مزه تندی چطورحس می شود؟

مزه تندی چطور حس می شود ؟ یک طعم است یا مزه، یا هیچکدام؟ و کجای زبان مزه تندی حس می شود؟ از متداول ترین سوالات دنیای طعم و اسانس است.
آنچه ما یک طعم می شناسیم در واقع ترکیبی از حس های مختلفی چون بویایی، مزه، احساس دهانی (احساسی که از بافت مواد غذایی داریم) و دما است. پنج مزه اصلی وجود دارد که ما از طریق حس گرهای روی زبان که مجهز به جوانه های چشایی هستند، تشخیص می دهیم.

سوال مهم اینجاست که تندی یک مزه است یا طعم ؟

بسیاری معتقدند و ادعا می کنند که تندی یک طعم است اما از لحاط فنی، تندی خارج از آنچه ما به عنوان 5 مزه اصلی در نظر می گیریم قرار می گیرد و عملکردی کاملا متفاوت روی زبان دارد.

اگر تندی یک طعم نیست پس چیست؟ گرمای ناشی از فلفل چیلی در واقع دردی است که به دلیل ترکیبی به نام کپسایسین (capsaicin) ایجاد می‌شود. چندین ماده شیمیایی در فلفل تند وجود دارد که به آن طعم می‌دهد اما گرمای تولید شده توسط کپسایسن به طور متفاوتی طبقه‌بندی می‌شود.
گیرنده های روی زبان می‌توانند درجه حرارت و درد را به همراه طعم و مزه غذایی تشخیص دهند. کپسایسین به این گیرنده ها متصل می شود و به عنوان یک ماده تحریک کننده باعث ایجاد گرما می شود. این حس بسیار گرم و تند باعث ایجاد درد می شود.
اگر بخواهیم از منظری متفاوت به این موضوع نگاه کنیم می توان گفت کپسایسین احساس گرما را دقیقا به شیوه ای که منتول احساس خنکی را ایجاد می کند، بوجود می آورد.
فلفل چیلی شبیه ماده تحریک کننده در گیاه پیچک سمی است، به همین دلیل است که گاهی علاوه بر زبان، گاهی گرمای فلفل چیلی را از طریق پوست قسمت های مختلف بدن ، تشخیص دهید. به همین دلیل است که کرم کپسایسین اغلب برای جلوگیری از خارج بدن تجویز می شود. (احساس سوزش سبک، احساس خارش را به طور موثری از بین می برد)

06
طعم تندی

تند و تیزی چیست؟ آیا این دو یک طعم نمی سازند؟

از اصلاح تندی (pungency) و تیزی (piquancy) اغلب برای توصیف طعم غذا استفاده می شود اما در واقع طعم نیستند.
اصطلاح تندی را محققان برای توصیف احساس گرمای ناشی از خوردن غذاهایی چون فلفل چیلی استفاده می‌کنند. خوردن غذاهای بیش از حد تند، اغلب بسیار سخت است.
از اصطلاح تیزی برای توصیف سطح تندی پایین تر از آنچه پیشتر توضیح دادیم، استفاده می شود این نوع مواد غذایی طعم‌های قابل تشخیص و قابل قبول دارند. خردل نمونه ای از ادویه ای در این دسته است.

 اما آنچه ما دریافت می کنیم یک درد است

در واقع ما طعم تندی را حس نمی کنیم ما نوعی درد احساس می کنیم. اما برای اینکه بدانیم احساس درد چیست بهتر است نگاهی بیاندازیم به مکانیزیم احساس درد در بدن:
درد مکانیزم محافظتی بدن است. درد باعث می شود شما از چیزی که به بدنتان آسیب می زند آگاه شوید. این باعث می شود شما از چیزی که باعث آسیب به شما می شود دور شوید.
درست همانطور که ما مزه را از طریق گیرنده های چشایی زبان درک می کنیم، درد نیز از طریق گیرنده‌های درد حس می شود.
گیرنده های درد اغلب در لابه بیرونی پوست و غشاهای مخاطی چشم، بینی، دهان و … وجود دارند. اما بجز این موارد می توان آنها را در ساختارهای عمیق تر بدن مثل پوسته استخوان، دیواره های شریانی و … یافت.
از احاط آناتومیک یا ساختاری، گیرنده های درد در انتهای عصب های آزاد هستند.
هنگامی که چیزی به بدن شما آسیب می رساند، این گیرنده ها فعال شده و سیگنال هایی را به مغز می فرستند تا شما احساس درد کرده و سعی کنید از منبع آسیب دور شوید.
به طور کلی، سه نوع محرک می تواند گیرنده های درد را فعال کنند
محرک های مکانیکی (mechanical)
محرک های حرارتی (thermal)
محرک های شیمیایی (chemical)

&

منابع:

  1. spicesinc.com
  2. owlcation.com

شرکت صنایع کیمیاگر آریان اسانس با بیش از سه دهه فعالیت در زمینه طراحی و تولید اسانس های خوراکی، دارای گواهی نامه های معتبر در این زمینه و آزمایشگاه های مجهز و دانش روز دنیا، آماده ارائه هر گونه خدمات مشاوره ای در زمینه انتخاب و مصرف اسانس در محصولات مختلف صنایع غذایی می باشد. کارشناسان خبره تیم فروش بهمراه مجموعه تیم با تجربه آزمایشگاه های ما، در تمام فرآیند خرید و خدمات فنی در کنار شما هستند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

Fill out this field
Fill out this field
لطفاً یک نشانی ایمیل معتبر بنویسید.
You need to agree with the terms to proceed

فهرست