اسانس پسته خوراکی

اسانس پسته خوراکی درخت پسته بومی نواحی آسیای مرکزی از جمله ایران و افغانستان کنونی است. باستان شناسی نشان می دهد که دانه های پسته در اوایل 6750 قبل از میلاد یک غذای رایج بوده است. اولین شواهد مصرف پسته به عصر برنز آسیای مرکزی برمی گردد و از جارکوتان، ازبکستان امروزی آمده است در سال‌های 1969 و 1971، تغییراتی در قوانین مالیاتی در ایالات متحده، پناهگاه‌های مالیاتی برای بادام و مرکبات را حذف کرد. این امر کشاورزان کالیفرنیا را تشویق به کاشت درختان پسته کرد، زیرا آنها هنوز واجد شرایط معافیت های مالیاتی بودند. در سال 1972، شاه ایران برنامه صبحانه مدرسه را آغاز کرد که شامل بسته‌های پسته بود. این امر منجر به کاهش صادرات پسته از ایران و در نتیجه افزایش قیمت ها در سایر کشورها و انگیزه های اضافی برای کاشت درخت پسته در کالیفرنیا شد. اولین برداشت تجاری پسته در کالیفرنیا در سال 1976 انجام شد. شاه در ژانویه 1979 در جریان انقلاب ایران مجبور به تبعید شد که منجر به پایان یافتن تجارت بین ایالات متحده و ایران شد و انگیزه های بیشتری برای کشاورزان آمریکایی فراهم کرد تا درختان پسته به طور چشمگیری کاشت کنند. پسته یک تیره از گیاهان گلدار از خانواده بادام هندی، Anacardiaceae است. این شامل 10 تا 20 گونه است که بومی آفریقا و اوراسیا از جزایر قناری، تمام آفریقا و جنوب اروپا، مناطق گرم و نیمه بیابانی در سراسر آسیا و آمریکای شمالی از مکزیک تا گرم و نیمه بیابانی ایالات متحده، مانند تگزاس یا کالیفرنیا هستند. گیاهان پسته درختچه ها و درختان کوچکی هستند که به ارتفاع 5 تا 15 متر (16 تا 49 فوت) رشد می کنند. برگها متناوب و مرکب به شکل پینه ای هستند و بسته به گونه می توانند همیشه سبز یا برگریز باشند. همه گونه ها دوپایه هستند، اما افراد تک پایه Pistacia atlantica ذکر شده است. سن این جنس حدود 80 میلیون سال تخمین زده می شود. سرده ای از گیاهان گلدار از خانواده Anacardiaceaeاست. گیاهان دوپایه هستند و به طور مستقل دارای درختان نر و ماده هستند. یک جمعیت قابل دوام باید دارای هر دو جنس باشد.گونه های شناخته شده در جنس Pistacia عبارتند از P. vera، پسته، که برای دانه های خوراکی آن رشد می کند. P.terebinthus، که از آن رزین terebinth، سقز، تولید می شود. P. lentiscus، منبع گیاه رزین ماستیک; و P. chinensis، پسته چینی، به عنوان یک درخت زینتی کشت می شود. دانشمندان ایران و چین پیش‌نویس ژنوم پسته را جمع‌آوری کردند و 107 ژنوم کامل شامل 93 فرد اهلی و 14 فرد وحشی P. vera و 35 ژنوم دیگر از گونه‌های مختلف پسته وحشی را تعیین کردند. ادغام تجزیه و تحلیل‌های ژنومی و ترانسکریپتومی خانواده‌های ژنی گسترده (مانند سیتوکروم P450 و کیتیناز) و مسیر بیوسنتزی اسید جاسمونیک (JA) را نشان داد که احتمالاً در سازگاری با استرس نقش دارند. تجزیه و تحلیل‌های ژنومی جمعیتی مقایسه‌ای نشان داد که پسته حدود 8000 سال پیش اهلی شده است و احتمالاً ژن‌های کلیدی برای اهلی‌سازی آنهایی هستند که در اندازه درخت و دانه نقش دارند که انتخاب مصنوعی را تجربه کرده‌اند. گونه‌های پسته، Anacardiaceae با گونه‌های کمی در خارج از دنیای قدیم هستند و بیشتر با کمبود آب و سوئی قلیایی سازگار هستند. بسیاری از گونه‌های گیاهی با خشکسالی بیابانی یا تابستانی معمولی آب و هوای مدیترانه سازگار هستند، بنابراین تحمل بالایی نسبت به خاک شور دارند. آنها در آب حاوی 3.0 تا 4.0 درصد نمک های محلول به خوبی رشد می کنند. آنها در شرایط زیست محیطی خود کاملاً انعطاف پذیر هستند و می توانند در دماهای بین 10- درجه سانتیگراد در زمستان تا 45 درجه سانتیگراد در تابستان زنده بمانند. آنها مکان هایی را ترجیح می دهند که به سمت خورشید و خاک با زهکشی خوب باشد، اما در پایین دره ها به خوبی رشد می کنند. اگرچه بسیار مقاوم و مقاوم به خشکی است، اما گونه پسته به کندی رشد می کند و تنها پس از حدود 7 تا 10 سال از کاشت شروع به میوه دادن می کند و تنها پس از 15 تا 20 سال رشد کامل را به دست می آورد. میوه از ماه اوت در دریای مدیترانه می رسد. فقط درختان ماده میوه دارند.