اسانس خامه خوراکی یکی از فراورده های مهم و پر طرفدار شیری از دیرباز ، خامه است. خامه یک محصول لبنی است که از لایه‌ای با چربی بالاتر تشکیل شده است که قبل از همگن شدن از بالای شیر گرفته شده است. در شیر غیر همگن، چربی که چگالی کمتری دارد، در نهایت به بالا می رود. در تولید صنعتی خامه، این فرآیند با استفاده از سانتریفیوژهایی به نام «سپراتور» تسریع می یابد. در بسیاری از کشورها، بسته به میزان کل چربی کره، در چندین درجه فروخته می شود. می توان آن را به صورت پودر برای حمل و نقل به بازارهای دور خشک کرد و حاوی سطوح بالایی از چربی اشباع شده است .خامه بدون چربی از شیر را می توان “خامه شیرین” نامید تا آن را از خامه بدون چربی از آب پنیر که محصول جانبی پنیر سازی است متمایز کند. خامه آب پنیر دارای محتوای چربی کمتری است و طعم شور، تند و «پنیر» بیشتری دارد. در بسیاری از کشورها خامه نیمه تخمیر شده نیز فروخته می شود: خامه ترش، کرم فریشه و غیره. هر دو شکل کاربردهای زیادی در آشپزی در غذاهای شیرین و شور دارند.کرم تولید شده توسط گاوها (به ویژه گاوهای جرسی) که در مراتع طبیعی چرا می کنند اغلب حاوی برخی رنگدانه های کاروتنوئیدی است که از گیاهانی که آنها می خورند به دست می آید. ردپایی از این رنگدانه های شدید رنگی به شیر رنگ کمی زرد می دهد، از این رو رنگ سفید مایل به زرد نامیده می شود: کرم. کاروتنوئیدها نیز منشا رنگ زرد کره هستند. خامه از شیر بز، شیر گاومیش آبی، یا از گاوهایی که در داخل خانه با دانه یا گلوله های دانه ای تغذیه می شوند، سفید است. در روش سنتی برای تهیه این فراورده با ساکن نگه داشتن شیر هموژنیزه نشده و تجمع ذرات چربی بر روی سطح شیر و جمع کردن آن ها اقدام به گرفتن خامه می کنند که البته با توجه به نیاز امروزه عملا غیر ممکن است، در روش جدید با استفاده از سانتریفیوژ و به وسیله دستگاه جدا کننده (Separator) ، اقدام به جدا سازی آن می کنند. در این روش یک امولوسیون روغنی بدست می آید که دارای بو و عطر مطبوع و مواد مغزی زیادی است. خامه به عنوان یک ماده در بسیاری از غذاها از جمله بستنی، بسیاری از سس ها، سوپ ها، خورش ها، پودینگ ها و برخی از پایه های کاسترد استفاده می شود و برای کیک نیز استفاده می شود. خامه زده شده به عنوان تاپینگ روی بستنی، میلک شیک، لاسی، تخم مرغ، پای شیرین، توت فرنگی، زغال اخته یا هلو سرو می شود. خامه در کاری هندی مانند غذاهای ماسالا نیز استفاده می شودخامه (معمولاً خامه سبک/تک یا نصف و نیمه) ممکن است به قهوه اضافه شود. هم خامه تکی و هم دوتایی (برای تعاریف به انواع آن مراجعه کنید) را می توان در آشپزی استفاده کرد. خامه دوبل یا خامه پر چرب اغلب زمانی که خامه به سس تند اضافه می شود استفاده می شود تا از جدا شدن یا “شکاف شدن” آن جلوگیری شود. خامه دوبل را می توان با شیر رقیق کرد تا تقریباً یک خامه به دست آید.