به دنبال سویه های مخمر قوی برای محصولات شکلاتی

در ابتدا محققان فکر می کردند که سویه های مخمر قوی می تواند با بسیاری از سویه های مخمر مهاجم که هنگام تخمیر دانه های کاکائو را غرق می کند، رقابت کند.
دکتر ایستر  که بیشترین آزمایشهای میدانی را در مزرعه های کاکائو مالزی انجام داده است، می گوید:
پس از برداشت دانه های کاکائو در جعبه های بزرگ پلاستیکی جمع‌آوری می شوند یا به صورت تلی از دانه های کاکائو در همان مزرعه در می آیند.
دانه های کاکائوی که بوسیله مخمر و باکتری تخمیر می شوند، توسط خمیر چسبناکی احاطه می شوند. هر تکه ای از محیط می تواند به این مخلوط اضافه شود وکنترل بر روی عطرو طعم را بسیار کم کند.
اما در رقابت با دیگر میکروب ها، سویه های مخمر قوی می تواند از چنین تنوع نامطلوب طعم جلوگیری کند.

.

سویه های مخمر مختلف- طعم های مختلف

محققان به این نکته اشاره می کنند که عطر شکلات های تخمیری که با مخمر های قوی ساخته شده اند، تفاوت چشم گیری با سایر انواع آن دارد. چرا که فقط سویه های مخمر متفاوت بودند.
به گفته دکتر ایستر، تخمیر ها به صورت یکسان انجام شده و هر بار از یک دستور العمل‌ استفاده شد. تیم پژوهشی قصد داشت گونه جدیدی از مخمر های هیبریدی تولید کند که قدرت را با طعم قوی محصول ترکیب کند.
عصر جدید شکلات؟
محققانی که از نزدیک با بخش R&D شرکت Barry Callebaut ، بزرگترین تولید کننده شکلات در جهان همکاری کرده اند،
دو ویژگی حیاتی مخمر را در گونه های هیبردی منفرد ترکیب کرده اند
پرفسور کوین وراستپرن کسی که این تحقیق را رهبری کرد می گوید : “توانایی تسلط بر تخمیر های کاکائو و تولید عطر خاص”
بدان معنی است که برای اولین بار ، سازندگان شکلات دارای مجموعه گسترده ای از سویه های مختلف مخمر هستند که همگی طعم های مختلفی را تولید می کنند. این شبیه به وضعیت فعلی در تهیه آبجو و شراب سازی است.”
یک فرآیند کاملا طبیعی – که طی صد سال تولید آب جو و شراب طی کرد – راه را برای باز کردن عطر و و طعمی پیشرو در دانه های کاکائو باز می کند.

.

منبع:

synopsys

لغتنامه:

Leuven University

yeasts

Jan Steensels

Applied and Environmental Microbiology

Esther Meersman