اگرچه برخی از گونه ها رطوبت متوسط ​​را ترجیح می دهند، اما در شرایط رطوبت بالا به خوبی رشد نمی کنند. آنها مستعد پوسیدگی ریشه، کپک ها و قارچ ها هستند و اگر آب زیادی دریافت کنند و خاک زهکشی کافی نداشته باشد، انگل ها حمله می کنند. آنها برای توسعه مناسب هر سال به یک دوره خشکسالی نیاز دارند. برگ های آنها به شدت سبز روشن و چرمی است که دارای سه تا نه برگچه است. برگها متناوب، مرکب و پاریپینات هستند. گلها تک جنسیتی، دمبرگ و به صورت دسته‌ای دسته‌بندی شده‌اند. گلها از بنفش تا سبز متغیر هستند. میوه آن نوعی دروپه است که معمولاً برای انسان ناخوشایند است، به اندازه یک نخود است و بسته به درجه بلوغ، رنگ قرمز تا قهوه ای دارد. دانه ها آندوسپرم ندارند. دانه ها توسط پرندگان خورده و پراکنده می شوند که به دلیل کمبود غذا در برخی از مواقع مهم سال مانند زمان تولید مثل، مهاجرت یا فصل خشک، منبع ارزشمندی برای آنها هستند. گونه تجاری پسته میوه های درشت تری دارد و خوراکی است. گیاهان بوی تلخ، صمغی یا دارویی متصاعد می کنند که در برخی گونه ها بسیار شدید و معطر است. برخی از گونه ها پس از نیش حشرات در برگ ها و برگچه ها ایجاد “گال” می کنند. اگرچه با وجود گال ها مخدوش هستند، اما گیاهان بسیار قوی و مقاومی هستند که در مناطق تخریب شده که گونه های دیگر از بین رفته اند، زنده می مانند. آنها با دانه ها، استولون ها و شاخه های ریشه تکثیر می شوند. گونه های مختلف به راحتی بین آنها هیبرید می شوند و گیاهان دورگه به ​​سختی شناسایی می شوند. برخی از گونه های درختی (مانند Pistacia aethiopica، Pistacia atlantica) به دلیل زیستگاه بسیار زیاد، شرایط نامطلوب یا مصرف بیش از حد توسط حیات وحش یا دام که مانع رشد می شود، می توانند به صورت بوته ها و درختچه های کوچک وجود داشته باشند. Pistacia lentiscus یک گیاه بسیار رایج مربوط به P. terebinthus است که با آن هیبرید می شود. P. terebinthus در کوه‌ها و در داخل شبه جزیره ایبری به وفور یافت می‌شود و ماستیک معمولاً بیشتر در مناطقی یافت می‌شود که نفوذ دریای مدیترانه از یخبندان جلوگیری می‌کند یا آن را تعدیل می‌کند. برخی از گونه ها با گستره بسیار کوچک تنها یک یا گروهی از جزایر در مدیترانه را پوشش می دهند. P. terebinthus همچنین در سواحل شرقی مدیترانه، سوریه، لبنان و اسرائیل یافت می شود که همان طاقچه اکولوژیکی این گونه ها را پر می کند. در سواحل غربی مدیترانه، جزایر قناری و خاورمیانه، می توان آن را با Pistacia atlantica اشتباه گرفت. گونه پسته به عنوان گیاه غذایی توسط لارو (کاترپیلار) برخی از گونه های Lepidoptera از جمله پروانه امپراتور استفاده می شود. P. vera که بیشتر به نام پسته شناخته می شود، درخت کوچکی است که بومی ایران است و به خاطر دانه های خوراکی آن پرورش می یابد. دانه های گونه های دیگر نیز در دوران ماقبل تاریخ خورده می شدند، اما امروزه برای داشتن ارزش تجاری بسیار کوچک هستند. سوابق پسته از سایت های باستان شناسی پیش کلاسیک و ذکر شده در متون پیش کلاسیک، همیشه به یکی از این گونه های دیگر (اغلب P. terebinthus) اشاره دارد. P. terebinthus (تربینث) نیز بومی ایران و کشورهای غربی مدیترانه است که از سقز استفاده می شود. در کشورهای مدیترانه شرقی نیز رایج است. از آنجایی که تربینت ها توانایی کشتن برخی باکتری ها را دارند، رزین تربینت به طور گسترده ای به عنوان نگهدارنده در شراب باستانی استفاده می شد. در کوه‌های زاگرس ایران، در یکی از نخستین نمونه‌های شراب‌سازی، باستان‌شناسان رسوبات رزین تربینت را از 5400 تا 5000 سال قبل از میلاد در کوزه‌هایی که حاوی بقایای آب انگور بودند، کشف کردند. پسته گیاهی بیابانی است و نسبت به خاک شور بسیار متحمل است. گزارش شده است که وقتی با آبی که 3000 تا 4000 پی پی ام املاح محلول دارد آبیاری شود به خوبی رشد می کند. درختان پسته در شرایط مناسب نسبتاً مقاوم هستند و می توانند در دماهای بین 10- درجه سانتی گراد (14 درجه فارنهایت) در زمستان و 48 درجه سانتی گراد (118 درجه فارنهایت) در تابستان دوام بیاورند. آنها به موقعیت آفتابی و خاکی با زهکشی خوب نیاز دارند. درختان پسته در شرایط رطوبت بالا عملکرد ضعیفی دارند و در زمستان در صورت دریافت آب زیاد و عدم زهکشی کافی خاک، مستعد پوسیدگی ریشه هستند. تابستان های طولانی و گرم برای رسیدن مناسب میوه مورد نیاز است. در سال 2021، تولید جهانی پسته حدود 0.9 میلیون تن (890000 تن بلند؛ 990000 تن شورت) بود که ایالات متحده و ایران به عنوان تولیدکنندگان پیشرو در مجموع 72 درصد از کل را به خود اختصاص دادند (جدول). تولیدکنندگان ثانویه ترکیه، چین و سوریه بودند.گزارش سال 2020 نشان می دهد که تقریبا نیمی از تولید جهانی پسته در سال 2019 از ایالات متحده بوده است و تولید در ایران به دلیل تحریم های تجاری ایالات متحده علیه ایران، تغییرات آب و هوایی و ضعف مدیریت اقتصادی و آب در ایران به 7 درصد کاهش یافته است. ایران تلاش‌هایی برای رشد پسته برای بازارهای بین‌المللی در طول سال ۲۰۱۹ در گرجستان و کشورهای قفقاز مجاور انجام شد.تولید ارگانیک بیشتری در اسپانیا ترویج می شود.