کلمه فرانسوی crème نه تنها به خامه لبنی بلکه به مایعات غلیظ دیگری مانند کاستاردهای شیرین و خوش طعم اشاره می کند که معمولاً با شیر درست می شوند و نه خامه. درجات مختلف خامه با توجه به محتوای چربی آن ها متمایز می شوند، این که آیا آنها را حرارت داده شده، هم زده شده، و غیره. در بسیاری از حوزه های قضایی، مقرراتی برای هر نوع وجود دارد. کرم ممکن است دارای مواد غلیظ کننده و تثبیت کننده باشد. ضخیم کننده ها عبارتند از آلژینات سدیم، کاراگینان، ژلاتین، بی کربنات سدیم، تترا سدیم پیروفسفات و اسید آلژینیک.:
پردازش های دیگری ممکن است انجام شود. به عنوان مثال، خامه زمانی که به قهوه اضافه می شود، تمایل به تولید گلبول های روغنی (به نام “پر”) دارد. پایداری کرم ممکن است با افزایش محتوای جامدات غیرچرب افزایش یابد، که می‌تواند با دمینرالیزه کردن جزئی و افزودن کازئینات سدیم انجام شود، اگرچه این کار گران است. کرم گیاهی تقلیدی از خامه لبنی است که بدون لبنیات و در نتیجه وگان تهیه شده است. معمولاً با آسیاب کردن مواد گیاهی به مایع غلیظی تولید می‌شود که برای تقلید ویسکوزیته و حس دهان کرم به آن صمغ اضافه می‌شود. انواع رایج آن عبارتند از خامه سویا، خامه نارگیل، و خامه بادام هندی. از آن به عنوان رویه دسر و در بسیاری از غذاها و نوشیدنی های دیگر استفاده می شود.برخی از کرم های بدلی حاوی ترکیبی از مواد غیر لبنی و لبنی هستند. برای مثال، Cool Whip حاوی مقداری شیر است؛ Elmlea هم کرم‌های تقلیدی کاملاً گیاهی و هم مخلوط را می‌فروشد.از سال 1998، خامه گیاهی از نظر قیمت مشابه خامه دوبل بود اما گرانتر از خامه تک بودتاپینگ های زده شده “فم های چرب” هستند. معمولا از روغن گیاهی نیمه هیدروژنه ساخته می شود. با شلاق زدن مقداری چربی از گویچه های چربی آزاد می شود. این چربی شبکه ای از گلبول های چربی را “چسب” می کند. هوا در این شبکه محبوس می شود و در نتیجه کف ایجاد می شود. آنها با رویه های دسر خامه زده شده به دلیل داشتن لبنیات بسیار کم یا بدون هیچ گونه لبنیات متفاوت هستند.
ویژگی ها اسانس خامه:
اسانس خامه به عنوان یک فراورده شبه طبیعی به دو شکل پودری و مایع بدست می آید. این اسانس کامل کننده طعم هایی همچون شکلات ، کره ، وانیل، باتراسکاچ محسوب می شود. طعم قوی و ایجاد حس دلپذیری و مطبوع ،دار بودن رایحه شیرین و گرم شبیه شیر را می توان از مهمترین ویژگی های آن دانست . ویژگی ملایم کننده بودن محصولات و گرفتن بوی ناطبوع دیگر مواد که مثل تخم مرغ و روغن که غالبا در صنایع غذایی در اکثر محصولات استفاده می شود ،اسانس خامه را به عنوان یکی از کلیدی ترین اسانس های صنایع غذایی معرفی می کند. این اسانس از خانواده اسانس هایی مثل باتراسکاچ یا پنیری است. به طور کلی اسانس خامه به عنوان یک کامل کننده در فرمولاسیون استفاده می شود. نزدیکی اسانس خامه به کره و باتراسکاج ؛ نوعی هارمونی در استفاده از این اسانس را در کنار اسانس های دیگر به وجود می آورد، این تلفیق فوق العاده جذاب، بسیاری از تولید کنندگان را به سمت استفاده از اسانس خامه به عنوان یکی از پایه های اصلی فرمولاسون خود برده است.
