اسانس توتی فروتی خوراکی (از ایتالیایی tutti i frutti، “همه میوه ها”؛ همچنین با خط تیره tutti-frutti) یک شیرینی رنگارنگ حاوی انواع میوه های خرد شده و معمولاً شیرین شده، یا طعم دهنده مصنوعی یا طبیعی است که طعم ترکیبی بسیاری از میوه ها و وانیل را شبیه سازی می کند. این یک طعم بستنی محبوب در کشورهای غربی خارج از ایتالیا است.میوه هایی که برای بستنی توتی فروتی استفاده می شوند عبارتند از گیلاس، هندوانه، کشمش و آناناس که اغلب با آجیل افزوده می شوند. در هلند، tutti-frutti (همچنین “tutti frutti”، “tuttifrutti”) کمپوتی از میوه های خشک است که به عنوان دسر یا یک غذای جانبی برای یک غذای گوشت سرو می شود. در بلژیک، tutti-frutti اغلب به عنوان یک دسر دیده می شود. به طور معمول، ترکیبی از کشمش، مویز، زردآلو، آلو، خرما و انجیر است.در ایالات متحده، توتی فروتی همچنین می‌تواند به میوه‌های آغشته به براندی یا مشروبات الکلی دیگر یا حتی میوه تخمیر شده در مایعی حاوی شکر و مخمر اشاره داشته باشد.در لوکزامبورگ، میوه توتی به سالاد میوه، عمدتا از پیش بسته بندی شده، سالاد میوه کنسرو شده از سوپرمارکت اشاره دارد. بستنی توتی فروتی حداقل 160 سال است که سرو می شود، همانطور که در صورتحساب کرایه یک شام 1860 در انگلستان آمده است. دستور پخت بستنی توتی فروتی در کتاب های آشپزی اواخر قرن نوزدهم یافت شد. دستور العمل بستنی توتی فروتی در کتاب آشپزی سال 1874 گنجانده شد. در کتاب آشپزی سال 1883 مدرسه آشپزی شیکاگو هرالد نیز دستور العمل بستنی توتی فروتی وجود دارد.در سال 1888، یکی از اولین طعم دهنده های آدامس که در یک دستگاه فروش خودکار، توسط شرکت آدامز نیویورک آدامز به فروش رسید، توتی فروتی بود.بسیاری از منوهای رستوران در حدود سال 1900 در مجموعه کتابخانه عمومی نیویورک نیز این نوع بستنی را فهرست کرده اند.حداقل یک کتاب آشپزی آمریکایی در اوایل قرن بیستم حاوی این پیشنهاد است که بستنی توتی فروتی در ایالات متحده محبوب بوده است. کتاب آشپزی ایتالیایی حاوی دستور العملی برای بستنی توتی فروتی است و می گوید: “این بستنی توتی فروتی نیست که در آمریکا شناخته شده است”.یک کتاب آشپزی در سال 1928 به نام هفتصد ساندویچ اثر فلورانس ا. کاولز (منتشر شده در بوستون)، شامل دستور العملی برای “ساندویچ توتی فروتی” با خامه فرم گرفته، خرما، کشمش، انجیر، گردو و شکر است. به عنوان مثال، سوسپانسیون تامیفلو با طعم “توتی فروتی” ساخته می شود. داروخانه‌هایی که حاوی FLAVORx هستند نه تنها می‌توانند طعم بد دارو را بپوشانند، بلکه می‌توانند «توتی فروتی» را به طعمی که برای کودک جذاب‌تر است، مانند آدامس، انگور، توت فرنگی یا گیلاس تغییر دهند. اگرچه می‌توان از هر میوه‌ای به‌طور سنتی استفاده کرد، اما از توت‌فرنگی، تمشک، میوه‌های هسته‌دار، گیلاس و آناناس تشکیل می‌شد و تنها هدف آن حفظ رنگ زنده بود.یکی از عناصر ضروری تجربه Tutti Frutti، طیف رنگ های مرتبط با این طعم است، زیرا در هنگام مصرف آن به بخش مهمی از تجربه حسی تبدیل می شود. اگرچه با یک طعم میوه ای تعریف نشده است، اما طبیعت پر جنب و جوش این نام، ما را تشویق می کند تا آن را با رنگ های روشن و پر جنب و جوش همراه کنیم که حسی نوستالژیک ایجاد می کند.
