اسانس پنیر خوراکی

اسانس پنیر خوراکی یک محصول لبنی است که در طیف وسیعی از طعم‌ها، بافت‌ها و اشکال با انعقاد پروتئین شیر کازئین تولید می‌شود. این شامل پروتئین و چربی شیر (معمولاً شیر گاو، گاومیش، بز یا گوسفند) است. در طول تولید، شیر معمولا اسیدی می شود و آنزیم های مایه پنیر یا آنزیم های باکتریایی با فعالیت مشابه به آن اضافه می شوند تا باعث انعقاد کازئین شوند. کشک جامد سپس از آب پنیر مایع جدا می شود و به پنیر تمام شده فشرده می شود. برخی از پنیرها دارای قالب های معطر روی پوست، لایه بیرونی یا سرتاسر آن هستند.بیش از هزار نوع پنیر وجود دارد که در کشورهای مختلف تولید می شود. سبک، بافت و طعم آنها به منشاء شیر (از جمله رژیم غذایی حیوان)، پاستوریزه بودن آنها، محتوای چربی کره، باکتری و کپک، فرآوری و مدت زمان کهنه شدن آنها بستگی دارد. گیاهان، ادویه ها یا دود چوب ممکن است به عنوان طعم دهنده استفاده شوند. رنگ زرد تا قرمز بسیاری از پنیرها با افزودن آناتو به دست می آید. سایر مواد افزودنی ممکن است شامل فلفل سیاه، سیر، پیازچه یا کرن بری باشد. یک پنیرفروش، یا فروشنده متخصص پنیر، ممکن است در انتخاب، خرید، دریافت، نگهداری و رسیدن پنیرها تخصص داشته باشد.برای چند پنیر، شیر را با افزودن اسیدهایی مانند سرکه یا آب لیمو میل می کنند. بیشتر پنیرها به میزان کمتری توسط باکتری‌ها اسیدی می‌شوند، که قند شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند، سپس افزودن مایه پنیر باعث می‌شود که کشک شدن کامل شود. جایگزین های گیاهی برای مایه پنیر در دسترس هستند. بیشتر آنها از تخمیر قارچ Mucor miehei تولید می شوند، اما سایرین از گونه های مختلف خانواده خار سینارا استخراج شده اند. پنیرسازان نزدیک به یک منطقه لبنی ممکن است از شیر تازه تر، با قیمت پایین تر و هزینه های حمل و نقل کمتر بهره مند شوند.پنیر به دلیل قابل حمل بودن، ماندگاری طولانی و محتوای بالای چربی، پروتئین، کلسیم و فسفر ارزش دارد. پنیر فشرده تر است و ماندگاری بیشتری نسبت به شیر دارد، اگرچه مدت زمان ماندگاری پنیر بستگی به نوع پنیر دارد. پنیرهای سفت مانند پارمزان نسبت به پنیرهای نرم مانند پنیر بری یا شیر بز ماندگاری بیشتری دارند. عمر طولانی نگهداری برخی از پنیرها، به ویژه زمانی که در یک پوست محافظ قرار می گیرند، امکان فروش را در شرایط مطلوبی در بازار فراهم می کند. بسته بندی خلاء پنیرهای بلوکی شکل و شستشوی گاز کیسه های پلاستیکی با مخلوطی از دی اکسید کربن و نیتروژن برای ذخیره و توزیع انبوه پنیرها در قرن بیست و یکم استفاده می شود. کلمه پنیر از لاتین caseus  گرفته شده است که کلمه مدرن کازئین نیز از آن گرفته شده است. قدیمی ترین منبع از ریشه هندواروپایی *kwat- است که به معنای “تخمیر کردن، ترش شدن” است. که باعث پیدایش cīese یا cēse (در انگلیسی باستان) و cheese (در انگلیسی میانه) شد. پنیر یک غذای باستانی است که منشا آن به پیش از تاریخ ثبت شده می رسد. هیچ شواهد قاطعی وجود ندارد که نشان دهد تولید پنیر از کجا منشا گرفته است، چه در اروپا، آسیای مرکزی یا خاورمیانه. اولین تاریخ های پیشنهادی برای پیدایش پنیرسازی حدود 8000 سال قبل از میلاد است، زمانی که گوسفندان برای اولین بار اهلی شدند. از آنجایی که پوست حیوانات و اندام‌های داخلی متورم از زمان‌های قدیم ظروف ذخیره‌سازی طیفی از مواد غذایی را فراهم کرده‌اند، احتمالاً فرآیند پنیرسازی به‌طور تصادفی با نگهداری شیر در ظرفی ساخته‌شده از معده حیوان کشف شده است و در نتیجه شیر تولید می‌شود. تبدیل شدن به کشک و آب پنیر توسط مایه پنیر معده. در مورد کشف پنیر توسط یک تاجر عرب که از این روش برای نگهداری شیر استفاده می‌کرد، افسانه‌ای با تغییراتی وجود دارد.قدیمی ترین شواهد پنیرسازی در پرونده های باستان شناسی به 5500 سال قبل از میلاد برمی گردد و در جایی که اکنون کویاویا، لهستان نام دارد، یافت می شود، جایی که صافی های پوشیده شده با مولکول های چربی شیر یافت شده است.

