگران منتقل می کند. تا زمانی که محصول به کیفیت ذخیره سازی برسد، ممکن است 20 دقیقه بازگرداندن، هضم و تبخیر مداوم طول بکشد. سپس عسل جدید در سلول های لانه زنبوری قرار می گیرد که بدون درپوش باقی می مانند. این عسل با توجه به غلظت شهد جمع‌آوری‌شده، همچنان دارای محتوای آب بسیار بالایی است، تا 70 درصد. در این مرحله از تصفیه، محتوای آب عسل به اندازه‌ای زیاد است که هاگ‌های مخمر در همه جا می‌توانند در آن تکثیر شوند، فرآیندی که اگر کنترل نشود، به سرعت قندهای عسل جدید را مصرف می‌کند. برای مبارزه با این، زنبورها از توانایی کمیاب در میان حشرات استفاده می کنند: تولید درون زا گرما. زنبورها جزو معدود حشراتی هستند که می توانند مقادیر زیادی گرمای بدن ایجاد کنند. آنها از این توانایی برای تولید دمای محیط ثابت در کندوهای خود استفاده می کنند. دمای کندو معمولاً در حدود 35 درجه سانتیگراد (95 درجه فارنهایت) در مناطق نگهداری عسل است. این دما یا با تولید گرما با بدن آنها یا حذف آن از طریق تبخیر آب تنظیم می شود. تبخیر آب را از عسل ذخیره شده خارج می کند و گرما را از کلنی می گیرد. زنبورها از بال های خود برای کنترل خنک سازی کندو استفاده می کنند. کوبیدن هماهنگ بال، هوا را در عسل مرطوب حرکت می دهد و آب و گرما را خارج می کند. تهویه کندو در نهایت هم آب و هم گرمای اضافی را به دنیای بیرون دفع می کند. فرآیند تبخیر تا زمانی که عسل به محتوای آب نهایی خود بین 15.5 تا 18 درصد برسد ادامه می یابد. این امر قندها را بسیار فراتر از نقطه اشباع آب متمرکز می کند، به این معنی که قند حل شده در مقدار کمی آب موجود در عسل بسیار بیشتر از آن است که بتوان آن را در حجمی معادل آب حل کرد. عسل، حتی در دمای کندو، یک محلول فوق سرد از قندهای مختلف در آب است. این غلظت های قند را فقط می توان در نزدیکی دمای اتاق با تبخیر محلول غلیظ تر، در این مورد شهد، به دست آورد. به دلایل اسمزی، چنین غلظت های بالای قند برای تولید مثل میکروبیولوژیکی بسیار نامطلوب است و در نتیجه تمام تخمیر متوقف می شود. سپس زنبورها سلول های عسل تمام شده را با موم می پوشانند. این کار آنها را از آلودگی محافظت می کند و از تبخیر بیشتر جلوگیری می کند.تا زمانی که غلظت آب آن زیاد از 18 درصد بالاتر نرود، عسل ماندگاری نامحدودی دارد، هم در داخل کندو و هم بعد از خارج کردن آن توسط زنبوردار. زنبورهای عسل تنها حشرات اجتماعی نیستند که عسل تولید می کنند. تمام زنبورهای غیر انگلی و زنبورهای بدون نیش عسل تولید می کنند. برخی از گونه‌های زنبور، مانند Brachygastra lecheguana و Brachygastra mellifica که در آمریکای جنوبی و مرکزی یافت می‌شوند، به تغذیه از شهد و تولید عسل معروف هستند. زنبورهای دیگر مانند Polistes versicolor نیز عسل مصرف می کنند. در اواسط چرخه زندگی، آنها بین تغذیه از گرده غنی از پروتئین و تغذیه از عسل، که منبع بسیار متراکم تری از انرژی غذایی است، متناوب می شوند. بشر با استفاده از مرحله ازدحام زنبور عسل، چندین گونه زنبور عسل را نیمه اهلی کرده است. ازدحام وسیله ای است که