ساختار اسانس توتی فروتی و نگاهی دقیق به کلیت طعم دهنده ها:
طعم دهنده (یا طعم دهنده)، همچنین به عنوان طعم دهنده (یا طعم دهنده) یا طعم دهنده نیز شناخته می شود، یک افزودنی غذایی است که برای بهبود طعم یا بوی غذا استفاده می شود. این تاثیر ادراکی غذا را که عمدتاً توسط گیرنده‌های شیمیایی سیستم چشایی و بویایی تعیین می‌شود، تغییر می‌دهد. در کنار مواد افزودنی، اجزای دیگری مانند قندها طعم غذا را تعیین می کنند.طعم‌دهنده به ماده‌ای گفته می‌شود که به ماده دیگری طعم می‌دهد، ویژگی‌های املاح را تغییر می‌دهد و باعث شیرین، ترش، تند و غیره می‌شود. همین اصطلاح در صنعت عطر و طعم‌ها برای اشاره به مواد شیمیایی و عصاره‌های خوراکی که طعم غذا و محصولات غذایی را از طریق حس بویایی تغییر می‌دهند، استفاده می‌شود.به دلیل هزینه بالا یا در دسترس نبودن عصاره های طعم دهنده طبیعی، بیشتر طعم دهنده های تجاری “یکسان با طبیعت” هستند، به این معنی که آنها معادل شیمیایی طعم های طبیعی هستند، اما به جای اینکه از مواد اولیه استخراج شوند، از نظر شیمیایی سنتز می شوند. شناسایی اجزای مواد غذایی طبیعی، به عنوان مثال تمشک، ممکن است با استفاده از فناوری هایی مانند تکنیک های headspace انجام شود، بنابراین طعم دهنده می تواند با استفاده از چند ماده شیمیایی موجود، طعم را تقلید کند. در قوانین اتحادیه اروپا، اصطلاح “طعم دهنده طبیعی و یکسان” وجود ندارد. این قانون در مورد «طعم دهنده» و «طعم دهنده طبیعی» مشخص شده است. طعم دهنده یک افزودنی فرار است که طعم یا بوی غذا را بهبود می بخشد. آنها عمدتاً از طریق حس بویایی کار می کنند. در قانون، موادی که منحصراً طعم شیرین، ترش یا شور دارند، طعم دهنده محسوب نمی شوند. اینها معمولاً شامل تقویت کننده های طعم، شیرین کننده ها، اسیدولان ها و جایگزین های نمک هستند.روش های مختلفی برای تقسیم طعم دهنده ها وجود دارد. اول از طریق نحوه تولید آنها. به عنوان مثال می توان طعم دهنده وانیل را به طور طبیعی با استخراج از دانه های وانیل به دست آورد، یا می توان با مواد شیمیایی ارزان شروع کرد و سعی کرد ماده مشابهی را به طور مصنوعی بسازد (در این مثال توتی فروتی). طعم دهنده مشابه طبیعت از نظر شیمیایی یک کپی دقیق از ماده اصلی است و می تواند طبیعی یا مصنوعی باشد. وانیلین از گیاه وانیل و کپی دقیقی از وانیل به دست نمی‌آید، بلکه یک ترکیب طبیعی سنتز شده از عطر وانیل است. وانیل وانیل نیست، اما به غذا عطر وانیل می دهد.دومین تقسیم بندی بر اساس تأثیری است که بر روی بو (عطر) یا طعم غذا می گذارند. این اثر می تواند عطر یک میوه خاص، بادام، کره، دود از چوب، یا طعم فانتزی باشد. رایحه طعم دهنده ممکن است شبیه عطر منبع باشد یا از یک غذای خاص نامربوط تقلید کند. برای مثال ممکن است عصاره دانه های وانیل باشد و بویی شبیه وانیل داشته باشد یا ممکن است عصاره سیب زمینی باشد و بویی شبیه موز داشته باشد. صرف نظر از اثر، طعم دهنده ممکن است طبیعی یا مصنوعی باشد. به عنوان مثال ممکن است بافت طبیعی یک حیوان با عطر مرکبات باشد یا فقط یک ماده شیمیایی که بوی مرکبات می دهد.طعم‌دهنده‌ها را می‌توان به سه نوع اصلی تقسیم کرد: «طعم‌دهنده‌های طبیعی»، «طعم‌دهنده‌های مشابه طبیعت» و «طعم‌دهنده‌های مصنوعی». در ایالات متحده، آنها به طور سنتی به طعم دهنده های طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند، که در آن دومی شامل طعم دهنده های مشابه طبیعت است. در مقابل، قوانین اروپا طعم دهنده های طبیعی و طبیعی را از هم متمایز نمی کند، در حالی که فقط اصطلاح “طبیعی” مشمول برخی مقررات است.