پنیرسازی ممکن است مستقل از این با فشار دادن و نمک زدن شیر دلمه برای حفظ آن آغاز شده باشد. مشاهده اینکه اثر ساختن پنیر در معده حیوان باعث ایجاد کشک جامدتر و بافت بهتری می شود، ممکن است منجر به افزودن عمدی مایه پنیر شود. شواهد باستان شناسی اولیه از پنیر مصری در نقاشی های دیواری مقبره مصری پیدا شده است که مربوط به حدود 2000 سال قبل از میلاد است. یک مقاله علمی در سال 2018 بیان کرد که قدیمی‌ترین پنیر جهان، متعلق به حدود 1200 سال قبل از میلاد (3200 سال قبل از کنون)، در مقبره‌های مصر باستان پیدا شده است.اولین پنیرها احتمالاً کاملاً ترش و شور بودند و از نظر بافت شبیه به پنیر کوتیج روستایی یا فتا، یک پنیر یونانی خرد شده و خوش طعم بودند. پنیر تولید شده در اروپا، جایی که آب و هوای سردتر از خاورمیانه دارد، برای نگهداری به نمک کمتری نیاز دارد. با نمک و اسیدیته کمتر، پنیر به محیطی مناسب برای میکروب ها و کپک های مفید تبدیل شد و به پنیرهای کهنه طعم و مزه خود را داد. اولین پنیر نگهداری شده کشف شده در صحرای تاکلاماکان در سین کیانگ چین پیدا شد که قدمت آن به 1615 قبل از میلاد (3600 سال قبل از زمان کنونی) باز می گردد. اساطیر یونان باستان کشف پنیر را به آریستائوس نسبت می دهند. اودیسه هومر (قرن هشتم پیش از میلاد) سیکلوپ ها را توصیف می کند که پنیر شیر گوسفند و بز را تهیه و ذخیره می کردند (ترجمه ساموئل باتلر):