مشخصات شیمیایی:
اسانس خامه دارای سه ماده اصلی تشکیل دهنده است:
1.دی استیل
2.لاکتون
3. استوئین
1.دی استیل:
Diacetyl
C4H6O2
diacetyl نام سیستماتیک iupac: butanedione یا butane-2،3-dione) یک ترکیب آلی با فرمول شیمیایی (CH3CO) 2 است. این مایع زرد رنگ با طعم بسیار کره ای است. این یک دیکتون همسایه است (دو گروه C=O در کنار هم). دی استیل به طور طبیعی در نوشیدنی های الکلی وجود دارد و به عنوان طعم دهنده به برخی غذاها اضافه می شود تا طعم کره ای آن را بدهد. این ماده عمدتا برای تهیه اسانس غذایی مانند خامه ، تخمیر پنیر ، که در شیر ، کره ، مارگارین ، شیرینی و سایر طعم دهنده ها مانند توت ، کارامل ، شکلات ، قهوه ، گیلاس ، دانه وانیل ، عسل ، کاکائو ، میوه ، بادام ، زنجبیل. این ماده همچنین می تواند در ماده معطر میوه های تازه برای آرایش یا اسانس نوع جدید به میزان کمی مورد استفاده قرار گیرد و به عنوان ماده سخت کننده ژلاتین و ماده چسبنده عکاسی استفاده شود. یکی از ویژگی های متمایز دیاستیل (و سایر دیکتون های مجاور) پیوند طولانی C -C است که مراکز کربونیل را پیوند می دهد. این فاصله پیوند در حدود 1.54 Å ، در مقایسه با 1.45 Å برای پیوند C-C مربوطه در 1،3-butadiene. کشیدگی به دفع بین مراکز کربن کربونیل قطبی نسبت داده می شود. دیاستیل به طور طبیعی به عنوان محصول جانبی تخمیر بوجود می آید. در برخی از باکتری های تخمیر کننده ، از طریق تراکم واروفسفات تیامین از پیروات و استیل COA تشکیل می شود. خامه ترش (پرورش شده)، دوغ کشت شده و کره کشت شده با تلقیح خامه یا شیر پاستوریزه با کشت استارتر لاکتیکی، کوبیدن (هم زدن) و نگه داشتن شیر تا رسیدن به pH مورد نظر (یا افزایش اسیدیته) تولید می شود. خامه کشت شده، کره کشت شده و دوغ کشت شده طعم ترش خود را مدیون باکتری های اسید لاکتیک و عطر و طعم کره ای خود را مدیون دی استیل هستند. اسید مالیک را می توان به اسید لاکتیک تبدیل کرد تا دیاکتی شود. دیاستیل با استفاده از دهیدروژن زدایی 2،3-بوتانیدول به صورت صنعتی تولید می شود. استوئین یک واسطه است. دی استیل و استوئین دو ترکیبی هستند که طعم خاصی به کره می دهند. به همین دلیل، تولیدکنندگان طعم دهنده های مصنوعی کره، مارگارین ها یا محصولات مشابه روغنی معمولاً دی استیل و استوئین (به همراه بتاکاروتن برای رنگ زرد) اضافه می کنند تا محصول نهایی را با طعم کره تبدیل کنند، زیرا در غیر این صورت نسبتاً بی مزه خواهد بود. دی استیل به عنوان یک عامل طعم دهنده در برخی مایعات مورد استفاده در سیگارهای الکترونیکی استفاده می شود. افراد نزدیک ممکن است در آئروسل بازدم در سطوح نزدیک به حد تعیین شده برای قرار گرفتن در معرض شغلی در معرض آن قرار گیرند.
2.لاکتون:
Lactone
دارای بوی شیرین و قوی ، رایحه گرم و شبیه شیر اسانس خامه برای لاکتون است.
