تفاوت طعم و مزه چیست؟

تفاوت طعم و مزه

از لحاظ لغت شناسی طعم معادل واژه flavor و مزه معادل واژه taste می باشد. طعم و مزه از منظر علم حس شناسی (Sensory scientists) بسیار متفاوت اند،

.

مزه یا taste چیست:

مزه احساسی است که توسط اعصاب چشایی زبان درک می شوند. زمانیکه ماده ای بر روی زبان قرار می گیرد، اطلاعات به مغز منتقل شده تا مزه های مختلف (شیرین، شور، تلخ، ترش یا اومامی) تشخیص داده شود. مزه یکی از حواس پنجگانه بدن است که شامل بو نمی شود. اینکه بو و طعم یکی نیستند جمله مهمی است که به یکی از بزرگترین و قدیمی ترین افسانه ها و آن هم یکی بودن بو و مزه پایان می دهد.

.

4713
عکس حس چشایی

برای درک درست و تعریفی مناسب از طعم باید به بررسی و درک چند عامل دیگر بپردازیم:

.

عطر (بو ، رایحه ) یا aroma

عطر ها ترکیبات شیمیایی فراری هستند که از طریق حس بویایی و تحریک سلول های گیرنده واقع در قسمت فوقانی حفره بینی درک می شوند. این مواد فرار معطر از دو طریق سلول های بویایی می رسند: از طریق بینی در هنگام تنفس طبیعی
(بوی دهانی) و یا از طریق مجرای بینی در حین جویدن وقتی که هوا از طریق عمل طبیعی بلع خارج می شود.
بیشتر رایحه ها در طبیعت مخلوطی از ترکیبات شیمیایی فراری هستند که به ندرت به طور جداگانه حس می شوند. به عنوان مثال یک تکه میوه تازه می تواند از چند صد ماده شیمیایی معطر جداگانه تشکیل شده باشد.

.

حس دهانی (Mouth feel)

حس دهانی به احساسی گفته می شود که وقتی ترکیب شیمیایی به طور مستقیم عصب های سه قلو مغز را تحریک می کنند.
نمونه هایی از این احساس عبارتند از:
احساس خنکی (توسط ترکیباتی چون منتول و نعناع ایجاد می شوند)
احساس بی حسی (موادی چون روغن میخک یا پارابن این حس را ایجاد می کنند)
و یا حس سوختگی (توسط ترکیباتی چون فلفل قرمز با اتانول ایجاد می شوند)

.

بافت یا texture

بافت ویژگی لمسی یک محصول است که در حفره دهان درک می شود. این ویژگی ها قابل اندازه گیری است، یعنی به چه حدی ماده غذایی شکل خود را از دست داده است. دسته بندی هایی چون جویده شده، خورد شده ، یا بلعیده شده به این حس اشاره دارد.
در واقع به میزان تغییر شکل دادن مواد غذایی در دهان اشاره دارد.

.

طعم یا flavor  چیست؟

طعم تجربه ای از احساس لذت بخش مزه و عطر به همراه حسی که از بافت غذا در دهان خود داریم.
وقتی چیزی در دهان می گذارید، داستان هیجان انگیز طعم شروع می شود، در ابتدا حس بویایی با ذرات معطری که وارد بینی می شود، تحریک شده و به مغز سیگنال می فرستد. از طرفی دهان به نرمی یا سفتی (به بافت مواد غذایی) واکنش نشان می دهد.
به عنوان مثال جویدن یک آدامس نعنایی به سرعت حسی از خنکی را به همراه دارد.

و در نهایت می توان  تفاوت طعم و مزه را چنین گفت، مزه یکی از عناصر طعم می باشد که توسط حس چشایی زبان ما ادراک می شود، در حالیکه طعم مجموعه ای از حس چشایی، بویایی و دهانی است.

.

blog pic 3
5844333 416

شرکت صنایع کیمیاگر آریان اسانس با بیش از سه دهه فعالیت در زمینه طراحی و تولید اسانس های خوراکی، دارای گواهی نامه های معتبر در این زمینه و آزمایشگاه های مجهز و دانش روز دنیا، آماده ارائه هر گونه خدمات مشاوره ای در زمینه انتخاب و مصرف اسانس در محصولات مختلف صنایع غذایی می باشد. کارشناسان خبره تیم فروش بهمراه مجموعه تیم با تجربه آزمایشگاه های ما، در تمام فرآیند خرید و خدمات فنی در کنار شما هستند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

Fill out this field
Fill out this field
لطفاً یک نشانی ایمیل معتبر بنویسید.
You need to agree with the terms to proceed

فهرست