ساختار و ترکیبات شیمایی و معدنی پسته:

اسانس پسته خوراکی پسته خام 4 درصد آب، 45 درصد چربی، 28 درصد کربوهیدرات و 20 درصد پروتئین است (جدول). در یک مقدار مرجع 100 گرمی، پسته 2351 کیلوژول (562 کیلو کالری) انرژی غذایی را تامین می کند و منبع غنی (20 درصد یا بیشتر از ارزش روزانه یا DV) پروتئین، فیبر غذایی، چندین ماده معدنی غذایی و ویتامین های گروه B است. تیامین (76٪ DV) و ویتامین B6 (131٪ DV) . پسته منبع متوسطی از کلسیم، ریبوفلاوین، ویتامین B5، فولات، ویتامین E و ویتامین K است (10 تا 19 درصد DV).

مشخصات چربی پسته خام شامل چربی های اشباع، چربی های تک غیراشباع و چربی های چند غیر اشباع است. اسیدهای چرب اشباع شامل اسید پالمیتیک (10٪ از کل) و اسید استئاریک (2٪) است. اسید اولئیک رایج‌ترین اسید چرب تک غیراشباع (51 درصد کل چربی) است و اسید لینولئیک، یک اسید چرب غیراشباع چندگانه، 31 درصد کل چربی را تشکیل می‌دهد. پسته نسبت به سایر آجیل های درختی دارای مقدار کمتری چربی و انرژی غذایی است اما مقادیر بیشتری پتاسیم، ویتامین K، γ–توکوفرول و برخی مواد شیمیایی گیاهی مانند کاروتنوئیدها و فیتواسترول ها دارد.

ترکیبات شیمیایی و ساختار آلی اسانس پسته:

1. اسید پالمیتیک

Palmitic acid

C₁₆H₃₂O₂

اسید پالمیتیک یا هگزادکانوئیک اسید یکی از رایج ترین اسیدهای چرب اشباع شده است که در حیوانات، گیاهان و میکروارگانیسم ها یافت می شود. همانطور که از نام آن مشخص است، جزء اصلی روغن میوه نخل های روغنی (روغن پالم) است. کربوهیدرات های اضافی در بدن به اسید پالمیتیک تبدیل می شوند. اسید پالمیتیک اولین اسید چرب تولید شده در طول سنتز اسیدهای چرب است و پیش ساز اسیدهای چرب طولانی تر است. در نتیجه، اسید پالمیتیک جزء اصلی بدن حیوانات است. در انسان، یک تجزیه و تحلیل نشان داد که 21 تا 30 درصد (مولار) چربی انبار انسان را تشکیل می دهد ، و یک جزء چربی اصلی، اما بسیار متغیر در شیر مادر انسان است . اسید پالمیتیک برای تولید صابون، لوازم آرایشی و مواد رهاسازی کپک صنعتی استفاده می شود. در این کاربردها از پالمیتات سدیم استفاده می شود که معمولاً از صابون سازی روغن پالم به دست می آید. برای این منظور، روغن نخل که از درخت خرما (گونه Elaeis guineensis) به دست می‌آید، با هیدروکسید سدیم (به شکل سود سوزآور یا لیمو) تصفیه می‌شود که باعث هیدرولیز گروه‌های استر و تولید گلیسرول و پالمیتات سدیم می‌شود. نمک های آلومینیوم پالمتیک اسید و نفتنیک اسید در طول جنگ جهانی دوم برای تولید ناپالم ترکیب شدند. کلمه ناپالم از دو کلمه نفتنیک اسید و اسید پالمیتیک گرفته شده است. اسید پالمیتیک همچنین در تعیین سختی آب استفاده می شود و یک سورفکتانت لوویست، یک ماده حاجب اولتراسونیک داخل وریدی است. درمان با اسید پالمیتیک افزایش وابسته به غلظت را در تولید ROS داخل سلولی در شرایط طبیعی و گلوکز بالا نشان داده است. گونه های اکسیژن فعال اندازه گیری و با استفاده از DCFDA به صورت میکروسکوپی ضبط شد. حداکثر فلورسانس با غلظت بالای اسید پالمیتیک (0.3 میلی مولار) در هر دو شرایط طبیعی و همچنین گلوکز بالا مشاهده شده است . تولید ROS. غلظت بالاتر اسید پالمیتیک (0.3 میلی مولار) افزایش قابل توجهی در تولید ROS نشان داده است. مقاومت به انسولین و التهاب عصبی ناشی از رزیستین با قرار گرفتن در معرض نورون ها با اسید پالمیتیک تقویت می شود و به شدت با درمان DHA کاهش می یابد. گفتگوی متقابل احتمالی بین پالمیتیک اسید یا FFA ها به طور کلی و رزیستین می تواند یک مکانیسم بالقوه درگیر در شروع مقاومت و التهاب عصبی به انسولین باشد و می تواند منعکس کننده رابطه نزدیک بین مصرف نامناسب رژیم غذایی و ترشحات آدیپوکین های بافت چربی تغییر یافته باشد. گر تغییرات در محتوای اسید پالمیتیک یا اسید استئاریک sn-2 باعث افزایش محتوای چربی جامد مخلوط در دمای بدن شود، لیپمی پس از غذا کاهش می یابد. چربی‌های غنی از اسید پالمیتیک و اسید استئاریک بر سیستم هموستاتیک، التهاب، و هموستاز گلوکز-انسولین، و همچنین بر روی نشانگرهای خطر متابولیک قلبی در تاثیر گذار خواهد بود. اسید پالمیتیک رایج ترین اسید چرب اشباع شده در گردش خون انسان است. اسید پالمتیک توسط طیف وسیعی از گیاهان و موجودات دیگر تولید می شود که معمولاً در سطوح پایین است. در کره، پنیر، شیر و گوشت و همچنین کره کاکائو، روغن زیتون، روغن سویا و روغن آفتابگردان وجود دارد. Karukas حاوی 44.90٪ اسید پالمیتیک است. ستیل استر اسید پالمیتیک، ستیل پالمیتات، در اسپرماسیت ها وجود دارد. اسید پالمیتیک اولین اسید چرب تولید شده در طول سنتز اسیدهای چرب است و پیش ساز اسیدهای چرب طولانی تر است. در نتیجه، اسید پالمیتیک جزء اصلی بدن حیوانات است. در انسان، یک تجزیه و تحلیل نشان داد که 21 تا 30 درصد (مولار) چربی انبار انسان را تشکیل می دهد،  و این یک جزء اصلی، اما بسیار متغیر، چربی شیر مادر انسان است. پالمیتات استیل کوآ کربوکسیلاز (ACC) را که مسئول تبدیل استیل کوآ به مالونیل کوآ است که به نوبه خود برای افزودن به زنجیره آسیل در حال رشد استفاده می‌شود و در نتیجه از تولید بیشتر پالمیتات جلوگیری می‌کند، بازخورد منفی می‌دهد.برخی از پروتئین ها با افزودن یک گروه پالمیتویل در فرآیندی به نام پالمیتویلاسیون اصلاح می شوند. پالمیتویلاسیون برای محلی سازی بسیاری از پروتئین های غشایی مهم است.اسید پالمیتیک برای تولید صابون، لوازم آرایشی و مواد رهاسازی کپک صنعتی استفاده می شود. در این کاربردها از پالمیتات سدیم استفاده می شود که معمولاً از صابون سازی روغن پالم به دست می آید. برای این منظور، روغن نخل تهیه شده از درختان خرما (گونه Elaeis guineensis)، با هیدروکسید سدیم (به شکل سود سوزآور یا لیمو) درمان می شود که باعث هیدرولیز گروه های استر و تولید گلیسرول و پالمیتات سدیم می شود. از آنجایی که این ماده ارزان است و به غذاهای فرآوری شده (غذاهای راحت) بافت و “طعم” می بخشد، اسید پالمتیک و نمک سدیم آن در مواد غذایی کاربرد زیادی پیدا می کنند. سدیم پالمیتات به عنوان یک افزودنی طبیعی در محصولات ارگانیک مجاز است. نمک‌های آلومینیوم پالمتیک اسید و نفتنیک اسید عوامل ژل‌کننده‌ای بودند که با مواد پتروشیمی فرار در طول جنگ جهانی دوم برای تولید ناپالم استفاده می‌شدند. کلمه ناپالم از دو کلمه نفتنیک اسید و اسید پالمیتیک گرفته شده است.