لاکتون ها استرهای کربوکسیلیک حلقوی هستند که دارای ساختار 1-oxacycloalkan-2-one (-C(=O)-O-)، یا آنالوگ هایی هستند که دارای اشباع نشده یا هترواتم هایی هستند که جایگزین یک یا چند اتم کربن از حلقه می شوند.لاکتون ها با استریفیکاسیون درون مولکولی اسیدهای هیدروکسی کربوکسیلیک مربوطه تشکیل می شوند، که زمانی که حلقه ای که تشکیل می شود پنج یا شش عضو باشد، خود به خود اتفاق می افتد. لاکتون ها با حلقه های سه یا چهار عضوی (α-لاکتون ها و β-لاکتون ها) بسیار واکنش پذیر هستند و جداسازی آنها را دشوار می کند. روش‌های خاصی معمولاً برای سنتز آزمایشگاهی لاکتون‌های حلقه کوچک و همچنین آنهایی که حاوی حلقه‌های بزرگ‌تر از شش عضو هستند مورد نیاز است. لاکتون ها معمولاً بر اساس مولکول اسید پیش ساز (استو = 2 اتم کربن، پروپیو = 3، بوتیرو = 4، والرو = 5، کاپرو = 6، و غیره)، با پسوند -لاکتون و پیشوند حرف یونانی که مشخص می کند نام گذاری می شوند. تعداد اتم های کربن در هتروسیکل – یعنی فاصله بین گروه های -OH و -COOH مربوطه در امتداد ستون فقرات گفته شده. اولین اتم کربن بعد از کربن در گروه -COOH روی ترکیب اصلی با برچسب α، دومین اتم بتا و غیره نشان داده می شود. بنابراین، پیشوندها نیز اندازه حلقه لاکتون را نشان می دهند: α-لاکتون = حلقه 3 عضو، β-لاکتون = 4 عضو، γ-لاکتون = 5 عضو و … لاکتون های ماکروسیکلیک به ماکرولاکتون معروف هستند. پسوند دیگری که برای نشان دادن لاکتون به کار می رود -olide است که در نام های کلاس مواد مانند بوتنولید، ماکرولید، کاردنولید یا بوفادینولید استفاده می شود.برای به دست آوردن نام‌های ترجیحی IUPAC، لاکتون‌ها با افزودن پسوند «one»، «dione»، «thione» و غیره و پیشوندهای ضربی مناسب به نام هیدرید هتروسیکلیک، به‌عنوان کاذب هتروسیکلیک نام‌گذاری می‌شوند. نام لاکتون از ترکیب حلقه ای به نام لاکتید گرفته شده است که از کم آبی اسید 2-هیدروکسی پروپانوئیک (اسید لاکتیک) CH3-CH(OH)-COOH تشکیل می شود. اسید لاکتیک، به نوبه خود، نام خود را از جداسازی اولیه آن از شیر ترش (به لاتین: lac، lactis) گرفته است. این نام در سال 1844 توسط شیمیدان فرانسوی Théophile-Jules Pelouze ابداع شد که اولین بار آن را به عنوان مشتقی از اسید لاکتیک به دست آورد. یک واکنش کم آبی درونی در همان مولکول اسید لاکتیک می‌تواند آلفا پروپیولاکتون، لاکتونی با یک حلقه 3 عضوی را تولید کند.در سال 1880 شیمیدان آلمانی ویلهلم رودلف فیتیگ نام “لاکتون” را به تمام استرهای کربوکسیلیک درون مولکولی گسترش داد. لاکتون های طبیعی عمدتاً لاکتون های γ- و δ- اشباع و غیر اشباع و تا حدی لاکتون های ماکروسیکلیک هستند. γ- و δ-لاکتون ها استرهای درون مولکولی اسیدهای چرب هیدروکسی مربوطه هستند. آنها به عطر میوه ها، کره، پنیر و سایر غذاها کمک می کنند. سیکلوپنتادکانولید مسئول بوی مشک مانند روغن ریشه گلپر است. از میان لاکتون‌های دو حلقه‌ای طبیعی، فتالیدها مسئول بوهای کرفس و روغن‌های گیاه عناب هستند و کومارین برای چوب‌ها. لاکتون ها در چوب بلوط وجود دارند و به طعم و مزه آبجوهای بشکه ای کمک می کنند.