طعم دهنده های طبیعی
طعم دهنده های طبیعی ترکیبات معطر خوراکی هستند که در طبیعت یافت می شوند و توسط انسان ساخته نمی شوند. در طبیعت، آنها همیشه با سایر مواد طبیعی که همچنین ممکن است طعم دهنده باشند، وجود دارند. با استفاده از فناوری غیر شیمیایی، طعم دهنده های طبیعی را می توان در مقیاس صنعتی جدا کرد تا به عنوان یک افزودنی استفاده شود.تکنیک های بدست آوردن طعم دهنده های طبیعی شامل استفاده از آنزیم ها و/یا میکروارگانیسم ها است. قانونگذاران اروپایی طعم دهنده های تولید شده توسط موجودات دستکاری شده ژنتیکی (GMO) را – که در طبیعت یافت نمی شوند – به عنوان طعم دهنده های طبیعی پذیرفته اند.
طعم دهنده های مشابه طبیعت
طعم دهنده های مشابه طبیعت، ترکیبات معطر ساخته شده توسط انسان هستند که از نظر شیمیایی با برخی از مواد موجود در طبیعت یکسان هستند. آنها از مواد شیمیایی سنتز می شوند یا با استفاده از فرآیندهای شیمیایی جدا می شوند.
از آنجایی که طعم‌دهنده‌های مشابه طبیعت را می‌توان با هزینه‌های پایین تولید کرد، صنایع غذایی استدلال می‌کنند که طعم‌دهنده‌های طبیعی و طبیعی دقیقاً یکسان هستند. آنها این مزیت را دارند که از نظر شیمیایی خالص هستند، بدون مواد حساسیت زا که ممکن است با طعم دهنده های طبیعی همراه شوند. از سوی دیگر، آنها از هم افزایی سایر مواد موجود در منشأ طبیعی خود غافل هستند، بنابراین ممکن است فاقد ظرافت باشند.
طعم دهنده های مصنوعی
طعم دهنده های مصنوعی از مواد شیمیایی توسط انسان سنتز می شوند و در طبیعت یافت نمی شوند. ویژگی های حسی آنها بیشتر شبیه طعم دهنده های طبیعی یا طبیعی است.از میان سه حس شیمیایی، بویایی عامل اصلی تعیین کننده طعم یک ماده غذایی است. عطرها اجزای فرار غذا هستند. عطر با ترکیبات معطر موجود در آن و توانایی شخصی برای تشخیص آنها تعیین می شود. در حالی که طعم دهنده عمدتاً از طریق سیستم بویایی عمل می کند، در عین حال بر طعم نیز تأثیر می گذارد.در کنار مواد افزودنی، اجزای دیگری مانند قندها طعم غذا را تعیین می کنند. اعصاب سه قلو که محرک های شیمیایی در دهان و گلو و همچنین دما و بافت را تشخیص می دهند نیز برای درک کلی غذا مهم هستند. طعم‌های محصولات غذایی معمولاً نتیجه ترکیبی از طعم‌های طبیعی است که مشخصات بوی اولیه یک محصول غذایی را ایجاد می‌کند، در حالی که طعم‌های مصنوعی بو را برای برجسته‌تر کردن آن تغییر می‌دهند.برخلاف بویایی که با استنشاق اتفاق می‌افتد، حس طعم‌ها در دهان در مرحله بازدم تنفس اتفاق می‌افتد و توسط یک فرد متفاوت درک می‌شود. به عبارت دیگر، بوی غذا بسته به اینکه قبل یا بعد از ورود به دهان، بوی آن را ببوید متفاوت است.
