اسانس بلوبری خوراکی

اسانس بلوبری خوراکی یک گروه گسترده و گسترده از گیاهان گلدار چند ساله با توت های آبی یا بنفش است. آنها در بخش سیانوکوکوس در جنس Vaccinium طبقه بندی می شوند. واکسینیم همچنین شامل بلوبری ، هاکلبری و بلوبری مادیرا است. بلوبری های تجاری – هم وحشی (کم بوته) و هم کشت شده (پر بوته) – همگی بومی آمریکای شمالی هستند. واریته‌های بوته‌دار در دهه 1930 به اروپا معرفی شدند  .بلوبری معمولاً درختچه های سجده ای هستند که می توانند از نظر ارتفاع از 10 سانتی متر (4 اینچ) تا 4 متر (13 فوت) متفاوت باشند. در تولید تجاری بلوبری ، گونه هایی با توت های کوچک و به اندازه نخودی که در بوته های سطح پایین رشد می کنند، به عنوان ” بلوبری کم بوته” (مترادف با “وحشی”) شناخته می شوند، در حالی که گونه هایی با انواع میوه های بزرگتر که در بوته های بلندتر رشد می کنند، شناخته می شوند، به عنوان ” بلوبری بوته ای”. کانادا بزرگترین تولید کننده  بلوبری کم بوته است، در حالی که ایالات متحده حدود 40 درصد از عرضه جهانی بلوبری را تولید می کند. بلوبری های بوته ای (کشت شده) خاک های شنی یا لومی را ترجیح می دهند که دارای سیستم های ریشه ای کم عمق هستند که از مالچ و کود تغذیه میشوند. برگ های بلوبری می تواند برگریز یا همیشه سبز، تخم مرغی تا نیزه ای شکل، و 1-8 سانتی متر و 0.5-3.5 سانتی متر باشد. گسترده گل ها به شکل زنگ، سفید، صورتی کم رنگ یا قرمز، گاهی اوقات متمایل به سبز هستند. بلوبری ها به صورت تازه فروخته می شوند یا به صورت میوه، پوره، آب میوه یا توت خشک شده یا دم کرده به صورت جداگانه فرآوری می شوند. پس از آن ممکن است در انواع کالاهای مصرفی مانند ژله، مربا، پای، کلوچه، غذاهای میان وعده، پنکیک یا به عنوان افزودنی به غلات صبحانه استفاده شود. مربای بلوبری از بلوبری ، شکر، آب و پکتین میوه تهیه می شود. سس بلوبری یک سس شیرین است که با استفاده از بلوبری به عنوان ماده اولیه تهیه می شود. شراب بلوبری از گوشت و پوست میوه تهیه می شود که تخمیر و سپس پرورده می شود. معمولا از گونه های کم بوته استفاده می شود. بلوبری شامل 14 درصد کربوهیدرات، 0.7 درصد پروتئین، 0.3 درصد چربی و 84 درصد آب است (جدول). آنها فقط حاوی مقادیر ناچیزی از ریزمغذی ها، با سطوح متوسط ​​(نسبت به مقادیر روزانه مربوطه) (DV) از مواد معدنی ضروری رژیم غذایی منگنز، ویتامین C، ویتامین K و فیبر غذایی هستند . به طور کلی، محتوای مواد مغذی بلوبری درصد پایینی از DV (جدول) است. یک وعده 100 گرمی مقدار نسبتاً کمی انرژی غذایی – 240 کیلوژول (57 کیلو کالری) . بلوبری حاوی آنتوسیانین ها، پلی فنول های دیگر و فیتوکمیکال های مختلف است. در سال 2021، تولید جهانی بلوبری (ترکیب کم بوته و بوته) 1.1 میلیون تن بود که در رأس آنها ایالات متحده با 32 درصد تولید جهانی، پرو با 20 درصد و کانادا با 13 درصد (جدول) قرار داشت. در سال 2019، کانادا بزرگترین تولیدکننده بلوبری وحشی، عمدتاً در استان های کبک و اقیانوس اطلس بود، اما تولید کانادایی بلوبری وحشی از سال 2017 با انتقال به بلوبری پرورشی سودآورتر کاهش یافت. بریتیش کلمبیا 93 درصد از محصول بلوبری کانادایی را در سال 2019 تولید کرد.

ویتامین ها و مواد معدنی اسانس بلوبری:

1.ویتامین A

2.بتاکاروتن

3.لوتئین زآگزانتین

4.وتیامین (B1).