با آن کلنی های جدید ایجاد می شود، زمانی که دیگر فضایی برای گسترش در کندو فعلی کلنی وجود ندارد. ملکه قدیمی تخم‌هایی می‌گذارد که به ملکه‌های جدید تبدیل می‌شوند و سپس نیمی از کلنی را به مکانی برای کندو جدید هدایت می‌کنند. زنبورها معمولاً قبل از اینکه مکان مناسبی برای کندوی دیگر توسط پیشاهنگانی که برای این منظور فرستاده شده اند کشف شود، ازدحام می کنند. تا زمانی که چنین مکانی پیدا نشود، ازدحام به سادگی در نزدیکی کندوی سابق، اغلب از شاخه های درخت، جمع می شود. این دسته ها به طور غیرعادی مطیع و قابل حمل توسط انسان هستند. هنگامی که یک مکان لانه سازی مناسب، مانند کندو تجاری لانگستروت فراهم شود، ازدحام به راحتی یک کلنی جدید در محیط مصنوعی ایجاد می کند. این مستعمرات نیمه اهلی سپس توسط انسان هایی که در حال تمرین زنبورداری یا ملپونیکشوری هستند مراقبت می شوند. زنبورهای اسیر شده به علوفه جویی تشویق می شوند، اغلب در محیط های کشاورزی مانند باغ ها، جایی که گرده افشان ها ارزش بالایی دارند. عسل، گرده، موم و رزین‌هایی که زنبورها تولید می‌کنند، همه توسط انسان برای مصارف مختلف برداشت می‌شوند. اصطلاح “نیمه اهلی” ترجیح داده می شود زیرا همه کلنی های زنبور عسل، حتی آنهایی که در عملیات های بسیار بزرگ زنبورداری کشاورزی هستند، به راحتی حفاظت از انسان ها را در گروه هایی که می توانند کلنی های وحشی موفق ایجاد کنند، ترک می کنند. بیشتر تلاش‌ها در زنبورداری تجاری به متقاعد کردن کندویی اختصاص دارد که برای تولید لانه زنبوری بیشتر در مکان فعلی خود آماده است. این کار معمولاً با افزودن فضای بیشتر به کلنی با سوپرهای عسل، جعبه‌های خالی روی کلنی موجود انجام می‌شود. معمولاً زنبورها را می توان به جای تقسیم کلنی خود از طریق ازدحام، وسوسه کرد تا این فضای خالی را توسعه دهند. عسل از کلنی های زنبورهای وحشی یا از کندوهای اهلی شده جمع آوری می شود. به طور متوسط، یک کندو حدود 29 کیلوگرم (65 پوند) عسل در سال تولید می کند. لانه زنبورهای وحشی گاهی اوقات با دنبال کردن یک پرنده راهنمای عسل قرار می گیرند.برای جمع آوری ایمن عسل از کندو، زنبورداران معمولا زنبورها را با استفاده از زنبور دودی آرام می کنند. دود باعث ایجاد غریزه تغذیه (تلاش برای نجات منابع کندو از آتش سوزی احتمالی) می شود، آنها را کمتر تهاجمی می کند و فرمون هایی را که زنبورها برای برقراری ارتباط از آنها استفاده می کنند پنهان می کند. لانه زنبوری از کندو خارج می شود و عسل را می توان با خرد کردن یا با استفاده از دستگاه عسل گیر از آن خارج کرد. سپس معمولاً عسل فیلتر می شود تا موم زنبور عسل و سایر مواد زائد از بین برود.قبل از اختراع قاب های متحرک، کلنی های زنبور عسل اغلب برای انجام برداشت قربانی می شدند. دروگر تمام عسل موجود را برداشت و در بهار آینده کل کلنی را جایگزین کرد. از زمان اختراع قاب‌های متحرک، اصول دامپروری باعث شد که بیشتر زنبورداران اطمینان حاصل کنند که زنبورهایشان ذخایر کافی برای زنده ماندن در زمستان دارند، چه با گذاشتن مقداری عسل در کندو یا با تهیه یک جایگزین عسل مانند آب قند یا کریستال برای کلنی. شکر (اغلب به شکل “آب نبات”). مقدار غذای لازم برای زنده ماندن در زمستان به تنوع زنبورها و طول و شدت زمستان های محلی بستگی دارد.