حلقه های لاکتون به طور گسترده ای به عنوان بلوک های ساختمانی در طبیعت یافت می شوند، مانند اسید اسکوربیک، کاواین، نپتالاکتون، گلوکونولاکتون، هورمون ها (اسپیرونولاکتون، موالونولاکتون)، آنزیم ها (لاکتوناز)، انتقال دهنده های عصبی (بوتیرولاکتون، اورمکتین ها)، آنتی بیوتیک ها (ماکرولیدها مانند اریتروسینمی). داروهای ضد سرطان (ورنولپین، اپوتیلون ها)، فیتواستروژن ها (لاکتون های اسید رزورسیلیک، گلیکوزیدهای قلبی). بسیاری از روش ها در سنتز استر را می توان برای روش لاکتون ها نیز به کار برد. در یک سنتز صنعتی اکساندرولون مرحله کلیدی تشکیل لاکتون یک واکنش آلی است – استری شدن. در هالولاکتون‌سازی، یک آلکن توسط یک هالوژن از طریق افزودن الکتروفیلیک مورد حمله قرار می‌گیرد که واسطه کاتیونی به صورت درون مولکولی توسط یک کربوکسیلیک اسید مجاور جذب می‌شود. روش‌های خاص شامل استری‌سازی یاماگوچی، ماکرولاکتون‌سازی شینا، ماکرولاکتون‌سازی کوری-نیکولائو، اکسیداسیون بایر-ویلیگر و انتزاع نوکلئوفیلیک است. γ-لاکتون های γ-اکتالاکتون، γ-نونالاکتون، γ-دکالاکتون، γ-اندکالاکتون را می توان در یک فرآیند یک مرحله ای با افزودن رادیکال الکل های چرب اولیه به اکریلیک اسید، با استفاده از دی ترت بوتیل پراکسید، با عملکرد خوب تهیه کرد. یک کاتالیزور. یک واکنش رادیکال جایگزین که باعث تولید γ-لاکتون می شود، جفت شدن با واسطه منگنز است.
استوئین:
Acetoin
C4H8O2
استوئین که با نام های 3-هیدروکسی بوتانون یا استیل متیل کاربینول نیز شناخته می شود، یک ترکیب آلی با فرمول CH3CH(OH)C(O)CH3 است. این مایع بی رنگ با بوی مطبوع و کره ای است. کایرال است. شکل تولید شده توسط باکتری (R)-استوئین است. طعم کره ای به دلیل وجود استوئین در اسانس خامه است. استوئین یک مولکول خنثی و چهار کربنه است که به عنوان ذخیره انرژی خارجی توسط تعدادی از باکتری های تخمیر کننده استفاده می شود. این ماده توسط دکربوکسیلاسیون آلفا استولاکتات، یک پیش ماده رایج در بیوسنتز اسیدهای آمینه شاخه دار تولید می شود. به دلیل ماهیت خنثی آن، تولید و دفع استوئین در طول رشد نمایی از اسیدی شدن بیش از حد سیتوپلاسم و محیط اطراف آن جلوگیری می کند که در نتیجه تجمع محصولات متابولیک اسیدی مانند اسید استیک و اسید سیتریک ایجاد می شود. هنگامی که منابع کربن برتر تمام شد و کشت وارد فاز ساکن شد، می توان از استوئین برای حفظ تراکم کشت استفاده کرد. تبدیل استوئین به استیل-CoA توسط کمپلکس استوئین دهیدروژناز کاتالیز می‌شود که مکانیسمی مشابه کمپلکس پیروات دهیدروژناز دارد. با این حال، از آنجایی که استوئین یک 2-oxoacid نیست، توسط آنزیم E1 دچار دکربوکسیلاسیون نمی شود. در عوض، یک مولکول استالدهید آزاد می شود. در برخی از باکتری ها، استوئین همچنین می تواند توسط استوئین ردوکتاز/2،3-بوتاندیول دهیدروژناز به 2،3-بوتاندیول کاهش یابد. تست Voges-Proskauer یک آزمایش میکروبیولوژیکی رایج برای تولید استوئین است.استوئین به همراه دی استیل یکی از ترکیباتی است که به کره طعم خاصی می دهد. به همین دلیل، تولیدکنندگان روغن‌های نیمه هیدروژنه معمولاً طعم کره مصنوعی – استوئین و دی استیل – (به همراه بتاکاروتن برای رنگ زرد) را به محصول نهایی اضافه می‌کنند.استوئین را می توان در سیب، ماست، مارچوبه، توت سیاه، توت سیاه، گندم، کلم بروکلی، کلم بروکسل، طالبی و شربت افرا یافت. استوئین به عنوان طعم دهنده غذا (در محصولات پخته شده) و به عنوان یک عطر استفاده می شود. در مایعات سیگارهای الکترونیکی برای دادن طعم کره یا کارامل استفاده می شود.