2. اسید استئاریک

Stearic acid

C₁₈H₃₆O₂

اسید استئاریک، همچنین به عنوان اسید اکتادکانوئیک شناخته می شود، متعلق به کلاس ترکیبات آلی است که به عنوان اسیدهای چرب با زنجیره بلند شناخته می شوند. اینها اسیدهای چرب با دم آلیفاتیک هستند که بین 13 تا 21 اتم کربن دارند. اسید استئاریک (استر آن استئارات نامیده می شود) یک اسید چرب اشباع است که دارای 18 کربن است و بنابراین یک مولکول بسیار آبگریز است که عملاً در آب نامحلول است. به صورت جامد مومی شکل وجود دارد. از نظر بیوسنتز، اسید استئاریک از کربوهیدرات‌ها از طریق دستگاه سنتز اسیدهای چرب تولید می‌شود که در آن استیل کوآ بلوک‌های ساختمانی دو کربنه تا پالمیتات 16 کربنی را از طریق آنزیم کمپلکس اسید چرب سنتاز (FA synthase) تشکیل می‌دهد. برای افزایش طول آن به اسید چرب الونگاز نیاز است. پس از سنتز، واکنش‌های مختلفی ممکن است متحمل شود، از جمله غیراشباع شدن به اولئات از طریق استئاروئیل-CoA دساتوراز . اسید استئاریک در همه موجودات زنده از باکتری ها گرفته تا گیاهان و حیوانات یافت می شود. این یکی از انواع مفید اسیدهای چرب اشباع است که از بسیاری از چربی ها و روغن های حیوانی و گیاهی به دست می آید. نمک ها و استرهای اسید استئاریک استئارات نامیده می شوند .به عنوان استر آن، اسید استئاریک یکی از رایج ترین اسیدهای چرب اشباع شده است که در طبیعت و در منابع غذایی یافت می شود، پس از اسید پالمیتیک. منابع غذایی اسید استئاریک شامل گوشت، مرغ، ماهی، تخم مرغ، محصولات لبنی و غذاهای تهیه شده با چربی است. پیه گاو، گوشت خوک، چربی کره، کره کاکائو و کره شی منابع چربی غنی از اسید استئاریک هستند. از اسیدهای چرب اشباع مصرف شده در ایالات متحده، مصرف اسید استئاریک در رتبه دوم 26٪ از کل اسیدهای چرب اشباع مصرفی) بعد از اسید پالمیتیک 56٪ از کل اسیدهای چرب اشباع شده) قرار دارد.اسید استئاریک در چربی حیوانی (تا 33 درصد در جگر گاو739 ) بیشتر از چربی گیاهی است (معمولاً کمتر از 5 درصد). استثناهای مهم عبارتند از غذاهای کره کاکائو 34٪ و کره شی، که در آنها محتوای اسید استئاریک (به عنوان تری گلیسیرید) 28-45٪ است. نمونه هایی از استفاده از اسید استئاریک در تولید مواد غذایی عبارتند از: محصولات پخته شده، محصولات لبنی منجمد، ژلاتین، پودینگ، آب نبات سخت و نوشیدنی های غیر الکلی.در بیوسنتز، اسید استئاریک از کربوهیدرات‌ها از طریق ماشین‌های سنتز اسیدهای چرب تولید می‌شود که در آن استیل-CoA بلوک‌های ساختمانی دو کربنه را تشکیل می‌دهد.اسید استئاریک از چربی ها و روغن ها با صابون سازی تری گلیسیریدها با استفاده از آب داغ (حدود 100 درجه سانتیگراد) به دست می آید. سپس مخلوط حاصل تقطیر می شود. اسید استئاریک تجاری اغلب مخلوطی از اسیدهای استئاریک و پالمیتیک است، اگرچه اسید استئاریک خالص موجود است. از نظر تجاری، اسید اولئیک، همانطور که در نخل و سویا یافت می شود، می تواند هیدروژنه شود تا اسید استئاریک بدهد. به طور کلی، کاربردهای اسید استئاریک از ویژگی دو عملکردی آن بهره می‌برد، با یک گروه سر قطبی که می‌تواند به کاتیون‌های فلزی متصل شود و یک زنجیره غیرقطبی که حلالیت را در حلال‌های آلی می‌دهد. این ترکیب منجر به استفاده به عنوان یک سورفکتانت و عامل نرم کننده می شود. اسید استئاریک تحت واکنش‌های معمولی اسیدهای کربوکسیلیک اشباع قرار می‌گیرد، یکی از این واکنش‌ها کاهش به استئاریل الکل و استری‌سازی با طیف وسیعی از الکل‌ها است. این در طیف وسیعی از تولیدات، از دستگاه های الکترونیکی ساده تا پیچیده استفاده می شود. اسید استئاریک عمدتاً در تولید مواد شوینده، صابون و لوازم آرایشی مانند شامپو و محصولات کرم اصلاح استفاده می شود.