به زودی به غار او رسیدیم، اما او در حال چوپانی بود، بنابراین به داخل رفتیم و همه چیزهایی را که می دیدیم بررسی کردیم. قفسه های پنیر او مملو از پنیر بود و بره ها و بزغاله هایش بیشتر از آن چیزی بود که قلمش در آن گنجایش داشت…پس از انجام این کار، نشست و میش ها و بزهای خود را به موقع دوشید و سپس اجازه داد هر یک از آنها بچه های خود را داشته باشند. نصف شیر را کشک زد و در صافی های حصیری گذاشت.Columella’s De Re Rustica (حدود 65 پس از میلاد) جزئیات فرآیند پنیرسازی شامل انعقاد مایه پنیر، فشار دادن کشک، نمک زدن و پیری را شرح می دهد. به گفته پلینی بزرگ، تا زمانی که امپراتوری روم به وجود آمد، این شرکت به یک شرکت پیچیده تبدیل شده بود. پلینی بزرگ همچنین در نوشته‌های خود به Caseus Helveticus، پنیر سخت Sbrinz مانند که توسط Helvetii تولید می‌شود، اشاره می‌کند. پنیر یک غذای روزمره بود و پنیرسازی یک هنر بالغ در امپراتوری روم بود. تاریخ طبیعی پلینی (77 پس از میلاد) یک فصل (11، 97) را به توصیف تنوع پنیرهایی که رومیان امپراتوری اولیه از آن لذت می بردند، اختصاص می دهد. وی اظهار داشت که بهترین پنیرها از روستاهای نزدیک نیمز می آمدند، اما مدت زیادی ماندگار نشد و باید تازه مصرف می شد. پنیرهای آلپ و آپنین در آن زمان به همان اندازه که اکنون قابل توجه بودند به دلیل تنوعشان قابل توجه بودند. پنیر لیگوریایی به این دلیل که بیشتر از شیر گوسفند تهیه می‌شد، مورد توجه قرار گرفت و برخی پنیرهایی که در نزدیکی تولید می‌شد وزن هر کدام به هزار پوند می‌رسید. پنیر شیر بز طعمی است که اخیراً در رم ایجاد شده بود که با کشیدن سیگار نسبت به “طعم دارویی” پنیرهای مشابه گالی بهبود یافت. از میان پنیرهای خارج از کشور، پلینی پنیرهای بیتینیا در آسیای صغیر را ترجیح می داد. همانطور که جمعیت رومی شده با همسایگان ناآشنا که تازه اسکان یافته بودند مواجه شدند، سنت های پنیرسازی، گله های خود و کلمات نامرتبط خود را برای پنیر به ارمغان آوردند، پنیرها در اروپا تنوع بیشتری پیدا کردند، با مناطق مختلف که سنت ها و محصولات متمایز خود را توسعه دادند. پیشرفت هنر پنیر در اروپا در طول قرن ها پس از سقوط روم به کندی بود. با از بین رفتن تجارت از راه دور، فقط مسافران با پنیرهای ناآشنا روبرو می شدند: اولین برخورد شارلمانی با پنیر سفیدی که پوست آن خوراکی بود، یکی از حکایت های ساخته شده از زندگی امپراتور نوکر را تشکیل می دهد.در سال 1022 ذکر شده است که چوپانان ولاخ (آرومانیایی) از تسالی و کوههای پیندوس در یونان امروزی پنیر را برای قسطنطنیه تهیه می کردند. بسیاری از پنیرهای رایج امروزه برای اولین بار در اواخر قرون وسطی یا پس از آن ثبت شدند. پنیرهایی مانند چدار در حدود سال 1500، پارمزان در سال 1597، گودا در سال 1697، و کاممبر در سال 1791 تاریخ های پس از قرون وسطی را نشان می دهند.

در سال 1546، ضرب المثل های جان هیوود ادعا کرد که “ماه از پنیر سبز ساخته شده است” (گرین ممکن است در اینجا نه به رنگ، همانطور که بسیاری اکنون فکر می کنند، بلکه به نو یا سالخورده بودن اشاره کند). تغییرات در این احساس برای مدت طولانی تکرار شد و ناسا از این افسانه برای یک اعلامیه جعلی در روز اول آوریل در سال 2006 استفاده کرد. پنیر تا قبل از گسترش مدرن آن همراه با فرهنگ اروپایی تقریباً در فرهنگ های آسیای شرقی و در قاره آمریکای پیش از کلمبیا بی سابقه بود و فقط در آفریقای زیر مدیترانه استفاده محدودی داشت و عمدتاً فقط در اروپا، خاورمیانه و خاورمیانه رایج و رایج بود. شبه قاره هند و مناطق تحت تأثیر آن فرهنگ ها. اما با گسترش، ابتدا امپریالیسم اروپایی، و بعداً فرهنگ و غذای اروپایی-آمریکایی، پنیر به تدریج در سراسر جهان شناخته شده و محبوبیت فزاینده ای پیدا کرد.اولین کارخانه برای تولید صنعتی پنیر در سال 1815 در سوئیس افتتاح شد، اما تولید در مقیاس بزرگ ابتدا موفقیت واقعی در ایالات متحده یافت. اعتبار معمولاً به جسی ویلیامز، یک کشاورز لبنیاتی از رم، نیویورک، تعلق می گیرد که در سال 1851 شروع به تولید پنیر به روش خط مونتاژ با استفاده از شیر مزارع همسایه کرد. این پنیر چدار را به یکی از اولین غذاهای صنعتی ایالات متحده تبدیل کرد. در طی چند دهه، صدها انجمن تجاری لبنیات وجود داشت.دهه 1860 شاهد آغاز تولید انبوه مایه پنیر بودیم و در آغاز قرن، دانشمندان کشت های میکروبی خالص را تولید کردند. قبل از آن، باکتری ها در پنیرسازی از محیط زیست یا از بازیافت آب پنیر دسته ای قبلی آمده بودند. فرهنگ های خالص به این معنی بود که پنیر استانداردتری می توانست تولید شود.پنیر کارخانه‌ای در دوران جنگ جهانی دوم از پنیرسازی سنتی پیشی گرفت و از آن زمان تاکنون کارخانه‌ها منبع بیشتر پنیر در آمریکا و اروپا بوده‌اند. تا سال 2012، پنیر یکی از اقلامی بود که از سوپرمارکت‌ها در سراسر جهان سرقت می‌شد. در سال 2014، تولید جهانی پنیر از شیر کامل گاو 18.7 میلیون تن بود که ایالات متحده 29٪ (5.4 میلیون تن) از کل جهان را به خود اختصاص داد و پس از آن آلمان، فرانسه و ایتالیا به عنوان تولیدکنندگان اصلی (جدول) قرار گرفتند.