خواص اسانس خامه:
وجود مواد معدنی همچون فسفر باعث افزایش عملکرد مغز می شود.داشتن ویتامین های مختلف از بیماری های چشمی نیز ممانعت می کند. این ترکیبات موجب تقویت سیستم ایمنی می شود. خاصیت مهم دیگر اسانس خامه آرامش بخش بودن است.
استنشاق اسانس خامه باعث از بین رفتن افسردگی می شود. اسانس خامه دارای خواص آنتی باکتریال است. در شرایط خاص می توان از آن به عنوا نوعی نگه دارنده استفاده کرد. تحریک غدد گوارشی و اشتها آور بودن از دیگر خواص اسانس خامه است.
کاربرد های اسانس خامه:
همانطور که گفته شد، اسانس خامه به دو شکل پودری و مایع تولید می شود.طعم قوی و محبوب خامه موجب شده است تا از آن در بیشتر محصولات غذایی در این صنعت استفاده شود.رایحه قوی آن موجب می شود تا از آن برای از بین بردن طعم و رایحه نا مطلوب افزودنی های دیگر استفاده شود.استفاده در محصولات لبنی،پنیر های چرب،پنیر پیتزا،شیر های پر چرب،و انواع بستنی ، شکلات و تافی برای متعادل کردن طعم آن ها ، اسانس خامه را به یکی از پر کاربرد ترین اسانس ها تبدیل کرده است. استفاده در تولید انواع کیک و بیسکوئیت و تولید انواع مارگارین و یایه اصلی تولیدات قنادی ها می توان نام برد. رایحه شیرین و مقاومت حرارتی بالا و حلالیت خوب آن بر دو گایه آبی و روغنی ، یکی دیگر از دلایل محبوبیت این اسانس است. به دلیل نزدیک بودن غلظت و دانسیته اسانس خامه به آب و دشوار بودن تشخیص آن ، تاثیر خاصی بر روی بافت محصول نهایی تولید شده نم گذارد. اسانس پودری خامه در تولید انواع دسرها، کیک و کلوچه ، آبنبات در گرید های مختلف استفاده می شود. در صنایع مرتبط به ساخت کیک و کلوچه و همچنین بیسکوئیت ، ترکیب آن با باتراسکاچ و اسانس کره یکی از متداول ترین ترکیبات استفاده شده تا کنون است.در فیلینگ های کیک و تافی و آبنبات ، از اسانس خامه به عنوان یک پایه در فرمولاسیون استفاده می شود.