بسیاری از گونه های جانوری جذب منابع وحشی یا خانگی عسل می شوند. عسل به دلیل ترکیبات و خواص شیمیایی برای نگهداری طولانی مدت مناسب است و حتی پس از نگهداری طولانی مدت به راحتی جذب می شود. عسل، و اشیاء غوطه ور در عسل، برای قرن ها حفظ شده اند. کلید حفظ، محدود کردن دسترسی به رطوبت است. در حالت پخته شده، عسل دارای محتوای قند کافی برای مهار تخمیر است. اگر در معرض هوای مرطوب قرار گیرد، خواص آبدوست آن رطوبت را به داخل عسل می کشد و در نهایت آن را تا حدی رقیق می کند که تخمیر شروع می شود.ماندگاری طولانی عسل به آنزیمی است که در معده زنبورها وجود دارد. زنبورها گلوکز اکسیداز را با شهد دفع شده ای که قبلا مصرف کرده بودند مخلوط می کنند و دو محصول جانبی ایجاد می کنند – اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن که تا حدی مسئول اسیدیته عسل و سرکوب رشد باکتری ها هستند. عسل گاهی اوقات با افزودن قندها، شربت ها یا ترکیبات دیگر برای تغییر طعم یا ویسکوزیته، کاهش هزینه یا افزایش محتوای فروکتوز برای جلوگیری از تبلور تقلب می شود. تقلب در عسل از زمان های قدیم رواج داشته است، زمانی که عسل را گاهی با شربت های گیاهی مانند افرا، توس یا سورگوم مخلوط می کردند و به عنوان عسل خالص به مشتریان می فروختند. گاهی اوقات عسل کریستالیزه را با آرد یا مواد پرکننده دیگر مخلوط می‌کردند و تقلب را از خریداران پنهان می‌کردند تا عسل مایع شود. در دوران مدرن رایج‌ترین ماده تقلبی به شربت ذرت شفاف و تقریباً بی‌طعم تبدیل شد. تشخیص مخلوط تقلبی از عسل خالص بسیار دشوار است.بر اساس Codex Alimentarius سازمان ملل متحد، هر محصولی که با عنوان “عسل” یا “عسل خالص” برچسب گذاری شده است، باید یک محصول کاملا طبیعی باشد، اگرچه قوانین برچسب گذاری بین کشورها متفاوت است. در ایالات متحده، به گفته هیئت ملی عسل، “اطمینان از اصالت عسل یکی از چالش های بزرگی است که امروزه صنعت عسل با آن مواجه است. در طول نیم قرن گذشته، تعدادی از روش های آزمایش عسل برای تشخیص تقلب در مواد غذایی توسعه یافته است. تا به امروز. هیچ روش تحلیلی جهانی واحدی وجود ندارد که بتواند انواع تقلب ها را با حساسیت کافی تشخیص دهد.”طیف سنجی جرمی نسبت ایزوتوپی را می توان برای تشخیص افزودن شربت ذرت و قند نیشکر توسط امضای ایزوتوپی کربن استفاده کرد. افزودن قندهای حاصل از ذرت یا نیشکر (گیاهان C4، بر خلاف گیاهان مورد استفاده زنبورها، و همچنین چغندرقند، که عمدتاً گیاهان C3 هستند) نسبت ایزوتوپی قندهای موجود در عسل را تغییر می دهد،  اما بر ایزوتوپی تأثیر نمی گذارد. نسبت پروتئین ها در یک عسل بدون تقلب، نسبت ایزوتوپی کربن قندها و پروتئین ها باید مطابقت داشته باشد. سطوح کمتر از 7% اضافه را می توان تشخیص داد. در سال 2020، تولید جهانی عسل 1.8 میلیون تن بود که در راس آن چین با 26 درصد از کل جهان بود . سایر تولیدکنندگان عمده ترکیه، ایران، آرژانتین و اوکراین بودند.