سایر مجموع پنیر فرآوری شده در جهان در سال 2014 عبارتند از:

از شیر گاو بدون چربی، 2.4 میلیون تن (کشور پیشرو، آلمان، 845500 تن)

از شیر بز، 523،040 تن (کشور پیشرو، سودان جنوبی، 110،750 تن)

از شیر گوسفند، 680302 تن (کشور پیشرو، یونان، 125،000 تن)

از شیر گاومیش، 282،127 تن (کشور پیشرو، مصر، 254،000 تن)

در طول سال 2015، آلمان، فرانسه، هلند و ایتالیا 10 تا 14 درصد پنیر تولیدی خود را صادر کردند. ایالات متحده یک صادرکننده حاشیه ای (5.3٪ از کل تولید شیر گاو) بود، زیرا بیشتر تولید آن برای بازار داخلی بود.ردپای کربن یک کیلوگرم پنیر بسته به مقدار شیر مصرفی بین 6 تا 12 کیلوگرم CO2eq متغیر است. بنابراین به طور کلی کمتر از گوشت گاو یا بره است اما بالاتر از سایر غذاها است .فرانسه، ایسلند، فنلاند، دانمارک و آلمان بالاترین مصرف کنندگان پنیر در سال 2014 با میانگین 25 کیلوگرم (55 پوند) برای هر نفر در سال بودند. یک مرحله ضروری در پنیرسازی، جدا کردن شیر به کشک جامد و آب پنیر مایع است. معمولاً این کار با اسیدی کردن (ترش کردن) شیر و افزودن مایه پنیر انجام می شود. اسیدی شدن را می توان مستقیماً با افزودن اسیدی مانند سرکه در موارد معدودی انجام داد (پنیر، کیزو فرسکو). معمولاً به جای آن از باکتری های شروع کننده استفاده می شود که قند شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند. همان باکتری ها (و آنزیم هایی که تولید می کنند) نیز نقش زیادی در طعم نهایی پنیرهای کهنه دارند. بیشتر پنیرها با باکتری های آغازگر از جنس لاکتوکوکس، لاکتوباسیلوس یا استرپتوکوک تهیه می شوند. کشت های استارتر سوئیسی همچنین شامل Propionibacter shermani است که حباب های گاز پروپیونیک اسید و دی اکسید کربن را در طول پیری تولید می کند و پنیر سوئیسی یا Emmental را سوراخ می کند (به نام “چشم”).برخی از پنیرهای تازه فقط به دلیل اسیدیته خمیر می شوند، اما بیشتر پنیرها از مایه پنیر نیز استفاده می کنند. پنیر مایه پنیر را در مقایسه با کشک شکننده ای که تنها با انعقاد اسیدی تولید می شود، به صورت یک ژل قوی و لاستیکی تبدیل می کند. همچنین اجازه می دهد تا کشک شدن با اسیدیته کمتر – مهم است زیرا باکتری های طعم دهنده در محیط های با اسیدیته بالا مهار می شوند. به طور کلی، پنیرهای نرم، کوچک‌تر و تازه‌تر با نسبت بیشتری از اسید به مایه پنیر نسبت به انواع سفت‌تر، بزرگ‌تر و قدیمی‌تر، کشک می‌شوند.در حالی که مایه پنیر به طور سنتی از طریق استخراج از مخاط داخلی چهارمین محفظه معده گوساله های جوان و از شیر گرفته نشده تولید می شد، بیشتر مایه پنیر که امروزه در پنیرسازی استفاده می شود به صورت نوترکیب تولید می شود. اکثر کیموزین استفاده شده در آب پنیر باقی می ماند و حداکثر ممکن است در پنیر به مقدار کمی وجود داشته باشد. در پنیر رسیده، نوع و منشأ کیموزین مورد استفاده در تولید را نمی توان تعیین کرد. در این مرحله، پنیر به یک ژل بسیار مرطوب تبدیل می شود. برخی از پنیرهای نرم اکنون اساساً کامل شده اند: آنها را آبکش کرده، نمک زده و بسته بندی می کنند. برای بیشتر بقیه، کشک به مکعب های کوچک بریده می شود. این اجازه می دهد تا آب از تک تک تکه های کشک تخلیه شود.سپس برخی از پنیرهای سفت تا دمای 35 تا 55 درجه سانتیگراد (95 تا 131 درجه فارنهایت) گرم می شوند. این امر باعث تولید آب پنیر بیشتر از کشک بریده شده می شود. همچنین طعم پنیر تمام شده را تغییر می دهد و بر روی کشت باکتریایی و شیمی شیر تأثیر می گذارد. پنیرهایی که تا دمای بالاتر گرم می شوند معمولاً با باکتری های شروع کننده گرمادوست که در این مرحله زنده می مانند – لاکتوباسیل ها یا استرپتوکوک ها ساخته می شوند.نمک علاوه بر افزودن طعم شور، در پنیر نیز نقش دارد. پنیر را از خراب شدن حفظ می کند، رطوبت کشک را می گیرد و بافت پنیر را در تعامل با پروتئین های آن سفت می کند. برخی از پنیرها را از بیرون با نمک خشک یا آب نمک شور می‌کنند. بیشتر پنیرها نمک را مستقیماً با کشک مخلوط می کنند.