صابون استئارات، مانند استئارات سدیم، می تواند از اسید استئاریک ساخته شود، اما در عوض معمولاً با صابون سازی تری گلیسیریدهای حاوی اسید استئاریک تولید می شود. استرهای اسید استئاریک با اتیلن گلیکول (گلیکول استئارات و گلیکول دی استئارات) برای ایجاد اثر مرواریدی در شامپوها، صابون ها و سایر محصولات آرایشی و بهداشتی استفاده می شود. با توجه به بافت نرم نمک سدیم که جزء اصلی صابون است، سایر نمک ها نیز به دلیل خاصیت روان کنندگی مفید هستند. لیتیوم استئارات جزء مهم گریس است. نمک های استئارات روی، کلسیم، کادمیوم و سرب به عنوان تثبیت کننده حرارت PVC استفاده می شود. از اسید استئاریک همراه با روغن کرچک برای تهیه نرم کننده ها در سایزبندی پارچه استفاده می شود. آنها را حرارت داده و با پتاس سوز آور یا سود سوزآور مخلوط می کنند. نمک های مرتبط نیز معمولاً به عنوان عوامل آزاد کننده استفاده می شوند، به عنوان مثال. در تولید لاستیک خودرو به عنوان مثال، می توان از آن برای ساختن قالب های ریخته گری از قالب قطعه گچی یا قالب ضایعات، و برای ساختن قالب از خاک رس پوسته دار استفاده کرد. در این استفاده، اسید استئاریک پودر شده را در آب مخلوط کرده و سوسپانسیون را روی سطح می‌مالند تا پس از ریخته‌گری جدا شود. این با کلسیم موجود در گچ واکنش می دهد و لایه نازکی از استئارات کلسیم را تشکیل می دهد که به عنوان یک عامل آزاد کننده عمل می کند.اسید استریک را می توان به استئارات روی تبدیل کرد، که به عنوان روان کننده برای کارت های بازی (پودر بادبزن) برای اطمینان از حرکت صاف هنگام بادکش استفاده می شود. اسید استئاریک یک روان کننده رایج در قالب گیری تزریقی و پرس پودرهای سرامیکی است. اسید استئاریک ارزان، غیرسمی و نسبتاً بی اثر است و کاربردهای ویژه ای پیدا می کند.نمونه‌های مختلف استفاده از اسید استئاریک در تولید عبارتند از صابون‌ها و گریس‌ها، محصولات صابون خانگی، لاستیک مصنوعی، کرم‌ها و لوسیون‌های آرایشی و بهداشتی و دارویی، شمع‌ها، صفحات گرامافون، روان‌کننده‌ها، جلا دهنده‌های کفش و فلز، بسته‌بندی مواد غذایی، و ترکیبات لاستیکی.اسید استئاریک به عنوان یک افزودنی صفحه منفی در ساخت باتری های سرب اسیدی استفاده می شود. اعتقاد بر این است که آبگریزی صفحه منفی را به ویژه در طول فرآیند شارژ خشک افزایش می دهد. همچنین گسترش اکسیداسیون سرب تازه تشکیل شده (مواد فعال منفی) را زمانی که صفحات برای خشک شدن در فضای باز پس از فرآیند تشکیل مخزن نگهداری می شوند، کاهش می دهد. در نتیجه، زمان شارژ یک باتری خشک نشده در طول پر کردن و شارژ اولیه  IFC نسبتاً کمتر است، در مقایسه با باتری مونتاژ شده با صفحاتی که حاوی افزودنی اسید استئاریک نیستند. اسیدهای چرب اجزای کلاسیک شمع سازی هستند. اسید استئاریک همراه با شکر ساده یا شربت ذرت به عنوان سفت کننده در آب نبات ها استفاده می شود. یک مطالعه برچسب‌گذاری ایزوتوپی در انسان به این نتیجه رسید که کسری از اسید استئاریک رژیم غذایی که به صورت اکسیداتیو به اسید اولئیک غیراشباع می‌شود، 2.4 برابر بیشتر از کسر اسید پالمیتیک است که به طور مشابه به اسید پالمیتولئیک تبدیل می‌شود. همچنین، اسید استئاریک کمتر به استرهای کلسترول اضافه می شود. در مطالعات اپیدمیولوژیک و بالینی، مشخص شد که اسید استئاریک با کاهش کلسترول LDL در مقایسه با سایر اسیدهای چرب اشباع شده مرتبط است.