طعم یک محصول غذایی نه تنها با رایحه های موجود در مواد اولیه و طعم دهنده های اضافه شده تعیین می شود، بلکه با مواد همراه مانند تقویت کننده های طعم، شیرین کننده ها، اسیدولان ها و جایگزین های نمک نیز تعیین می شود. پلی‌ال‌هایی مانند سوربیتول و مالتیتول حامل طعم‌دهنده‌ها هستند، اما خود طعم شیرینی نیز دارند.
حتی رنگ غذا نیز می‌تواند بر تجربه فرد از طعم تأثیر بگذارد. در یک مطالعه، افزودن رنگ قرمز بیشتر به یک نوشیدنی، شیرینی درک شده را افزایش داد، با محلول‌های تیره‌تر 2 تا 10 درصد بهتر از محلول‌های روشن‌تر ارزیابی شد، اگرچه 1 درصد غلظت ساکارز کمتری داشت. تولیدکنندگان مواد غذایی از این پدیده سوء استفاده می کنند. به عنوان مثال، رنگ های مختلف محصولات ایالات متحده غلات Froot Loops و اکثر مارک های Gummy Bears اغلب از طعم دهنده های مشابه استفاده می کنند.
تقویت کننده طعم
طعم دهنده ها یا تقویت کننده های طعم، که ترکیبات اومامی یا “شوری” هستند، خود طعم دهنده نیستند، اما طعم غذا را تشدید می کنند. آنها عمدتاً بر پایه آمینو اسیدها و نوکلئوتیدها هستند. اینها معمولاً به عنوان نمک های سدیم یا کلسیم استفاده می شوند. طعم دهنده های Umami به رسمیت شناخته شده و مورد تایید اتحادیه اروپا عبارتند از:
توضیحات نمک های اسیدی
- نمک های اسید گلوتامیک این نمک سدیم اسید آمینه، مونوسدیم گلوتامات (MSG)، یکی از رایج ترین تقویت کننده های طعم دهنده در فرآوری مواد غذایی است. نمک های مونو و دی گلوتامات نیز معمولا استفاده می شود.
- نمک های گلیسین نمک های اسید آمینه ساده معمولاً با اسید گلوتامیک به عنوان تقویت کننده طعم ترکیب می شوند.
- نمک های اسید گوانیلیک (GMP) نمک های نوکلئوتیدی معمولاً با اسید گلوتامیک به عنوان تقویت کننده طعم ترکیب می شوند.
- نمک های اسید اینوزینیک (IMP) نمک های نوکلئوتیدی که از تجزیه AMP ایجاد می شوند. به دلیل هزینه های بالای تولید، معمولا با اسید گلوتامیک به عنوان تقویت کننده طعم ترکیب می شود
- نمک های 5′-ریبونوکلئوتیدی ترکیبی از نمک های GMP و IMP (“I+G”)، به طور کلی به شکل ریبونوکلئوتیدهای دی سدیم. معمولا با تقویت کننده های طعم آمینو اسید ترکیب می شود
در اروپا
طبق قوانین اتحادیه اروپا، موادی که منحصراً طعم شیرین، ترش یا شور دارند، طعم دهنده محسوب نمی شوند (ماده 2، مقررات (EC) شماره 1334/2008 .همچنین تقویت کننده های طعم تحت قوانین اتحادیه اروپا طعم دهنده در نظر گرفته نمی شوند، بلکه افزودنی هستند (نقطه 14 از پیوست I مقررات (EC) شماره 1333/2008).قوانین اتحادیه اروپا چندین نوع طعم دهنده را تعریف می کند:
مواد طعم دهنده (از جمله “مواد طعم دهنده طبیعی”):
آماده سازی طعم دهنده (طبق تعریف همیشه طبیعی):
- طعم دهنده های فرآیند حرارتی
- طعم دهنده های دودی
- پیش سازهای طعم دهنده
- طعم دهنده های دیگر
در اتحادیه اروپا، مقررات (EC) شماره 1334/2008 در مورد طعم‌دهنده‌ها و مواد غذایی خاص با خواص طعم‌دهنده برای استفاده در غذاها، یعنی مقررات طعم‌دهنده اتحادیه اروپا، در 16 دسامبر 2008 تصویب شد و در 20 ژانویه 2009 لازم‌الاجرا شد. از 20 ژانویه 2011 اعمال می شود. مقررات (EC) شماره 1334/2008 الزامات عمومی را برای استفاده ایمن از طعم دهنده ها تعیین می کند و تعاریفی را برای انواع مختلف طعم دهنده ها ارائه می دهد. این مقررات موادی را مشخص می کند که برای آنها ارزیابی و تأیید لازم است. فهرست اتحادیه مواد طعم‌دهنده، تأیید شده برای استفاده در غذاها و روی غذاها، در 1 اکتبر 2012 به تصویب رسید و در ضمیمه I این مقررات معرفی شد.