تکنیک های دیگر بر بافت و طعم پنیر تأثیر می گذارد. چند نمونه عبارتند از:

کشش: (موزارلا، پروولون) کشک کشیده شده و در آب داغ خمیر می شود و بدن رشته ای و فیبری ایجاد می شود.

چدارینگ: (چدار، سایر پنیرهای انگلیسی) کشک بریده شده به طور مکرر روی هم انباشته می شود و رطوبت بیشتری را از بین می برد. کشک نیز برای مدت طولانی مخلوط می شود (یا آسیاب می شود) و لبه های تیز از تکه های کشک بریده شده جدا می شود و بر بافت محصول نهایی تأثیر می گذارد.

شستن: (ادم، گودا، کلبی) کشک در آب گرم شسته می شود و اسیدیته آن کاهش می یابد و پنیر با طعم ملایم تری به دست می آید.

اکثر پنیرها زمانی به شکل نهایی خود می رسند که کشک در قالب یا فرم فشرده شود. هر چه پنیر سفت تر باشد فشار بیشتری وارد می شود. فشار رطوبت را خارج می‌کند – قالب‌ها طوری طراحی شده‌اند که اجازه خروج آب را می‌دهند – و کشک‌ها را به یک بدنه جامد تبدیل می‌کند. پنیر تازه متولد شده معمولاً شور و در عین حال طعم ملایم و برای انواع سفت تر، بافت لاستیکی دارد. گاهی اوقات از این خصوصیات لذت می بریم – کشک پنیر به تنهایی خورده می شود – اما معمولاً پنیرها در شرایط کنترل شده باقی می مانند. این دوره پیری (که به آن بلوغ نیز می‌گویند) از چند روز تا چند سال طول می‌کشد. با پیر شدن پنیر، میکروب ها و آنزیم ها بافت را تغییر می دهند و طعم را تشدید می کنند. این تبدیل تا حد زیادی نتیجه تجزیه پروتئین های کازئین و چربی شیر به ترکیب پیچیده ای از اسیدهای آمینه، آمین ها و اسیدهای چرب است.