5.ریبوفلاوین (B2)

6.نیاسین (B3)%

7.اسید پانتوتنیک (B5)

8.ویتامین B6

9.فولات (B9)%

10.ویتامین C

11.ویتامین E

12.ویتامین K

13.کلسیم

14.آهن

15.منیزیم

16.منگنز

17.فسفر

18.پتاسیم

19.سدیم

20.روی

ترکیب آلی اسانس بلوبری:

آنتوسیانین

Anthocyanin

آنتوسیانین ها به دلیل تفاوت در ساختار شیمیایی که در پاسخ به تغییرات pH رخ می دهد، اغلب به عنوان شاخص pH استفاده می شوند زیرا آنها از قرمز در اسیدها به آبی در بازها از طریق فرآیندی به نام هالوکرومیسم تغییر می کنند .آنتوسیانین ها، آنتوسیانیدین ها با گروه(های) قند، عمدتاً 3-گلوکوزیدهای آنتوسیانیدین هستند. آنتوسیانین‌ها به آگلیکون‌های آنتوسیانیدین بدون قند و گلیکوزیدهای آنتوسیانین تقسیم می‌شوند.. آنتوسیانین ها معمولاً در pH بالاتر تجزیه می شوند. با این حال، برخی از آنتوسیانین ها، مانند پتانین (پتونیدین 3-[6-O-(4-O-(E)-p-کومارویل-O-α-l-رامنوپیرانوزیل)-β-d-گلوکوپیرانوزید]-5-O- β-d-glucopyranoside)، در برابر تخریب در pH 8 مقاوم هستند و ممکن است به طور موثر به عنوان رنگ خوراکی استفاده شود. آنتوسیانین ها در معرض تخریب فیزیکی و شیمیایی در داخل بدن و در شرایط آزمایشگاهی هستند. ساختار، pH، دما، نور، اکسیژن، یون‌های فلزی، ارتباط درون مولکولی، و ارتباط بین مولکولی با سایر ترکیبات (کوپیگمنت‌ها، قندها، پروتئین‌ها، محصولات تخریب و غیره) به طور کلی بر رنگ و پایداری آنتوسیانین‌ها تأثیر می‌گذارند. نشان داده شده است که وضعیت هیدروکسیلاسیون B-ring و pH تجزیه آنتوسیانین ها به ترکیبات اسید فنولیک و آلدئید آنها را واسطه می کند.در واقع، بخش قابل توجهی از آنتوسیانین های بلعیده شده احتمالاً به دنبال مصرف به اسیدهای فنولیک و آلدئید در داخل بدن تجزیه می شوند. این ویژگی جداسازی علمی مکانیسم‌های خاص آنتوسیانین را در داخل بدن مخدوش می‌کند..

بیوسنتز:

نگدانه های آنتوسیانین مانند سایر فلاونوئیدها از دو جریان مختلف مواد خام شیمیایی در سلول جمع می شوند:

1.    یک جریان شامل مسیر شیکیمات برای تولید اسید آمینه فنیل آلانین است (به فنیل پروپانوئیدها مراجعه کنید)

    جریان دیگر سه مولکول مالونیل-CoA تولید می کند، یک واحد C3 از یک واحد C2 (استیل-CoA)، [58]

2. این جریان ها توسط آنزیم کالکون سنتاز که از طریق مکانیسم تاشو پلی کتیدی که معمولاً در گیاهان یافت می شود، ترکیبی شبیه به چالکون میانی را تشکیل می دهد و با هم جفت می شوند.

3. سپس چالکون توسط آنزیم چالکون ایزومراز به رنگدانه اولیه نارینگنین ایزومریزه می شود.

4. نارینژنین متعاقباً توسط آنزیم هایی مانند فلاونون هیدروکسیلاز، فلاونوئید 3′-هیدروکسیلاز و فلاونوئید 3′,5′-hydroxylase اکسید می شود.

5. این محصولات اکسیداسیون بیشتر توسط آنزیم دی هیدروفلاوونول 4 ردوکتاز به لوکوآنتوسیانیدین های بی رنگ مربوطه کاهش می یابد.

6. زمانی اعتقاد بر این بود که لوکوآنتوسیانیدین‌ها پیش‌سازهای فوری آنزیم بعدی، یک دی‌اکسیژناز به نام آنتوسیانیدین سنتاز یا لوکوآنتوسیانیدین دی‌اکسیژناز هستند. فلاوان-3-اول ها، محصولات لوکوآنتوسیانیدین ردوکتاز (LAR)، اخیراً سوبستراهای واقعی آنها هستند.

7.آنتوسیانیدین های ناپایدار به دست آمده بیشتر توسط آنزیم هایی مانند مولکول های قند جفت می شوند.

