اسانس زعفران خوراکی

اسانس زعفران خوراکی با نام علمی Crous Sativus متعلق به خانواده Iridaceae است. از دیرباز کاربرد آن به عنوان رنگ دهنده و طعم دهنده بسیار قوی مورد توجه بوده و به وفور مورد استفاده قرار گرفته است. زعفران یکی از استراتژیک ترین و گران ترین گیاهان دارویی در جهان است.کشور عزیزمان ایران از قطب های مهم تولید و صادرات زعفران در جهان به شمار میرود. از سالیان دور زعفران به عنوان طلای سرخ در سطح جهان ، با نام ایران گره خورده است، متاسفانه عدم آگاهی درست از روش های استخراج صحصح و وابستگی صنایع اسانس گیری به روش های سنتی ارزش واقعی و مصارف بی شمار این ماده ارزشمند را محجور گذاشته، و به نوعی تولید کننده زعفران را به خام فروشی مجبور کرده است. در این مقاله سعی شده تا حدودی ارزش این ماده و علی الخصوص اسانس آن و روش های استخراج ، به خصوص استخراج فوق بحرانی معرفی شود.

ساختار زعفران:

مطالعات فیتوشیمی نشان داده است که کلاله زعفران حاوی:

1.کروستین

2.کروسین

3.پیکروکروسین

4. سافرانال

می باشد.

رنگ زعفران مربوط به وجود کروسین است.در حالی خواص دارویی به کروستین مربوط است. همچنین اجزای دیگری هم در زعفران یافت می شوند.

1. فلاونوییدها

2. آنتوسیانین

3. ویتامین

4. پروتیین

5. نشاسته

6.اسیدهای آمینه

7.مواد معدنی

مصارف پزشکی زعفران(سنتی و مدرن)

در پزشکی سنتی از آن به عنوان داروی مقوی استفاده می شود.ضد آسم،خلط آور،تسکین دهنده معده،کاهنده تنفس،افسردگی و بی خوابی.همچنین پودر کلاله زعفران در درمان آب مروارید استفاده می شود. سایر کارردهای سنتی آن مانند آنتی باکتریال بودن، اثرات ضد قارچی .

در پزشکی مدرن و داروشناسی خواص اعجاز انگیز آن به شرح زیر است:

1.محافظت کننده عصبی

2.ضد سرفه

3.کاهش چربی خون

4.ضد تشنج

5.ضد افسردگی و اضطراب

6.ضد سرطان

7.آنتی اکسیدان

8.آنتی باکتریال

کاربردهای اسانس زعفران در صنایع:

اسانس زعفران به شکل مایع و پودری در صنایع غذایی و آرایشی بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرد.گرید خوراکی اسانس زعفران برای تولید نوشیدنی ها ،کیک،کلوچه، بستنی مورد استفاده است.گرید غیر خوراکی اسانس زعفران در داروسازی ، تولید مکمل ها، رنگرزی، محصولات آرایشی بهداشتی کاربرد دارد. اسانس زعفران دارای مقادیر بسیاری از ویتامین B₆   است. پتاسیم و منیزیم از مواد معدنی بسیار مهمی هستند که در اسانس زعفران وجود دارند ،این موارد به همراه کمک کردن به هضم بهتر غذا ،این اسانس را به عنوان یکی از محبوب ترین اسانس های موجود در صنایع غذایی تبدیل کرده است. خواص آنتی باکتریال اسانس زعفران کمک به درمان آکنه می کند که این امر استفاده از آنرا در صنایع آرایشی بهداشتی به عنوان یک ماده موثر افزایش می دهد. تقویت قوای جنسی از دیگر موارد استفاده از اسانس زعفران است. افزایش سطح دوپامین دلیل اصلی کمک و تقویت قوای جنسی است. خاصیت نشاط آور بودن و تنظیم هرمون های بانوان در دوران قاعدگی از دیگر خواص مهم اسانس طبیعی زعفران است.

کمک به کاهش وزن با بالا رفتن متابولیزم بدن و همچنین افزایش سروتونین مغز که باعث کم شدن افسردگی در افراد می شود را می توان از موارد مهم استفاده از اسانس زعفران دانست.