برخی از پنیرها دارای باکتری یا کپک های اضافی هستند که عمداً قبل یا در طول پیری وارد شده اند. در پنیرسازی سنتی، این میکروب ها ممکن است از قبل در اتاق پیری وجود داشته باشند. آنها اجازه دارند روی پنیرهای ذخیره شده ته نشین شده و رشد کنند. امروزه اغلب از کشت های آماده استفاده می شود که نتایج ثابت تری به همراه دارد و محدودیت های کمتری را برای محیطی که پنیر در آن پیر می شود، ایجاد می کند. این پنیرها شامل پنیرهای رسیده نرم مانند بری و کاممبر، پنیرهای آبی مانند روکفور، استیلتون، گورگونزولا و پنیرهای شسته شده با پوست می باشند. انواع مختلفی از پنیر وجود دارد که حدود 500 نوع مختلف توسط فدراسیون بین المللی لبنیات به رسمیت شناخته شده است. واریته‌ها را می‌توان بر اساس معیارهایی مانند طول کهنگی، بافت، روش‌های ساخت، میزان چربی، شیر حیوانی، کشور یا منطقه مبدا و غیره دسته‌بندی کرد یا به انواع دسته‌بندی کرد.  اما هیچ روش واحدی به طور جهانی مورد استفاده قرار نمی گیرد. متداول‌ترین و سنتی‌ترین روشی که استفاده می‌شود بر اساس میزان رطوبت است، که پس از آن با محتوای چربی و روش‌های پخت یا رسیدن بیشتر تمایز می‌یابد. برخی تلاش‌ها برای منطقی‌سازی طبقه‌بندی پنیر انجام شده است – طرحی توسط پیتر والسترا پیشنهاد شد که از آغازگر اولیه و ثانویه همراه با رطوبت استفاده می‌کند، و والتر و هارگرو پیشنهاد کردند که طبقه‌بندی با روش‌های تولید که ۱۸ نوع را تولید می‌کند، که سپس گروه‌بندی می‌شوند. با محتوای رطوبت.هیئت پنیر بریتانیا ادعا می کند که بریتانیا تقریباً 700 پنیر محلی مجزا دارد؛  فرانسه و ایتالیا هر کدام شاید 400 پنیر داشته باشند (یک ضرب المثل فرانسوی می گوید که پنیر فرانسوی متفاوتی برای هر روز از سال وجود دارد، و شارل دوگل یک بار پرسید: چگونه آیا می توانید کشوری را اداره کنید که در آن 246 نوع پنیر وجود دارد. در دمای یخچال، چربی یک تکه پنیر به سختی کره نرم نشده است و ساختار پروتئینی آن نیز سفت است. ترکیبات طعم و بو در هنگام سردی کمتر به راحتی آزاد می شوند. برای بهبود طعم و بافت، به طور گسترده توصیه می شود که پنیرها قبل از خوردن تا دمای اتاق گرم شوند. اگر پنیر بیشتر گرم شود، تا دمای 26 تا 32 درجه سانتیگراد (79 تا 90 درجه فارنهایت)، چربی‌ها شروع به “عرق کردن” می‌کنند، زیرا از نرمی به حالت کاملاً مایع می‌روند. بالاتر از دمای اتاق، بیشتر پنیرهای سفت ذوب می شوند. پنیرهای مایه پنیر دارای ماتریکس پروتئینی ژل مانند هستند که در اثر حرارت تجزیه می شود. وقتی پیوندهای پروتئینی کافی شکسته شود، پنیر خود از جامد به مایع چسبناک تبدیل می شود. پنیرهای نرم و با رطوبت بالا در حدود 55 درجه سانتیگراد (131 درجه فارنهایت) ذوب می شوند، در حالی که پنیرهای سفت و کم رطوبت مانند پارمزان تا زمانی که به حدود 82 درجه سانتیگراد (180 درجه فارنهایت) برسند، جامد می مانند.پنیرهای اسیدی، از جمله هالومی، پنیر، برخی از پنیرهای آب پنیر و بسیاری از انواع پنیر بز تازه، ساختار پروتئینی دارند که در دماهای بالا دست نخورده باقی می مانند. وقتی این پنیرها پخته می شوند، با تبخیر آب سفت تر می شوند.برخی از پنیرها مانند راکلت به آرامی ذوب می شوند. بسیاری از آنها تمایل به رشته شدن دارند یا از جدا شدن چربی های خود رنج می برند. بسیاری از اینها می توانند در حضور اسیدها یا نشاسته به آرامی ذوب شوند. فوندو، با شرابی که اسیدیته آن را فراهم می کند، نمونه خوبی از یک غذای پنیر ذوب شده است. رشته الاستیک کیفیتی است که گاهی اوقات در غذاهایی از جمله پیتزا و کمیاب ولزی از آن لذت می برند. حتی یک پنیر ذوب شده در نهایت بعد از اینکه رطوبت کافی پخته شد دوباره جامد می شود. ضرب المثل “شما نمی توانید پنیر را دو بار آب کنید” (به معنای “برخی کارها را فقط یک بار می توان انجام داد”) به این واقعیت اشاره دارد که روغن ها در اولین ذوب خارج می شوند و از بین می روند و مواد جامد غیرقابل ذوب را پشت سر می گذارند.