در طول تاریخچه آن به عنوان یک غذا،  کاربردهای اصلی عسل در پخت و پز، پخت، دسرها، به عنوان پخش روی نان، به عنوان افزودنی به نوشیدنی های مختلف مانند چای و به عنوان شیرین کننده در برخی از نوشیدنی های تجاری است. ]با توجه به تراکم انرژی، عسل یک غذای مهم برای تقریبا تمام فرهنگ های شکارچی-گردآورنده در آب و هوای گرم است، به طوری که مردم هادزا عسل را به عنوان غذای مورد علاقه خود رتبه بندی می کنند. شکارچیان عسل در آفریقا با گونه های خاصی از پرندگان راهنمای عسل رابطه متقابل دارند. احتمالاً قدیمی‌ترین نوشیدنی تخمیری جهان که قدمت آن به 9000 سال پیش می‌رسد،  مید (“شراب عسل”) محصول الکلی است که با افزودن مخمر به آب عسل و تخمیر آن برای هفته‌ها یا ماه‌ها ساخته می‌شود. مخمر ساکارومایسس سرویزیه معمولاً در تولید میل مدرن استفاده می شود.انواع مید شامل نوشیدنی هایی به نام متگلین (با ادویه یا گیاهان دارویی)، ملومل (با آب میوه ها، مانند انگور، به طور خاص به نام پیمنت)، هیپوکراس (با دارچین)، و مید گونی (غلظت بالای عسل)،  بسیاری از آنها به عنوان محصولات تجاری که تعداد آنها به صدها نفر در ایالات متحده می رسد، توسعه یافته اند. از عسل برای تهیه آبجوی مید نیز استفاده می شود که به آن «براگت» می گویند. خواص فیزیکی عسل بسته به محتوای آب، نوع فلور مورد استفاده برای تولید آن (مرتع)، دما و نسبت قندهای خاص آن متفاوت است. عسل تازه یک مایع فوق اشباع است که حاوی قند بیشتری نسبت به آب معمولی در دمای محیط است. در دمای اتاق، عسل یک مایع فوق سرد است که در آن گلوکز به صورت دانه های جامد رسوب می کند. این یک محلول نیمه جامد از کریستال های گلوکز رسوب کرده در محلولی از فروکتوز و سایر مواد تشکیل می دهد.چگالی عسل معمولاً بین 1.38 تا 1.45 کیلوگرم در لیتر در دمای 20 درجه سانتی گراد است. نقطه ذوب عسل متبلور بسته به ترکیب آن بین 40 تا 50 درجه سانتیگراد (104 تا 122 درجه فارنهایت) است. در زیر این دما، عسل می تواند یا در حالت فراپایدار باشد، به این معنی که تا زمانی که بلور بذری به آن اضافه نشود، متبلور نمی شود، یا بیشتر اوقات، در حالت «ناپایدار» قرار می گیرد و با قندهای کافی اشباع می شود تا خود به خود متبلور شود سرعت تبلور تحت تأثیر عوامل زیادی است، اما عامل اصلی نسبت قندهای اصلی است: فروکتوز به گلوکز. عسل هایی که با درصد بسیار بالایی از گلوکز فوق اشباع هستند، مانند عسل براسیکا، تقریباً بلافاصله پس از برداشت متبلور می شوند، در حالی که عسل هایی که درصد گلوکز پایینی دارند، مانند عسل شاه بلوط یا تاپلو، متبلور نمی شوند. برخی از انواع عسل ممکن است کریستال های کم اما بسیار بزرگ تولید کنند، در حالی که برخی دیگر بلورهای کوچک زیادی تولید می کنند.