.3. اسید اولئیک

Oleic acid

C₁₈H₃₄O₂

اسید اولئیک (یا 9Z) – اکتادسنوئیک اسید) یک اسید چرب غیر اشباع C-18 یا یک اسید چرب امگا-9 است که گسترده ترین و فراوان ترین اسید چرب در طبیعت است. به طور طبیعی در انواع چربی ها و روغن های حیوانی و گیاهی وجود دارد. این روغن بی بو و بی رنگ است، اگرچه نمونه های تجاری ممکن است مایل به زرد باشند. این نام از کلمه لاتین oleum به معنای روغن گرفته شده است. اسید اولئیک فراوان ترین اسید چرب در بافت چربی انسان و دومین اسید چرب به طور کلی پس از اسید پالمیتیک در بافت های انسانی است. اسید اولئیک جزء رژیم غذایی طبیعی انسان است که بخشی از چربی های حیوانی و روغن های گیاهی است. تری گلیسیرید اسید اولئیک اکثریت روغن زیتون (حدود 70٪) را تشکیل می دهد. تری گلیسیریدهای اسید اولئیک نیز 59 تا 75 درصد روغن اسپند، 61 درصد روغن کانولا، 36 تا 67 درصد روغن بادام زمینی، 60 درصد روغن ماکادامیا، 20 تا 80 درصد روغن آفتابگردان، 15 تا 20 درصد روغن هسته انگور را تشکیل می دهند. روغن خولان دریایی، 40 درصد روغن کنجد و 14 درصد روغن دانه خشخاش. انواع اولئیک بالا از منابع گیاهی مانند آفتابگردان (80٪) و روغن کانولا (70٪) نیز توسعه یافته است. مصرف با کاهش کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL) و احتمالاً با افزایش کلسترول لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL) همراه است، با این حال، توانایی اسید اولئیک در افزایش HDL هنوز مورد بحث است. اسید اولئیک ممکن است مسئول اثرات کاهش فشار خون (کاهش فشار خون) روغن زیتون باشد که یک فواید سلامتی در نظر گرفته می شود. اسید اولئیک در ساخت سورفکتانت ها، صابون ها، نرم کننده ها استفاده می شود. همچنین به عنوان یک عامل امولسیون کننده در غذاها و داروها استفاده می شود. اسید اولئیک به صورت تجاری در تهیه اولئیت ها و لوسیون ها و به عنوان یک حلال دارویی استفاده می شود. اسید اولئیک یک اسید چرب است که به طور طبیعی در انواع چربی ها و روغن های حیوانی و گیاهی وجود دارد. این روغن بی بو و بی رنگ است، اگرچه نمونه های تجاری ممکن است مایل به زرد باشند. از نظر شیمیایی، اسید اولئیک به عنوان یک اسید چرب امگا-9 تک غیر اشباع، با عدد لیپیدی 18:1 cis-9، و محصول اصلی Δ9-دساتوراز طبقه بندی می شود. فرمول آن CH₃−(CH₂)₇−CH=CH−(CH₂)₇−COOH است. نام از کلمه  لاتین oleum گرفته شده است که به معنای روغن است. این رایج ترین اسید چرب در طبیعت است.نمک ها و استرهای اسید اولئیک اولئیت نامیده می شوند. این بخشی از بسیاری از روغن ها است و بنابراین در بسیاری از غذاهای مصنوعی و همچنین برای صابون استفاده می شود. اسیدهای چرب (یا نمک آنها) اغلب در سیستم های بیولوژیکی وجود ندارند. در عوض اسیدهای چرب مانند اسید اولئیک به عنوان استرهای آنها، معمولاً تری گلیسیریدها، که مواد چرب در بسیاری از روغن های طبیعی هستند، وجود دارند. اسید اولئیک رایج ترین اسید چرب تک غیراشباع در طبیعت است. در چربی ها (تری گلیسیرید)، فسفولیپیدهایی که غشاها، استرهای کلسترول و استرهای موم را می سازند، یافت می شود.تری گلیسیرید اسید اولئیک اکثر روغن زیتون (حدود 70 درصد) را تشکیل می دهد. روغن زیتون بیش از 2٪ اسید اولئیک آزاد برای مصرف انسان درجه بندی می شود. همچنین 59 تا 75 درصد روغن اسپند، 61 درصد روغن کانولا، 36 تا 67 درصد روغن بادام زمینی، 60 درصد روغن ماکادمیا، 20 تا 80 درصد روغن آفتابگردان، 15 تا 20 درصد روغن هسته انگور، روغن خولان دریایی، 40 درصد روغن کنجد، و 14 درصد روغن دانه خشخاش. انواع اولئیک بالا از منابع گیاهی مانند آفتابگردان (80٪) و روغن کانولا (70٪) نیز توسعه یافته است. Karuka حاوی 52.39٪ اسید اولئیک است. این به وفور در بسیاری از چربی های حیوانی وجود دارد و 37 تا 56 درصد چربی مرغ و بوقلمون و 44 تا 47 درصد گوشت خوک را تشکیل می دهد. اسید اولئیک فراوان‌ترین اسید چرب در بافت چربی انسان است، و پس از اسید پالمیتیک، دومین اسید چرب در کل بافت‌های انسان است. بیوسنتز اسید اولئیک شامل عمل آنزیم استئاروئیل-CoA 9-دساتوراز است که روی استئاروئیل-CoA عمل می کند. در واقع، اسید استئاریک هیدروژنه می‌شود تا مشتقات تک غیراشباع، اولئیک اسید، تولید شود. اسید اولئیک تحت واکنش اسیدهای کربوکسیلیک و آلکن ها قرار می گیرد. در پایه آبی محلول است و صابون هایی به نام اولئات می دهد. ید در سراسر پیوند دوگانه اضافه می کند. هیدروژناسیون پیوند دوگانه مشتق اشباع شده اسید استئاریک را به دست می دهد. اکسیداسیون در پیوند دوگانه به آرامی در هوا اتفاق می‌افتد و در مواد غذایی به‌عنوان خشک شدن و خشک شدن در پوشش‌ها شناخته می‌شود.کاهش گروه کربوکسیلیک اسید باعث تولید اولیل الکل می شود. ازونولیز اسید اولئیک یک مسیر مهم برای رسیدن به اسید آزلائیک است. محصول کمکی اسید نانانوئیک است:

H₁₇C₈CH=CHC₇H₁₄CO₂H + 4″O” → HO₂CC₇H₁₄CO₂H + H₁₇C₈CO₂H

استرهای آزلائیک اسید در روانکاری و نرم کننده ها کاربرد دارند.خنثی سازی اسید اولئیک با اتانول آمین ها به مایع یونی پروتیک مونو اتانول آمین اولئات می دهد.ایزومر ترانس اولئیک اسید را الایدیک اسید یا ترانس 9-اکتادسنوئیک اسید می نامند. این ایزومرها خواص فیزیکی و بیوشیمیایی متمایز دارند. اسید الایدیک، فراوان ترین اسید چرب ترانس در رژیم غذایی، به نظر می رسد که تأثیر نامطلوبی بر سلامتی داشته باشد. واکنشی که اسید اولئیک را به الایدیک اسید تبدیل می کند، الایدینیزاسیون نامیده می شود.یکی دیگر از ایزومرهای طبیعی اسید اولئیک، پتروسلینیک اسید است.در تجزیه و تحلیل شیمیایی، اسیدهای چرب با کروماتوگرافی گازی مشتقات متیل استر آنها جدا می شوند. روش دیگر، جداسازی ایزومرهای غیر اشباع با کروماتوگرافی لایه نازک آرجنتاسیون امکان پذیر است.در اتنولیز، متیل اولئات، متیل استر اسید، به 1-دسن و متیل 9-دسنوات تبدیل می شود:

CH₃(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2Me + CH2=CH2 → CH3(CH2)7CH=CH2 + MeO2C(CH2)7CH=CH2

اسید اولئیک به عنوان یک جزء در بسیاری از غذاها، به شکل تری گلیسیرید آن استفاده می شود. این جزئی از رژیم غذایی طبیعی انسان است و بخشی از چربی های حیوانی و روغن های گیاهی است.اسید اولئیک به عنوان نمک سدیم آن جزء اصلی صابون به عنوان یک عامل امولسیون کننده است. از آن به عنوان نرم کننده نیز استفاده می شود. مقادیر کمی از اسید اولئیک به عنوان یک ماده کمکی در داروسازی استفاده می شود و به عنوان یک عامل امولسیون کننده یا حل کننده در محصولات آئروسل استفاده می شود. ویلسون دریافت که اسید اولئیک توسط مورچه ها استفاده می شود. هنگامی که جسد مورچه مرده شروع به انتشار اسید اولئیک می کند، مورچه های دیگر در کلنی آن را به توده زباله مورچه منتقل می کنند. اسید اولئیک برای القای آسیب ریه در انواع خاصی از حیوانات به منظور آزمایش داروهای جدید و سایر وسایل برای درمان بیماری های ریوی استفاده می شود. به طور خاص در گوسفند، تجویز داخل وریدی اسید اولئیک باعث آسیب حاد ریه با ادم ریوی مربوطه می شود.اسید اولئیک به عنوان یک شار لحیم کاری در شیشه های رنگی برای اتصال سرب استفاده می شود . اسید اولئیک به طور گسترده در سنتز فاز محلول نانوذرات استفاده می‌شود و به عنوان یک دستگیره جنبشی برای کنترل اندازه و مورفولوژی نانوذرات عمل می‌کند. اسید اولئیک بالاترین چربی تک غیراشباع در رژیم غذایی انسان است. مصرف چربی تک غیراشباع با کاهش کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL) و احتمالاً با افزایش کلسترول لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL) مرتبط است.اسید اولئیک ممکن است مسئول اثرات کاهش فشار خون (کاهنده فشار خون) روغن زیتون باشد که یک فواید سلامتی در نظر گرفته می شود.دریک بررسی در سال 2017 نشان داد که رژیم های غذایی غنی شده با اسید اولئیک برای تنظیم وزن بدن مفید هستند. FDA ایالات متحده ادعای سلامتی را در مورد کاهش خطر بیماری عروق کرونر قلب برای روغن های اولئیک بالا (بیش از 70 درصد اسید اولئیک) تایید کرده است. برخی از گیاهان روغنی دارای ارقامی هستند که برای افزایش میزان اسید اولئیک در روغن ها پرورش داده شده اند. علاوه بر ارائه ادعای سلامت، پایداری گرما و ماندگاری نیز ممکن است بهبود یابد، اما تنها در صورتی که افزایش سطح اسید اولئیک تک غیراشباع با کاهش قابل توجهی در محتوای اسیدهای چرب اشباع نشده چندگانه (به ویژه اسید α-لینولنیک) مطابقت داشته باشد. هنگامی که چربی اشباع شده یا چربی ترانس موجود در غذای سرخ شده با روغن اولئیک بالا و پایدار جایگزین می شود، مصرف کنندگان ممکن است بتوانند از خطرات سلامتی خاص مرتبط با مصرف چربی اشباع شده و چربی ترانس اجتناب کنند.