بنابراین، بیش از پنج آنزیم برای سنتز این رنگدانه ها مورد نیاز است که هر کدام به طور هماهنگ کار می کنند. حتی یک اختلال جزئی در هر یک از مکانیسم های این آنزیم ها توسط عوامل ژنتیکی یا محیطی، تولید آنتوسیانین را متوقف می کند. در حالی که بار بیولوژیکی تولید آنتوسیانین ها نسبتاً زیاد است، گیاهان به طور قابل توجهی از سازگاری محیطی، تحمل بیماری و تحمل آفات ارائه شده توسط آنتوسیانین ها سود می برند. در مسیر بیوسنتزی آنتوسیانین، L- فنیل آلانین توسط فنیل آلانین آمونیالاز (PAL)، سینامات 4-هیدروکسیلاز (C4H)، لیگاز 4 کومارات CoA (4CL)، کالکون سنتاز (CHS) و چالکون ایزوم به نارینژنین تبدیل می شود. سپس مسیر بعدی کاتالیز می‌شود و در نتیجه از طریق ترکیب فلاوانون 3 هیدروکسیلاز (F3H)، فلاونوئید 3′-هیدروکسیلاز (F3’H)، دی هیدروفلاوونول 4 ردوکتاز (DFR)، آنتوسیانیدین سنتاز (DFR)، آگلیکون و آنتوسیانین پیچیده تشکیل می‌شود. ANS) ، UDP-glucoside: فلاونوئید گلوکوزیل ترانسفراز (UFGT) و متیل ترانسفراز (MT)). در میان آنها، UFGT به UF3GT و UF5GT تقسیم می شود که مسئول گلوکوزیلاسیون آنتوسیانین برای تولید مولکول های پایدار هستند. آنتوسیانین ها در سلول های خورشیدی آلی به دلیل توانایی آنها در تبدیل انرژی نور به انرژی الکتریکی استفاده شده است .مزایای فراوان استفاده از سلول‌های خورشیدی حساس به رنگ به جای سلول‌های سیلیکونی پیوندی سنتی p-n، شامل خلوص کمتر و فراوانی مواد تشکیل دهنده و همچنین این واقعیت است که ممکن است بر روی بسترهای انعطاف‌پذیر تولید شوند . آنتوسیانین ها فلورسانس می کنند و ابزاری را برای تحقیقات سلول های گیاهی قادر می سازند تا امکان تصویربرداری از سلول های زنده را بدون نیاز به سایر فلوروفورها فراهم کند. تولید آنتوسیانین ممکن است در مواد اصلاح شده ژنتیکی مهندسی شود تا شناسایی بصری آنها امکان پذیر شود. نشان داده شده است که آنتوسیانین ها دارای خواص آنتی اکسیدانی هستند..افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی خون که پس از مصرف غذاهای غنی از آنتوسیانین مشاهده می شود. رنگ های قرمز، بنفش و ترکیبات ترکیبی آنها از آنتوسیانین ها گرفته شده اند .گیاهان غنی از آنتوسیانین گونه های Vaccinium مانند بلوبری ، کرن بری و هستند. توت های روبوس، از جمله تمشک سیاه، تمشک قرمز و توت سیاه؛ انگور سیاه، گیلاس، پوست بادمجان (بادمجان)، برنج سیاه، ، سیب زمینی شیرین اوکیناوا، انگور کنکورد، انگور موسکادین، کلم قرمز و گلبرگ بنفشه. هلو و سیب گوشت قرمز حاوی آنتوسیانین هستند. آنتوسیانین ها در موز، مارچوبه، نخود، رازیانه، گلابی و سیب زمینی کمتر است و ممکن است در ارقام خاصی از انگور فرنگی سبز به طور کامل وجود نداشته باشد. مطالعات علمی مانند مطالعات کشت سلولی، مدل‌های حیوانی و آزمایش‌های بالینی انسانی نشان می‌دهد که آنتوسیانیدین‌ها و آنتوسیانین‌ها دارای فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی هستند، سلامت بینایی و عصبی را بهبود می‌بخشند و در برابر بیماری‌های غیرواگیر مختلف محافظت می‌کنند. این مطالعات اثرات سلامتی آنتوسیانیدین ها و آنتوسیانین ها را نشان می دهد که به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی قوی آنها است. مکانیسم‌ها و مسیرهای مختلفی در اثرات محافظتی دخیل هستند، از جمله مسیر مهار رادیکال‌های آزاد، مسیر سیکلواکسیژناز، مسیر پروتئین کیناز فعال شده با میتوژن، و سیگنال‌دهی سیتوکین‌های التهابی. بنابراین نقش آنتوسیانیدین ها و آنتوسیانین ها به عنوان رنگ های طبیعی غذایی و خواص مغذی آنها برای سلامتی تثبیت شده است.