کریستالیزاسیون نیز تحت تأثیر محتوای آب قرار می گیرد، زیرا درصد بالایی از آب از تبلور جلوگیری می کند، همانطور که میزان بالای دکسترین نیز این کار را انجام می دهد. دما همچنین بر سرعت تبلور تأثیر می گذارد و سریع ترین رشد بین 13 تا 17 درجه سانتی گراد (55 و 63 درجه فارنهایت) رخ می دهد. هسته‌های کریستالی (دانه‌ها) در صورت آشفتگی عسل، با هم زدن، تکان دادن یا هم زدن، به جای اینکه در حالت استراحت رها شوند، تمایل بیشتری به تشکیل می‌دهند. با این حال، هسته بلورهای دانه میکروسکوپی بین 5 تا 8 درجه سانتیگراد (41 و 46 درجه فارنهایت) بیشتر است. بنابراین، کریستال‌های بزرگتر اما کمتر در دماهای بالاتر تشکیل می‌شوند، در حالی که کریستال‌های کوچکتر اما تعداد بیشتری معمولاً در دماهای پایین‌تر تشکیل می‌شوند. در دمای زیر 5 درجه سانتیگراد، عسل متبلور نمی شود، بنابراین بافت و طعم اصلی را می توان به طور نامحدود حفظ کرد.عسل هنگامی که در زیر نقطه ذوب خود نگهداری می شود، مایعی فوق خنک است، همانطور که طبیعی است. در دماهای بسیار پایین، عسل به صورت جامد منجمد نمی شود. بلکه ویسکوزیته آن افزایش می یابد. مانند بسیاری از مایعات چسبناک، عسل با کاهش دما غلیظ و سست می شود. در دمای 20- درجه سانتیگراد (4- درجه فارنهایت)، عسل ممکن است ظاهر شود یا حتی حالت جامد داشته باشد، اما با سرعت بسیار پایین به جریان خود ادامه می دهد. عسل یک انتقال شیشه ای بین -42 و -51 درجه سانتیگراد (44- و -60 درجه فارنهایت) دارد. در زیر این دما، عسل وارد حالت شیشه ای شده و به یک جامد بی شکل (غیر کریستالی) تبدیل می شود. ویسکوزیته عسل به شدت تحت تأثیر دما و محتوای آب قرار می گیرد. هر چه درصد آب بیشتر باشد، عسل راحت تر جریان می یابد. با این حال، بالاتر از نقطه ذوب، آب تأثیر کمی بر ویسکوزیته دارد. جدای از محتوای آب، ترکیب اکثر انواع عسل نیز تأثیر کمی بر ویسکوزیته دارد. در دمای 25 درجه سانتیگراد (77 درجه فارنهایت)، عسل با محتوای 14 درصد آب به طور کلی ویسکوزیته حدود 400 پویز دارد، در حالی که عسل حاوی 20 درصد آب دارای ویسکوزیته حدود 20 پویز است. ویسکوزیته با خنک شدن متوسط بسیار آهسته افزایش می یابد. یک عسل حاوی 16 درصد آب، در دمای 70 درجه سانتیگراد (158 درجه فارنهایت)، ویسکوزیته حدود 2 پویز دارد، در حالی که در دمای 30 درجه سانتیگراد (86 درجه فارنهایت)، ویسکوزیته حدود 70 پویز است. با سرد شدن بیشتر، افزایش ویسکوزیته سریعتر است و در حدود 14 درجه سانتیگراد (57 درجه فارنهایت) به 600 پویز می رسد. با این حال، در حالی که عسل چسبناک است، کشش سطحی آن 50 تا 60 میلی ژول بر متر مربع است، که ترشوندگی آن را شبیه به آب، گلیسیرین یا بیشتر مایعات دیگر می کند. ویسکوزیته و ترشوندگی زیاد عسل باعث چسبندگی می شود که یک فرآیند وابسته به زمان در مایعات فوق سرد بین دمای انتقال شیشه ای (Tg) و دمای ذوب کریستالی است.بیشتر انواع عسل مایعات نیوتنی هستند، اما چند نوع آن خاصیت چسبناک غیر نیوتنی دارند. عسل های حاصل از هدر یا مانوکا دارای خواص تیکسوتروپیک هستند. این نوع عسل در حالت بی حرکت به حالت ژل مانند می رسد، اما در صورت هم زدن به حالت مایع در می آید. میانگین pH عسل 3.9 است، اما می تواند از 3.4 تا 6.1 متغیر باشد. عسل حاوی انواع اسیدهای آلی و آمینو است. با این حال، انواع مختلف و مقدار آنها بسته به نوع عسل بسیار متفاوت است. این اسیدها ممکن است معطر یا آلیفاتیک (ناروماتیک) باشند. اسیدهای آلیفاتیک از طریق تعامل با طعم سایر مواد به طعم عسل کمک زیادی می کنند.