در بریتانیا
بریتانیا از قوانین اتحادیه اروپا پیروی می کند که تا 31 دسامبر 2020 به قوت خود باقی است. قانون اتحادیه اروپا (خروج) 2018 مقرر می دارد که از 1 ژانویه 2021، این قانون اتحادیه اروپا که مستقیماً قابل اجرا است با اصلاحات جزئی به قانون بریتانیا تبدیل می شود تا بتواند آن را فعال کند. به طور موثر به عنوان قانون انگلستان. این اصلاحات توسط Statutory Instrument 2019 No. 860 انجام شده است. صنعت غذای بریتانیا با همکاری صنعت طعم‌دهنده، دستورالعمل‌هایی را در مورد مواردی که باید در هنگام اعلام تصویری از یک ماده غذایی روی برچسب یک محصول از پیش بسته‌بندی شده در نظر گرفت، ایجاد کرده است.
در ایالات متحده
در ایالات متحده، طعم دهنده ها در عنوان 21 قانون مقررات فدرال تنظیم شده اند. آنها به طعم دهنده های مصنوعی و طبیعی تقسیم می شوند.
در استرالیا و نیوزلند
در استرالیا و نیوزیلند مقررات طعم‌دهنده‌ها توسط کد استانداردهای غذایی نیوزیلند استرالیا در نوامبر 2000، که در دسامبر 2002 لازم‌الاجرا شد، پوشش داده می‌شود.
طعم دهنده های طبیعی از مواد خام گیاهی یا حیوانی با فرآیندهای فیزیکی، میکروبیولوژیکی یا آنزیمی به دست می آیند. آنها می توانند در حالت طبیعی خود مورد استفاده قرار گیرند یا برای مصارف انسانی فرآوری شوند، اما نمی توانند حاوی مواد طعم دهنده مشابه طبیعت یا مصنوعی باشند.طعم‌دهنده‌های مشابه طبیعت از طریق سنتز یا جداسازی از طریق فرآیندهای شیمیایی به دست می‌آیند که از نظر شیمیایی و ارگانولپتیکی با مواد طعم‌دهنده‌ای که به طور طبیعی در محصولات در نظر گرفته شده برای مصرف انسان وجود دارند، یکسان هستند. آنها نمی توانند حاوی هیچ ماده طعم دهنده مصنوعی باشند.طعم‌دهنده‌های مصنوعی «مواد طعم‌دهنده‌ای هستند که در یک محصول طبیعی که برای مصرف انسان در نظر گرفته شده است، چه محصول فرآوری شده باشد یا نه، شناسایی نشده است».
مقررات مربوط به طعم دهنده های طبیعی
بستنی فروشی آمریکایی با طعم های طبیعی
در اتحادیه اروپا، برای اینکه به عنوان ماده طعم دهنده طبیعی برچسب گذاری شود، شرایط بسیاری باید برآورده شود: “ماده طعم دهنده طبیعی” به معنای یک ماده طعم دهنده است که از طریق فرآیندهای فیزیکی، آنزیمی یا میکروبیولوژیکی مناسب از مواد گیاهی، حیوانی یا میکروبیولوژیکی به دست می آید. در حالت خام یا پس از فرآوری برای مصرف انسانی توسط یک یا چند فرآیند سنتی تهیه غذای فهرست شده در پیوست II. مواد طعم دهنده طبیعی مربوط به موادی است که به طور طبیعی وجود دارند و در طبیعت شناسایی شده اند.اطلاعات دقیق تر در مورد تولید مواد طعم دهنده طبیعی و آماده سازی طعم دهنده (طبیعی) را می توان در سند راهنمای انجمن طعم اروپا (EFFA) یافت.