استفاده از رنگ اسانس زعفران:

رنگ های استفاده شده در صنایع غذایی و آرایشی بهداشتی به دو دسته کلی رنگ های طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند.رنگ های طبیعی خوراکی را می توان از: تمشک،گیلاس،لبو،زعفران و گیاهان سبز بدست آورد.جوهر زعفران یا همان رنگ زعفران به دلیل وجود کروسین در آن است.به دلیل گران بودن زعفران ، از رنگ تارترازین در جوهر زعفران استفاده می شود که ماده ای بسیار مضر و حساسیت زا است، بهترین راه برای جلوگیری از مضرات این ماده خطرناک استفاده از اسانس زعفران است. رنگ طبیعی روغن ضروری زعفران به شکل کسترده در صنایع غذایی به جای رنگ ها مصنوعی قابلیت جایگزینی دارد و قیمت تمام شده وابسته به روش استخراج است.روش های قدیمی تأثیر منفی بر رنگ و خواص این اسانس ارزشمند دارند.

روش های استخراج اسانس زعفران:

1.خیساندن

2.تقطیر

3.فراصوت

4.سیال فوق بحرانی

1.خیساندن:

در این روش با استفاده از یک حلال مثل متانول یا اتانول پس از حذف چربی یا دی اتیل اتر و گذراندن از صافی اقدام به جداسازی اسانس زعفران می شود.نوع صافی و حلال بر رنگ زعفران تاثیر گذار است. این روش بسیار قدیمی و سنتی است ونسبت به روش های دیگر کم هزینه تر و بسیار ابتدایی است.

2.تقطیر بخار:

در این روش همزمان از حلال و روش فضای سرد خلا استفاده می شود.استفاده از ترکیباتی چون: سیکلو هگزیدین و تری متیل به همراه استخراج کننده تقطیر بخار ، متداول است. اما در این روش کروسین و دیگر مواد مؤثر در اسانس زعفران به شکل و اندازه و غلظت مورد نیاز امروزی استخراج نشده و هدر میروند.این روش متداول ترین روش استخراج است والبته مانند روش قبل مقدار زیادی از مواد مفید را هدر می دهد.

3.استخراج با کمک فرا صوت:

مزایای این روش نسبت به روش های سنتی:

1.نفوذ حلال به داخل سلول

2.بهبود انتقال جرم

قطبیت حلال در این روش بسیار حائز اهمیت است. با افزایش میزان قطبیت، بازده استخراج از طریق فرا صوت بیشتر است. این روش نسبت به دو روش قبل مدرن تر و دقیق تر است و روز به روز به طرفداران آن اضافه می شود. البته هزینه استفاده از این روش نسبتا زیاد و راندمان آن نسبت به روش یعدی که همان استخراج با سیال فوق بحرانی باشد کمتر است.

4.استخراج با سیال فوق بحرانی:

سیال فوق بحرانی از نظر ترمودینامیکی سیالی شبیه گازهاست با ضریب نفوذ پذیری بسیار بالا،و از طرفی خواص مایعات را دارد با حلالیت پردامنه.در این روش سیالی مثل CO₂  تحت شریاط فشار و دمای بالا قرار میگیرد.در واقع قدرت حلالیت مایع ها و خصوصیات مایع ها و خصوصیات انتقال گازها. گرانروی پایین سیال فوق بحرانی به همراه قدرت نفوذپذیری بالا و چگالی بسیار بالا، دلیل انتقال جرم بهتر این سیال در مقایسه با حلال های معمول است .موارد فوق الذکر باعث می شود تا استخراج به شکل انتخابی انجام شود و مواد مختلف با درصد خلوص مختلف و غلظت بالاتری استخراج و قیمت اسانس زعفران به دلیل کیفیت بهتر،بالاتر رود. انتخابی بودن استخراج مواد ،رنگ و… این روش را به یکی از بهترین روش ها با راندمان بسیار بالا برای تولید کنندگان تبدیل کرده است.

نتیجه گیری:

اسانس زعفران بدون شک یکی از موثرترین و گرانترین مواد در صنایع غذایی و آرایشی بهداشتی است.خواص مذکور به همراه دید سنتی به عنوان طلای سرخ ،اسانس زعفران را در زمره مهمترین اسانس های موجود در جهان قرار می دهد.افزایش تقاضای روز افزون بازار از طرفی و روش های جدید استخراج، اسانس زعفران را به عنوان یک ماده استراتژیک در کنار اسانس هایی چون وانیل و رز(گل محمدی) قرار می دهد و توجه صنایعی همچون صنایع غذایی و آرایشی بهداشتی به این ماده ارزشمند رو به فزونی ست.