اسیدهای آلی بیشتر اسیدهای موجود در عسل را تشکیل می‌دهند که 0.17 تا 1.17 درصد از مخلوط را تشکیل می‌دهند و اسید گلوکونیک در اثر عملکرد گلوکز اکسیداز به عنوان رایج‌ترین آنها تشکیل می‌شود. مقادیر کمی از اسیدهای آلی دیگر وجود دارد که شامل فرمیک، استیک، بوتیریک، سیتریک، لاکتیک، مالیک، پیروگلوتامیک، پروپیونیک، والریک، کاپرونیک، پالمیتیک و سوکسینیک و بسیاری دیگر است. به طور کلی، عسل بر اساس منبع گل شهدی که از آن تهیه شده است طبقه بندی می شود. عسل ها می توانند از انواع خاصی از شهد گل باشند یا می توانند پس از جمع آوری مخلوط شوند. گرده موجود در عسل تا منبع گل و در نتیجه منطقه منشأ قابل ردیابی است. از خواص رئولوژیکی و ملیسوپالینولوژیکی عسل می توان برای شناسایی منبع اصلی شهد گیاهی مورد استفاده در تولید آن استفاده کرد. صد گرم عسل حدود 1270 کیلوژول (304 کیلو کالری) انرژی بدون مقادیر قابل توجهی از مواد مغذی ضروری را فراهم می کند. عسل که از 17 درصد آب و 82 درصد کربوهیدرات تشکیل شده است، دارای محتوای کمی چربی، فیبر غذایی و پروتئین است. جمع آوری عسل یک فعالیت باستانی است که مدت ها قبل از اهلی شدن زنبور عسل بوده است. این عمل سنتی به شکار عسل معروف است. یک نقاشی سنگی مربوط به دوران میان سنگی در غاری در والنسیا، اسپانیا، با قدمت حداقل 8000 سال، دو جوینده عسل را در حال جمع آوری عسل و لانه زنبور عسل از لانه زنبورهای وحشی به تصویر می کشد. این چهره‌ها در حالی که سبدها یا کدوها را حمل می‌کنند و از نردبان یا طناب‌هایی برای رسیدن به لانه استفاده می‌کنند، به تصویر کشیده شده‌اند. انسان ها از پرنده راهنمای عسل بزرگتر به کندوهای وحشی پیروی کردند؛  این رفتار ممکن است با انسان های اولیه تکامل یافته باشد. قدیمی ترین بقایای عسل شناخته شده در گرجستان در طول ساخت خط لوله باکو-تفلیس-جیهان پیدا شد: باستان شناسان بقایای عسل را در سطح داخلی ظروف سفالی کشف شده در یک مقبره باستانی یافتند که قدمت آن بین 4700 تا 5500 سال است. در گرجستان باستان، چندین نوع عسل برای سفر به زندگی پس از مرگ همراه با شخص دفن می شد، از جمله انواع نمدار، توت، و انواع علفزار.اولین سوابق مکتوب زنبورداری مربوط به مصر باستان است جایی که از عسل برای شیرین کردن کیک ها، بیسکویت ها و سایر غذاها و به عنوان پایه ای برای مواد غیرقابل استفاده در هیروگلیف های مصری استفاده می شد. مردگان اغلب در مصر، بین النهرین و مناطق دیگر در داخل یا همراه با عسل دفن می شدند. زنبورها در معابد برای تولید عسل برای هدایای معبد، مومیایی کردن و سایر مصارف نگهداری می شدند.در یونان باستان، عسل از دوره باستانی تا دوره هلنیستی تولید می شد. در سال 594 پیش از میلاد،  زنبورداری در اطراف آتن به قدری گسترده بود که سولون قانونی در مورد آن تصویب کرد: “کسی که کندوهای زنبور را برپا می کند باید آنها را در فاصله 90 متری از کندوهایی که قبلاً توسط دیگری نصب شده است قرار دهد”.  