قانون غذای انگلستان طعم طبیعی را اینگونه تعریف می کند:
یک ماده طعم دهنده (یا مواد طعم دهنده) که با فرآیندهای فیزیکی، آنزیمی یا میکروبیولوژیکی از مواد گیاهی یا حیوانی که مواد خام هستند یا تحت فرآیندی قرار گرفته اند که معمولاً در تهیه غذا استفاده می شود، به دست می آیند (یا هستند). مصرف انسانی و هیچ فرآیندی جز فرآیندی که معمولاً استفاده می شود.
قانون مقررات فدرال ایالات متحده یک “طعم دهنده طبیعی” را به شرح زیر توصیف می کند:
اسانس، اولئورزین، اسانس، یا استخراج، هیدرولیز پروتئین، مقطر، یا هر محصول بو دادن، حرارت دادن، یا آنزیمولیز که حاوی ترکیبات طعم دهنده به دست آمده از ادویه، میوه یا آب میوه، آب سبزیجات یا سبزیجات، مخمر خوراکی است. گیاه، پوست، جوانه، ریشه، برگ، یا هر بخش خوراکی دیگری از یک گیاه، گوشت، غذاهای دریایی، مرغ، تخم مرغ، لبنیات یا محصولات تخمیری آنها که عملکرد اصلی آنها در غذا طعم‌دهنده است تا تغذیه‌ای.بیشتر طعم‌های مصنوعی، مخلوط‌های خاص و اغلب پیچیده‌ای از ترکیبات طعمی طبیعی هستند که برای تقلید یا تقویت طعم طبیعی ترکیب شده‌اند. این مخلوط‌ها توسط طعم‌دهنده‌ها فرموله می‌شوند تا به یک محصول غذایی طعمی منحصربفرد بدهند و قوام طعم را بین دسته‌های مختلف محصول یا پس از تغییر دستور غذا حفظ کنند. فهرست طعم‌دهنده‌های شناخته شده شامل هزاران ترکیب مولکولی است و شیمی‌دانان طعم‌دهنده (طعم‌آور) اغلب می‌توانند آنها را با هم مخلوط کنند تا بسیاری از طعم‌های رایج را تولید کنند. بسیاری از طعم دهنده ها از استرها تشکیل شده اند که اغلب به عنوان شیرین یا میوه ای توصیف می شوند.ترکیباتی که برای تولید طعم‌های مصنوعی استفاده می‌شوند تقریباً مشابه آنهایی هستند که به طور طبیعی وجود دارند. پیشنهاد شده است که طعم‌های مصنوعی ممکن است به دلیل استانداردهای خلوص و قوام مخلوط که توسط شرکت یا قانون اعمال می‌شوند، برای مصرف ایمن‌تر از طعم‌های طبیعی باشند. طعم‌های طبیعی، در مقابل، ممکن است حاوی ناخالصی‌هایی از منابع خود باشند، در حالی که طعم‌های مصنوعی معمولاً خالص‌تر هستند و قبل از فروش برای مصرف، باید تحت آزمایش‌های بیشتری قرار گیرند.شرکت‌های مواد غذایی و آشامیدنی ممکن است به طعم‌ها برای محصولات جدید، توسعه خط تولید (مثلاً نسخه‌های کم‌چرب محصولات موجود)، یا تغییر در فرمول یا فرآوری محصولات موجود نیاز داشته باشند. در سال 2011، حدود 10.6 میلیارد دلار آمریکا با فروش طعم دهنده ها تولید شد. اکثر طعم های مورد استفاده در مواد غذایی فوق فرآوری شده و غذای راحت مصرف می شود.تعداد بوی غذا نامحدود است. بنابراین، طعم یک غذا را می توان به راحتی با تغییر بوی آن تغییر داد و در عین حال طعم آن را مشابه نگه داشت. نمونه این مورد در ژله ها، نوشابه ها و آب نبات های با طعم مصنوعی است که در عین اینکه از پایه هایی با طعم مشابه ساخته شده اند، به دلیل استفاده از رایحه ها یا رایحه های مختلف، طعم های متفاوتی دارند.