استفاده اسانس خامه در مارگارین و نگاهی به استاندارد جهانی درمورد خامه :
مارگارین نوعی کره غیر لبنی است .نوعی چربی محسوب می شود که برخی معتقد به استفاده از آن به جای کره لبنی دارند.نوعی امول.سیون آب در چربی است که قیمت ارزان تری نسبت به کره لبنی دارد.به دلیل نبود طعم مطبوع و خاص کره ،برای طعم دهی به آن غالبا از اسانس خامه استفاده می شود. که به نوعی هم با طعم کره تفاوت داشته باشد هم دلپذیر تر.کد استانداردهای غذایی استرالیا نیوزیلند – استاندارد 2.5.2 – خامه را به عنوان یک محصول شیری نسبتاً غنی از چربی، به شکل امولسیون شیر بدون چربی که با جداسازی از شیر بدست می آید، تعریف می کند. خامه ای که بدون مشخصات بیشتر فروخته می شود نباید کمتر از 350 گرم بر کیلوگرم (35 درصد) چربی شیر داشته باشد.برچسب‌های تولیدکنندگان ممکن است بین محتوای چربی مختلف تمایز قائل شوند،تعاریف کرم کانادایی مشابه آنهایی است که در ایالات متحده استفاده می شود، به جز «کرم روشن» که خامه بسیار کم چرب است، معمولاً با 5 یا 6 درصد چربی کره. ویژگی‌های خاص محصول به طور کلی در سراسر کانادا یکنواخت است، اما نام‌ها بر اساس منطقه جغرافیایی و زبانی و تولیدکننده متفاوت است: “کرم قهوه” ممکن است 10 یا 18 درصد خامه باشد و “نیم و نیم” (کرم لژیر) ممکن است 3، 5 باشد. ، 6 یا 10 درصد ، همه بسته به مکان و مارک. مقررات اجازه می دهد کرم حاوی تنظیم کننده اسیدیته و تثبیت کننده باشد. برای خامه زدن، افزودنی های مجاز شامل پودر شیر بدون چربی (≤ 0.25٪)، مواد جامد گلوکز (≤ 0.1٪)، سولفات کلسیم (≤ 0.005٪) و صمغ زانتان (≤ 0.02٪) است. محتوای چربی شیر در خامه کنسرو باید به صورت درصد و به دنبال “چربی شیر” ، “B.F” یا “M.F” نمایش داده شود. روسیه، و همچنین سایر کشورهای EAC، از نظر قانونی خامه را به دو دسته تقسیم می‌کند: معمولی (10-34٪ چربی کره) و سنگین (35-58٪)، کره با کوبیدن خامه برای جدا کردن چربی کره و دوغ درست می شود. این کار را می توان با دست یا ماشین انجام داد.
- خامه فرم گرفته از هم زدن یا مخلوط کردن هوا به خامه با بیش از 30 درصد چربی تهیه می شود تا خامه مایع به جامد نرم تبدیل شود. اکسید نیتروژن از شارژرهای خامه فرم گرفته نیز ممکن است برای تهیه خامه فرم گرفته استفاده شود.
- خامه ترش که در بسیاری از کشورها تولید می شود، خامه ای است (با 12 تا 16 درصد یا بیشتر چربی شیر) که تحت کشت باکتریایی قرار گرفته و اسید لاکتیک تولید می کند (0.5% +) که آن را ترش و غلیظ می کند.
- Crème fraîche (28٪ چربی شیر) با کشت باکتری کمی ترش می شود، اما نه به ترش یا به غلیظ خامه ترش. کرم مکزیکی (یا کرم اسپسا) شبیه کرم فریشه است.
- اسمتانا یک خامه شیرین یا ترش است که از خامه سنگین (15 تا 40 درصد چربی شیر) به دست می آید.
- Rjome یا rømme یک خامه ترش نروژی است که حاوی 35٪ چربی شیر است، شبیه به ایسلندی sýrður rjómi.
- کرم لخته شده در بریتانیا از طریق فرآیندی ساخته می‌شود که با حرارت دادن آهسته شیر کامل شروع می‌شود تا محصولی با چربی بسیار بالا (۵۵ درصد) شبیه به مالای هندی تولید شود.
- خامه کاهش یافته یک محصول خامه ای در نیوزیلند است که اغلب برای تهیه کیوی دیپ استفاده می شود.
نتیجه گیری:
اسانس خامه جایگاه مهمی در صنایع غذایی دارد. اسانس خامه در هر دو شکل آن ، پودری و مایع ، به دلیل ویژگی های نام برده شده ، در کنار اسانس های کره و باتراسکاچ نقش حیاتی در خطوط تولیدی انواع محصولات بر پایه آرد و روغن ایفا می کند. در گذشته استفاده از این اسانس به عنوان یک پایه اساسی برای تولید محصولات مختلف نام برده شده، به این شکل متداول نبود، ولی در حال حاضر نبود این اسانس در خط تولید یک محصول لبنی یا کیک و … غیر ممکن است. استفاده از روش های جدید در تولید اسانس خامه موجب شده تا این اسانس در گرید های مختلف با دانسیته های تهیه شود تا موجب رضایت تولید کنندگان در سطوح مختلف باشد.
