(پوشش طعم تلخ)

چه اسانس برای پوشش طعم تلخ بیشتر موثر است؟

محققان دانشگاه لوون در بلژیک نشان دادند، مخمری که جهت تخمیر کاکائو در فرآیند تولید شکلات مورد استفاده قرار می گیرد، می تواند عطر شکلات به دست آمده را تغییر دهد.
دکتر جان ایتیسل ، یکی از محققان ارشد در این پروژه می گوید: ما انواع مخمر های جدیدی را تولید کردیم که به ما امکان تولید طیف وسیعی از شکلات های فروشگاهی را می دهد، این شکلات ها می تواند طیف وسیعی از ذائقه ها را در بر بگیرد، شکلات هایی با طعم چای ، قهوه ، مشروب و…
نتایج این تحقیق در 20 نوامبر در نشریه انجمن میکروبیولوژی آمریکا به نام ” میکروبیولوژی کاربردی و محیطی ” به چاپ رسید.

.

CocoaMadell2300

به دنبال سویه های مخمر قوی برای محصولات شکلاتی

در ابتدا محققان فکر می کردند که سویه های مخمر قوی می تواند با بسیاری از سویه های مخمر مهاجم که هنگام تخمیر دانه های کاکائو را غرق می کند، رقابت کند.
دکتر ایستر  که بیشترین آزمایشهای میدانی را در مزرعه های کاکائو مالزی انجام داده است، می گوید:
پس از برداشت دانه های کاکائو در جعبه های بزرگ پلاستیکی جمع‌آوری می شوند یا به صورت تلی از دانه های کاکائو در همان مزرعه در می آیند.
دانه های کاکائوی که بوسیله مخمر و باکتری تخمیر می شوند، توسط خمیر چسبناکی احاطه می شوند. هر تکه ای از محیط می تواند به این مخلوط اضافه شود وکنترل بر روی عطرو طعم را بسیار کم کند.
اما در رقابت با دیگر میکروب ها، سویه های مخمر قوی می تواند از چنین تنوع نامطلوب طعم جلوگیری کند.

.

طعم تلخ
wpid Nicaragua cocoa market potentialstrictxxl1

سویه های مخمر مختلف- طعم های مختلف

محققان به این نکته اشاره می کنند که عطر شکلات های تخمیری که با مخمر های قوی ساخته شده اند، تفاوت چشم گیری با سایر انواع آن دارد. چرا که فقط سویه های مخمر متفاوت بودند.
به گفته دکتر ایستر، تخمیر ها به صورت یکسان انجام شده و هر بار از یک دستور العمل‌ استفاده شد. تیم پژوهشی قصد داشت گونه جدیدی از مخمر های هیبریدی تولید کند که قدرت را با طعم قوی محصول ترکیب کند.
عصر جدید شکلات؟
محققانی که از نزدیک با بخش R&D شرکت Barry Callebaut ، بزرگترین تولید کننده شکلات در جهان همکاری کرده اند،
دو ویژگی حیاتی مخمر را در گونه های هیبردی منفرد ترکیب کرده اند
پرفسور کوین وراستپرن کسی که این تحقیق را رهبری کرد می گوید : “توانایی تسلط بر تخمیر های کاکائو و تولید عطر خاص”
بدان معنی است که برای اولین بار ، سازندگان شکلات دارای مجموعه گسترده ای از سویه های مختلف مخمر هستند که همگی طعم های مختلفی را تولید می کنند. این شبیه به وضعیت فعلی در تهیه آبجو و شراب سازی است.”
یک فرآیند کاملا طبیعی – که طی صد سال تولید آب جو و شراب طی کرد – راه را برای باز کردن عطر و و طعمی پیشرو در دانه های کاکائو باز می کند.

.

منبع:

synopsys

لغتنامه:

Leuven University

yeasts

Jan Steensels

Applied and Environmental Microbiology

Esther Meersman

شرکت صنایع کیمیاگر آریان اسانس با بیش از سه دهه فعالیت در زمینه طراحی و تولید اسانس های خوراکی، دارای گواهی نامه های معتبر در این زمینه و آزمایشگاه های مجهز و دانش روز دنیا، آماده ارائه هر گونه خدمات مشاوره ای در زمینه انتخاب و مصرف اسانس در محصولات مختلف صنایع غذایی می باشد. کارشناسان خبره تیم فروش بهمراه مجموعه تیم با تجربه آزمایشگاه های ما، در تمام فرآیند خرید و خدمات فنی در کنار شما هستند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

Fill out this field
Fill out this field
لطفاً یک نشانی ایمیل معتبر بنویسید.
You need to agree with the terms to proceed

فهرست