کاوش‌های باستان‌شناسی یونانی از سفال‌ها، کندوهای باستانی را نشان دادند. به گفته کولوملا، زنبورداران یونانی دوره هلنیستی از حرکت کندوهای خود در فواصل نسبتاً طولانی برای به حداکثر رساندن تولید، با بهره گیری از چرخه های مختلف رویشی در مناطق مختلف تردید نداشتند. استفاده معنوی و فرضی درمانی عسل در هند باستان در متون ودا و آیورودا ثبت شده است.

ترکیبات آلی فرار اسانس عسل:

عسل‌های منفرد از منابع گیاهی مختلف حاوی بیش از 100 ترکیب آلی فرار (VOCs) هستند که نقش اصلی را در تعیین طعم و عطر عسل دارند. VOCها ترکیبات مبتنی بر کربن هستند که به آسانی در هوا تبخیر می‌شوند و عطری از جمله رایحه‌های گل‌ها، اسانس‌ها یا میوه‌های در حال رسیدن را ارائه می‌کنند. خانواده‌های شیمیایی معمولی VOCs موجود در عسل شامل هیدروکربن‌ها، آلدئیدها، الکل‌ها، کتون‌ها، استرها، اسیدها، بنزن‌ها، فوران‌ها، پیران‌ها، نوریزوپرنوئیدها و ترپن‌ها، در میان بسیاری دیگر و مشتقات آن‌ها هستند. VOCهای خاص و مقادیر آنها به طور قابل توجهی بین انواع مختلف عسل به دست آمده توسط زنبورها در منابع گیاهی مختلف متفاوت است. به عنوان مثال، هنگام مقایسه مخلوط VOC ها در عسل های مختلف در یک بررسی، عسل longan مقدار بیشتری از مواد فرار (48 VOCs) داشت، در حالی که عسل آفتابگردان کمترین تعداد فرار (8 VOC) را داشت.VOCها عمدتاً از شهد به عسل وارد می‌شوند، جایی که توسط گل‌ها دفع می‌شوند و رایحه‌های فردی را پخش می‌کنند. از انواع و غلظت‌های خاص VOCs می‌توان برای تعیین نوع فلور مورد استفاده برای تولید عسل‌های تک گل استفاده کرد. جغرافیای خاص، ترکیب خاک و اسیدیته مورد استفاده برای رشد فلور نیز بر خواص عطر عسل تأثیر دارد،  مانند عطر «میوه‌ای» یا «علفی» از عسل لونگان یا عطر «مومی» از عسل آفتابگردان.  VOCهای غالب در یک مطالعه عبارت بودند از اکسید لینالول، اکسید ترانس لینالول، 2-فنیل استالدئید، بنزیل اتانول، ایزوفورون و متیل نونانوات. VOC ها همچنین می توانند از بدن زنبورها وارد شوند، توسط اقدامات آنزیمی هضم، یا از واکنش های شیمیایی که بین مواد مختلف در عسل در طول ذخیره سازی رخ می دهد، تولید شوند، و بنابراین ممکن است در مدت زمان طولانی تغییر، افزایش یا کاهش پیدا کنند.   VOCs ممکن است تولید شده، تغییر کند، یا به شدت تحت تاثیر دما و پردازش قرار گیرد. برخی از VOC ها حساس به حرارت هستند و در دماهای بالا از بین می روند، در حالی که برخی دیگر می توانند در طی واکنش های غیر آنزیمی مانند واکنش میلارد ایجاد شوند.VOCs مسئول تقریباً تمام عطر تولید شده توسط عسل هستند که ممکن است به عنوان «شیرین»، «گلدار»، «مرکبات»، «بادام» یا «ترشیده» توصیف شود. علاوه بر این، VOCs نقش بزرگی در تعیین طعم خاص عسل، هم از طریق رایحه و هم از طریق طعم، ایفا می‌کنند. VOCهای حاصل از عسل‌های مناطق جغرافیایی مختلف می‌توانند به عنوان نشانگر گل آن مناطق و به عنوان نشانگر زنبورهایی که شهدها را تهیه کرده‌اند استفاده شود.