با ادامه افزایش دمای آن، پنیر قهوه ای می شود و در نهایت می سوزد. پنیر قهوه ای شده و تا حدی سوخته طعم خاص خود را دارد و اغلب در پخت و پز استفاده می شود (مثلاً پاشیدن روی اقلام قبل از پخت). تخته پنیر (یا پنیر) ممکن است در پایان غذا قبل یا بعد از دسر سرو شود یا جایگزین آخرین غذا شود. سنت بریتانیایی ها این است که بعد از دسر، پنیر میل می کنند که با شراب های شیرینی مانند پورت همراه است. در فرانسه، پنیر قبل از دسر، با شراب قرمز قوی مصرف می‌شود. تخته پنیر معمولاً دارای پنیرهای متضاد با موادی مانند کراکر، بیسکویت، انگور، آجیل، کرفس یا چاتنی است.یک تخته پنیر معمولی ممکن است شامل چهار تا شش پنیر باشد، به عنوان مثال: چدار بالغ یا کونته (سخت: پنیرهای شیر گاو). بری یا کاممبر (نرم: شیر گاو)؛ پنیر آبی مانند استیلتون (سخت: شیر گاو)، روکفور (متوسط: شیر میش) یا Bleu d’Auvergne (شیر گاو با نرمی متوسط). یک پنیر بزی نرم/متوسط نرم (به عنوان مثال Sainte-Maure de Touraine، Pantysgawn، Crottin de Chavignol).یک تخته پنیر به طول 70 فوت (21 متر) برای نشان دادن انواع پنیرهای تولید شده در ویسکانسین استفاده شد،  جایی که قانونگذار ایالتی کلاه “پنیر” را به عنوان نماد ایالتی به رسمیت می شناسد. ارزش غذایی پنیر بسیار متفاوت است. پنیر کوتاژ ممکن است از 4 درصد چربی و 11 درصد پروتئین تشکیل شده باشد، در حالی که برخی از پنیرهای آب پنیر 15 درصد چربی و 11 درصد پروتئین و پنیرهای خامه ای تریپل 36 درصد چربی و 7 درصد پروتئین هستند. به طور کلی، پنیر منبع غنی (۲۰ درصد یا بیشتر از ارزش روزانه، DV) کلسیم، پروتئین، فسفر، سدیم و چربی اشباع شده است. یک وعده 28 گرمی (یک اونس) پنیر چدار حاوی حدود 7 گرم (0.25 اونس) پروتئین و 202 میلی گرم کلسیم است. از نظر تغذیه‌ای، پنیر اساساً شیر غلیظ است، اما با فرآیندهای کشت و پیری تغییر می‌یابد: حدود 200 گرم (7.1 اونس) شیر برای تأمین این مقدار پروتئین و 150 گرم (5.3 اونس) برای برابری با کلسیم لازم است، البته مقادیر آب. -ویتامین ها و مواد معدنی محلول می توانند بسیار متفاوت باشند

ترکیبات و طعم اسانس پنیر:

اسیدهای چرب و ترکیبات گوگرد فرار (VSCs) با ایجاد طعم در طول رسیدن پنیر ارتباط دارند. VSC ها یکی از کلاس های اصلی ترکیبات طعم دهنده هستند که با طعم خوب پنیر چدار مرتبط هستند. پنیرهای اصلاح شده با آنزیم (EMCs) طعم پنیرهای غلیظی هستند که به صورت آنزیمی از پنیرهای سنین مختلف و همچنین از مخلوط کازئین، پودر آب پنیر، پودر شیر بدون چربی، و چربی کره تولید می شوند. چربی های شیر اسید کربوکسیلیک، اسیدهای بتا هیدروکسی، اسیدهای بتا کتو، متیل کتون ها و لاکتون ها را ایجاد می کنند. در نهایت لاکتوز بوتان دیون، اتانال، اتانول و اتانوئیک اسید را ایجاد می کند. همه این ترکیبات موجود در ترکیبات منحصر به فرد چیزی است که به هر نوع پنیر عطر و طعم متمایز می دهد. لازم به یادآوری است که آمونیاک به دست آمده از دآمیناسیون اسیدهای آمینه نیز یک عنصر مهم در عطر پنیر است. آمین های غیرفرار نیز در محصولات لبنی شناسایی و تعیین شده اند: تیرامین، هیستامین، تریپتامین و پوترسین. یک محصول پنیر مصنوعی با واکنش یک کازئین رسوب‌شده اسیدی با یک نمک کلسیم بازی برای تولید محلول کازئینات کلسیم، افزودن اسید برای تنظیم pH محلول کازئینات کلسیم، تشکیل یک کشک از کازئینات کلسیم توسط تیمار با یک ماده منعقد کننده تولید می‌شود. آنزیم و مخلوط کردن کشک با روغن یا چربی خوراکی، یک عامل امولسیون کننده غیر سمی و اسید برای تولید یک محصول پنیر مانند با طعم، بافت و طعم مشابه پنیر لبنی طبیعی. چربی های شیر اسید کربوکسیلیک، اسیدهای بتا هیدروکسی، اسیدهای بتا کتو، متیل کتون ها و لاکتون ها را ایجاد می کنند. در نهایت لاکتوز بوتان دیون، اتانال، اتانول و اتانوئیک اسید را ایجاد می کند. همه این ترکیبات موجود در ترکیبات منحصر به فرد چیزی است که به هر نوع پنیر عطر و طعم متمایز می دهد. توسعه طعم پنیر فرآیند پیچیده ای است که در آن آنزیم هایی از شیر، کشت های استارتر، مایه پنیر وفلور ثانویه – در تخریب پروتئین های شیر، چربی و کربوهیدرات ها نقش دارند. تغییرات در غیر استارتباکتری های اسید لاکتیک (NSLAB) و ترکیبات مشتق شده به تنوع، پردازش و رسیدن پنیر بستگی داردشرایط استارتر نقش مهمی در فرآیند رسیدن دارد که ممکن است به دلیل  تولید اسید لاکتیک باشد.که همراه با مایه پنیر باعث تشکیل کشک می شود، به عنوان یک نگهدارنده عمل می کند و به طعم اسیدی کمک می کند.پنیرها،  متابولیسم اسید سیتریک، که به طور گسترده برای تولید طعم ضروری است، تجزیه پروتئین،  سهمی در تجزیه دی گلیسیریدهای تشکیل شده از شیرتری گلیسیرید توسط لیپوپروتئین لیپاز از شیر  تجزیه هیپوریک اسید به اسید بنزوئیک. همچنین،آنزیم ها در زمان رسیدن نقش مهمی دارند. این آنزیم ها شامل لیپازها و پروتئین ها هستند. کیموزین استپروتئینازهای اصلی در مایه پنیرهای حیوانی سنتی مسیرهای کلی برای تشکیل فرار و غیرفرارترکیبات به خوبی برای اکثر انواع پنیر مشخص می شوند و دانش دقیق در مورد تولید در دسترس استاز محصولات اولیه لیپولیز؛ اسیدهای چرب آزاد؛ (FFA)، گلیکولیز؛ (لاکتات و محصولات متابولیسم سیترات)و پروتئولیز؛ اسیدهای آمینه آزاد؛ (FAA) در انواع خاصی از پنیر (مانند گودا و چدار). با این حال، بسیار برای درک مکانیسم‌هایی که این محصولات اولیه به آن‌ها تبدیل می‌شوند، کار باقی مانده است ترکیبات طعم دهنده فرار.