بیشتر طعم ها نشان دهنده مخلوطی از ترکیبات معطر هستند، مواد اولیه ای که توسط شرکت های طعم دهنده تولید می شود. در موارد نادر، از یک ترکیب مصنوعی به شکل خالص استفاده می شود. طعم‌های وانیلی مصنوعی وانیلین و اتیل وانیلین و همچنین طعم توت‌فرنگی مصنوعی (اتیل‌فنیل‌گلیسیدات) استثنا قابل‌توجهی هستند. عطر همه جا “سیب سبز” بر پایه هگزیل استات است. یک ترکیب معطر همچون اسانس توتی فروتی که به عنوان خوشبو کننده، معطر، معطر یا طعم دهنده نیز شناخته می شود، یک ترکیب شیمیایی است که دارای بو یا بو است. برای اینکه یک ماده شیمیایی منفرد یا دسته ای از ترکیبات شیمیایی بوی یا عطر بدهد، باید به اندازه کافی فرار باشد تا از طریق هوا به سیستم بویایی در قسمت بالایی بینی منتقل شود. به عنوان مثال، میوه های معطر مختلف دارای ترکیبات معطر متنوعی هستند، به ویژه توت فرنگی که به صورت تجاری برای داشتن عطرهای جذاب کشت می شود و حاوی چند صد ترکیب معطر است.به طور کلی، مولکول هایی که این مشخصات را دارند، وزن مولکولی کمتر از 310 دارند. طعم‌ها هم بر حس چشایی و هم بر حس بویایی تأثیر می‌گذارند، در حالی که عطرها فقط بر بویایی تأثیر می‌گذارند. طعم‌ها معمولاً طبیعی هستند، و اصطلاح عطرها ممکن است برای ترکیبات مصنوعی مانند آنهایی که در لوازم آرایشی استفاده می‌شوند نیز به کار رود.ترکیبات معطر به طور طبیعی در غذاهای مختلف مانند میوه ها و پوست آنها، شراب، ادویه جات ترشی جات، رایحه گل، عطرها، روغن های معطر و اسانس ها یافت می شود. به عنوان مثال، بسیاری از آنها به صورت بیوشیمیایی در طول رسیدن میوه ها و سایر محصولات تولید می شوند. شراب ها بیش از 100 رایحه دارند که به عنوان محصولات جانبی تخمیر تشکیل می شوند. همچنین بسیاری از ترکیبات معطر نقش بسزایی در تولید ترکیبات مورد استفاده در صنایع غذایی برای طعم دادن، بهبود و به طور کلی افزایش جذابیت محصولات خود دارند.یک بو دهنده ممکن است به عنوان یک اقدام ایمنی، بوی قابل تشخیصی را به یک ماده بی بو خطرناک مانند پروپان، گاز طبیعی یا هیدروژن اضافه کند. استانداردهای کمی برای تجزیه و تحلیل حسی طعم‌ها در دسترس هستند یا در حال آماده‌سازی هستند. در آنالیز شیمیایی طعم‌ها، استخراج فاز جامد، میکرواستخراج فاز جامد و کروماتوگرافی گازی سرفضا برای استخراج و جداسازی ترکیبات طعم‌دهنده در نمونه استفاده می‌شود. تعیین معمولاً با تکنیک‌های طیف‌سنجی جرمی مختلف انجام می‌شود. واژگان طعم می تواند به توسعه زبان عینی برای غذا کمک کند.اسانس توتی فروتی به عنوان پاپایای خام قندی شناخته می شود زیرا از استخراج پاپایای خام تهیه می شود. این لقمه‌های مکعبی کوچک، طعمی میوه‌ای و شیرین دارند و در رنگ‌های مختلفی مانند زرد قرمز و سبز وجود دارند. این یک ترکیب میوه ای سبک و با طراوت است – نه خیلی قوی. ترکیبات: طعم دهنده ها عبارتند از ، پروپیلن گلیکول، اتیل الکل، آب، اسید سیتریک.
